Crisis, bienes inferiores y obesidad

   En la salutación a mi regreso, Veckia solicitó consejo sobre cómo poder llevar una nutrición adecuada en tiempos de crisis como los presentes.

   El tema me parece muy interesante y ha sido objeto de reflexión por mi parte, por lo que no tengo inconveniente en compartir algunas de estas cuestiones con vosotros. 

   Ya se ha deslizado alguna vez en el blog que, si bien soy lo que pone en el título en cuanto a formación, he desempeñado varias profesiones en mi vida y, precisamente la que me ocupa ahora es la de profesor de economía (en fin, uno siempre fue raro). Es por ello que me voy a poner un poco académico y voy a largar algo de la materia referida.

   La economía trata de satisfacer necesidades humanas, como es el caso de la alimentación. Para ello se requieren bienes y servicios, como son los distintos productos alimenticios. Ahora bien, no todos los bienes se comportan igual en distintas situaciones, lo que sirve a los académicos para clasificarlos.

   En este sentido, y relacionándolo con esa crisis tan debatida en cualquier foro que se precie, podemos estudiar cómo se comportan los bienes en relación con la renta de las personas.

   Una de las consecuencias más directas para casi cualquier hijo de vecino de esta crisis es que la renta familiar ha disminuido. Es más, como no está la cosa clara sobre lo que pueda pasar mañana, las familias se están dedicando con esa renta más pequeña a pagar aceleradamente las deudas o a constituir un cierto ahorro, lo que merma aún más la fracción destinada al consumo, que es la que va a ir a comprar los alimentos.

  Así que nos encontramos a la hora de hacer la compra con menos dinero en el bolsillo ante un pasillo del súper. La reacción normal, que está siendo detectada además en esta crisis, es consumir ciertos productos que, cuando tenemos el bolsillo repleto, no son objeto de nuestra atención: es el caso de los bienes inferiores. Este tipo de bienes se caracteriza porque su consumo aumenta cuando la renta baja y su consumo decae cuando la gente vuelve a tener alegría en el gasto.

   Ahora bien, dentro de nuestra forma de comer, no tenemos que identificar bien inferior (en el sentido económico) con peor alimento. En algunos casos sí va a  ser así: por ejemplo, cuando abusamos de las pastas alimenticias alegradas con un poco de salsa de tomate. En otros casos, el bien inferior puede tener virtudes de las que adolecen los que se consideran normales: sería el caso de los huevos como sustitutivos de menor precio de las carnes y los pescados; en este caso, si bien es evidente que el recurso caro (carne y pescado) ofrece posibilidades gastronómicas más interesantes que las de los huevos, no es menos cierto que, desde nuestro punto de vista, nutricionalmente son éstos superiores a los filetes.

   Cuando España era menos rica, consumíamos cinco veces más huevos que nuestros países vecinos (por supuesto, teníamos el colesterol mucho más bajo que ellos). Cuando empezamos a tener más dinerito, fuimos apartando los huevos de nuestra dieta para dar entrada a alimentos más apetecibles, como carnes y pescados, lo que es lógico. Parece que ahora toca, en parte, volver a aprender de nuestras antiguas costumbres y resolver comidas y cenas con menos dinero.

   Si eso ha de traducirse en dar entrada a más legumbre, a huevos, a sopas y guisos de cuchara, bienvenida sea. Si, por contra, el bien que nos permita cuadrar las cuentas va a ser la pasta, la pizza o cualquier forma de harina de cereal más o menos disimulada, malo.

   En fin, aquí queda y espero vuestras opiniones. Un saludo, DB.

 

   

Qúe buen blog tiene Ana Muñiz y el bisfenol A

Resulta que estaba dándome una vuelta por el blog de Ana ("Me gusta estar bien"), que lo tiene precioso, cuando he visto que abordaba el tema del bisfenol A, los disruptores metabólicos y hormonales, los obesógenos, en fin, aquéllo de lo que prometí hablar en mi última entrada. Es por ello que, sin perjuicio de que yo dé mi opinión en un futuro y de que ésta coincida en mayor o menor medida con la expresada por Ana, os recomiendo la lectura de sus notas respecto del bisfenol A que, sin duda, son muy valiosas, a la vez que os encarezco (me consta que la mayor parte ya lo hacéis) que os deis una vuelta por su blog y aprendáis  todas las cosas que vienen por ahí (algunas de ellas con una pinta muy sabrosa).

Así que os pego a continuación el enlace: http://megustaestarbien.com/2011/12/05/bisfenol-a-el-enemigo-que-guarda-tu-comida/

Ea, así que a leer y el que se atreva, a meterse en harina (de coco) y a componer esas cocolenas que tan buena pinta tienen. Saludos, DB.

Hola de nuevo.

Tras una larga pausa, me puse hace unos días al teclado con intención de reabrir los contactos a través de esta página. Para el curso que ahora empieza me he propuesto continuar con los temas que dejamos atascados el pasado mes de abril (fitoestrógenos, xenoestrógenos, disruptores metabólicos, obesógenos, etc.) sin perjuicio de que vayamos encontrando otros que nos puedan apetecer en cierto momento o que, porque salgan a la palestra de la opinión pública, nos interese acometer.

Es por ello que solicito a los lectores que me indiquen qué temas pueden ser de interés, qué aspectos de la nutrición y de los alimentos deben ser tratados y, en definitiva, cómo puedo ayudar a despejar sus dudas sobre determinados temas científicos más o menos relacionados con la alimentación.

