viernes, 23 de julio de 2010

Usando eficientemente el congelador

En unos comentarios a una entrada anterior, Pilar solicitaba recomendaciones sobre comida sana y económica, al tiempo que ofrecía algunos de sus trucos en ese sentido. Ya le dije en su momento que recogía ese guante y, tras haber tratado las ensaladas de legumbre, que yo considero dentro de esa categoría, voy a centrarme hoy en el uso del congelador como herramienta de ahorro y de comodidad.

Ciertamente, los tecnólogos de los alimentos debiéramos erigir bustos por doquier a Carnot, que fue el que sentó las bases de las máquinas de frío y a todos los que detrás de él llevaron a la práctica sus ideas hasta conseguir neveras y congeladores para, entre otras cosas, la conservación de los alimentos. Os invito a que penséis por un momento qué sería de nuestra vida hoy sin frigoríficos, congeladores, aparatos de aire acondicionado, bombas de calor, placas solares termodinámicas, y todos aquellos aparatos cuyo funcionamiento se basa en el Ciclo de Carnot.

Pues bien, cuando Pilar el otro día comentaba que compraba ciertos pescados o carnes para congelarlos en casa, tuve la intención de decir algo al respecto. Lo primero que he de contar es que yo, a veces, también lo hago, pero no como primera intención (no compro fresco para congelarlo en casa) sino como consecuencia de una sobra. El motivo por el que no me gusta comprar fresco para congelar es que la calidad del producto congelado se resiente; el motivo es que la calidad de un producto congelado viene dada, en su mayor parte, por la velocidad del proceso de congelación, que en los aparatos domésticos suele ser baja.  Como alternativa os propongo que congeléis una vez preparado el alimento, con lo que vais a ganar en varios aspectos:

   -organolépticamente: el producto no sufre tanto y puede pasar casi por recién hecho.
   -espacio en el congelador: cuando congelamos la ración, en el proceso de cocción ya ha perdido agua, con lo que ocupa menos espacio; si compramos una pierna de cordero, como contaba Pilar, el primer día y recién salida del horno tomamos el hueso y todo lo que lo rodea, dejando lonchas sin hueso para el congelador. Con unos pocos recipientes vale: una vez que tengáis la ración congelada, desmoldáis sobre un film de cocina y volvéis a meterlo, con lo que aún ocupa menos.
   -economía de operación para el congelador: como estamos quitando agua del producto, la congelación es más eficiente, gasta menos energía y dura más el aparato.

La fórmula que os acabo de contar vale tanto para horneados, como para cocidos, etc. Es cierto que un filete a la placha es difícil de adaptar a lo anterior; en ese caso no nos queda más remedio que congelar los filetes en el formato más delgado posible (una ración, por ejemplo) y hacerlos cuando salgan.

Espero vuestras aportaciones.

domingo, 18 de julio de 2010

Comiendo bien y a precio en verano

La verdad es que pensaba, a raíz de los primeros comentarios del post anterior, incluir recetas para el gazpacho, pero visto que Veckia y Jos se han adelantado en los comentarios, doy por muy buenas las recetas que allí se pueden leer. Si alguien quiere, doy la que solemos tomar en casa estos días:

Tres o cuatro tomates, un pimiento verde y un diente de ajo. Generoso con el aceite de oliva, sal y vinagre al gusto. Emulsiono (dentro de lo que se puede) las hortalizas con el aceite y aliño y aguo el resultado. Ya sé que hay algunos puristas que dicen que el gazpacho no debe emulsionar: eso era así, porque cuando no había batidoras era sencillamente imposible, pero yo creo que así mejora (si los antiguos hubieran tenido batidora, seguro que intentaban emulsionar lo más posible).  En sufragio de mi gazpacho sólo puedo decir que cuando hay una reunión de amigos alrededor de una mesa, se me suele designar para preparar gazpachos y salmorejos (en las cuadrillas que iban al campo en Andalucía, había una persona que se encargaba de preparar estas comidas para todos y que recibía el nombre de salmorejero).

