jueves, 13 de mayo de 2010

Esto es la leche

En algunos de los comentarios a entradas recientes se ha abierto el debate sobre las propiedades de la leche; es por ello que me dedico hoy a explicar la físico-química de este producto, con la intención de deducir a partir de ese conocimiento sus posteriores aplicaciones, para luego hacer lo propio con todos los productos lácteos.

En principio hay que decir que la leche (cuando decimos "leche" a secas, se supone que es de vaca, en otro caso hay que concretar la especie) es un producto altamente complejo, pese a lo familiar que nos resulta.

La base de la leche es el agua, que supone, como en casi todos los alimentos, el principal de sus constituyentes. En esa agua se encuentran disueltos los azúcares -lactosa-, encontramos las proteínas en suspensión y las grasas en emulsión: como veis, todo un repertorio sobre mezclas sin que falte de nada. Si tomamos un volumen de leche en un envase y lo dejamos sin mover durante un tiempo, veremos cómo las grasas -la nata o crema de la leche- se van arriba, el agua se queda enmedio y la proteínas se van asentando en el fondo del recipiente, marcándose tres bandas bien diferenciadas; este proceso se puede acelerar si en lugar de dejarlo todo a la fuerza de la gravedad aplicamos nosotros alguna fuerza, que es lo que ocurre cuando se centrifuga el líquido. De dónde se encuentran los minerales y las vitaminas, ya iremos hablando según abordemos el conocimiento de cada fracción.

Conocida ya la distribución de los componentes, vamos a pasar a considerar cada uno de ellos por separado.

Respecto de los glúcidos, ya se ha dicho que la lactosa o azúcar de leche se encuentra en disolución en el agua, de la misma forma que se disuelve una cucharada de azúcar en un vaso de agua; como quiera que la concentración de saturación queda un poco lejos, no suele haber nada más que comentar. Como curiosidad, cuando intentamos fabricar un helado con la leche, la lactosa puede precipitar (por efecto de la temperatura y la adición de otras sustancias), lo que provoca una sensación como de tierra en la boca: este problema ya fue resuelto en Italia, lo que granjeó merecida fama a los heladeros de ese país.

Las grasas y el agua no hacen buenas bodas, eso es conocido de todos. Entonces, ¿cómo es que en la leche parece que "conviven" de forma más o menos amigable? Efectivamente, cuando observamos un vaso de leche no obtenemos la imagen de gota de aceite en el seno de un vaso de agua, bien conocida por todos. ¿A qué se debe? La razón es que las grasas y el agua no entran nunca en contacto directo, ya que hay una membrana proteica que recubre los glóbulos grasos, con la virtud de mostrar a las grasas su cara lipófila (la que gusta a las grasas) y dejar hacia el agua su cara hidrófila (la que se lleva bien con el agua): a eso le llamamos emulsión y es lo mismo que ocurre cuando hacemos mayonesa; la grasa se encapsula en proteínas del huevo (o la leche) y la preservamos así de un contacto directo con el agua, que no la tolera. Cuando esas membranas se rompen, los glóbulos grasos acaban en contacto directo con el agua y, como no puede ser de otra forma, aparece la típica imagen de gota de grasa en el agua que antes comentábamos. Y ahora viene una de las referencias importantes a las vitaminas: las liposolubles (A, D, E) se encuentran embebidas en los glóbulos grasos, con lo que si desnatamos la leche y los retiramos, indefectiblemente nos llevamos estas vitaminas con ellos.

Y nos quedan las proteínas, cuya importancia no hace falta comentar. El panorama proteico de la leche es bastante complicado y aquí vamos a intentar resumirlo en la medidad de lo posible. Dos son los grupos de proteínas lácteas, a los efectos de este blog. El primero de ellos los constituyen las caseínas, que pueden suponer un ochenta por ciento en peso de las proteínas de la leche; su concentración varía con las especies, siendo máxima en la cabra y la oveja, mediana en la vaca y menor en la de mujer. Las caseínas, como su propio nombre indica, son las proteínas del queso; tienen un alto poder nutritivo y un elevado valor biológico (abundancia de aminoácidos esenciales para la especie humana), además de que el calcio va "pegado" a ellas. En el segundo grupo de proteínas vamos a incluir las propias del lactosuero y otras proteínas menores; estas proteínas también tienen un elevado valor biológico, pero se han descrito ciertos problemas nutricionales con ellas, siendo el más importante a los efectos de esta bitácora el que estimulan fuertemente la secreción de insulina por parte del páncreas; la dieta del Dr. Seignalet, así como la de Michel Montignac, inspirado en las enseñanzas de la anterior, ponen en cuarentena el consumo de estas proteínas. Evidentemente, cuando tomamos leche líquida consumimos todo lo dicho en esta entrada; cuando, por contra, consumimos los productos lácteos derivados, podemos modificar en buena medida la composición, ya que estas elaboraciones no suponen un traslado automático de las propiedades de la leche. Pero eso será cuestión de la siguiente entrada, que por hoy ya hay bastante.

