martes, 18 de mayo de 2010

Proteínas lácteas

Para acabar con el repaso que estamos dando a un producto tan importante como la leche (junto a sus derivados) vamos a tratar hoy el asunto de las proteínas.

Ya dijimos que las proteínas de la leche se podían dividir en caseínas, por un lado, y en proteínas del lactosuero, por otro. En esta entrada vamos a ser un poco más explícitos (ya sé que hay lectores que quieren pasar por alto ciertos detalles científicos, pero también me consta, sobre todo por los comentarios, que hay otros que agradecen que se aborden los temas con objetividad y rigor, y este es un blog concebido para divulgar conocimiento científico -lo siento, Madouai) y vamos a clasificar las proteínas de la leche  y luego estudiar en qué alimentos las encontramos.

Las proteínas más abundantes y características de la leche son las caseínas (proteínas del queso, que es lo que significa), ya que suponen un 80% del peso total de las proteínas de la leche; no se encuentran en otros fluidos orgánicos y su papel en la secreción láctea es el de proveer de nutrientes plásticos a la cría. Al inicio de la lactación (calostros) las caseínas están muy poco presentes, ya que hay otras necesidades más importantes a las que tiene que atender la madre, pero enseguida alcanzan los niveles que se han citado.

Hay tres tipos de caseínas en la leche; las más abundantes son la alfa-caseína y la beta-caseína, que forman el grueso de unos ovillos proteicos que están en suspensión; ahora bien, estas dos caseínas, en contacto con el medio acuoso que las rodea, precipitan, por lo que se requiere la presencia de una tercera, la kappa-caseína, que envuelve el conjunto anterior y permite que esté suspendido en la masa de leche, sin precipitar. Esto es importante, porque el queso requiere que formemos la cuajada, o sea, que precipitemos las caseínas, para lo que será condición necesaria que modifiquemos de alguna forma la estructura de la kappa-caseína para que deje de proteger a las otras y  se depositen en el fondo.

Si hemos formado la cuajada, lo que queda es el lactosuero o, de forma más precisa, el suero de quesería, para diferenciarlo del de mantequería que vimos en la entrada anterior. Las proteínas que encontramos en el suero, por contra, son las mismas que vamos a encontrar en otros fluidos orgánicos, sobre todo en la sangre: albúminas, globulinas y otras proteínas. Las albúminas son proteínas "que sirven para todo", por lo que no resultan muy específicas, lo que no quiere decir que no sean valiosas. Las globulinas, por contra, suelen tener una función muy específica en el organismo; también se clasifican en alfa, beta y, sobre todo, gamma-globulinas: estas últimas son los anticuerpos, las moléculas encargadas de la inmunidad humoral (o sea, sin participación directa de las células blancas de la sangre). La madre segrega en su leche gran cantidad de gammaglobulinas, sobre todo en los calostros, porque así confiere al hijo inmunidad pasiva para aquellos agentes de enfermedad que más abundan en su zona.

Hay también otras proteínas menores, como la sigma-proteosa, cuyo único interés es que forma esta especie de tela en la superficie de leches que han sido hervidas (también conocida como nata) y que tanto molesta a algunas personas.

Bueno, pues respecto de uno de los aspectos centrales de esta bitácora, como es el control de la secreción insulínica para controlar el síndrome metabólico y todas las enfermedades relacionadas, hay que decir que las proteínas séricas (del suero) se portan bastante peor que las caseínas, por lo que habrá que tomar precauciones. Montignac recomienda no consumir quesos que no hayan sido bien escurridos: parece claro que Montignac no sabe cómo se hace el queso. Y eso es lo que voy a explicar ahora.