Por otra parte, saludo de nuevo el comentario de María de la O sobre el moje murciano, que recomiendo a todos los lectores.

Y de la cocina catalana os propongo (Pilar, ¿tú lo haces?) un empedrat, que no es sino una ensalada de judías blancas, aliñadas con cebolleta, tomate, pimientos, etc y bacalao (o caballa, en su defecto) en aceite. Lo aderezamos y tenemos una forma muy nutritiva, vistosa y divertida de comer legumbres en verano. Recordad que tres veces por lo menos a la semana hay que tomar legumbres en el almuerzo: ahora que en verano apetecen menos los cocidos y fabadas, las ensaladas a base de legumbre son una opción muy interesante y sabrosa. Además, como el otro día reclamaba Pilar, un plato de este tipo no debe resultar especialmente caro y tenemos la seguridad de que todo lo que lleva es bueno y nos va a aportar sensación de saciedad hasta la siguiente comida. Lo ilustramos con un campo de judías esperando la recolección.

viernes, 16 de julio de 2010

Recetas veraniegas para el almuerzo

Después de haber tratado el desayuno y la media mañana, parece que es la hora de hablar del almuerzo. Y como estamos en veranito y por aquí, en el Sur, hace calor, he pensado que nada mejor que un poquito de gazpacho.

Es por ello que hoy quiero escribir sobre los gazpachos de Andalucía, entendiendo como tales el gazpacho en todas sus variantes, los ajoblancos y los salmorejos o porras. Quedan excluidos del artículo de hoy y, por supuesto, de nuestra forma de comer, los gazpachos manchegos, que sólo se parecen a los anteriores en el nombre.

Tradicionalmente, todos los gazpachos (así, en plural, me refiero a la familia completa que he descrito con anterioridad) se elaboran con una base (pan, almendras, habas) que es aliñada con aceite, vinagre, sal y diversas hortalizas, como el ajo y, dependiendo del tipo de producto y de forma opcional, el tomate, el pimiento, el pepino, etc.

Resulta evidente que para la forma de comer que propugnamos, hay que ser muy cuidadoso con la cantidad y la calidad de los glúcidos que incorporamos. De todo lo dicho, tal vez lo único problemático sea el pan, ya que los glúcidos presentes en el resto de ingredientes son escasos y poco problemáticos.

Hoy en día, gracias a las batidoras y a los robots de cocina, puede obtenerse un buen gazpacho prescindiendo del pan y dejando que la pulpa finamente batida aporte una cierta textura. Ahora bien, para obtener un producto más pastoso, como el salmorejo, hay que buscar sustitutivos. Yo lo intento con legumbres o con salvado: en este último caso, si bien no está tan bueno como el salmorejo con pan, la cosa mejora bastante si se deja reposar bastante el producto una vez terminado (dos o tres horas).

Por otra parte y al efecto de rebajar un poco el precio a la vez que se incrementan el color y el sabor, podemos sustituir parte de los tomates por tomate triturado de lata.

Bueno, espero vuetros comentarios para ver cómo usáis este recurso tan maravilloso que nos dejaron nuestros antepasados.

miércoles, 14 de julio de 2010

Recomendaciones a los recién llegados

Mediante varias vías he tenido conocimiento de que nuevos lectores acceden al blog; eso es algo que a los que lo hacemos (cada vez tengo la sensación -positiva, por otra parte- de que es una obra colectiva y no personal) nos debe enorgullecer. Es por eso que creo que en nombre de todos los que se asoman al blog, en el de los que exponen sus comentarios y en el mío propio, les doy la bienvenida y les invito a hacer sus aportaciones, sus críticas o la solicitud de aclaraciones cuando lo crean oportuno: aprovecho para recordar que los comentarios no se somenten a censura previa y confío en el buen juicio de cada cual a la hora de emitirlos.

Algunas personas han llegado al blog porque me han conocido con dieciocho kilos de más y, en un tiempo no muy grande y sin sacrificios me ven más delgado. Sea cual fuere la forma de llegar hasta aquí, quiero advertirles de que, de momento, no hay ninguna dieta al uso colgada en el blog, sino que comentamos temas con un referente central (la restricción en el consumo de glúcidos), a partir de los que queremos desarrollar un estilo de vida (saludable, claro, como el blog de Angie)  a través de la alimentación.

