jueves, 20 de mayo de 2010

Retomando el método y la misión

Bueno, con haberme introducido en la leche y los lácteos, tema que me apasiona tanto en lo científico como en lo gastronómico, y a raíz de los jugosos comentarios que me habéis hecho, parece que se nos ha quedado en un segundo plano el objeto de esta bitácora. Creo que no es así, ya que no vamos a estar hablando todo el día de la curva de glucosa y de la respuesta insulínica, sino que vamos a aprovechar nuestro paso por ciertos grupos de alimentos para hablar de ellos y ver qué consecuencias puede tener su consumo en relación con una forma de comer como la que aquí proponemos.

Mientras abordábamos el tema de la leche y sus derivados, algunos me comentábais informaciones aparecidas sobre suposible efecto cancerígeno, inmunopatológico, etc. Personalmente creo que hay que poner ciertas informaciones en cuarentena; a raíz de esos comentarios he estado repasando la literatura y no hay nada concluyente en favor de tales afirmaciones, pero seguiremos leyendo. Eso sí, lo que se ha demostrado que aumenta la tasa de aparición de cánceres (sobre todo los fatales), acarrea problemas inflamatorios (entre ellos algunos de etiología inmunopatológica) y otros desórdenes es la persistencia de niveles altos de insulina. Es por ello que me permito dar un "toque de campana" para volver a centrar nuestra atención en el control de esta hormona o, mejor dicho, en hacer que esta hormona funcione como fisiológicamente lo debe hacer, evitando incurrir en el hiperinsulinismo, la resistencia insulínica y todas esas circunstancias que nos conducen a donde no queríamos ir.

Como he dicho en las entradas anteriores y en los comentarios que las siguen, se ha demostrado que algunas proteínas vacunas, pero especialmente las proteínas del lactosuero, tienen un efecto estimulador de la insulina muy grande, siendo alimentos que, por contra, apenas modifican los niveles de glucemia. Ello se debe a que esas proteínas se hidrolizan rápidamente por ser muy solubles en agua y provocan picos muy agudos de algunos aminoácidos (isoleucina, leucina, etc.) ante los que el páncreas también reacciona. Las caseínas, que son insolubles, como se explicó, se hidrolizan más lentamente y dan lugar a una curva más tendida, en forma de meseta, por lo que no presentan este problema.

Así pues, con este resumen voy a dejar por el momento la lactología, si bien habrá que volver a ella cuantas veces sea necesario, ya que este tipo de alimentos es ubicuo y ocupa un papel destacado en la dieta de casi todo el mundo. Confío que entre las revisiones bibliográficas que vaya haciendo y los comentarios que me hagáis llegar, todos mejoraremos nuestro conocimiento.

20 comentarios:

  1. llevo unos dias sin conectarme y ahora tengo post atrasados.

    Nada más decirte que me han encantado los últimos post.

    Y que sobre las ovejas con scrapie, yo sé que de toda la vida que los pastores dicen que hay ovejas a las que les da "la tembladera" (scrapie), y esas no se comian. Vamos, que aún sin saber lo que era, la gente era lista y desechaba los animales enfermos. Eso sí, tal vez alguna acababa en la olla antes de mostrar los síntomas.

    Para quien no lo sepa, el scrapie es la versión de las vacas locas en cabras y ovejas, que les da por temblar, y no es una enfermedad nueva.

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  2. otra cosa, el queso con un curado minimo de 2 meses se puede hacer con leche cruda, pero lo pone en la etiqueta?

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  3. como estos dias habeis hablado de lacteos y enfermedades, comento una cosa;
    desde el año 2006 al 2008 estuve buscando en literatura cientifica o estudios, si era cierto que los lácteos producen mocos y son malos para los niños con problemas de bronquios, bronquitis, etc.

    Gente amiga de remedios naturales y charlatanes de herboristeria me habían dicho que la leche de vaca es peligrosa porque hace que los niños tengan muchos mocos. Pero no han sabido darme argumentos que no sean esotéricos, que yo no me creo, pero que muchas madres desesperadas creen, y son presas fáciles de homeopatas y herboristerias que les venden mil historietas, leches de soja, vitaminas y bolitas... cambian la malvada leche de vaca que vale un euro el litro por potingues carísimos que les venden los buenos de los médicos naturistas y/o herboristerias de turno.

    bien, pues lo ÚNICO serio que he encontrado son dos estudios que dicen que no se ha podido establecer ninguna relación entre leche de vaca y problemas de bronquios-mocos en niños. Hablo de niños no alérgicos a la leche.

