martes, 2 de noviembre de 2010

De lo ibérico y sus virtudes

Creo que fue Pilar una de las primeras personas que plantearon algunas dudas sobre los productos ibéricos, sus calidades, etc.; recientemente se ha vivido una cierta polémica porque la Consejera andaluza de Agricultura ha dicho que buena parte de los productos que se venden como ibéricos no lo son. En fin, que me pongo a hablar de los ibéricos y os propongo este sabroso tema de discusión.

Tras una larga tradición de productos ibéricos España y Portugal, el antiguo Ministerio de Agricultura (hoy difuminado en nosequé concepto medioambiental y tal) produjo un reglamento que regula las denominaciones aplicables a los productos que quieran usar esa denominación, que sin duda constituye un reclamo hacia el consumidor que la identifica, justamente, con la calidad.

En efecto, el Real Decreto 1469/2007 establece unas normas de calidad para los productos que se vendan con tal denominación: eso es importante (como en el resto de alimentos) porque nos permite saber de qué estamos hablando cuando compramos o vendemos ciertos productos, ya que en caso de no existir estas reglas, todo valdría para todo. Eso sí, la regla por sí sola no evita nada ni, muchísimo menos, impide que un defraudador pueda cometer sus tropelías. Es como el Código Penal cuando castiga las violaciones: el hecho de que esté escrito ahí no impide que un energúmeno pueda hacer de las suyas, pero estaremos de acuerdo en que en algún sitio tiene que poner lo que es ilícito y perseguible y lo que no.

Así las cosas podemos establecer los dos criterios que nos van a permitir calificar los productos del ibérico.

El primer elemento que considerar es el racial; efectivamente, el término "ibérico" alude a una raza dentro del cerdo doméstico europeo, por lo que habrá que pronunciarse sobre la pureza de la raza del animal en cuestión. A tal efecto, la norma establece dos categorías, que voy a resumir intentando ser lo más fiel posible:

a)   Ibéricos puros: Aquellos cerdos cuyos padres han sido calificados como ibéricos, ya sea por pedigrí (padre y madre están inscritos en el libro oficial de la raza) o porque están suficientemente identificados y han pasado una prueba morfológica que los incluye en el patrón racial.

b)   Ibéricos: Animales hijos de madre ibérica y padre de la raza Duroc (un cerdo europeo de color negro).

El segundo elemento de clasificación va a ser el tipo de nutrición que haya llevado el cerdo, para lo que la norma establece cuatro categorías:

a)   Bellota o terminado en montanera: son animales que han sido sacrificados recién llegados de la dehesa, donde se han alimentado de bellota, hierbas, ... sin posibilidad de reforzar esta alimentación con piensos o similares y en los que los últimos (por lo menos) 46 kg del animal provienen de este tipo de nutrición; con eso se garantiza que las grasas (sobre todo, ya que es lo más interesante) provienen del campo.

b)   De recebo o terminado en recebo: son animales que han comido algo en la dehesa, aunque su peso se completa con piensos.

c)   De cebo en campo: son animales cebados a base de pienso, pero que no ocurre en estabulación, sino en extensivo, en el campo, lo que les permite moverse, hozar para cazar alguna lombricilla, pastar hierba, etc.

d)   De cebo: son animales cebados a base de piensos.

La nutrición del cerdo, además de su componente dietético tiene un marcado interés ecológico (en este caso, a diferencia de cuando hablamos de alimentos ecológicos y cosas así, esto es ecología con mayúsculas) ya que para cuidar del producto tenemos que cuidar la dehesa y de un sistema de aprovechamiento agrosilvopastoral, de un sistema cultural y de valores que, probablemente, son las partes más sensibles de todo el proceso.

Si somos capaces de hacerlo y hacerlo bien, seremos dignos depositarios de un patrimonio de valor incalculable; si nos dejamos llevar por apaños parciales y cortoplacistas, nos convertiremos en responsables de haber arruinado un legado único.

Dentro de unos días os cuento algo más; mientras tanto, quedo a la espera de vuestros comentarios.

9 comentarios:

  1. ahora casi todos los cerdos son mestizos de duroc, no?
    desde luego, el jamón ibérico y el ecosistema de la dehesa se necesitan mutuamente.

    Un dia de estos quiero mirar tranquilamente precios y calidades de jamón, que cuando preguntas en le tienda solo te dicen "ibérico", sin más explicaciones.

    ResponderEliminar
  2. Dr. sus comentarios me sugieren la siguiente pregunta.
    ¿Todos esos datos que usted refiere, sobre la raza del cerdo y el tipo de nutrición, han de venir en alguna etiqueta adherida a la pieza a comprar?
    Es que como hasta ahora no me he fijado en ese detalle y estoy por comprar una paletilla en un par de semanas, me resultaría muy útil saber si puedo exigir al vendedor que me de este tipo de información, en caso de que se negase a ello.
    Muchas gracias.

    ResponderEliminar
  3. Me gustaría saber, como dice trovador, cómo debe ser el etiquetado de estos productos ibéricos, si debe poner el orígen de sus padres, alimentación... el problema surge cuando compras jamón al corte, tienes que fiarte de lo que te dicen...los precios varían muchísimo dentro de las categorías de ibérico.

    ResponderEliminar
  4. Como denominaciones y categorías comerciales que son deben venir claramente identificadas en la etiqueta. Así, si un producto se identifica como ibérico a secas, habrá que suponer que es de la segunda categoría de raza (ibérico a secas en vez de ibérico puro) y de cebo, ya que de lo contrario, si quisieran hacernos saber que se trata de categorías superiores, debieran demostrarlo.