Digo esto porque me produce cierto miedo que algunas personas puedan leer la información que hay aquí, que de momento es parcial, y se lancen no reflexionando lo suficiente  a una dieta que puede estar equivocada; el motivo de la equivocación no va a residir en que lo que aquí se dice no sea cierto, sino a que hay tantas fuentes de glúcidos ocultas en nuestra dieta que podemos estar haciendo las cosas mal sin darnos cuenta.

Los recién llegados debieran, especialmente, tomar el blog desde el principio, ya que es ahí donde se sientan las bases que, poco a poco y entre todos, vamos desarrollando.

Por cierto, y cambiando de tercio. No sé si visteis el otro día en Comando Actualidad, de TVE, las atrocidades que comete la gente para adelgazar o tener apariencia más delgada, curiosamente en muchos casos con médicos detrás que se lucraban de forma ostensible. ¡Qué barbaridades se veían! Desde luego, parece que esta sociedad está enferma.

A ver si alguien contacta, Veckia, ¿no lo conocerás?, con el sevillano Manolo, que tendría ganas de tener una conversación con él. Espero comentarios al respecto. ¿Qué os pareció a vosotros lo que se vio en el programa?

sábado, 10 de julio de 2010

Acabo ya con los aditivos

Bueno, parece que el tema de los aditivos, una vez señalado que no todos tienen por qué ser malísimos, está aburriendo un poco al personal; lo digo por el escaso volumen de comentarios que genera, si bien puede este fenómeno deberse a que la gente está a ver si entra la pelotita o, directamente, tumbada en la arena de la playa.

Sea como fuere, voy hoy a finiquitar este asunto, ya que la tesis que mantengo sobre el beneficio y el riesgo creo que ha quedado clara. Por tanto, demos un somero repaso a los grupos que nos restan y a otra cosa.

Los E-3xx son antioxidantes; los números más bajos se corresponden con el ácido ascórbico (la peligrosísima vitamina C) y varias de sus sales o combinaciones. Unos números más allá vienen los tocoferoles (agentes camuflados de la no menos peligrosa vitamina E); la cosa tiene su lógica: la vitamina C es el antioxidante de cuerpo en entornos hidrofílicos, mientras que la vitamina E es el antioxidante que mejor se entiende en entornos grasos. El ácido cítrico y muchas de sus sales también tienen su código reservado: el ácido cítrico, además de recordarnos a los limones, está en el centro del metabolismo de todas las células que en el mundo son (fijaos si lo llevamos muy dentro de nosotros). Por supuesto que junto a estas sustancias naturales se encuentran otras de síntesis, como el butilhidroxianisol, etc.

Los E-4xx son texturizantes (espesantes, gelificantes, emulgentes, etc.); en su mayor parte son extractos vegetales o sustancias por el estilo, pero de ellos me escama especialmente que pueden dar una sensación engañosa a los sentidos (en algunos casos) que disimule cierta pobreza en los alimentos, especialmente los procesados.

El resto de los aditivos son edulcorantes, aromatizantes, potenciadores del sabor, etc. Como en el caso anterior, más que los posibles efectos perversos, me preocupa que puedan disimular la pobreza de ciertos alimentos. En muchos casos, el glutamato se emplea para dar "sensación de carne" a algo que no lleva carne alguna (snacks fritos) o que lleva menos de la que debiera (platos preparados).

miércoles, 7 de julio de 2010

Y ahora los conservantes

Siguiendo con la línea que desarrollo para abordar el estudio de los aditivos alimentarios, aquellos códigos que, salvo algunas excepciones, son de la forma E-2xx designan a los conservantes.