Vamos a ver, en el comercio podéis encontrar dos tipos de quesos (entre otras posibles clasificaciones que iremos viendo): los quesos elaborados con leche cruda y los quesos elaborados con leche tratada térmicamente (pasterizada, UHT, etc.). Cuando tomáis un queso elaborado con leche cruda, tened la seguirdad de que estáis consumiendo prácticamente grasas y caseínas; ahora bien, cuando la leche ha sido calentada antes de empezar a hacer el queso, al cuajarla, las proteínas del suero coprecipitan con las caseínas, dando lugar a una mezcla de caseínas y proteínas séricas (sobre todo gammaglobulinas), por lo que, independientemente de lo escurrido que esté el queso, vamos a consumir este tipo de proteínas altamente insulinémicas. Para que os hagáis una idea, antiguamente, cuando los quesos se hacía casi exclusivamente con leche cruda y para evitar perder esas preciosas proteínas en el suero, éste se recogía y se calentaba, obteniéndose así otro producto, el requesón. Si alguien compara el requesón con los calostros cuajados por calentamiento, verá que son prácticamente la misma cosa.

Resumiendo: si queréis tomar queso propiamente dicho, que sea con leche cruda. Si lo que queréis tomar es una mezcla de queso y requesón con mayor poder insulinémico, lo compráis con leche cocida.

Y para acabar, dos puntos prácticos.

El primero: hay gente que cree que su salud está amenazada por tomar quesos elaborados con leche cruda; no es así, siempre y cuando el queso haya madurado dos o tres meses, ya que el propio producto se sanea: en el caso de los quesos frescos no hay más remedio que tratar de alguna forma la leche para evitar enfermedades (fiebres de Malta, tuberculosis, etc).

El segundo: muchos fabricantes son reticentes a elaborar quesos con leche cruda, por dos razones. Por un lado es más comprometido, ya que puede haber más mermas en la partida; por otro, al recoger más proteínas, la producción aumenta un 20%. Lo sangrante: la Denominación de Origen Queso Manchego permite a sus afiliados la elaboración de quesos con leche pasterizada, lo que va contra la calidad del producto y contra la tradición manchega a la hora de elaborar el queso, pero es que el todopoderoso jefe de la cosa dice que ellos no elaboran queso con leche cruda y punto. ¡Toma ya! Bueno, pues yo no compro queso manchego con denominación de origen, que no me gusta que me engañen.

9 comentarios:

  1. Me encantaría que pudieras explicar de forma científica la razón de las alergias e intolerancias a este rico elemento (ya no sólo la lactosa sino, en concreto las proteínas),por qué tiende a producir mucosidades, el por qué su relación con diferentes procesos inflamatorios de todo tipo: cutáneos, respiratorios, intestinales...e incluso algunos cánceres.
    Saludos.

    ResponderEliminar
  2. PARA Mª LUISA: Vamos a ver, yo creo que achacar todas esas patologías al queso es arriesgado; respecto de las alergias, las proteínas son potencialmente alergénicas, junto a otras biomoléculas, pero eso depende en última instancia del individuo, más incluso que del objeto de su alergia. El queso se lleva consumiendo por la humanidad desde la noche de los tiempos y, tradicionalmente, no se ha podido establecer tal relación, que parece que alguien está insinuando recientemente. Yo, personalmente, tengo mis dudas. Por ejemplo, el Dr. Seignalet dice que nos sienta mal porque las proteínas vacunas son extrañas al hombre: todas las proteínas que uno toma, a no ser que sea antropófago, son extrañas a nuestra especie, lo que es favorable, ya que creo que hay que comer aquellas especies más alejadas de la nuestra en la taxonomía, lo que nos evita riesgo de enfermedades.

    Yo pondría bajo sospecha ciertas afirmaciones. Respecto lo que dices de la mucosidad, también el huevo y otros lácteos la estimulan: precisamente los alimentos más ricos en proteínas, lo que parece compatible con el hecho de que la secreción mucosa sean glicoproteínas (si no hay, no se segrega).

    ResponderEliminar
  3. Vamos a ver, iremos por partes.