Paralelamente a lo anterior, quisiera introducir algunas modificaciones o complementos al blog. Como quiera que muchas personas que llegan nuevas al mismo deben comenzar a leer los artículos desde el más reciente al más antiguo y es, sobre todo, en éstos en los que se abordan temas más generales que pueden centrar el objeto de la propia bitácora, había pensado generar un libro-blog, que fuera la traslación a un libro de lo que  aquí pone, y que se ofrecería de forma gratuita en algún enlace. Creo que la gratuidad viene impuesta porque  en el blog han participado otras personas, en la función de comentaristas, y no me veo legitimado para cobrar por ello. El formato debiera ser uno compatible con lectores de libros electrónicos y, en su caso, algunos que puedan ser imprimidos por si alguien así lo prefiriese.

Bueno, aquí dejo esto y espero en breve subir algo de los fitoestrógenos.

¿Empezamos de nuevo?

Bueno, bueno. La verdad es que he estado un cierto tiempo ausente por razones personales diversas. Apenas he visitado el blog y cuando lo he hecho he podido sentir el apoyo constante de Gran Kan, que agradezco, desde la distancia.

Pero la sorpresa ha sido mayor cuando he accedido como administrador y he comprobado como, pese a estar cinco meses en silencio, más de mil personas al mes dedican atención a lo que hay aquí escrito.

En breves fechas intentaré retomar mis publicaciones. Principiaremos el tema donde se quedó, a la espera de que nuevos hilos de interés muevan este muñeco, que, a veces, pareciera tener vida propia.

En cualquier caso, quiero agradeceros el haber estado ahí, tanto a los amigos identificados como a aquéllos que acceden desde cualquier parte del mundo a esta bitácora y encuentran en ella algo de interés.

Dadme unos días (más) y nos leemos. Un fuerte abrazo a todos, Dr. Bro.

Empiezo a poner tareas: fitoestrógenos y xenoestrógenos.

Voy a empezar con la filosofía que nos marcamos en el post antepasado y lo hago poniendo "tareas" a los lectores. Quiero primero animar a los que aún no escriben a que lo hagan, ya que no vamos a descargar toda la responsabilidad en Jesús y GranKan. Es por ello que son bienvenidas todas las aportaciones, aunque se limiten a una búsqueda web y la traslación de los datos.

Además, os libro de "pestiños" como el que me salió en la última entrada y que, de vez en cuando, me brotan con una naturalidad punto menos que preocupante.

Un seguidor, Javi, me ha mandado por otro cauce un texto en el que, entre otras cosas, se habla de la importancia que tienen los fitoestrógenos y xenoestrógenos que pueden estar presentes en nuestros alimentos. Efectivamente, en esto de la obesidad, el sexo y las hormonas sexuales no son neutrales: las mujeres tienen más papeletas. Ciertos alimentos, destaca especialmente la soja, acumulan de forma natural sustancias vegetales que imitan la acción en nuestro organismo de los estrógenos; otras sustancias que nos rodean, alimentarias o no (se han señalado componentes de los plásticos, entre otras), penetran en nuestro organismo y ejercen acciones hormonales en la línea reseñada.

Bueno, pues con esos mimbres, a ver quién se da una vuelta por la red y nos trae carnaza dialéctica para hacer el cesto. Os espero. Especialmente a los que no os prodigáis.

¡VIVA LA ESTADÍSTICA!

Bueno, como lo prometido es deuda, ahí os largo ese título, que para algunas opiniones será algo provocador.

En efecto, aquéllos a los que la Ciencia les viene larga o les produce cierta desazón (¿no serán, acaso, fenómenos muy relacionados?) esto de vitorear a la Estadística les tiene que sonar tan mal como cuando lo hice con la Química. Efectivamente, a buen seguro que disponen ya del arsenal de chistes malos, falsos conceptos y prejuicios infundados que, a su -digamos- entender, justifican su alejamiento de las ciencias.

Pero como no es a esos a los que me dirijo, ya sobran palabras. Los demás están convocados a dar su opinión, que no ha de ser coincidente con la que yo exprese, como ha quedado patente, sin ir más lejos, en los comentarios de la entrada anterior.

Y ahora os cuento el porqué de mi reivindicación de la Estadística en este punto. Si recordáis el "pique" entre GranKan y Jesús en el que medié convocando a un ejercicio de inteligencia compartida, estaréis en el punto de partida para entender la necesidad de esta disciplina.

Resumiendo -tal vez en exceso- las posturas, Jesús abogaba porque la difusión de una cierta "dieta occidental contemporánea" a diversas zonas del planeta había llevado a esos territorios las enfermedades metabólicas y relacionadas; GranKan contraponía el hecho de que no todas las personas sometidas a esas dietas manifestaban los mismos signos. Aquél se basaba en esa evidencia para acusar a la dieta basura de ser la causante de la enfermedad; éste reclamaba un carácter multifactorial de estas enfermedades en el que habría que dilucidar cuál era el grado de influencia de la dieta, junto con el de la carga genética, hábitos, etc.