    No querais saber lo que se gastan algunas madres en remedios inútiles para las bronquitis de sus hijos, ya sin entrar en las leches especiales (leche de soja infantil enriquecida en todo, de avena con arroz tropìcal,..)

    decir que la leche es mala y produce mocos en los niños da de comer a muchos charlatanes.

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  4. La pelea de los lácteos no se va a acabar nunca en una sociedad que compra hologramas que mejoran el equilibrio y va al homeópata.
    La leche puede tener sus inconvenientes: estimular la producción de insulina, ponernos en contacto con alergenos, mocos??... pero las alternativas...en fin... la leche de soja es raro no encontrarla endulzadísima, los fitoestrógenos son un arma de doble filo en algunos tipos de cáncer de mama, contiene potentísimos alergenos y un precio desmedido, la leche de avena y de almendras también tiene muchísimos azúcares además de un elevado precio y ya veremos qué tal sientan a largo plazo. De hecho a mi no me gusta llamar "leche" a bebidas de origen vegetal.

    Con respecto a la paleodieta y su negación a incluir lácteos por considerarlo un alimento antinatural para adultos y con el que hemos estado poco en contacto, pues mientras no se soporte con evidencias científicas no podemos tampoco aceptar al 100% sus argumentos.

    Por otro lado, lo que venden en los supermercados debería estar prohibido que se denominara leche. Todo el proceso por el que pasa la leche cruda antes de envasarse lo convierte en algo totalmente distinto.

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  5. Alucino... o sea, ¡ni un estudio concluyente sobre el tema de las mucosidades! Si es que a veces somos pavos e ignorantes (yo, la primera)
    Adiós rayes, mira tú que bien.
    Ahora voy a fijarme en el tema de la leche cruda, si ya tardaba en hacer la compra de tanto leer etiquetas por un poco más...

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  6. A la hora leer etiquetas, cuánto se considera en cuanto hidratos de carbono una cantidad relevante que afecte a la insulinemia? Por ejemplo, en un embutido en cuya composición haya dextrosa pero en el la cantidad de hidratos de carbono por cada 100 gr sea sólo de 1 gr, ese azúcar añadido será relevante o dependerá de la cantidad?
    Saludos, a ver si entre todos nos acercamos a la verdad verdadera :p...

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  7. ¿Es mejor consumir pan o pasta de espelta que de trigo integral?

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  8. En mi humilde opinión, creo que lo mejor es consumir moderadamente la harina de espelta en lugar de la harina de trigo. Sólo comentar que después de mucho buscar, por fin he encontrado en una granja, leche cruda. Tienen a disposición del público una máquina dispensadora de leche recién ordeñada, las 24 horas del día y todos los días de la semana. Y todo por la gran demanda que tienen. El domingo iremos de excursión y aprovecharemos a ver que tal. Sdos y buen finde. Tere

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  9. PARA PILAR: Como siempre, tus comentarios son atinadísimos, aparte de basados en el conocimiento. Efectivamente, al respecto de las encefalopatías transmisibles, el scrapie o tembladera de la oveja está descrito hace dos siglos y, seguro, que animales que estuvieran en proceso de´incubación de la enfermedad (que en este tipo de patologías es muy largo, de años) acabaron en la olla, sin que eso supusiera problema alguno para el hombre. Y eso es así porque afortunadamente las proteínas de la oveja son bastante distintas a las del hombre. Cuando ocurrieron algunas cosas, a través de la vaca, la enfermedad llegó al hombre. Os prometo contar un día la película de las vacas locas, que la mayor parte de la gente no la sabe: ya veréis como los que van por ahí de buenos son los responsables de la misma. En ls tribus antropófagas, ni que decir tiene, el kuru (que es otro nombre de lo mismo), se transmite sin problemas: es lo que pasa por consumir proteínas demasiado parecidas.

    Respecto lo que me preguntas de los quesos, consume los de leche cruda sin problema, ya que para sacar el producto al mercado hay que grantizar su inocuidad, bien por tratamiento térmico, bien por curación suficiente.

    Y de lo que dices de los naturópatas y demás, lo suscribo de la cruz a la raya.

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  10. PARA ANGIE: Plenamente de acuerdo en todo, como siempre. Aquí hay mucho aprovechado generándose un hueco en el mercado de los altos precios.

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  11. PARA Mª LUISA: Efectivamente, el efecto glucémico-insulinémico depende de la cantidad. Cuando se analiza una alimento para determinar esos efectos, se hace con una cantidad normalizada. Por ello, es cierto que el azúcar presente en un embutido, si bien nunca debiera haber llegado allí y es una "licencia" que se toma el fabricante, no va a ser muy detrminante. Yo, en la medida que puedo, los evito; si no hay remedio, tampoco pasa nada.

