lunes, 10 de mayo de 2010

Recapitulando sobre los glúcidos: su presencia en alimentos de origen animal


Ya sabemos que son los glúcidos las moléculas que, fundamentalmente porque provocan liberación de insulina, tenemos que tener bajo vigilancia.

Resumiendo los posts anteriores, los glúcidos están prácticamente ausentes de todos los alimentos de origen animal, con algunas matizaciones:

- los hígados son la parte más rica en glúcidos de los animales, por lo que en los inicios de la dieta los evitaremos y en lo sucesivo, los consumiremos con moderación.

- salvo algunos pescados, como el halibut, los glúcidos están prácticamente ausentes de los músculos o carne de los animales, tanto marinos como terrestres.

- la miel, aunque nos la brindan las abejas, que hacen de "fábrica", la consideraremos como un extracto concentrado de néctares vegetales; ni qué decir tiene que la miel es muy rica en azúcares y, pese a que es un producto maravilloso, como todos los de las abejas, debe dejarse de lado con carácter general.

- los huevos tampoco presentan problema ya que carecen de glúcidos.

- la leche y los lácteos, sin embargo, son otra cosa, ya que la leche contiene un azúcar propio que es la lactosa; la lactosa es un disacárido formado por glucosa y galactosa: esta última está relacionada con el desarrollo del cerebro del recién nacido y, por tanto, es especialmente abundante en aquellas especies con cerebros más evolucionados (lo que hace que sea muy abundante en la leche humana y la de burra, que es la ideal para reemplazar a la materna en caso de que sea necesario, como se hacía antiguamente en los pueblos). Pero, desgraciadamente, la lactosa irrumpe de forma brusca en el torrente sanguíneo provocando bruscas subidas en la concentración de insulina. Así pues, los lácteos que tengan presencia de lactosa deben ponerse en el punto de mira. ¿Y cuáles son los lácteos con este azúcar? Básicamente la leche líquida y, en menor medida, las leches fermentadas, ya que aunque la fermentación transforma los azúcares, ésta nunca es completa y siempre queda lactosa residual. En el caso de la nata para montar o cocinar, este azúcar debiera ser muy poco o nada presente y debe estar completamente ausente de los quesos y la mantequilla. Respecto del requesón, puede contenerla si no ha sido bien escurrido.

Respecto de los alimentos de origen animal, ya está todo prácticamente dicho. En caso de que tengáis dudas, nos vemos en los comentarios. Más adelante, no obstante, veremos que a veces ciertos alimentos pueden hacer que suba la insulina sin necesidad de que haya un pico de glucemia, pero eso quedará para otra entrada.

9 comentarios:

  1. Buenos días

    Tengo alguna duda respecto a los lácteos. ¿Lo que debemos evitar es la leche y consumir mejor yogur y queso?

    Sobre lo de la miel...que pena. Suelo tomar a diario yogur tipo griego con miel, así que tendré que replanteármelo.

    Me encanta tu blog, es magnífico. Realizas una labor estupenda.

    Saludos

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  2. También me gusta mucho el blog, me parece serio y es un lujo poder aclarar dudas sobre alimentación y nutrición.

    Acerca de los lácteos, ¿se puede sustituir la leche por soja? ¿y para endulzarla, aspartame, sacarina,...?

    Gracias, un saludo.

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  3. He estado poco atenta, más abajo están las respuestas a mis preguntas.

    Saludos

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  4. PARA MARÍA: Cuando digo leches fermentadas me refiero, entre otras cosas a los yogures, que es la más habitual entre nosotros.

    Desgraciadamente, la leche líquida va con toda su lactosa "enterita"; en el caso de los yogures, una parte de esa lactosa se ha fermentado a ácido láctico, con lo cual su impacto glucémico disminuye algo. Con respecto a los quesos, éstos deben ser carentes en lactosa, con lo que se podrían consumir. No obstante, ya os avanzo que algunas proteínas vacunas tienen la capacidad de estimular subidas de insulina independientes de la presencia de azúcares, lo que será comentado en su momento y nos permitirá matizar la información dada en este post.

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  5. PARA ELSA: Yo estoy sustituyendo la leche del café del desayuno por bebida de soja sin azúcar, de las que desgraciadamente sólo he encontrado una marca. La verdad es que lo de la soja no me convence mucho, porque yo no soy tan "oriental"; preferiría sustituirla por leche u horchata de almendras, pero, desgraciadamente, todas las que conozco están azucaradas.

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  6. yo es que soy anti-soja radical. La historieta de la soja como alimento sano nace de la necesidad de vender los millones de hectareas de soja americana. Por cada beneficio de este licuado vegetal, hay dos efectos perjudiciales.

    Así que siendo un poco prácticos, 100 ml de leche de vaca por la mañana no es una cantidad tan grande como para tener que sustituirla por otra cosa, no?

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  7. Buenas noches,

    te sigo desde el principio y ya me tienes "enganchada". Espero con impaciencia conocer todo lo que nos tienes que contar, que parece que no es poco, además no sólo nos explicas la teoría sino que nos vas dando consejos prácticos (todo un lujo). Muchas gracias por tu labor, de verdad, no tiene precio. Soy enfermera y reconozco que por mi formación he acarreado muchos mitos en cuanto a lo que es y no es una dieta saludable (pan y patatas buenas, grasa mala, je) que gracias a David he ido replanteándome (además de otras muchas cosas en lo referente a nuestra salud y cómo está planteado el sistema sanitario español).

    Un saludo y mucho ánimo (lo necesitarás para contestar a todas nuestras dudas, je)

    Nova

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  8. PARA PILAR: Estoy cien por cien de acuerdo contigo, pese a que estoy tomando soja. Yo también soy muy crítico con la soja y lo que representa y la estoy tomando desde hace poco, casi por experimentar. Desde luego, echarle un poco de leche al café no creo que sea para tanto, pero sigo buscando leche de almendras sin azucarar.

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  9. PARA NOVA: Gracias por tus amables palabras, que se acumulan a las de otras personas que me dan ánimos para seguir. Efectivamente no siempre es fácil encontrar un hueco para ponerse al teclado y, en su caso, buscar la documentación, pero saber que uno no está dando voces en medio del desierto y que hay personas que te lo agadecen resulta muy estimulante.

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