Las grasas de la leche

Os contaba en el post anterior las estructura físico-química de la leche; vamos a empezar ahora con los grandes grupos de nutrientes que en la leche se encuentra, desde un enfoque más químico.

Vamos a hablar, en primer lugar de las grasas de la leche. Como ya dije en la entrada anterior, las grasas aparecen en la leche en emulsión, es decir, recubiertas por una membrana proteica que muestra su cara hidrofóbica (o lipofílica) hacia el interior, en contacto con la grasa, y la cara hidrofílica hacia afuera, en contacto con el agua, lo que nos evita la imagen de gota de aceite en agua.

Ya dijimos que si dejamos en una vasija un volumen de leche en reposo, la acción de la fuerza de la gravedad sobre los distintos componentes durante un tiempo iba a dejarnos una decantación del producto en tres bandas, con las proteínas en el fondo, una fracción acuosa en el centro y las grasas, a lo que en lo sucesivo llamaremos nata o crema, en el sobrenadante. Este proceso se puede acelerar por acción de mayores aceleraciones que la gravitatoria, lo que se consigue usualmente en una centrifugadora, que es lo que ocurre en la industria láctea cuando se separan los elementos grasos de la leche magra.

Una vez separada la nata de resto de leche magra o desnatada, nos quedamos con aquella y empezamos a procesarla para obtener los dos productos fundamentales, la nata o crema y la mantequilla.

Para obtener la nata o crema basta con recoger el sobrenadante graso y, sin más, envasarlo o distribuirlo. En  la industria se suele someter a un proceso UHT (ultra-alta-temperatura), que consiste en dar un calentón brusco de alrededor de 140ºC durante un par de segundos, para enfriar rápidamente el producto por debajo de los 32ºC; con ello se consigue eliminar la totalidad de la flora patógena y la mayor parte de la saprofítica, dejando un producto estable, aunque no esterilizado, con una mínima merma de sus cualidades nutritivas y organolépticas. Ya tenemos esos bricks de nata líquida para montar o cocinar que se ven en el súper (varían sólo en su concentración, siendo la de los primeros de alrededor de un 35% y la de los segundos de la mitad de eso).

Una vez tenemos la nata líquida, que no son sino los glóbulos grasos con sus membranas de proteína intacta recolectados, el siguiente producto es la nata montada. Para que la nata monte hay que introducirle aire, lo que hacemos con una batidora de mano o llenando un bote por un poco menos de la mitad de nata e ir volcándolo en un sentido y otro muchas veces. Si queréis montar nata en casa, es importante que esté lo más fría posible, sin congelarse, lo que nos dará más margen a la hora de montarla sin riesgo de que se nos corte.
Si habéis tenido éxito, ya podéis disfrutar de un bol de nata montada (pero no le echéis azúcar, eh!) con o sin fresas.

Y ahora os invito a pasaros del punto anterior; veréis que, tras el montado de la nata, que expande su volumen varias veces, aquello empieza a desinflarse y como a cortarse. Efectivamente, está comenzando la butirificación, que significa que se está fabricando mantequilla. Ese proceso de puede hacer en una batidora de mantequilla como el de la imagen que os adjunto de cabecera.Cuanto más sigáis, más evidente será que en el fondo del vaso va quedando un cúmulo de grasas a la vez que hay que vaciar un suero (el suero de mantequería, mazada o babeurre). Un poco más, vaciando líquido a cada poco y tenéis la manteca en el fondo. ¿Qué ha ocurrido en el plano molecular? Pues que nuestras amigas las proteínas que estabilizaban el glóbulo graso han sido separadas mecánicamente, con lo que han dejado las grasas y el agua en contacto y, claro, ya sabemos que no se llevan bien, con lo que cada una ha cogido por su lado. Si rebajamos el nivel de humedad de la mantequilla por debajo del 16%, lo que asegura que va a ser estable, ya podemos llevarla al mercado; junto con esa agua quedan algunas proteínas que, si bien tienen muy poco valor dietético, pueden presentar problemas a aquellas personas intolerantes: el ghee es una mantequilla india a la que se le ha sometido a un proceso de clarificación (eliminación de proteína residual). Pueden aparecer trazas de lactosa o ácido láctico, siendo este último importante ya que aporta aromas.

Bueno, la mantequilla así obtenida puede almacenarse a muy largo plazo (lo que hacen en la Unión Europea con lo mucho que les sobra).

Desde un punto de vista químico, la mantequilla de vaca es prácticamente tributirilglicerol, lo que quiere decir que casi todos los ácidos grasos que la integran son butíricos (de la mantequilla, que significa) y por lo tanto, ácidos saturados de cadena corta (cuatro carbonos); las personas que no quieran tomar grasas saturadas deben evitar, por tanto, el consumo de grasas de origen vacuno y, en general, procedentes de los rumiantes. Ya os explicaré por qué las grasas de los rumiantes son saturadas siempre, no así las de otros animales; pero eso será en otro momento.