Bueno, pues a mi parecer, los dos tienen razón y se la da la estadística. Estoy con Jesús en que la dieta basura, que yo resumo bajo el epígrafe de glúcidos baratos-lípidos baratos-proteínas baratas-sabores primarios-facilidad para consumir está detrás de la epidemia. Y a GranKan le diría que mire con ojos de mirar poblaciones, no de mirar individuos, como cuando planea o ejecuta una campaña vacunal sobre una cierta especie: no miramos al individuo, miramos  a la población. Y eso se hace con ojos estadísticos. Y cuando así se mira, se ve que allí donde ha llegado esa dieta, ha llegado la enfermedad. Se calcula que veinte años después de que la dieta se imponga en un país, los casos de anomalías metabólicas empiezan a aparecer de forma masiva. Si alguien mira las estadísticas de diabetes tipo 2 o de obesidad en China, se le pondrán los vellos de punta: están destrozando las suposiciones más catastrofistas.

Pero también la estadística le da la razón a mi amigo GranKan: los problemas metabólicos son multifactoriales, como lo es el carácter peso en el hombre y en todas las especies próximas: se trata de eso que los genetistas denominan QTL (Quantitative Traits Loci/caracteres genéticos cuantitativos), que se analizan estadísticamente, por contra de los célebres guisantes de Mendel y otros caracteres que se manifiestan de una forma u otra de una manera nítida. En este punto, tal vez tengamos que mirar el problema desde una perspectiva multivariante, sabiendo que nos vamos a encontrar con varias variables que influyen en la observación y que nuestro trabajo será agruparlas, asignarles porcentajes de influencia, establecer correlaciones entre ellas, etc. Y en ese enfoque, junto con la dieta vamos a encontrar el repertorio de genes del individuo o de la población, los hábitos, el nivel adquisitivo del individuo, su nivel cultural, etc.

Las correlaciones entre variables son, en el análisis de estas enfermedades, de vital importancia. Esa es la razón de que, por ejemplo, esté en parte de acuerdo con Jesús y en parte no. Como sabéis, este blog nació bajo el influjo de las dietas de bajo índice glucémico; Jesús acusa a la comida basura y se desmarca del índice glucémico. Creo que los dos nos tenemos una amplia zona de encuentro gracias a las correlaciones: una de las características de las dietas basura es que la mayor parte de los alimentos que las integran muestran unos índices glucémicos e insulinémicos elevadísimos: y ahora, nos peleamos por los matices.

De momento lo dejo ahí. Como quiera que estoy pensando dónde van los puntos de luz o cuál ha de ser el azulejo de los cuartos de baño, creo que no me ha salido un buen post. Ruego disculpas. Por eso lo corto y lo someto a vuestra consideración para que se complete durante el debate de los comentarios. Saludos.

Vamos con la síntesis (y no de moléculas extrañas)

Bueno, la cosa se anima.

Quiero primero agradecer a Jesús y a GranKan sus aportaciones que, independientemente del sentido que tengan, creo que todos podemos ver que son respetuosas con las posiciones (¿distintas?) del otro. Es cierto que lo reducido del formato de comentario y el hecho de que aparezcan negro sobre blanco les da un aire de inmovilismo y de contundencia que pudiera confundirse con actitudes menos elegantes, pero que, creo, los que las leemos entendemos bien.

Hecha esta introducción, quisiera intervenir en dos sentidos, que tal vez se acaben confundiendo: por un lado como moderador de este blog; por otro, como "opinador" en el mismo.

Y para no pararme en las ramas, o yo estoy muy equivocado, o creo que la distancia que nos separa a los tres es bastante escasa. Podemos estar de acuerdo en lo siguiente:

1. La obesidad es una enfermedad multifactorial.
2. Entre los factores que podemos identificar se encuentran la comida-basura, la genética, la presencia de contaminantes (con efectos hormonales, entre otros), ciertos fármacos, hábitos poco saludables de las sociedades más desarrolladas (sedentarismo, estrés crónico, abuso de excitantes, de tabaco, de alcohol), etc.
3. Nos resulta difícil asignar un porcentaje preciso a cada uno de los factores anteriores.
4. Creemos que el diálogo y la puesta en común nos va a hacer reflexionar, y por tanto, aprender más a todos.
5. La inteligencia compartida ha venido para quedarse y nosotros vamos a contribuir, en la medida de nuestras capacidades o la suma de ellas, a que se quede.

Así las cosas, creo que lo mejor es que asuma el papel de "maestro de niños pequeños" y ponga tarea a todos los lectores del blog (y a mí mismo). Vamos a tratar en los siguientes posts cada uno de esos factores. A buscar por esas redes de Dios, a reflexionar y a relacionar lo que dice uno con lo que dice el otro: todo vale.

Y para no quedarme quieto, anuncio ya el título del siguiente post, que para mí constituye una declaración (otra más) de intenciones y que dará pistas al lector avezado de por dónde voy a ir:

¡VIVA LA ESTADÍSTICA!

¿Conseguiremos dar con la clave?

Para los que hayan leído los interesantes comentarios de Jesús a la entrada anterior, decirles que aquí viene la respuesta. Para los que no, rogarles que abandonen ahora mismo la lectura de este post y lean los textos que Jesús ha mandado.

Así que, Jesús, ahora te hablo a ti:

Por lo que afirmas de los Kitavas y los boniatos, precisamente estos tubérculos tienen un (paradójico) bajo índice glucémico, pese a que el hecho de se una patata y encima dulce nos invite a pensar lo contrario.

De lo que dices que las dietas de bajo índice glucémico han sido rebatidas científicamente, no estoy de acuerdo: probablemente, en esto también, haya artículos en todos los sentidos.

