miércoles, 10 de noviembre de 2010

Esa grasita del ibérico tan rica...

En principio quiero avisar de que hay nuevos comentarios en las dos o tres entradas anteriores, que se han quedado un poco "atascados" y he tenido que liberar manualmente. Saludo la incorporación de GranKan y confío en que sus aportaciones van a ser muy valiosas.

Para acabar con el tema de los ibéricos, vista ya la catalogación comercial y cuál es su significado, vamos a hablar hoy de las grasas de estos productos. ¿Y por qué de las grasas y no de otra cosa?, preguntará más de uno. Pues por el sencillo argumento de que los factores que diferencian a los productos del ibérico de los demás productos del cerdo se deben, casi en su totalidad, a las variaciones en la calidad y la distribución de la grasa en los tejidos del animal.

Hablemos primero de la calidad de la grasa, lo que, sobre todo lo demás, tiene implicaciones dietéticas.

Como ya expliqué en un par de entradas, hay que distinguir entre los animales monogástricos y los rumiantes, aunque advirtiendo que, en el fondo, cada especie es un mundo aparte. La principal diferencia entre estos dos grandes grupos radica en que en los no rumiantes (que me perdonen los entendidos, ya que soy consciente de que estoy obviando las estrategias de fermentación en los ciegos que usan caballos, gallinas y conejos) procesan y absorben aquello que ingieren: como decía posts atrás, aquí sí podemos aplicar, transformaciones metabólicas mediante, aquello de que "de lo que se come se cría".

En el caso de los rumiantes, la situación es radicalmente distinta. Por decirlo de alguna forma, cuando una vaca come no lo hace para sí, sino para el maravilloso universo de microorganismos que alberga en sus preestómagos (redecilla y panza, básicamente) en una cantidad escalofriante de hasta diez mil millones de microbios en cada mililitro. Las transformaciones a que estos simbiontes someten a los alimentos del animal son radicales y alteran completamente sus propiedades: la razón no es baladí, ya que fue una estrategia ecológica que estos animales tuvieron que desarrollar para poder aprovechar aquello que nadie podía comer: pajas, cañotes, rastrojos, ... y otras hierbas. Si no fuera por ese maravilloso equipo colaborador, los rumiantes apenas podrían obtener alimentos de la paja, como nos pasa a nosotros.
Además, los microorganismos son capaces de sintetizar casi todas las vitaminas y todos los aminoácidos, por lo que el rumiante no debe incorporarlos necesariamente en su dieta; por si fuera poco, también pueden generar proteínas a partir de nitrógeno no proteico (le das urea a la vaca y lo transforma en proteína).

Pero estamos hoy aquí para hablar del cerdo, no de los rumiantes. El motivo de haberme extendido  un poco en la digresión anterior es para sentar ciertas bases. Cuando un cerdo come, salvo las transformaciones metabólicas de las que destaca la síntesis de grasa a partir de los cereales y otras fuentes glucídicas, básicamente incorpora sus tejidos aquellas moléculas presentes en el alimento.

Existen casos, alguno que he podido conocer de primerísima mano, de cerdos que escaparon el día de la matanza y se refugiaron en un olivar, donde tuvieron que alimentarse del casi único alimento que en él había: aceitunas; cuando, meses más tarde, el animal pudo ser sacrificado, los matarifes se llevaron la sorpresa de que las piezas de carne prácticamente flotaban en un mar de aceite de oliva, que ocupaba el sitio de las mantecas, con el enfado consiguiente por lo atípico y lo dificultoso de su labor de faenado.

Así las cosas os puedo dar el dato de que casi un sesenta por ciento de los ácidos grasos presentes en la grasa del cerdo  alimentado a base de bellota es ácido oleico; algunos han bautizado por ello al cerdo como "olivo con patas". El siguiente grupo lo componen los ácidos saturados y tan sólo una pequeña fracción de los ácidos grasos son poliinsaturados, básicamente omega-3 procedentes de frutas y pastos. Como veis, el desideratum de cualquier dietista antiinflamatorio.

Por contra, cuando a un cerdo se le alimenta con harinas de cebada, el resultado es una grasa muy saturada y cuando se hace a base de maíz, sube la presencia de los ácidos poliinsaturados y, en concreto, de omega-6.

Así que cuanto más bajemos en la escala definida por la alimentación del cerdo, tanto más se mermará la calidad dietética del producto; desgraciadamente, los jamones de bellota están a un precio prohibitivo para grandes capas de la población.

Pero además de la calidad de la grasa dije que iba a hablar de su distribución en la anatomía porcina. Efectivamente, los cerdos ibéricos tienen la capacidad de infiltrar la grasa entre el tejido muscular, de forma parecida a como lo hace el cordero, por lo que resultan carnes tan jugosas. La jugosidad de una pieza no es sino una reacción en boca a la grasa (mejor si es infiltrada), por lo que las piezas excesivamente magras van a presentar un defecto organoléptico. Pero, sobre todo, en el proceso de curado, esas grasas juegan un papel muy importante, ya que el producto se reseca: si habéis tomado cinta de lomo curada  de cerdo blanco, comprenderéis de lo que hablo (un producto rígido con una sensación de plástico en la boca). Como en tantas otras ocasiones, que no nos quiten la grasa.