Los conservantes son sustancias naturales o de síntesis que impiden el desarrollo en el alimento de microorganismos, ya sean saprófitos (se nutren del producto y hacen que pierda sus propiedades) o patógenos (causantes de enfermedades a nuestra especie). Como se ve, el beneficio que cabe esperar de su uso es claramente superior al de los colorantes, por lo que soy partidario de elevar el nivel de permisividad hacia estos productos de forma paralela, en el bien entendido de condicionar su uso a los principios que ya han salido por aquí.

Así pues vamos a encontrar desde el ácido propiónico y sus sales, productos absolutamente inocuos, hasta sustancias ya citadas por su controversia como los nitratos y nitritos, en los que habrá que limitar su uso a los casos imprescindibles y en una dosificación correcta.

Como curiosidad, dos aditivos. La nisina es un antibiótico producido por los estreptococos lácticos para defenderse de otras bacterias (es lo que son, ecológicamente, todos los antibiótiocos) que nosotros lo usamos para controlar crecimientos microbianos indeseados en los alimentos: el hombre lo consume, de grado o no, desde que consume leche y derivados.

La lisozima (E-1105) es una enzima naturalmente presente en las secreciones mucosas y en las lágrimas, así como en  la clara de huevo. Su función consiste en crear una barrera química para evitar infecciones que progresen por esas vías. La lisozima fue descubierta por Fleming antes que la penicilina, lo que ya le supuso fama internacional; su mecanismo de actuación es muy cercano al de las penicilinas, curiosamente, atacando la pared bacteriana.

martes, 6 de julio de 2010

El resto de colorantes

En primer lugar quiero recordaros que los comentarios aparecen directamente, no sometidos a control previo, pero que transcurrida una semana desde la entrada, el sistema los aparta y me pide confirmación; como quiera que es un proceso del que no era muy consciente, hoy he admitido dos comentarios que estaban en el limbo desde hace bastante tiempo. Uno es de Belén, que conoce el gazpacho de habas que tomaban en el desayuno los agricultores de la provincia de Córdoba, según a ella le consta. Gracias y bienvenida.

Otro comentario me solicita en qué Universidad estudié nutrición y dietética: siento defraudarte, pero en ninguna, ya que no me anuncio como nutrólogo o dietista en ningún caso, sino como bromatólogo y tecnólogo de los alimentos, estudios que cursé en la Universidad de Córdoba. Mi incursión en terrenos compartidos con la dietética parte de experiencias personales, estudios complementarios y la sensación de que hay mucha gente por ahí hablando de alimentos sin saber lo que se trae entre manos, pero hasta extremos difíciles de imaginar.

Hechas estas dos aclaraciones, con mi petición de disculpas a los autores de los comentarios por no haber sido un poco más diligente en admitirlos, quiero acabar hoy con el tema de los colorantes, en esta ocasión los no tan naturales.

Y lo voy a hacer advirtiendo que hoy toca la cruz de la moneda. Efectivamente, ya me manifesté partidario del uso restringido y crítico de los aditivos, centrándome en su necesidad y su inocuidad; de alguna forma, los beneficios y los riesgos, como en todos los aspectos de la vida, tienen que ir en equilibrio: es absurdo asumir riesgos por nada y, frecuentemente, lo realmente interesante no está exento de alguna contrapartida.

Viene esto al caso porque los colorantes no mencionados en la lista de ayer, la mayor parte de ellos sintéticos y, casi todos, conocidos como colorantes azoicos, por contener un grupo azo en su molécula (-N=N-) se han visto, en algunas ocasiones, sometidos a controversia. Dentro de ese amplio grupo, las sospechas sobre su carcinogenicidad o, en general, cualquier otra manifestación nociva, se ciernen sobre los liposolubles, de los que, si bien tras un consumo muy prolongado en el tiempo y en algunos países, las sospechas han tomado forma de prohibición o recomendaciones de restricción.

Y digo esto porque, aunque el peligro pueda llegar a ser remoto (habrá que calibrarlo adecuadamente a lo largo del tiempo), ¿cuál es el beneficio que aportan?¿Acaso que a un industrial le quede un helado o un postre más bonito? Los alimentos no son ni la paleta de un pintor ni el catálogo de una droguería: de la misma forma que en otras ocasiones me he puesto  de lado del uso de los aditivos, en esta, creo que los riesgos, por pequeños que sean, no justifican el uso del producto.