Ahora bien, el núcleo de tu discurso está (y en esto coincido contigo) en que hay algo que se nos escapa y que ese algo puede guardar estrecha relación con el creciente procesamiento industrial del alimento. ¡Pero si esa es una de las bases sobre las que se asienta la hipótesis glucémico-insulinémica!

En efecto, más allá que el perfil insulinémico que pueda tener un producto como la miel, la mayor parte de los productos "peligrosos" para este planteamiento se dan, precisamente, en aquellos que han sufrido una más intensa transformación industrial.

Y esa transformación, como bien dices, suele ir de la mano de glutamatos e inosinatos como potenciadores del sabor, siropes de fructosa como edulcorante más barato que el azúcar (ya industrial de por sí, y ya sustitutivo del producto natural que es la miel), aceites de semillas como fuente de grasas a bajo precio y soja, igualmente, como suministrador barato de proteína. A todo ello hay que sumarle la eterna tentación de la facilidad, que suele saldarse con una transformación de la estructura del alimento: zumos ya dispuestos -o preparados sustitutivos del zumo- en lugar de la pieza de fruta, purés y otras elaboraciones de la patata en lugar del tubérculo, etc.

En definitiva, tenemos un producto, que, bajo diversas apariencias, viene muy bien para alimentar a "las masas": glúcidos, lípidos y proteínas baratos, aderezados con potenciadores del sabor ad hoc: un cóctel explosivo. Y todo fácil: fácil de comer, fácil de comprar, fácil de preparar, fácil de digerir.

No es por tanto de extrañar que esas poblaciones, ya por selección económica, ya por selección sociocultural, que se ven abocadas al consumo masivo de este tipo de productos sean las que están padeciendo de una forma extraordinaria el azote de esta plaga.

El joven y rompedor economista indio Raj Patel ha afirmado que "los ricos se enriquecen engordando a los pobres", muy en la línea de estos comentarios que nos estamos cruzando.

Desde un punto de vista económico, me he planteado alguna vez si la acción de estas compañías podría incluirse bajo el epígrafe de “externalidades negativas”. Para los menos versados en Economía, explicar que una externalidad negativa es una consecuencia indeseable que no participantes en un mercado sufren por un mal funcionamiento del mismo. Así, una fábrica de mesas que vierte sus desechos al río está afectando a personas que ni compran ni venden mesas, pero que padecen la polución ocasionada. Más allá del hecho moral, que alguien que no participa en el negocio se vea perjudicado por alguno de sus efectos, la externalidad supone, en la línea que apuntas, una “intoxicación” del mercado que hace que los compradores premien al vicioso en lugar de al virtuoso. En el caso de las mesas, una fábrica que monte los mismos muebles que la anterior, pero que se preocupe por depurar sus residuos en lugar de abandonarlos, experimentará un mayor coste; cuando el comprador llegue al comercio, verá dos mesas iguales, pero a distinto precio:  la contaminante será más barata; la producida escrupulosamente aparecerá, por contra, como más cara. Indefectiblemente, el consumidor comprará la más barata –ya que el producto final es el mismo- y premiará al “malo”.

Con los alimentos puede  pasar algo parecido. Independientemente del efecto que causan en el consumidor, irrogan al sistema sanitario unos gastos elevadísimos. Como el juicio normal va a llevar al consumidor  a elegir el alimento no conveniente, por su palatabilidad fácil o primaria, por su cómoda presentación, su atractivo envase y su competitivo precio, estos alimentos desplazan cada vez más en las cestas de la compra a las lentejas y las cebolletas, tan poco atractivas y que requieren de “tanto” esfuerzo hasta llegar a ser comestibles.

¿Solución que tiene esto? Pues como en otros casos de externalidades negativas, tal vez haya que plantearse un impuesto pigoviano que desincentive el consumo de estos productos y, por tanto, invite al productor a seleccionar carnes en lugar de sojas, azúcar o miel en lugar de siropes y aceite de oliva en lugar de girasol. Ahora bien, ¿habría suficientes recursos de esta calidad a unos precios “razonables”?

Probablemente, mucho gestor, tanto público como privado, se escandalizaría de la propuesta. No comparto contigo el enfoque que parece subyacer a tu exposición de que lo público es desinteresado y beatífico, contra el interés material (y añado yo, cortoplacista) de lo privado. En muchos países, por ejemplo los USA, han sido las autoridades públicas las primeras en llevar a la población por este camino. Pero no solo los estadounidenses cuecen este tipo de habas: no es tan difícil hacer que un político trabaje para una industria, ya que basta con ponerle un sueldo, como mucho; a veces ni eso. Ahí tienes "defensores de lo público" en la OMS y en las administraciones, española entre otras, ejecutando campañas de márketing y comprando con dinero público a precio de oro (de oportunidad perentoria, claro) millones de vacunas de la gripe de la moda.

Bueno, no sé si nos hemos metido en bastantes charcos como para cerrar el post. Quedo a la espera...

Respuestas pendientes, y II (http://wholehealthsource.blogspot.com)

Bueno, Jesús, no desesperes que todo llega:

En principio, quería agradecerte que nos hayas puesto en conocimiento de una página tan interesante como esa a la que te referías en tu comentario y que inserto en el título de este post.

Si bien últimamente no he tenido mucho tiempo, leí en su día el artículo que me recomendabas y a veces me he asomado a leer alguno más. Como se puede deducir de mis palabras anteriores, la página me gusta, si bien mantengo un cierto espíritu crítico, como con todo, cuando la leo.