    Primero.- Las alergias e intolerancias son un fenómeno que tiene más que ver con el sujeto que con el objeto, es decir, la persona alérgica va areaccionar patológicamente contra ciertas sustancias (fundamentalmente proteínas), pudiendo variar a lo largo de su vida, en funcion de los estímulos (la exposición) el objeto de sus alergias: así hay personas que cuando viven en el interior de Andalucía son alérgicas al polen de olivo y cuando abandonan esa zona van desarrollando alergias a nuevos alergenos.

    Segundo.- Respecto a la mucosidad, otros alimentos ricos en proteínas, como el huevo y otros lácteos, también la fomentan: hay un hecho objetivo, como el de que la secreción mucosa son glucoproteínas y se necesita un aporte de proteínas para mantenerla.

    Tercero.- Sobre el resto de enfermedades que citas, yo sería prudente a la hora de echarle la culpa al queso; este producto acompaña al hombre desde la noche de los tiempos y no se habían descrito tales patologías. Creo que hay cierto alarmismo al respecto, pero reconozco que me faltan datos para pronunciarme categóricamente.

    El Dr. Seignalet achaca estos problemas a que las proteínas vacunas son distintas a las humanas. Desconozco si ese señor es antropófago, en cuyo caso consumiría proteínas humanas; en cualquier otro caso, sean animales o vegetales, las proteínas que consumimos son distintas a las nuestras, lo que personalmente creo favorable, ya que, por razones higiénico-sanitarias, soy partidario de comer aquellas especies más distantes de nosotros en la taxonomía (de hecho, llevábamos consumiendo al menos dos siglos proteínas de ovejas con "Scrapie", que es el análogo de las vacas locas en la oveja y no pasó nada; consumimos la vaca en iguales condiciones y, como sus proteínas son más compatibles con las nuestras que las ovinas, se nos pega).

    Creo que hay que poner ciertas afirmaciones en perspectiva.

    ResponderEliminar
  4. Gracias por la explicación; en mi caso hace años que no tomo lácteos porque tras eliminarlos problemas como un acné fortísimo y asma desaparecieron; actualmente he intentado introducir queso de leche cruda a ver si lo toleraba mejor, al pensar que sus proteínas no están desnaturalizadas y tienen factores inmunoestimulantes (http://vidasostenible.lacoctelera.net/post/2009/12/27/es-seguro-beber-leche-cruda), de momento lo tengo en cuarentena, ya que he tenido un empeoramiento a nivel respiratorio otra vez, no sé si es por el incremento de pólenes (soy alérgica a las gramíneas) este año sin más, así que de momento he dejado de tomarlo y en cuanto mejore lo volveré a introducir para comprobar su influencia en el aumento de mucosidad y congestión bronquial, porque por otra parte es uno de los alimentos que más me gustan ;(.

    ResponderEliminar
  5. Me has dejado con las ganas otra vez de dilucidar el mecanismo insulino estimulante de las proteínas del suero ;)
    Estoy de acuerdo contigo en que decir que la leche tiene proteínas extrañas es una chorrada como argumento para decir que la leche es mala, sin embargo, es un alimento que no llevamos consumiendo más de 5000 años, Los de la paleodieta argumentan que nuestro sistema digestivo no está adaptado para beber leche en la etapa adulta y menos de otra especie que no sea la nuestra.
    por otro lado, para mi es imposible renunciar a ella.
    En cuanto a la alergenicidad, la leche de soja es mucho más alergénica así que sustituir una por otra no es la solución.
    La leche cruda tiene proteínas con su estructura terciaria y cuaternaria intactas, lo cual la convierte en más alergénica que la pasteurizada o la UHT, que desnaturaliza las proteínas y elimina los sitios de unión a antígeno (guau, 5 años desde que acabé la carrera y aún me acuerdo de la bioquímica de 2º ;) serán los omega3). Peeero, la leche procesada pasa por más penurias a mayores de la pasteurización, se le elimina parte de la lactosa (es un excedente de la industria láctea que no saben que hacer con él) y en muchos casos se blanquea.