Estas infiltraciones se favorecen no sólo por la raza del animal, sino también por el ejercicio (cría en montanera frente a cría en cebadero), aunque en este caso, las consecuencias no son dietéticas sino organolépticas.

En fin, creo que ya va bien. Para cualquier aclaración, como siempre, nos vemos en los comentarios.

6 comentarios:

  1. Muy buen post, Doctor Bro, es realmente gratificante e interesante leerte.

    Hace unos días compré en Mercadona unos filetes de presa ibérica (que estaban divinos) y, aunque en la etiqueae había un código de trazabilidad (o algo así) no había manera de saber a diferencia de como ocurre con la carne de pollo o los huevos, qué alimentación había seguido ese cerdo. ¿hay alguna manera de saberlo? ¿Existe algún código numérico igual que el de los huevos de gallina?

    Un saludo

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  2. COMENTARIOS SOBRE POSTS ANTERIORES:

    1.- Hay una persona que me ha dejado un comentario en el post sobre leches fermentadas en el que me refiere que tiene intolerancia a la lactosa y que por ello elabora un yogur casero dejando fermentar la leche al menos 24 horas, con intención de que desaparezca la lactosa en su totalidad. Luego se pregunta si sería bueno consumir a diario este producto, ya que entiende que el ácido láctico es perjudicial para el organismo.

    Vamos por partes: Cada vez más, cuando oigo hablar de intolerancia a la lactosa me pongo en guardia; esto es como tantas otras cosas. Cuando cierta gente no había oído hablar de salmonelas en toda su vida no pasaba nada; ahora, cuando alguien muestra signos de toxiinfección alimentaria, ya están firmando el diagnóstico de salmonela, incluso cuando hay por medio un diagnóstico cierto de que es otra causa. Aquí va a resultar ahora que el ochenta por ciento de la población es intolerante a la lactosa. Desconozco los signos de este caso en concreto, pero os puedo decir que la celiaquía subclínica, tan frecuente, puede provocar reacciones extrañas frente a otros alimentos, en concreto la leche, que algunos diagnostican rápidamente como intolerancia a la lactosa.

    Hechas estas consideraciones, me alegra conocer que estás elaborando yogur casero: creo que es una bonita experiencia. Por lo que dices del ácido láctico, una pregunta: ¿de dónde has sacado esa información tan peculiar? El ácido láctico es uno de los componentes más sanos de nuestros alimentos, por lo que puedes consumir todo el que sea necesario.

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  3. PARA ROMAN: Ya está resuelto el problema. Efectivamente, como bien dices, las carnicerías que se instalan anexas a los supermercados LIDL suelen ser una concesión o arrendamiento del súper a una cadena de carnicerías de la zona en que se instalan. Suelen variar cada provincia, comarca o región, por lo que desde aquí, Andalucía, no creo que muchos conozcamos esa cadena.

    Bueno, disfruta tú que puedes y gracias por la información. Probablemente, otros madrileños que lean esto te imiten y nos puedan decir algo.

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  4. Para Román.

    Perdona que me entrometa, pero te comento que la información que se pone en el código de trazabilidad, como tu lo llamas, de los filetes de presa ibérica es para que en caso de una alerta alimentaria se pueda rastrear y retirar del mercado en caso necesario. El tema de saber qué alimentación ha seguido el cerdo origen de esos filetes es una información VOLUNTARIA, es decir, no hay obligación de ponerla en la etiqueta.

    Sin embargo, los códigos a los que aludes en los huevos de gallina no indican el tipo de alimentación que han seguido esas gallinas sino el régimen de alojamiento o tipo de cría que han tenido las gallinas que han puesto esos huevos.

    Espero haberte aclarado tus dudas, en caso contrario no dudes en volver a preguntar a ver si puedo ayudarte.

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  5. Dr. Bro tienes mucha razón cuando comentas los efectos colaterales de la celiaquía. A mí me hicieron la prueba de la lactosa y me salió disparada, no era más que un efecto secundario de la intolerancia que tenía al gluten. Una vez que inicié la dieta, se fue y ahora me harto de lacteos que por cierto siempre me han encantado, excepto la leche que no acaba de sentarme muy bien, en cambio los yogures y el queso me pirra. Un saludo y gracias por tu labor

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  6. Gran Kan,

    no te entrometes, todo lo contrario, te agradezco toda la información que das. Precisamente lo que quería saber era qué quieren decir esos códigos y si era posible conocer algo más del producto a través de esos códigos.
    Una pregunta: el régimes de alojamiento de las gallinas..¿no incorpora algún tipo de alimentación especial, según estén en semilibertad o en estabulación?

    Un saludo y muchas gracias

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