Estoy de acuerdo contigo y con Stephan Guyenet, que es el autor del blog, en que la sola hipótesis de los índices glucémicos-insulinémicos no sea del todo exacta a la hora de estudiar el fenómeno de la obesidad.

Desgraciadamente, yo soy de los que piensan que la ciencia no es cosa fácil y que, si bien, cuando se ha alcanzado un cierto nivel de conocimientos en una disciplina, las cosas parece que encajan como por ensalmo, mucho me temo que en este tema estamos bastante lejos de esa visión desde arriba que nos permita gozar con la contemplación del hecho estudiado y comprendido. Por contra, lo que ocurre para una mayoría es que, conscientes tal vez de que la complejidad puede llegar a ser considerable, se embarcan en cualquier hipótesis a condición de que sea facilita, de que les aporte esa sensación de control y de conocimiento que resulta tan gratificante. Esta limitación de muchas personas, unida a la sensación de carencia de una explicación convincente es aprovechada por mucho desaprensivo para colarse como "el-científico-al-que-se-le-entiende-todo" que nos ha de aliviar el paso  por este valle de lágrimas: peligroso.

La verdad es que no pretendía invadir los terrenos de la Epistemología, aunque no rehúso el tema; simplemente animo a las personas más versadas que yo en la materia a que hagan sus aportaciones, que nos enriquecerán a todos.

Así, en busca de ese conocimiento aparentemente fácil, es como hay que entender el éxito de hipótesis como la de las calorías, de la que su mayor virtud es que sólo requiere el empleo de la suma y la resta y, casi todo el mundo se cree capaz de sumar y restar con corrección...

No quisiera yo, por ello, sacralizar una hipótesis, en mi caso la de reacción insulínica al alimento, para dotarme de y ofrecer un referente inamovible, sencillo, infalible y definitivo: no haría más que reproducir el esquema que critico, como algunos movimientos que se declaran enemigos de las religiones y que no son sino otra religión análoga (con un patrón calcado) a las que supuestamente denigran.

Bueno, parece que además de irrumpir en la Epistemología, voy a profanar otras áreas de la Filosofía: cuando vea a mis colegas filósofos correré a pedirles disculpas.

Y tras tanta disquisición, os cuento mis sensaciones cuando leo el blog cuya crítica se me solicitaba. Ya digo que estoy de acuerdo con que la reacción insulínica no sea TODO; ahora bien, la negación de que sea todo no quiere decir que sea la NADA (bueno, le toca el turno ahora a la Lógica de predicados de primer orden, con cuantificadores existenciales y universales, claro). Estoy de acuerdo en que debe haber algo más. Ahora bien, y aquí desenvaino la toledana -o la albaceteña-, no puedo estar de acuerdo con que todo esto sea no más que el resultado, más o menos disimulado, de la suma-resta de calorías célebre, y me explico.

En varias de las entradas de Stephan, podemos vislumbrar entre líneas que el razonamiento que subyace a su pensamiento es que los que toman más calorías están más gorditos, por el hecho de que comen más. Evidentemente, para evitar caer en una de tantas calculadoras de calorías como hay por ahí, disfraza la cosa con argumentos más o menos científicos o cientifistas: en las entradas que me recomendaste, aludía para eso a la Primera Ley de la Termodinámica. La verdad es que me parece un poco pretencioso, habida cuenta de que lo que persigue es colarnos un balance entre cantidad de energía ingerida y cantidad de energía consumida.

Igualmente, parece que su discurso está permeado de cuestiones sobre palatabilidad y saciedad; yo creo que la saciedad es importante, pero, en este caso, el hilo va de que de aquello que nos gusta -alta palatabilidad- nos damos un festín, por lo tanto tomamos más calorías y estamos más gordos.

Por otra parte, algunos de los experimentos y citas que ofrece me parecen interesantes (como el de la ceremonia del engorde en ciertas tribus africanas), si bien en otros me parece que es difícil establecer una relación causal con la fisiología normal de la nutrición (perfusión de insulina para emular los efectos de una hiperinsulinemia, etc).

En definitiva, lo voy a seguir leyendo con interés, si bien creo que "se le ve un poco el plumero" con el tema de la suma y resta de calorías, eso sí, bien camuflado entre términos científicos que, a veces, habría que discutir con más tranquilidad.

Como veis, disto mucho de cerrar el asunto, así que espero vuestras puntualizaciones, a la vez que os animo a visitar la página de referencia, que considero muy interesante. Saludos.

Respuestas pendientes, I

Vamos a ver: desde hace alguna interrupción, o sea, ciertos meses, adeudo contestación a, por lo menos, dos interpelaciones que me lanzaron Jesús y Carbófobo. Creo que ya va siendo hora de dar cumplida respuesta a ellas.

Voy a empezar por la más reciente, que es la que Carbófobo se planteaba, en ese estilo crítico que aplaudo, sobre una cierta información aparecida por esas redes de Dios en la que alguien refería una intoxicación hidrargírica aguda por haber consumido una lata de atún. En su comentario, Carbófobo decía que si el atún lo habían criado en un lodazal o algo parecido; yo aún diría más: para mí que en lugar de enlatarlo en escabeche o con salsa de tomate, alguien quiso innovar culinariamente y decidió crear una salsa "a la reducción de metil-mercurio", porque de otra forma no se entiende. Vamos a ver si no cogemos el rábano por las hojas y somos un poco serios.