6 comentarios:

  1. Muy interesante, como siempre. A ver si poco a poco vamos viendo la luz sobre este alimento; hace poco que empecé a plantearme si dejar de consumirla (incluso derivados) pero ni tengo claro si hay motivos de verdad ni se muy bien como sustituirla. En cuanto a la leche no me parece muy dificil, hay variedad (es cuestion de decidir entre soja, almendra, avellana...) y para un vaso al dia...el problema me surje con los yogures y el queso, me encantan y tomo todos los dias al menos dos de los primeros y un buen trozo del segundo, ahí se me complica la cosa. Existe mucha polémica en cuanto a si eliminar lácteos o no, por un lado los que los defienden alegan que son buenas fuentes de calcio, proteinas y vitaminas -si es entera, claro- y los detractores que ese calcio no se utiliza como deseamos y que están relacionados con un aumento del riesgo de padecer cáncer ¿qué opinas?

    Un saludo


    Nova

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  2. A mi me ha llamado la atención el hecho de que haya proteínas (lactosuero y otras) que estimulen fuertemente la secreción de insulina. ¿cómo sucede esto?

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  3. Yo no tomo leche, pero sí queso de cabra que me encanta! Tomo leche de soja, un vasito como mucho al día no más. He leído que es mala, pero también que es buena....no sé a quién hacer caso, a ver si nos explicaras algo de ésto, o algún lector que sepa!
    Elena.

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  4. PARA TODAS: Os contesto en la medida de lo posible. Yo soy un fanático de la leche y los lácteos, desde siempre. Desde que estoy reflexionando sobre esta forma de comer, me estoy planteando algunas preguntas, que son más o menos las mismas que las que me hacéis. Hay autores, como el Dr. Seignalet, que critican fuertemente el uso de la leche, especialmente por sus proteínas, que nos resultan extrañas y a las que achaca enfermedades de tipo autoinmune y relacionadas. Necesito leer más y tomar referencias, por lo que de momento sólo os puedo decir esto.

    Respecto lo del poder insulinémico de la leche, está comprobado cómo algunos alimentos que no provocan aumentos de glucosa sí estimulan fuertemente la secreción de insulina. De alguna forma son una especie de excepción, pero se ha podido medir y está publicado: las proteínas de vaca son, probablemente, de los más estimulantes de la liberación de la hormona, con el añadido de que cuando se combinan con un glúcido ejercen un efecto sinérgico que es mayor que la suma de sus componentes por separado. Pero de eso ya os hablaré más adelante, así como del yogur y del queso, que hay muchas cosas que la gente no sabe (porque no lo han estudiado), pese a que algunos cobran por dar recomendaciones sobre aquello que desconocen. Pero eso será en próximos posts.

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  5. muy bien explicado, si señor. Por fin leo algo sobre la leche que no son tonterias y mitos infundados. Incluso en revistas de kiosko (integral) he visto chorradas grandisimas escritas por periodistas que no tienen ni idea de la bioquimica de la leche, ni de la legislación europea. Si alguien ha leido algo en "integral", ni caso. Hablan de cosas que en USA están permitidas pero en la UE no. Mienten más que hablan.

    yo creo que con la leche a veces se confunde la velocidad con el tocino. Una cosa es que las proteinas de la leche sean alergénicas (a algunas personas les dan alergia), y otra que por eso, se crea que la leche es malisima, y la mitad de las personas se pasen a la leche de soja sin saber el porque, tan solo porque han oido campanas.

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  6. PARA PILAR: Efectivamente, hay proteínas que son más alergénicas que otras, pero a fin de cuentas, el alérgico es uno, de eso no tiene la culpa el objeto de nuestras alergias; de hecho, podemos atenuar nuestra alergia hacia una sustancia y desarrollarla frente a otras. Yo ya me he confesado aficionado a los lácteos y, aunque he probado la leche de soja, no tengo claro que aporte nada. De lo de esa revista que citas, te podría contar cada cosa... como de tantas otras.

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