    De las alergias hay que hablar largo y tendido, que la inflamación crónica tiene mucho que ver.

    Genial el artículo!

    ResponderEliminar
  6. La verdad es que os explicáis muy bien aunque yo no termino de pillarlo! Os cuento:
    Resulta que tengo los leucocitos bajos 3.30 (y los neutrófilos absolutos y la haptoglobina). También tengo las IgM altas (282 mg/dl). Y a mi hematólogo le ha preocupado un poco.

    En fin, que me había comprado suero de leche orgánico como complemento proteínico y creyendo que era bueno para el sistema inmunitario. Y ahora después de leer el post pues ya no sé si es muy glucémico y me va subir más las inmoglobulinas o qué. Help!!

    ResponderEliminar
  7. PARA Mª LUISA: Lo que respondí el otro día era con carácter general; evidentemente tú puedes ser intolerante a algún componente de la leche (de los muchísimos que tiene), en cuyo caso tendrás que conocerlo (diagnóstico) y alejarte (tratamiento higiénico-dietético). Espero que el queso de leche cruda de cabra (¿y el de oveja, que para mí es el rey?) te siente bien y no tengas que privarte de ese placer.

    ResponderEliminar
  8. PARA ANGIE: El mecanismo exacto lo desconzco, ya que en la literatura consultada no hipotetizan sobre el cómo sino tan sólo evidencian estadísticamente que ciertas proteínas vacunas, de la leche y de la carne, disparan su poder insulinémico en relación con su casi nulo poder glicémico; ahora bien, es conocido que no sólo los azúcares estimulan la secreción insulínica, sino que también influyen (sinérgicamente, además), ciertos aminoácidos.

    Respecto al porqué de los quesos con leche cruda, he de decir que, además de las razones que habéis dado y que me parecen correctas, yo los tomo por una pura cuestión de palatabilidad y autenticidad: los quesos de calidad son siempre de leche cruda y compararlos con los de leche cocida, desde un punto de vista gastronómico, es como comparar el ibérico de bellota con un jamón de 5€ el kilo.

    De lo que dices de las estructuras terciarias y cuaternarias de las proteínas, algunas de las cuales (no todas) se afectan con el tratamiento térmico, yo diría que se puede ser alérgico a la proteína nativa o a la alterada, eso es según por dónde a uno le dé.

    ResponderEliminar
  9. PARA COORDINADOR: En general, la aparición de niveles altos de IgM significa que hay una infección en curso o muy reciente (a qué se considera reciente depende de la enfermedad y del paciente); los bajos niveles de haptoglobina se relacionan con presencia de hemoglobina en plasma por lisis de glóbulos rojos. Probablemente hayas sufrico o estés pasando un proceso infeccioso que cursa con destrucción de glóbulos rojos. Y no te puedo decir más.

    Siempre que hay un proceso infeccioso, tomar proteínas de alto valor biológico es recomendable, ya que el cuerpo necesita fabricar anticuerpos (como tus IgM) para defenderse de la infección y eso sólo se consigue alimentándose bien y tomando proteínas de origen animal, a poder ser procedentes de lácteos y huevos. Yo recomiendo a las personas que pasan por infecciones reiteradas que, además de ponerse en manos de un médico para que diagnostique de qué se trata, tomen de postre un flan casero elaborado con un litro de leche y seis huevos (si quieres azúcar, allá tú, si no, edulcorante apto para cocina). Lo de comprar suero de leche, la verdad, me chirría un poco: yo considero que eso es un subproducto, por muy orgánico que sea.

    Otra forma de tomar las proteínas del suero es, como ya dije, comer requesón: lástima que combinado con la miel dispare su índice glicémico, pero es que está tan bueno...

    ResponderEliminar