Los problemas a los que se puede enfrentar una persona por tomar ciertos productos de la mar son, respecto del hidrargirismo o azogamiento, de tipo crónico o, mejor aún, extremadamente crónico. Todo lo contrario a referir una sintomatología tras haber ingerido una lata de alrededor de cien gramos. Una cosa es no dedicarse a consumir exclusivamente aquellos productos que mayores concentraciones presentan y otra bien distinta es negarse a tomar una pequeña lata de atún. Pero, como el propio Carbófobo parece que sospecha, según se puede destilar de alguno de sus comentarios, este tipo de afirmaciones no son gratuitas: en una sociedad de la  información (o de la desinformación) como la que tenemos, ciertos mensajes no se generan porque sí. Hay por ahí contaminadores preclaros (o preturbios) que pueden tener interés en desviar la atención, vendedores de bálsamos que intentan arrimar el ascua a su sardina, ...

La recomendación en este punto sigue siendo la que ya dimos en su día: en la medida de lo posible, y para aquellos productos cuyo uso sea análogo (caballa en aceite vs, atún en aceite), preferir los peces de pequeño porte; a la hora de tomarse una buena "ventrechita" de atún a la plancha, o un atún metido en manteca, ni dudarlo: la tontería mata más que el mercurio y dejar que los aprovechados se salgan con la suya, ni hablamos.

Aquí os lo dejo y a ver qué se os ocurre. Gracias.

Lectores y lugares

Voy a dedicar una breve entrada a la distribución de los lectores de este blog por el mundo. Como no he tratado de ocultar, esta bitácora se escribe desde España y en clave, por lo que a la cultura alimentaria respecta, muy nacional.

El carácter español de los artículos no se debe a un deseo de convertirlos acto de reafirmación patriótica, sino a una ausencia de reflexión previa sobre las posibilidades de la red para que a este blog se asomen personas desde cualquier punto del globo. En ese sentido, el escritor -¿acaso puede ser de otra manera?- no hace sino verter con auxilio de las letras la realidad en la que vive.

Lo cierto, no obstante, es que a mis posts se han acercado personas desde fuera de España. En un principio, fueron otros países de habla hispana, lo cual tiene su lógica. Pero poco a poco empezaron a aparecer lectores en Estados Unidos, Alemania, Rusia, Polonia... En la imagen de cabecera aparecen sombreados los países en los que se lee este blog; la intensidad del verde se corresponde con la frecuencia de las visitas.

Llama la atención que en los últimos tiempos, las entradas desde los USA se han incrementado, al punto de que en el último mes suponen más de la cuarta parte de las españolas, según datos proporcionados por blogger, que reproduzco:

España 1.322 Estados Unidos 363 Alemania 28 México 25 Argentina 18 Perú 15 Venezuela 12 Francia 10 Eslovenia 10 Reino Unido 9

El fenómeno descrito provoca diversas sensaciones en el abajofirmante. Lo más seguro sea hacerle caso a Álvaro Enrile (Álvaro, ¿estás por ahí?) cuando advertía que mirar mucho las estadísticas tal vez pudiera ser una búsqueda de autoadulación. En cualquier caso, quería escribir sobre el particular para compartirlo con todos vosotros y, especialmente, para saludar a los amigos de fuera de nuestras fronteras e invitarles a que, además de leer, nos dejen algún comentario, ya que sería importante saber cómo se interpretan desde esas distancias conceptos tan locales como la zurrapa, la escalivada o las alusiones al jamón ibérico. Quedamos a la espera de vuestras aportaciones.

Los azúcares en los productos curados

Hoy creo llegado el momento de revelaros algo más sobre mis quehaceres cotidianos. Aunque mi formación, o una parte de ella, sea la que me sirve de identificativo en el blog, la verdad es que mi dedicación retribuída actual queda algo lejos: soy profesor de matemáticas y economía en bachillerato. Al alguien le puede resultar poco coherente la mezcla, pero yo soy así, fundamentalmente y desde pequeñito. Las razones de por qué me dedico a la docencia de la matemática y de la economía serían largas de contar y, sobre todo, no casan con el objeto de esta bitácora.

El motivo por el que os he largado esta historia personal al principio viene al caso cuando os refiera que ayer, los alumnos (algunos de los cuales saben de la existencia de este blog y de mis capacidades en la materia) me dijeron que un profesor de otra asignatura (muy alejada de la bromatología, por cierto) les estuvo contando que los embutidos y los jamones llevan lactosa ¡para que pesen más!

Bueno, como no podía ser de otra forma, no puedo quedarme callado. En un sentido absoluto, la afirmación anterior es cierta: si a un kilogramo de salchichón le añadimos un gramo de azúcares, en rigor, la mezcla resultante pesa más que antes, concretamente un 0,1% más.

Ahora bien, para incrementar el peso de un producto de estas características de forma poco ética, se me ocurren alternativas más sustanciosas y baratas.

El motivo por el cual se añaden azúcares (fundamentalmente lactosa y glucosa, que se puede leer como dextrosa en las fórmulas cualitativas) es bien distinto, y es lo que paso a explicar.

