jueves, 27 de mayo de 2010

Segimos con los lácteos: las leches fermentadas

Desde luego que el tema de los productos lácteos está dando mucho de sí y creo que todos estamos aprendiendo bastante, que es de lo que se trata. Muy interesantes los comentarios y, para mí, muy novedosa la información al respecto de la leche de oveja que ha introducido Álvaro.

La verdad es que me da algo de resquemor introducir un nuevo tema, aunque relacionado, porque no sé si estoy cortando una línea de diálogo que se estaba mostrando pródiga. En fin, nada impide a nadie seguir haciendo aportaciones sobre la leche y su mundo, que es en lo que estamos.

Hoy voy a hablar de las leches fermentadas, categoría en la que incluimos los yogures, el kéfir, la leche acidófila o leben (nombre tradicional árabe) y otros productos más o menos modernos que suponen una cierta modificación de los anteriores.

En principio voy a empezar reconociendo mi debilidad por este tipo de productos: lo siento, no tengo arreglo a este respecto. Y ahora vamos a intentar decir de qué va la cosa.

El yogur es un producto resultante de la acción de dos bacterias lácticas sobre la leche, que puede ser de vaca, cabra oveja, camella, etc. Las dos bacterias en cuestión son el Lactobacillus bulgaricus y el Streptococcus termophilus, si la memoria no me falla en el caso del segundo; todo lo que no tenga estas bacterias no se puede llamar yogur, sino leche fermentada. Hasta hace no mucho, en España era necesario que el yogur aportara bacterias vivas en una determinada concentración; desgraciadamente y  por la presión de una empresa muy interesada en lanzar un cierto producto como si fuera yogur, se introdujo la categoría de "yogur pasterizado", con las bacterias muertas: ni qué decir tiene que a nadie se le ocurra tomar tal cosa, que se la coman los gobernantes que lo aprobaron y la empresa que lo propone (en verdad, en el súper ha fracasado, pero en los restaurantes de menú del día, sigue pegando ese producto, porque es más cómodo: permaneced vigilantes).

El kéfir es un producto complejo, producto de la acción de seis microorganismos, entre bacterias y levaduras, por lo que la fermentación que experimenta la lactosa no sólo es láctica, como en el caso del yogur (que produce ácido láctico), sino que también es alcohólica, por efecto de la levadura y, sí, efectivamente, tiene un cierto tenor alcohólico (depende de cómo ha ido la fermentación, pero suele estar en el medio grado de alcohol); la presencia simultánea de ácidos y alcohol hace que este producto "pique" un poco en lengua.

Las leches acidófilas consisten en inocular Lactobacillus acidophilus o permitir que las bacterias lácticas presentes en la leche cumplan su función. La forma tradicional árabe para el leben consiste en dejar fermentar una leche que no ha sido tratada térmicamente (en nuestro caso, si alguien lo hace, mejor que lo intente con leche pasterizada) abandonándola en un rincón de la cocina durante tres días o cuatro. A continuación (la leche estará medio cortada) se llena una botella por la mitad y se agita fuertemente durante varios minutos: lo que queda es una leche agria, que está buena para los que nos gusta ese tipo de producto o, si alguien quiere, se puede edulcorar.

Un tipo de leches fermentadas que recientemente se ha popularizado son una especie de yogures líquidos que sustituyen el L. bulgaricus por el L. casei y que, en algunas marcas, prometen resultados casi milagrosos con respecto a la inmunidad, las defensas, la calvicie (es una broma), y lo que se tercie. Personalmente sostengo que las leches fermentadas, todas, son productos maravillosos, aunque no milagrosos. Y eso afecta a los productos de una determinada marca sostenidos con ingentes inversiones en publicidad y a los que no: ojo con eso, que se está jugando con el desconocimiento y la buena fe de muchas personas sin otra intención que la de cobrar un sobreprecio marquista por un producto tan bueno o tan malo como todos los demás.

Además, si alguien quiere reproducir tal producto en su casa, lo tiene fácil; basta con que repita lo que he contado para el leben con un litro de leche UHT (para eliminar la mayor parte de la flora, que no entorpezca nuestro inóculo) al que hemos añadido unca cucharada del producto en cuestión, o incluso los restos de enjuagar en leche el botellín. Yo lo he hecho y no ha quedado mal, lo que pasa es que no suelo consumir este producto. De esta forma, ya tenéis la bacteria milagrosa a vuestra disposición.

14 comentarios:

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  2. Huy, ¡me gusta esa receta de actimeles caseros! Los tomo no por propiedades mágicas (que no me las creo) sino por su sabor: el toque levemente ácido me gusta bastante.
    Voy a hacer la prueba con medio litro de leche UHT a ver qué tal me sale.
    Unas dudas: ¿el proceso es exactamente igual que para el leben? (cuatro días fuera del frigo la "poción mágica" y agitar después) entiendo que a partir de ese momento lo guardamos en la nevera... ¿cuantos días nos dura en condiciones?
    ¡Gracias!

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  3. yo empecé a hacer yogur casero de la siguiente forma: calentar un litro de leche un poco (que aún puedas meter el dedo sin quemarte). Meterlo en un termo, y echarle una cucharada de yogur. Lo dejaba una noche (más tiempo, más ácido), y a la mañana siguiente, a la nevera. Lo malo es que a mi familia le gusta más el yogur del super, que el casero es más ácido. así que lo he dejado de hacer.
    Creo que el yogur dura 21 dias.

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  4. Los yogures de bacterias muertas a los que te refieres son los que no necesitan frío verdad?, no me acuerdo muy bien de la marca, ya que no los compro nunca, pero creo que son Pascual, o me equivoco?