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  12. Hola, me estoy leyendo tu blog, y la verdad, muy interesante.

    Gracias.

    Una pregunta: Por qué no admites comentarios sin cuenta? Sin estar registrado?

    Saludos.

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  13. PARA VECKIA: Pues la verdad es que soy bastante novato en esto de los blogs (este es el primero)y desconozco los matices tanto para los comentarios como para los seguidores, que algunos también han tenido problemas. No sé si lo que me pides sea equivalente a publicar comentarios como anónimo: me informaré y, si creo que es bueno, lo adoptaré. Me gustaría que los comentarios estuvieran a la misma altura de las entradas, que no hubiera que hurgar para dar con ellos. En fin, disculpa mi poco manejo con los blogs.

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  14. Por favor, no tengo nada que disculparte, todo lo contrario, darte la enhorabuena por escribir este blog, y por la interesante información que recoges en él.

    Simplemente era una pregunta, y como el blog es tuyo, puedes hacer con él lo que mejor te parezca.

    Un saludo y ánimo para con el blog, que es muy interesante. :)

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  15. Tere, que extraño que hayas encontrado un lugar donde vendan leche cruda. Lo que pasa es que si la hierves, estamos en las mismas que con la leche envasada, está tratada térmicamente. O incluso puede ser peor (la cruda hervida), ya que la leche UHT de la tienda la tratan a altisima temperatura durante unos segundos (imposible hacerlo en casa), y eso hace que mantenga más vitaminas que si la hierves a 80ºC durante un minuto (lo casero).

    La leche cruda es interesantisima, tiene hasta vitamina C! pero te arriesgas a coger fiebres maltas (yo conozco dos personas que las han pasado, no es algo raro).

    En el caso de la leche, la seguridad alimentaria se topa con lo natural, la leche envasada puede no ser ideal, pero nos salva de enfermedades.

    Bueno, es un comentario-reflexión, obviamente que cada uno beba la leche como quiera

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  16. SOBRE LA LECHE CRUDA: Vamos a ver, aunque no estoy muy al día, os cuento algo sobre la leche cruda. Cuando España no pertenecía a la UE, nuesta reglamentación permitía comercializar leche cruda (lo que se conocía como "leche certificada") para ser consumida así; los controles que se le practicaban de forma muy rigurosa aseguraban que la leche era higiénica y no ofrecía riesgos.

    Ahora bien, creo que la reglamentación vigente no contempla la posibilidad de comercializar leches crudas, por lo que todas deben ser tratadas térmicamente para ponerlas en el mercado (existe una categoría que se llama leche certificada de granja, pero obliga a su pasterización).

    Y, por supuesto, como muy bien apunta Pilar, si compramos leche cruda es para consumirla así, ya que si la cocemos en casa, el tratamiento va a ser mucho más agresivo que el que se da en la industria y su poder desnaturalizador de las proteínas va a ser más intenso para un mismo efecto higienizante.

    Por todo lo anterior, si quieren consumir leche líquida, lo mejor es elegir una leche pasterizada o leche del día de alguna industria, que cuenta con todas las garantías sanitarias y con el mejor tratamiento térmico de que se dispone. (En muchos casos, la leche irradiada sería mejor, pero como eso tiene muy mala prensa, ni existe ni se habla, que a algunos les molesta mucho).

    24 de mayo de 2010 11:32

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  17. leche irradiada? no lo habia visto nunca. Lo que si he oido algo ha sido sobre "pasteurización en frio", que se trata de aprovechar las propiedades bacteriostáticas de una enzima de la leche. No recuerdo el nombre, puede ser una oxigenasa, es una que en la leche materna de mujer está en más alta concentración. Seria ideal, pero creo que solo existe a nivel experimental.

    Sobre la legalidad de vender leche cruda, creo que en España está totalmente prohibido, pero en francia permitido, cosa que no entiendo.

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  18. La pasteurización en frío a la que aludes es un eufemismo para referirse al tratamiento de la leche con radiaciones ionizantes, o sea, leche irradiada, para intentar evitar las asociaciones que el uso de su nombre pueda provocar entre los consumidores, que ya rechazaron en su día (no sé si con razón o sin ella) este tipo de tratamientos.

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  19. Aunque he visto por ahí que se denomina también pasteurización en frío a la aplicación de otras tecnologías higienizantes, como someter productos a altas presiones, la adición de ciertos conservantes, etc. De la misma forma, si han encontrado una enzima altamente oxidante (cuyo efecto sería parecido al de añadir agua oxigenada a la leche, que está prohibido) cuya actividad van a potenciar, bien podrían llamarle también de esta forma.

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