La carne deriva del músculo de los animales; cuando este músculo está "demasiado fresco" no resulta comestible, ya que, además de que pudiera no ser higiénico, resulta imposible de morder (es como hincarle el diente a una pelota de goma). Para que se pueda vender como carne, debe dejarse orear un tiempo (no menos de 24 horas), durante el cual, el glucógeno que las fibras musculares almacenan va a transformarse en ácido láctico y se van a suceder una serie de cambios en los tejidos que transformarán ese músculo incomestible en carne: a ese proceso se le conoce como carnización.


La presencia de ácido láctico en la carne, entre otras cosas, va a rebajar el pH del tejido (va a acidificarlo, vamos). El ambiente ácido previene la presencia de bacterias patógenas en buena medida, si bien no es la panacea.

Cuando fabricamos un embutido, que va a estar expuesto durante mucho tiempo hasta que consiga el grado de curación deseado, tenemos que intentar ponerle trabas a bacterias indeseables que puedan intentar colonizarlo, con el resultado de la pérdida del producto o, peor aún, una toxiinfección alimentaria. Es por ello que un recurso es reforzar la concentración natural de azúcares de la carne, que es pequeña, aunque suficiente para los efectos que se persiguen y estimular así a la flora láctica, que va a producir una fermentación que acidifique, y por lo tanto proteja, nuestro embutido.

Probablemente el mejor azúcar para conseguir ese objetivo sea la lactosa, que es muy poco dulce y que le viene como anillo al dedo a la flora que ha de perpetrar la fermentación láctica. La glucosa es algo más dulce, pero también se puede usar. No suelen emplearse, entre otras cosas por su dulzor que podría advertirse, la fructosa o la sacarosa.

La práctica que acabo de referir es muy frecuente en salchichones y jamones tipo york, menos usada en chorizos y no debiera tolerarse en jamones serranos, si bien hay que remarcar que el producto conocido como "centro de jamón" casi siempre incorpora esos promotores de la fermentación.

Desde el punto de vista dietético, para los glucófobos del blog, habría que decir que el impacto final en el producto es escaso. En los embutidos de más calidad, la práctica no se efectúa o lo hace sólo en la medida necesaria para alegrar los momentos iniciales de la fermentación, con lo que la presencia de azúcares en el producto final va a ser casi nula. En los embutidos de baja gama, por contra, podemos encontrar cantidades muy significativas en producto final que interfieran con la forma de comer que aquí propugnamos.

Bueno, aquí os lo dejo y espero vuestros comentarios, si proceden. Saludos.

Metido en la tarea

Esta mañana he ido a mi carnicería favorita y he protagonizado un acto de reivindicación lipófila frente a aquellos que nos muestran los males del infierno si no abominamos de nuestra línea y nos volvemos, como Dios -o algunos hombres, que son los que se atribuyen el poder de interpretarlo- manda, al redil de las hipótesis de las calorías y todo eso.

Y es que me he comprado una pella (grasa visceral del cerdo) ibérica de bellota de unos dos kilos, con su correspondiente hígado (algo menor) y me he puesto a fundirla, para extraer las grasas y separar los restos de tejido, que es lo que comúnmente se conoce como chicharrones. Eso ya está hecho (es cuestión de minutos, os animo).

Lo que viene ahora es freir en la manteca así obtenida el hígado a trozos y aromatizarlo generosamente con orégano, pimentón, clavo, algo de pique, sal, etc. Nos esperan, al final un proceso bien simple, más de tres kilos de zurrapa de asadura o zurrapa de hígado, con la que alegrar los desayunos de muchos días y de mucha gente. Mi hija, que hoy cumple diez años, ya está dando saltos a la espera de la prueba.

Animaos, que esto, a diferencia de la mantequilla de vaca, no tiene grasas saturadas y no tiene proteínas vacunas de esas que suben la insulina. A ver si alguien pica y nos lo dice. Un saludo.

Feliz Año

Bueno, bueno: tiempo sin aparecer por aquí.

En primer lugar quiero felicitaros el año y agradecer a Jane su felicitación. Como habéis visto, no he estado muy dedicado al blog en estos últimos meses: razones, varias. Una de ellas es que estaba intentando comprar un piso ya de una vez y eso me tenía absorbido, no tanto el tiempo cuanto la disposición. Al final hubo suerte y nos decidimos (ya sé que lo más seguro es que la vivienda baje en los próximos años, etc., pero qué le vamos a hacer).

Lo malo (para las escrituras bloguísticas) viene ahora, ya que cuando recojamos la llave próximamente, habrá que ponerse a pensar en la reforma y luego a ejecutarla, tratar con los encargados de la misma, en fin, cosas en que entretenerse.

No obstante, espero poder retomar la escritura de vez en cuando. Si alguien quiere colaborar, que me vaya proponiendo temas que sean de su interés (maldita palabra, ¿dónde la habré oído recientemente?).

Prometo asomarme de nuevo los próximos días para responder a algunas de las cuestiones planteadas a raíz de la última entrada. Saludos y un fuerte abrazo.

Acepto el reto Dukan

En uno de sus últimos comentarios, GranKan solicitaba que me pronunciara sobre la famosa dieta del Dr. Dukan, así como que explicara los puntos que tenemos en común y lo que nos diferencia. Bueno, vamos allá.

En primer lugar, quiero decir que la dieta analizada, que hay que reconocer está siendo muy exitosa, ha levantado voces a favor y en contra. Creo, precisamente, que su éxito es uno de los principales acicates para los que se manifiestan en contra: con la décima parte de los derechos que está ingresando Dukan, estaríamos tan felices tantos de nosotros... Y es que tener éxito es uno de los pecados más grandes que pueden cometerse, sobre todo en un país como el nuestro.

