lunes, 24 de mayo de 2010

Crudivorismo lácteo: recopilando

A raíz de las últimas entradas y los comentarios que se han suscitado, quisiera reconducir un poco el tema para no salirme de la cuestión que motiva este blog y, por otra parte, no dar lugar a malentedidos que pueden ser peligrosos para la salud de las personas.

En principio, mis referencias a la leche cruda lo eran en el contexto de la elaboración de quesos, única y exclusivamente. Ya os he contado que creo que los quesos de leche cruda son los de mayor calidad (organoléptica, gastronómica) y que son los que menor impacto insulinémico tienen por el hecho de que las proteínas del lactosuero (albúminas y globulinas) están ausentes.

Ahora bien, otro tema bien distinto es el del consumo de leche líquida cruda. Hoy en día la regulación no contempla la venta de este producto; ya conté en un comentario que en el pasado existía la categoría comercial de "leche certificada", pero con la armonización comunitaria eso desapareció. Por tanto, la mejor leche de que disponemos es la leche pasterizada, que es la de consumo recomendado; en su defecto, tomaremos la leche UHT, porque el tratamiento es -aunque un poco más severo- bastante respetuoso con las propiedades del producto original; si no queda más remedio, el resto de categorías (leches evaporadas, condensadas, esterilizadas, etc.).

Quiero llamar la atención sobre el consumo de leches al margen de la industria láctea; ya sé que algunos agradecerían aquí un discursito sobre las centrales lecheras, sobre lo que le hacen a la leche y tal, pero no. Conozco varias centrales lecheras y, pese a que hay que estar vigilante, son industrias muy serias, reguladas e inspeccionadas; por supuesto que eso no nos libra de que alguien pierda la cabeza y haga cosas raras, pero vamos, riesgos mayores tenemos por doquier que ese.

Ahora bien, lo que me da miedo de verdad es esa dispensación "campestre" de leche en unas granjas muy "majas" a las que  se va de excursión. Afortunadamente el cuerpo es bastante resistente y no creo que os pase nada (podéis pillar, no obstante, unas fiebres de malta o una tuberculosis digestiva, que no son moco de pavo), pero a buen seguro hay más riesgo de que os timen. Y, por supuesto, ir a comprar la leche campestre para luego hervirla en casa, no se sostiene, ya que mucho mejor es el tratamiento que recibe la leche pasterizada e incluso la UHT. En fin, tal vez aquí podríamos haber insertado un fragmento de "La Pastoral" de Beethoven, pero lo dejamos para otro día. Por pudor omito lo que suelen hacer esos campesinos tan majos con la leche, pero los controles de uratos se hacen por algo.

En fin, con lo que está cayendo uno tiende a sospechar de lo que nos dicen los políticos,  en este caso a través de los reglamentos; pero pensad que estas normativas son fundamentalmente técnicas y que hay muchas personas trabajando a lo largo de la cadena para que podamos consumir buenos alimentos. No los minusvaloréis porque trabajan para vosotros y hacen que cada vez tengamos mejores alimentos (sí, sí, cada vez mejores, sin duda). Pero sobre todo, calculad bien si echaros en manos de algún artista campestre que se salta la norma y las garantías sanitarias compensa: yo creo que no.

14 comentarios:

  1. estoy totalmente de acuerdo contigo, en TODO.
    Tenemos la mania de que la leche del super es poco sana, cuando nos estamos librando de peligros potenciales como las fiebres maltas. La leche cruda es un alimento muy completo, hasta para los microorganismos, que viven allí la mar de bien alimentados, en la leche crece de todo.

    A veces idealizamos la sana vida campestre, y olvidamos las moscas, las cacas, y que las vacas no llevan las ubres tapadas, si no al aire campestre, con sus moscas y cacas...os podeis imaginar lo que puede ir a la leche.

    Por cierto, me explicas lo de los controles de uratos? yo solo me sé el truco de echar sosa para bajar el pH (esto os juro que en la indústria no se puede hacer, solo con poca leche), o lo que antiguamente se hacia de echar yeso

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  2. Las buenas señoras aquí donde yo vivo se orinaban en la leche, por lo mismo que se le echaba sosa pero, en todo caso, será para subir el pH ¿no? ya que la sosa y la urea son bases. En fin.

    Sobre lo que comentas de la fiabilidad de la industria láctea, tengo que discrepar por experiencia propia. No dudo que lo que se produce sea salubre pero de ahí a que sea leche... es como el chiste de Gila y los zumos, ahora lo concentran, ahora lo desconcentran.

    Ayer me estuve fijando en las leches de un supermercado y sólo tenían una marca (francesa) de leche de cabra y sólo una queso, que era de oveja, estaba hecho con leche cruda.

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  3. ay, si, claro, es para subir el pH!

    hombre, fiabilidad si que tienen, en cuanto a que puedes beber leche con la tranquilidad de que no vas a pillar nada, y eso ya es mucho.

    Que no es leche "de verdad"? es que o tienes la vaca cerca, o no te queda otra. En cuanto la leche se tiene que guardar y transportar, hay que tratarla termicamente. Es lo que tiene querer beber leche y vivir en madrid, por ejemplo.

