Pero bueno, ¿el alcohol engorda o no?

Tomado de la National Library of Scotland,
bajo licencia Creative Commons.

Cuando inicié la serie sobre los alcoholes ya advertí que se compondría de un conocimiento sobre los productos alcohólicos y su tecnología, para luego intentar comprender su comportamiento dietético.

En el caso que nos ocupa, no vamos a hablar de los efectos "primarios" del alcohol, entendiendo por tales la depresión de centros nerviosos (empezando por los de la interacción social y cultural y llegando, en casos extremos, hasta los vegetativos); para eso está el refranero ("lo primero que pierde el borracho es la vergüenza") y las experiencias, personales o aprendidas.

Eso sí, vamos a intentar analizar el efecto que en una dieta de adelgazamiento puede desempeñar el consumo de bebidas alcohólicas y, como dice el título del post, determinar si las bebidas de este tipo ayudan a engordar o no.

Como ya conocéis, tengo que volver a hacer profesión de fe contra la hipótesis de las calorías. Por lo tanto, ya podemos descartar expresiones del tipo "es que el alcohol aporta calorías vacías (?)" como las que se oyen por ahí. El azúcar, que yo sepa, también aportaría este tipo de "calorías vacías", incluso más que las bebidas, ya que el vino o la cerveza, además de algunos licores, son fuente de beneficios, si los administramos con un poco de talento. Por lo tanto, la cosa no va a ir, una vez más, por ahí.

Como apunta en su wiki Álvaro (por cierto, cada vez más atractiva y completa), hay un fenómeno en el organismo, que se conoce como gluconeogénesis, o sea, la producción de glucosa desde sustratos que no son azúcares.

La utilidad fisiológica de la gluconeogénesis radica en mantener la normoglucemia sin necesidad de estar disponiendo de aportes glucídicos; en efecto, a partir del glicerol de las grasas, de los restos del catabolismo de los azúcares piruvato y lactato y de dieciocho de los veinte aminoácidos que podemos encontrar en las proteínas, el organismo es capaz de producir moléculas de glucosa: eso para los que os vengan con la cantinela de que si el cerebro necesita...

Evidentemente, para una dieta como la nuestra, este mecanismo es fundamental, ya que nos asegura que los niveles de azúcar en sangre son los adecuados sin necesidad de recurrir al azucarero y, además, permite vaciar (máxime si se combina con la cetosis) aquellos depósitos que no nos gusta tener.

Bueno, pues la disertación anterior viene al caso porque el alcohol inhibe la gluconeogénesis. Es por ello recomendable que las personas que están iniciando la dieta (y por tanto se privan de aportes de azúcar) no bloqueen esta vía, lo que, por otra parte, les impediría adelgazar.

Ahora bien, creo que una vez establecida una velocidad de crucero en la dieta, unos vasos de vino con las comidas no han de causar demasiado daño. A ver qué os parece a vosotros: a los señores de la foto, parece que el consumo del alcohol no les importaba mucho.

Acabamos con los productos alcohólicos

Tomado de Cornell University, bajo licencia Creative Commons.

Bueno, tras un paréntesis navideño que se ha hecho un poco largo, me pongo de nuevo a la tarea. Quiero primero felicitaros el año y esperar que no nos depare muchos sustos (económicos, glucémicos, en fin...).

Para agotar el tema de los productos alcohólicos, nos queda ahora hablar de los destilados. Vista ya la producción primaria de alcohol por parte de las levaduras responsables de la fermentación de los azúcares y supuesto que este etanol está presente en un líquido (vino, sidra, cerveza), lo que podemos hacer es, si nos interesa, intentar extraerlo, bien para tomarlo como concentrado o bien para obtener etílico para otros usos.

De todos es conocido el procedimiento empleado; como quiera que la temperatura de ebullición del alcohol es inferior a la del agua, si calentamos un vino y recogemos los vapores, hay que esperar que la proporción alcohol:agua sea mucho más favorable en esos gases que en el líquido original. Luego, enfriamos el vapor para devolverlo al estado líquido y ya tenemos el aguardiente en cuestión.

Cuidado con los destiladores aficionados en casa, ya que la fracción de cabeza que se obtiene en el procedimiento anterior (o sea, el primer destilado que sale) suele contener elevadas cantidades de alcohol metílico: este alcohol sólo tiene un átomo de carbono (que es la medida más popular de la química orgánica) a diferencia del etílico, que tiene dos; eso provoca que sea más volátil y, por tanto, salga antes del serpentín.
El procedimiento indica que hay que medir el contenido el metílico y despreciar aquellas fracciones en las que éste rebase ciertos límites, ya que es tóxico (en verdad, tóxico es su metabolito, el formaldehído, que se genera en el cuerpo por oxidación del metanol).

Tras esta primera fracción, obtenemos otras en las que el alcohol etílico es bien patente; al final del proceso, cada vez va saliendo menos alcohol y más agua, que diluye la mezcla anterior, por lo que interesa poner fin a la destilación.

Cuando todo eso se produce de forma rápida (o sea, que el fuego está muy fuerte) lo que se obtiene es una solución de alcohol en agua prácticamente pura. Como lo que nos gusta a algunos no es el alcohol, sino las impurezas, es interesante destilar con la mínima llama posible, con lo que se consiguen aguardientes que arrastran aromas que estaban en el vino o en los orujos de la uva. Efectivamente, el aguardiente de orujo se obtiene sometiendo a destilación los restos de la fruta después de que se haya eliminado el mosto; en esos restos siempre hay algo de azúcar, que fermenta y podemos tener vino por un lado y, sin perjuicio del anterior, aguardiente.

A partir de aquí, podemos tomar directamente el aguardiente obtenido, sin otros aromas que los que hayan podido destilarse conjuntamente con el alcohol y el agua o bien aromatizarlo de alguna de estas formas:

1.- Macerando en él hierbas, frutas u otros elementos que modifiquen su color, olor y sabor, añadiendo por lo general elevadas cantidades de azúcar o miel: se obtienen así los licores, anisados y pacharanes.

2.- Sometiéndolo a crianza en barricas (a poder ser, procedentes de la crianza de vinos) para que vayan traspasando poco a poco los aromas que atesoran: tal es el caso del whisky y del brandy.

Y en relación con el brandy, os cuento una historia, que es la de su nacimiento. En el marco de Jerez, los holandeses tenían por costumbre solicitar la venta de aguardientes destilados a muy baja temperatura (como hemos dicho, para que arrastren más aromas; tontos los holandeses, ¿no?) que se conocían como holandas;  estos aguardientes se envasaban para su expedición en viejos toneles de vino. Por una mala gestión porturaria, una partida quedó arrinconada en algún tinglado, siendo redescubierta al cabo de unos años. Cuando alguien probó lo que había en su interior, ¡sorpresa!, se encontró con un producto excepcional que es lo que hoy conocemos como brandy.

En fin, que si os apetece brindar por el nuevo año y el reencuentro, como parece que van a hacer los pasajeros del barco de la imagen, tened cuidado con las cantidades (que esto está muy concentrado) y, en su caso, con los azúcares que se le hayan podido añadir. Salud.