    Lo del actimel casero no lo he terminado de comprender, podrías repetir la forma de hacerlo otra vez?, yo no me creo lo de que sean tan superbuenos, pero es que están riquísimos, yo los que tomo son los 0%, por lo de no engordar y eso, son mejores los otros?, los que contienen azúcar?

    Uff, cuanta pregunta!!

    Sorry!! Un saludo!! :)

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  5. Para los que quieran hacer leche ácida, ya sea leben tradicional o reproducir las leches fermentadas que se ven por ahí, que prueben primero a poner medio litro de leche UHT y una cucharada de producto original durante dos días (ahora ya hace bastante calor) por la cocina y luego lo agiten fuertemente.

    En el caso del yogur, la cosa consiste en mantener la mezcla de leche con inóculo de yogur durante cuatro o cinco horas ente 42ºC y 45ºC. Lo del termo está muy bien; yo a veces lo hago en una nevera de playa, que es como un termo, intercalando la mezcla de leche templada con vasos de agua hiriviendo, que van a ir cediendo calor a lo largo de una noche.

    A Pilar le voy a dar un consejo de maestro yogurtero; cuando calientes la leche para inocularla, disuelve una o dos cucharadas de leche en polvo (suele ser desnatada, casi mejor) y procede como siempre: verás como el yogur tiene mucha más textura y resulta mucho más agradable.

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  6. muchas gracias por el consejo, es lo que hacen en el yogur de la tienda, poner leche en polvo para que quede más espeso. Lo que pasa es que mi yogur casero resulta ácido. No sé, tal vez haciendo lo de la leche en polvo puedo acortar el tiempo del proceso y resulta menos ácido...

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  7. PARA VECKIA: Respecto a los yogures de bacterias muertas, tienes razón. Para fermentar leche en casa, ya lo he dicho más arriba: yo empezaría probando con dos días de fermentación, luego con tres, y así, hasta ver cuál es el punto que me gusta. Hay que tener en cuenta que la temperatura ambiente tiene un efecto marcadísimo sobre la velocidad de reacción, por lo que los tiempos cambiarán en función de la época del año.

    Respecto a lo de consumirlos con 0% de materia grasa, ¿por qué? Ya sabemos que lo que engorda es el azúcar y los botecitos que se compran suelen ir adicionados de azúcares para edulcorarlos. Eso puede hacer que el que hagas en casa, que es natural sin azúcar, no tenga el mismo sabor que el que compras: si quieres le echas azúcar, si no, edulcorante o, lo mejor, te acostumbras a su paladar natural.

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  8. PARA PILAR: Lo de la leche en polvo, que se leen en los ingredientes del yogur como "proteínas lácteas" es fundamentalmente para la textura; para jugar con la acidez del producto, debes acortar el periodo de maduración (prueba con cuatro horas en lugar de toda una noche). Si sigue sin gustaros, me lo dices y ponemos en marcha otras estrategias. En la industria, lo que hacen para que el yogur no salga lo ácido que tiene que salir (ya que el público lo rechaza) es interrumpir la fermentación a base de enfriar el producto antes de tiempo. Ya me cuentas.

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  9. Gracis Dr. Bromatólogo por la respuesta, a ver si me animo a hacer el actimel casero, y le cojo el puntito, que esa es otra, porque aquí en Sevilla hace ya mucho calor; será cuestión de probar...

    Un saludo.

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  10. bueno, ayer fue mi ultimo intento de hacer yogur. 1/2 litro de leche pasteurizada, 1 cucharada de yogur y 5 horas. Me quedó totalmente liquido (eso es lo de menos), y muy acido. Pensaba que reduciendo el tiempo estaria menos acido.

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  11. Pilar, a mí me sale siguiendo la pauta que te di; si queda muy líquido tal vez sea por la pobreza en proteínas (para eso la leche en polvo) o porque la fermentación no ha sido completa (a veces hay fugas de calor, etc). No sé qué decirte; respecto a la acidez, las centrales también juegan con la temperatura, aproximándola más a los 42 o a los 45ºC y favoreciendo así, a una especie o a otra.

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  12. Hola Dr Bromatólogo.
    Estoy muy interesada en este tema pero tengo una duda ¿lo que dices es que devemos dejar cortar la leche y luego tomarla?.
    Por que a mi siempre me han dicho:
    -Guarda la leche en la nevera,que se corta y se pone mala.
    Si la tomo así ¿no tendré dolor de estomago?

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  13. Pues no, las leches fermentadas acompañan a la humanidad desde siempre. Lo que te decían es cierto en parte; cuando dejas la leche fuera de la nevera, los microorganismos (fundamentalmente bacterias lácticas) proliferan más rápidamente que cuando la enfrías, con lo que "se comen" la lactosa que hay en la leche y la transforman en ácido láctico; como ya se contó aquí, cuando hay mucho ácido en el medio, las proteínas de la leche pierden solubilidad y precipitan, que es el fenómeno de que la leche se corta. Ahora bien, esas bacterias no son perjudiciales para el organismo antes al contrario, las bacterias patógenas soportan mal el ácido, con lo que lo que está probado que ocurre es que, algunas veces, cuando una leche está contaminada con bacterias patógenas y se somete a acidificación, las patógenas acaban sucumbiendo y se transforma un producto que no era higiénico en uno que sí lo es. Si te decides, hazlo sin cuidado, siempre que el producto te resulte agradable. Con estas temperaturas, yo lo dejaría uno o dos días, en principio.

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  14. Hola doctor, yo preparo yogurt casero con un actimel y lo dejo fermentar 24 horas para que desaparezca del todo la lactosa (tengo intolerancia). Quisiera saber si es bueno consumir este yogurt todos los días, o si debiera tomarlo esporádicamente. Digo porque he leído que cuanto menos lactosa, más ´´acido láctico y el ácido láctico no es bueno para la salud... Muchas gracias.

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