    Es como los zumos, en cuanto llevan hechos dias, hay que inventar algo para que no se estropee (yo personalmente paso de los zumos y los odio)

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  4. Pilar, si echas sosa a la leche, el pH sube, como bien apunta Angie. Lo de los uratos, no obstante, no va por ahí, sino por la costumbre también apuntada por Angie de orinar en la leche para que crezca: en efecto, si aguamos la leche, las pruebas más sencillas (como la de la densidad) lo detectan inmediatamente; es por ello que los que querían defraudar conocieron que si añadían orina en lugar de agua, la densidad se mantenía, así como el color y el aroma (que no se diluían tanto). Por eso lo de los uratos.

    Ahora bien, Angie, aunque estoy en parte de acuerdo contigo, sigo creyendo que la mejor leche es la de la industria; la cita de Gila puede ser ocurrente, pero no es exacta. El reglamento de centrales lecheras se publicó en España, si no recuerdo mal, en el año 57: hasta ese momento en el gremio se decía que leche era cualquier líquido blanco y no andaban desorientados.

    La regulación y las inspecciones actuales permiten que tomemos un producto estandarizado, que será peor que una cierta leche idílica tipo "del abuelo de Heidi", pero muy bueno cuando hay que proveer de un producto con garantías a los 46 millones de habitantes de este país.
    Porbablemente muchas personas no sepan interpretar que a la leche cuando llega a la planta se le quita la nata para luego volver a dársela en la proporción que marca la ley y tantas otras cosas; pero la alternativa es claramente peor.

    Además de los controles quiero que sepáis que el régimen de pago por calidad al ganadero le obliga a tener una buena higiene, a aportar un cierto nivel de proteínas, grasas, etc. Al ganadero ya no le trae cuenta defraudar en volumen (añadiendo agua o lo que se tercie). Es e función de los resultados de los análisis qeu el ganadero cobra, por lo que cuidar la calidad, además de un imperativo legal cuyo incumplimiento le puede traer problemas, es una fuente de ingresos.

    Cuando uno compra la leche directamente de una ganadería, todos esos incentivos a "portarse bien" desaparecen y el ganadero tiene campo libre para hacer lo que se le antoje (lo que no quiere decir que sea defraudador y lo haga, sino que no podemos saber si lo ha hecho o no).

    Es cierto que se puede argumentar en contrario, que hay alguna industria desaprensiva que ha sustituido en alguna ocasión parte de la leche por lactosuero, y tantas otras trampas que se pueden hacer.

    Un infractor puede aparecer en cualquier sitio y en cualquier momento; lo que tenemos es que dotarnos de herramientas que nos permitan detectarlo y castigarlo. Yo siempre pongo el mismo ejemplo: la violación está incluida en todos los códigos penales (o casi); este hecho por sí solo no evita que salgan violadores, ya que las leyes y los reglamentos no tienen poderes taumatúrgicos, pero ¿la alternativa es despenalizar la violación? Creo que no.

    Por todo ello yo tomo leche "controlada" con reglamentos e inspectores.

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  5. En este enlace se esgrimen algunos de los argumentos en contra del consumo de lácteos, a ver que opináis...
    http://www.medbook.es/profiles/blogs/es-la-leche-animal-adecuada
    Saludos.

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  6. Bien, yo no dije nunca que consumir leche cruda fuera una opción (que en mi tierra natal la brucelosis es endémica XD ). Desde mi punto de vista, la mejor opción es la pasterización porque es más respetuosa. Y ahora, asumiendo que no se debe beber leche cruda aunque la vaca sea conocida, hablemos de la leche conservada.

    Una cosa es la regulación a nivel estatal y comunitario y otra es la experiencia propia. En primer lugar, todos los ganaderos tiene prohibido darle antibióticos a las vacas, tiene que ser un veterinario y por supuesto la leche de una vaca con mastitis, por ejemplo, no se puede comercializar lógicamente por la enfermedad y por el antibiótico que bva en la leche. Pues bien, en Galicia la mayoría de los ganaderos tiene bajo llave antibióticos porque la experiencia les dice que el veterinario tarda en llegar desde que se le avisa. Si bien, eso no quiere decir que vayan a vender la leche de la vaca enferma, sólo lo hacen para recuperar a la vaca cuanto antes.

    En segundo lugar, la cuota láctea española es un chiste y las empresas lácteas compran la leche por debajo del precio de producción porque Francia la vende mucho más barata. El ganadero ahora mismo está perdiendo dinero (no digo que en parte no tenga culpa a la hora de la generación del problema). Como tienen que reducir costes de producción, lo primero que han reducido es la iversión en la alimentación de la vaca que afecta directamente a la calidad de la leche que produce.

