Si en la última entrada decíamos que los alimentos de origen animal no suelen ser fuente de glúcidos, y por tanto, de problemas, no vamos a poder afirmar lo mismo respecto de los alimentos vegetales. Esta postura ya es lo suficientemente "rompedora" como para que paremos a reflexionar sobre ella; en efecto, se nos ha venido bombardeando durante años con la monserga de que lo vegetal es bueno y lo animal era malo.
La realidad, creo, dista mucho del lema anterior; las proteínas animales suelen ser superiores a las de los vegetales y, respecto del caballo de batalla principal de muchas dietas -las grasas-, cada vez sabemos más acerca de la dudosa bondad, por ejemplo, de los ácidos grasos omega-6, tan abundantes en ese reino.
Pero, con mucha diferencia, el elemento que a nuestros efectos más afecta a lo que debe ser una pauta correcta de alimentación es la presencia de glúcidos en los distintos alimentos. Visto que están prácticamente ausentes de los animales, vamos a concentrar nuestra atención en las partes comestibles de las plantas, que suponen, de una u otra forma, la práctica totalidad del aporte glucídico de la dieta.
El glúcido por excelencia del reino vegetal es el almidón. Esta molécula es el resultado de la unión de miles de moléculas individuales de glucosa, repartidas en dos secciones bien diferenciadas. Una de ellas es la amilopectina, un glúcido complejo, muy ramificado, tal que así:
Esta ramificación le permite hidratarse mucho y ser rápidamente escindido en pequeñas cadenas de glucosa, usualmente de a dos unidades -maltosa- e irrumpir de forma brusca en el torrente circulatorio, provocando un impacto glucémico considerable. Imagen tomada de wikipedia vía una licencia Creative Commons.
La otra fracción es la amilosa, una cadena lineal de residuos de glucosa, que es lentamente degradada y, por tanto, provoca que la concentración de azúcar en sangre aumente de forma más sostenida.
De esta forma, concluiremos que aquellos vegetales ricos en amilopectina no resultarán recomendables, como es el caso de los cereales y la patata. Por contra, las legumbres, siendo semillas al igual que el grano de cereal y desempeñando el mismo papel en la vida de la planta, van a tener predominio de la fracción de amilosa, con lo que no van a suponer un problema en las dietas en las que se restrinja sólo la calidad del glúcido y no la cantidad -dieta tipo Atkins.
Además del almidón, en los vegetales vamos a encontrar azúcares, entendiendo por tales los monosacáridos y los disacáridos. Los principales son la glucosa o azúcar de uva, la fructosa o azúcar de la mayor parte de las frutas carnosas y la sacarosa o azúcar de caña-remolacha. En el caso de los azúcares, se consideró en un principio que la sacarosa y la glucosa irrumpían de forma brusca en el torrente circulatorio, por lo que no eran recomendables; la fructosa, sin embargo, al provocar picos de glucemia no muy altos, se recomendaba como sustituto: la situación ahora ha cambiado y la fructosa aparece relacionada con diversas patologías como la obesidad y la esteatosis hepática (enfermedad del hígado graso), que se está extendiendo en los Estados Unidos como una auténtica plaga.
Nuestra pauta pasará por evitar los productos con almidón predominantemente amilopectínico, así como los alimentos ricos en azúcares, con una cierta tolerancia a dos piezas de fruta diarias.
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