miércoles, 19 de mayo de 2010

Y del calcio de la leche, ¿quién se acuerda?

Una de las razones por las que muchas personas incluyen lácteos en su dieta es para reforzar su ingesta de calcio, lo que, para aquellas personas que tengan problemas de descalcificación puede ser interesante, aunque seguramente sea más interesante estudiar por qué se vacían sus niveles de calcio (problemas tiroideos, alteraciones en el metabolismo de la vitamina D, etc).

Hay una creencia extendida de que, como la leche es rica en calcio, todos sus derivados lo son. Y ESO ES RADICALMENTE FALSO, como se va a explicar seguidamente.

Cuando hacemos yogur o kéfir, como se toma el producto íntegro, que incluye el suero que no se ha separado del resto, ingerimos la totalidad de calcio que hay en la leche. No obstante, si estuvisteis atentos al post de los quesos, para fabricar este producto hay que separar el suero en un cierto momento. La pregunta es la siguiente: el calcio de la leche ¿se va con el suero o se queda en la cuajada? Como veremos, hay las dos posibilidades, que van a depender de la técnica empleada a la hora de cuajar la leche.

En efecto, para hacer queso, lo primero que tenemos que hacer es cuajar la leche par separar el suero de la cuajada. Si os acordáis de lo que conté de las caseínas, de lo que se trata es de que estas proteínas precipiten, o sea, se separen del líquido que las rodea y se depositen en el fondo. Las alfa y beta-caseínas eran insolubles, con lo quevan a precipitar en cuanto les quitemos esa protección que tenían y que no era otra que la kappa-caseína. Hay dos formas de quitar ese envoltorio protector.

La primera.- Consiste en acidificar la leche, bien por adición de ácidos o bien si dejamos que proliferen bactrias lácticas que van a fermentar la lactosa a ácido láctico. Cuando la leche se acidifica, va a llegar un momento en el que la kappa-caseína modifique su estructura espacial (la estructura terciaria) y deje al descubierto las caseínas principales, con lo que éstas se depositan en el fondo: hemos obtenido lo que se denomina "cuajada isoeléctrica" (porque los sucesos se desencadenan cuando el nivel de ácidos hace que se alcance el punto isoelectrico de la kappa-caseína).

La segunda.- En este caso vamos a cortar la molécula de kappa-caseína, con lo que va a dejar de envolver a las caseínas principales y éstas van a precipitar. Para dar el corte en cuestión añadimos una enzima que se conoce como cuajo; lo normal es obtenerlo del estómago de un lactante, que son los únicos que en teoría debieran tomar leche. En los pueblos, cuando se sacrificaba un cabrito o un cordero, se secaba su estómago para hacer quesos durante un tiempo. Otra fuente de cuajo es una especie de cardo, que ofrece lo que se conoce como "cuajo de flor", dando origen a los "quesos de flor", muy típicos en varias zonas de España, especiealmente en Canarias. En cualquier caso se obtiene lo que se conoce como "cuajada enzimática", ya que una enzima es la culpable de que se haya producido.

¿Y esto que tiene que ver con el calcio en el queso? Pues muchísimo, ya que en el primer procedimiento, según se acidifica el medio, los iones de hidrógeno van entrando en las proteínas y van desplazando de su sitio al calcio, que se solubiliza en el medio y se pierde con el suero. Cuando usamos el segundo método, el calcio permanece ligado a las caseínas, por lo que lo consumiremos con el queso.

Pero hay más; en la leche, el calcio y el fósforo están equilibrados, con lo que se absorben normalmente. Ahora bien, en los quesos elaborados por el primer procedimiento, el calcio se pierde, pero no así el fósforo, que está ligado fuertemente. Además del déficit de calcio, el exceso de fósforo que ahora aparece impide la absorción intestinal de calcio.

Y ahora, después de tanta teoría, viene la parte práctica. ¿Si quiero aumentar mi absorción intestinal de calcio, qué queso he de tomar?

Si bien los dos procedimientos anteriores para hacer queso se pueden mezclar, las cuajadas por acidificación y,por tanto, pobres en calcio y muy ricas en fósforo suelen darse más en quesos frescos (sí, esos que algunos recomiendan a la gente que necesita calcio, ya lo sé); los quesos madurados suelen elaborarse por el método enzimático y son ricos en calcio. Así que volvemos al mismo sitio que en la entrada anterior, lo que podría resumirse con el refrán de


   Bebe buen vino, come queso añejo  y te lucirá el pellejo.