Los que me seguís sabéis que soy fiel a una forma racional de entender la ciencia y la vida, independiente y crítica. Es por ello que mi aparente "militancia aditivista", que no era tal, sino militancia científica y crítica, encuentra un límite en cuanto se enfrenta al binomio riesgo-beneficio que nos comporta el uso de estas sustancias.

En los casos anteriores, la balanza se decantaba de un lado y en este, de otro ¡qué le vamos a hacer!

Espero vuestras opiniones y os dejo con una lista con los pájaros del día, por si los encontráis por ahí.

Tartracina, E-102
Amarillo anaranjado S, E-110
Azorrubina, carmoisina, E-122
Amaranto, E-123
Rojo cochinilla, rojo Ponceau 4R, E-124
Rojo 2G, E-128
Rojo Allura AC, E-129
Negro brillante BN, E-151
Marrón FK, E-154
Marrón HT, E-155
Litol Rubina BK, E-180

lunes, 5 de julio de 2010

Los aditivos ¿artificiales?

Como ya hemos comentado, los alérgicos a la letra E hiperreaccionan cuando la ven seguida de un guión y unos números, asegurando que son todos los males que salieron de la caja de Pandora los que vienen a buscarnos si probamos bocado de ese alimento.

Ya dije que soy partidario del uso racional de los aditivos, siempre y cuando se den algunas condiciones de forma clara:

- deben ser inocuos, como todo lo que nos metemos en la boca.

- deben aportar funcionalidad legítima al alimento, ya sea mejorándolo de alguna forma, impidiendo que degenere, etc. Quedan excluidas aquellas aplicaciones del aditivo que sirvan para camuflar algún vicio, como falta de higiene, falta de calidad de la materia prima, etc.

- deben tener un efecto conocido y medible que nos aconseje cuándo usarlos.

Pues bien, si os encontráis alguna vez con algún ignorante de esos a los que ya hemos hecho referencia, aquí os dejo algunas correspondencias entre los códigos de aditivo y la molécula a la que corresponde, con algunos comentarios.

En principio, tengo que deciros que los aditivos se agrupan según el primer número de la terna (hay algunas excepciones, como veréis), en función de su principal actividad. El primer grupo que nos encontramos, los E-1xx es el de los colorantes, en muchos casos uno de los más prescindibles (salvo que uno no pueda pasar sin que el yogur con aroma a fresas salga de color rosita, claro):

E-100: curcumina, obtenido de la cúrcuma, especia usada por la humanidad desde tiempo inmemorial y a la que se le descubren continuamente aplicaciones curativas y preventivas.

E-101: riboflavina, conocida por otro nombre como vitamina B2, ¿peligrosa?

E-120: cochinilla, carmín. Usado desde hace siglos, se obtiene de las cochinillas, muy abundantes en este pigmento.

E-140 y siguientes: clorofilas; ¿algo suena más natural y más verde?

E-150: caramelo (sin comentarios)

E-153: carbón vegetal, que además contribuye a secuestrar en intestino sustancias tóxicas o inflamatorias que se puedan haber formado por ingestión o mala fermentación.

E-160: carotenos, presentes de forma natural en casi todos los vegetales (su nombre hace referencia a  la zanahoria, donde más típicos son) y algunos de ellos son precursores de la vitamina A. Bajo este epígrafe se incluye también el licopeno, causante del color rojo del tomate y la sandía, que es un potente antioxidante, como el resto de carotenos y, sobre todo, anticancerígeno, especialmente de próstata, donde se concentra.

E-161: luteína, que, como su nombre indica es amarilla; muy presente en la yema del huevo y en muchísimos vegetales. Es antioxidante y se ha usado en la prevención de la degeneración macular y las cataratas.

Los números siguientes vienen con el rojo de remolacha, que está claro qué es, las antocianinas, presentes en todas las hojas de los vegetales, a las que dan un color violáceo (según su abundancia, claro, y su proporción con el resto de pigmentos) muy evidente en el ciruelo japonés.