    Como en todo, hay controles y, como en todo, los controles no siempre son perfectos (no digo que aquí no lo sean): las organizaciones sectoriales y las comunidades autónomas tienen servicios de inspección que controlan los detalles.

    ResponderEliminar
  5. Buenos días Doc,

    como siempre, un post muy interesante!!. Por favor, sigue dándonos ésta información tan valiosa, ya que somos muchos los que nos encanta aprender éste tipo de cosas.
    Me gustaría, s te parece bien, que pudieras añadir algo más de información sobre los beneficios que puede reportar al organismo la grasa del ibérico, su comparación con otras grasas, como la de cordero, ternera, pollo, y cual sería la cantidad de grasa idónea a ingerir. Dada la guerra contra la grasa que tenemos a pie de calle, creo que es muy importante aprender éste tipo de cosas.

    Un saludo y muchas gracias!!!

    ResponderEliminar
  6. Esa era la segunda parte, Roman... Ya llegará.

    ResponderEliminar
  7. Acabo de leer este blog por primera vez, y por recomendación de un amigo (casualmente se trata de un doctor bromatólogo, al que he visto hace poco después de veinte años) y no dejo de alucinar.

    Aunque he de reconocer mi poca sapiencia en estos temas, sin embargo, se me ha generado alguna duda y quisiera que me aclarases si el quitar de la dieta los glúcidos (entiendo que no todos, pero sí principalmente los cereales)no sería perjudicial para el resto de la salud, ya que según tengo entendido de mis tiempos de estudiante y si mal no recuerdo una buena dieta equilibrada debe venir conformada por un 60% de glúcidos, un 30% de proteínas y un 10% de grasas.

    Por otra parte, existen productos a base de cereales que según estudios actuales están revelando que tienen efectos beneficiosos. Por ejemplo, el uso de la harina de maíz tostado (gofio).

    ResponderEliminar
  8. Acabo de leer por primera vez este blog por recomendación de un amigo (casualmente es un doctor bromatólogo al que hacía veinte años que no veía) y no puedo más que alucinar (como siempre) por su sabiduría, que contrasta mucho con la mía.

    No obstante, hay un hecho que me preocupa bastante y es que de mis pocos conocimientos sobre la materia, tenía entendido (desde mis remotos tiempos de estudiante) que una buena dieta para que sea equilibrada y no perjudicial para la salud, se debería conformar con un 60% de glúcidos, un 30% de proteínas y un 10% de grasas, si mal no reuerdo.

    A la vista de todo lo que he podido leer (no todo, por supuesto) se ha comentado que de la dieta, hay que eliminar los glúcidos (entiendo que no todos, sino los malos, tipo cereales y almidones, pobre de mí sin mis papas)lo que me sugiere otra duda y es que en la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria se está estudiando mucho y con resultados optimistas el uso de las harinas de maíz tostado (gofio) en las dietas, en la que desmitifican el poder de engordar de este producto. ¿que puedes decirme al respecto?, ya que para mí es una contradicción lo que se propone en el blog con respecto a estos estudios sobre un producto tradicional canario.

    ResponderEliminar
  9. Para Anónimo o GranKan: Me parece que yo también he visto a alguien tras veinte años... ¿o estaría soñando con que visitaba las Islas Afortunadas?

    Saludos aparte (para el resto de lectores), agradezco tu incorporación al Blog y paso a responderte, no sin antes advertirte de que nuestro nivel de conocimientos no es tan dispar como, modestamente, afirmas.

    Sobre la proporción de glúcidos/grasas/proteínas de la dieta, estás en lo cierto en lo referente a lo que nos contaron en la Facultad. Otra cosa bien distinta es que el conocimiento acumulado desde entonces permita criticar (que es lo que yo hago) ese planteamiento. En efecto, lo que nos enseñaban en su día (y en muchos sitios, aún enseñan)no es sino el paradigma de la dieta estadounidense de los setenta, baja en grasas alta en glúcidos, que ha ido dejando epidemias de obesidad por allí por donde ha pasado. Creo que hay volumen de conocimientos (algunos los hemos puesto en posts anteriores y otros habrá que ir escribiéndolos) para oponerse a esa dieta y relacionarla con epidemias de obesidad, diabetes tipo 2, esteatosis hepática, etc.

    Por lo que me dices del gofio, tengo que pedir disculpas primero porque voy a criticar a un producto tradicional, lo que siempre me duele. Pero tradicionales son el pan y los gazpachos manchegos y también los meto en el mismo saco. En efecto, un "chute" de harina de maíz engorda que no veas y si no, mira qué les pasa a los cerditos cuando los alimentamos así: meten grasa a la velocidad del rayo.

    Lo que me cuentas de la Universidad de Las Palmas, en cambio, no me sorprende. Aparte del hecho que el nivel intelectual medio de nuestras universidades no pasa por su mejor momento (relacionado con las formas de seleccionar al personal, fundamentalmente), el moral tampoco es para tirar cohetes: es muy fácil leer informes supuestamente objetivos que no buscan sino adular a una empresa para que afloje la cartera o a una casta política. En el caso que me cuentas creo que es lo segundo (sin perjuicio de que también sea lo primero de forma simultánea): lanzamos un "estudio" cuyas conclusiones están escritas de antemano, para congraciarnos con la población, alguna empresa del ramo y el político que nos va a soltar la pasta. Todos contentos (al contribuyente y al consumidor que les zurzan).

    Un abrazo y bienvenido al blog.

    ResponderEliminar