    Y por último, lo que hacen las industrias lácteas con la leche que recogen antes de ponerla a la venta no digo que sea dañino, ni dudo de la salubridad del producto final pero eliminan parte de la lactosa (ya os conté que tenemos un proyecto para ver que hacen con el excedente de lactosa, que no saben donde meterlo), desgrasan, homogenizan... y sé bien que de un litro de leche cruda sacan más de dos de "leche" procesada. Este procedimiento es distinto según la empresa y no he dicho que sea malo ni el producto de mala calidad, por eso yo hay leche que sé que además de inocua es más saludable que otras. Yo marcas francesas por ejemplo, no compraría ninguna y tampco marcas blancas aunque cuestes 50 cent. Actualmente tenemos aquí un debate candente porque Puleva ha sido adquirida por una francesa y primero cambió los parámetros de salida del producto final además de importar la leche en vez de comprarla a los ganaderos locales y luego terminó cerrando la empresa.

    No creo que las empresas lácteas incurran en ilegalidad pero tampoco creo que el producto final de distintas empresas sea igual.
    Por cierto, el litro de leche de cabra costaba 1,50€

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  7. encuentro este tema muy interesante.

    supongo que si de 2 litros de leche cruda hacen dos procesada será porque la cruda tiene más grasa que la procesada, o es semidesnatada, no? o cual es el secreto?

    por cierto, angie, que marca de leche te gusta?

    yo probé la leche de cabra semidesnatada de la marca president, y me huele mucho a cabra, no aguanto el olor. Pero se la estuve dando a mis hijos una temporada.

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  8. jeje, yo no quise poner marcas... pero si, esa es la leche de cabra que vi. No la probé pero no me gusta cómo President procesa la leche. Ahora tomo la Leyma pasterizada que está en refrigerados. Conozco la cabaña y conozo las instalaciones y el proceso.

    Por ley, la leche que se venda debe tener menos grasa de la que naturalmente tiene.

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  9. vaya, la leyma no la conozco, creo que por aqui no se vende.
    He visto un anuncio de ATO que dice que dan de comer a sus vacas lino y no sé que para que la leche tenga más omega 3, no sé....

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  10. A mí la leche de cabra no me gusta, pero la de vaca sí, y mucho.

    Yo compro la de mercadona semidesnatada, esa no es buena? es la que tomamos en casa todos.

    Qué marca de leche recomendais?

    Gracias.

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  11. Hola, os recomiendo una leche semidesnatada de oveja de GAZA (Ganaderos de deZamora), esta marca ha conseguido realizar un procesado UHT de la leche de oveja, que era dificil de procesar por tener mas grasa que el resto de leches (vaca, cabra). Tiene un sabor muy bueno, sin el regusto de la leche de cabra (muy buena para yogures y quesos. Además me parece que las ovejas no están tan explotadas como las vacas lecheras y algo de campo deben de recorrer ( no se si pueden estar estabuldas al 100% como las vacas).

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  12. Se me olvido comentaros que la podeis encontrar en Hipercor y supermercados del Corte Ingles de Madrid, no se si se podría encontrar o pedir en estos establecimientos en otras regiones. Por último ya puestos os recomiendo la cuajada de oveja de Doncel (marca vasca de Irun que tambien podeis encontrar en Hipercor y Corte Ingles). Para mi es la cuajada industrial que tiene mejor paladar. Ya veís que no soy ningún comercial sino un gourmet quitandosé de gourmand

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  13. La leche de oveja y cabra al final quedamos que era mejor porque las proteínas no eran insulinogénicas ¿no?. Leyma debe de ser marca gallega. El queso curado de oveja de leche cruda me costó horrores encontrarlo entre la marabunta de quesos de leche pasterizada. es de la marca de carrefour que es fracesa pero bueno, no encontré nada más.

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  14. El asunto marcas me da un cierto pudor, aunque reconozco que alguna francesa que se ha citado aquí al hilo de la leche de cabra no me gusta, sobre todo por su forma de irrumpir en los mercados.

    En cuanto a Veckia, yo tomaría cualquier leche pasterizada o fresca y me pregunto el porqué de que sea semidesnatada: en Mercadona hay una leche pasterizada que han introducido recientemente, creo que entera y semi.

    Los quesos con leche cruda suelen ser de alta gama: hay varias marcas, como Flor de Esgueva, POK, Boffard, uno de marca propia de Dia, Don Bernardo -en Mercadona-, y varios quesos zamoranos, entre otros. Cuestión de buscar uno que nos guste y que no se salga mucho del presupuesto.

    Respecto lo que dice Angie, no creo haber dicho que las proteínas de cabra y oveja sean menos insulinémicas que las de vaca, porque no lo he podido encontrar; he buscado por ahí, pero parece que nadie se ha hecho la pregunta, por lo que no puedo dar respuesta. Por lo que dices del queso de marca propia Carrefour, a lo mejor está fabricado en España, ya que no conozco quesos de leche cruda de oveja franceses (mira el óvalo o sello veterinario, a ver qué pone).

    Para Mª Luisa, decir que he leído la página en cuestión y no me acabo de creer todo, porque tal y como lo dice, difícil será buscar un alimento que no sea "malo"; en fin, estoy dispuesto a admitir que la leche no es el alimento ideal, pero de ahí a lo que pone en la página, me parece un salto arriesgado.

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