7 comentarios:

  1. Comentarte que me está encantando tu blog, interesantísimo y lo que es aún mejor, sin dogmatismos y abierto a todo tipo de opiniones. Sigue así, ya tienes otra "fan".
    Ya ahora respecto a los lacteos: Yo soy una loca de los mismos y consumidora diaria y (creo) a lo grande y hace ya un tiempo que leyendo distintas informaciones me está entrando un poco de raye por si no es bueno, si esto ayuda a la formación de tumores y quistes (que tengo) etc, etc. eso si, rayada y todo no los he dejado de comer.
    Te pediría si es posible un resumencillo de lo que es bueno y lo que no desde tu punto de vista, he creido entender con lo leido que lo mejor son los quesos de leche cruda y si son curados aún mejor, "si" a la matequilla y las natas... y con la leche líquida no lo tengo claro ¿?
    Mil gracias

    ResponderEliminar
  2. Hola, Anouk: Me alegro que te guste es estilo del blog y que, como a mí, te gusten los lácteos. El blog que escribo tiene por misión principal discutir el uso de dietas restringidas en glúcidos, aunque ya de paso incluimos algo de coocimiento científico de los alimentos. Es por ello que a mí me falta información sobre todas esas maldades que supuestamente provocan los lácteos: es cierto que la lactosa es un azúcar con alto índice glicémico y que algunas proteínas vacunas tienen un alto poder insulinémico, lo que se encuentra relacionado con algunas de las enfermedades que se citan, pero de ahí a decir que los lácteos son los culpables de ciertos cánceres... Yo personalmente estoy a la espera de argumentos que me indiquen el porqué de esas afirmaciones (haré por descubrirlos). Eso sí, tiene razón Angie cuando dice que los lácteos nos acompañan desde hace sólo 5000 años (se admite regateo en la cantidad de años) y que, salvo para los lactantes, son absolutamente extraños.

    Como ves, no puedo darte una posición clara o dogmática; invito a quien tenga argumentos o informaciones sobre los problemas que causan los lácteos a que los exponga de forma que funcione eso de la inteligencia colectiva a lo que hacía referencia en una entrada anterior.

    ResponderEliminar
  3. Mi duda con los lácteos es muy concreta:

    ¿Es recomendable el consumo del denominado "yogur griego" y de los muchos quesos de oveja y de cabra cuasi artesanales que se hacen en España?

    ResponderEliminar
  4. Y otra duda muy concreta: ¿considera el amable doctor Bromatólogo que la dieta de Seignalet (no azúcar, no cereales, no lácteos, preponderancia de alimentos crudos) merece la pena ser seguida?

    ResponderEliminar
  5. Hola! Mira Roxana, no conozco la dieta de Seignalet pero te diré que yo no tomo ni azúcar, ni cereales ni lácteos (sólo de vez en cuando queso de cabra u oveja), y me va muy bien!
    Para mi el mejor es el queso curado de oveja, que opinas de éste queso Dr. Bromatólogo?? Será de los menos "dañinos"? Creo que dijiste que te gustaba mucho también.
    Oye me encanta tu blog! Lo leo cada día, te felicito por él y por tus amables respuestas que se agradecen un montón.
    Elena.

    ResponderEliminar
  6. PARA ROXANA: Respecto del yogur griego, simplemente es un yogur enriquecido con nata, con lo cual su proporción de grasas lácteas aumenta; los que quieran moderar su ingesta de grasas, debieran evitarlo y los que no, entre los que me encuentro, usarlo igual que un yogur natural.

    Respecto de la dieta Seignalet, en la que no soy un experto, hay cosas que comparto y otras que no tanto. Entre las primeras, la supresión del azúcar y los cereales y el uso selectivo de los lácteos, aunque yo soy menos radical. Respecto al crudivorismo y el hecho de que las proteínas se desnaturalizan, en fin, yo creo que las cosas no van por ahí, pero me falta información. Lo que y a me parece de traca es afirmar que ciertas enfermedades son provocadas por tomar proteínas muy distintas a las nuestras; salvo que uno sea antropófago, las proteínas que toma siempre son diferentes, más si consume vegetales, que pertenecen a otro reino.Vuelvo a reconocer que quiero documentarme al respecto para poder emitir un juicio crítico.

    ResponderEliminar
  7. Para Elena: Pues sí, creo que el queso de leche cruda de oveja (y por tanto, madurado) es el rey, aunque no hay que desdeñar los quesos de leche cruda de cabra convenientemente curados. Como estos quesos carecen de las proteínas séricas (son prácticamente caseínas con grasa) son los que menos problemas insulinémicos presentan.

    ResponderEliminar