Y ya, de remate, os cuento que los E-174 y 175 son, respectivamente, la plata y el oro; si a alguien le molestan, me ofrezco voluntario para hacerme cargo.

Por cierto, si alguien quiere meterse a químico en casa, tranquilos, que no pasa nada (esto sí lo pueden hacer los niños) y obtener de forma muy bonita muchos de estos pigmentos que aquí hemos traído, os sugiero hacer una cromatografía en papel de los colores de hojas; yo os recomendaría una acelga, espinaca o, sobre todo, unas hojas de ciruelo japonés. Se machacan en un mortero con un poco de arena de la playa, se le añade alcohol de 96 y se deja macerar; luego se corta un papel de filtro en forma de flecha y se introduce un poquito la punta en el líquido, que ascenderá durante un tiempo por el papel hasta formar una preciosa imagen: para más detalle os remito a un protocolo de esta práctica que he encontrado procedente de un instituto madrileño.
http://issuu.com/aarg/docs/08-_pract_cromato

Ánimo y al toro

sábado, 3 de julio de 2010

¡Viva la Química!

A raíz de las últimas entradas y de los comentarios que se han suscitado, me han entrado ganas de escribir sobre los aditivos alimentarios, en particular, y sobre todo aquello que la gente llama "la química", en general.

Primero os cuento una anécdota que me ocurrió cuando ocupaba la presidencia de un colegio profesional; en nuestra institución se recibió una carta muy rarita firmada por una supuesta institución caritativa-superguay en la que, entre otras cosas, se nos advertía de los peligros que la sociedad corría por la ubicua presencia de la Química y la Genética. Yo estuve por responderles diciendo que las dos disciplinas que citaba estaban en la base de nuestro conocimiento profesional, por lo que presentarse ofendiéndolas no era la mejor forma de hacer amigos. Luego lo pensé mejor y di la callada por resupuesta, tanto en ese aspecto como en algunas invitaciones que se nos ofrecían.

Viene esto a cuento porque considero que es muy grave el hecho de ofender dos disciplinas científicas sea una tarjeta de visita de nadie, máxime cuando se dirige a un colectivo científico que las usa a diario; pero, desdiciéndome de como calificaba esto en el apartado anterior, me temo que no es una anécdota, sino una categoría. Ciertamente, en grandísimos sectores de nuestra sociedad, muchos de ellos con titulación universitaria, este tipo de argumentos se vende perfectamente.

Y ahora vamos a hablar de Química:

1.-   Nosotros somos química, le guste a algunos o no. Nuestro organismo es un sistema químico (maravilloso y complejísimo, pero químico) en el que todo ocurre de acuerdo a las leyes de la física y la química. Es lo que hay.

2.-   Ese carácter químico de nuestro organismo nos lleva a depender del alimento, que es un compendio de química. Hay más química en una naranja o en una taza de café que en toda una Facultad del ramo. Además, las leyes de la termodinámica (que es una rama de la química y de la física) nos obligan a tomar alimentos con enlaces químicos ricos en energía para que nuestro organismo no degenere, sea capaz de desarrollar trabajos (latidos del corazón, musculatura ventilatoria, etc), además de incorporar elementos químicos que nos son necesarios.

¿He escrito suficientes veces la palabra "química" o sigo un poco más? Además de todo eso, es una ciencia maravillosa, tanto por lo interesante de su estudio, como por todo lo que le ha dado a la Humanidad.

Hace algunos meses, en un documental televisivo se señalaba con voz tenebrosa que la presencia cada vez más extendida de la química en nuestras vidas, desde hace unas décadas, abría muchos interrogantes sobre nuestro bienestar, para afirmar a renglón seguido que en ese mismo lapso de tiempo, la esperanza de vida se había duplicado. Pues entonces, ¡Viva la Química!

Y para adornarlo, me he permitido insertar un retrato de Marie Curie, problablemente una de las encarnaciones del espiritu científico y de su disciplina más apasionantes que se puedan dar, con mi mayor admiración y respeto: va por usted, eminencia.