A mí no me disgusta la dieta propuesta. En el fondo, es una más de las que intenta señalar a los glúcidos como causantes de los problemas de todos conocidos. Creo que es un acierto empezar siendo muy radical y planteando un corte brusco con nuestra "vida anterior"; además, al eliminar las grasas, quita el componente hipercalórico que tienen otras, con lo que elimina el posible efecto rebote en los primeros días que exiben las dietas como las que yo defiendo.

Algunos médicos señalan posibles complicaciones hepáticas, renales, etc. por la brusca irrupción de un consumo de proteínas de prácticamente el cien por cien de la ingesta. No tengo elementos de juicio al respecto, pero creo que el hecho de que esta brusca cura de urgencia dure una semana, ha de contribuir a limitar el efecto. Estoy de acuerdo que no se puede comer así por sistema, pero no me parece mal que durante esos primeros días  le digamos al cuerpo que la cosa ha cambiado, y en serio.

Igualmente soy partidario de la incorporación progresiva de nuevos alimentos. Como ya hemos establecido que no se puede seguir indefinidamente comiendo solo proteína, hay que empezar a rebajarla. Me gusta el enfoque progresivo, que evita posibles efectos rebote.

Por último, creo que hay que discriminar más entre los glúcidos una vez que estos se incorporan a al dieta. No es o mismo un garbanzo que una harina de trigo y no pueden sustituirse unos a otros. Sigo siendo partidario de introducir los buenos glúcidos y dejar los malos como concesión esporádica al "pecado".

Y ahora comparo lo anterior con mi forma de pensar. Estando básicamente de acuerdo, yo propongo tomarse las cosas desde el principio con más tranquilidad. Si bien creo que es importante cortar radicalmente con los glúcidos en un principio para luego introducir los "buenos" de nuevo, tal vez me da un cierto repelús esa velocidad con la que Dukan plantea las cosas. Es cierto que con su dieta, el adelgazamiento va a ser más rápido, lo que puede motivar a las personas a seguir con el plan. Por lo demás, como ya he dicho en algunas ocasiones, yo no tengo prisa.

Para acabar, GranKan, voy a explicar una vez más lo que creo que debe ser una buena dieta, que en mi caso no se reduce a grasa con proteínas. Estimo que se ha satanizado a la grasa, pero creo que hay que comer de todo (entendiendo que, como decía nuestra ausente y admirada Angie, hay cosas como el azúcar o las harinas actuales, que nunca debieran haber sido consideradas alimento).

Así, lo que yo propugno es comer proteína, grasa (atención a los omega-6 y algunas otras porqueriíllas) y buenos glúcidos, entendiendo como tales aquellos que no provocan una reacción insulínica brusca. No excluyo, como se ve, a todos los glúcidos, pero, querido GranKan, "el gofio pone la barriga gorda, muyayo".

Bueno, a ver ahora qué os parece a vosotros. Saludos.

Gacetilla bromatológica (II): qué metales tan pesados!

Como ya conté en el post anterior, algunas noticias han salido este verano que son de interés bromatológico en la más restrictiva de sus acepciones; despachada ya la relativa a la colibacilosis letal y sus circunstancias, toca hoy comentar la advertencia que las autoridades sanitarias españolas formularon en su día sobre el consumo de determinados peces por la presencia en los mismos de metales pesados.

Quiero aprovechar este post para saludar a Pablo, mi pescadero actual en Córdoba, así como a tantos profesionales que en Cádiz y su provincia, pero, sobre todo en Ceuta, me han surtido de buenos pescados y de interesantes conocimientos respecto de su oficio. Y es que, cuando este post ya estaba en preparación, tuve una conversación con Pablo en su pescadería en la que me trasladaba la preocupación de algunos de sus clientes por las noticias parciales y mal difundidas que habían recibido, con la consiguiente zozobra, que se ponía especialmente de manifiesto delante de su género.

Y como yo creo que lo mejor para todo eso es el conocimiento, que es para lo que aquí estamos, vamos a la tarea.

Desgraciadamente, nuestros mares llevan asumiendo el papel de vertederos desde el inicio de la actividad humana. Cuando el volumen de esa actividad se ha intensificado, los vertidos de toda suerte lo han hecho en paralelo. Y es que a los mares va a parar todo, todo lo que echamos directamente en ellos, lo que vertemos a los ríos, etc. Algunos más pequeños, como el Mar de Akal, en Rusia, víctima del desarrollismo soviético, no son ya sino una pequeña ciénaga de todo tipo de residuos a cual más peligroso. Prácticamente ha desparecido todo vestigio de vida en lo que era una zona privilegiada.

Los océanos tienen mucha más capacidad, si no de respuesta, sí de disolución -que no de solución- del problema. Es por ello que muchas de esas circunstancias no se advierten de forma tan palmaria, pero no por ello dejan de estar presentes.

Si bien la concentración de ciertos contaminantes en la inmensidad del mar puede ser despreciable, no es menos cierto que, bajo determinadas condiciones estos tóxicos se concentran y deben ser tomados en consideración.

Y en este proceso de concentración interviene de forma determinante la materia viva organizada como cadena trófica. Esto significa, por decirlo en términos castizos, aquello de que “el pez grande se come al chico”. En efecto, como ocurre en la tierra emergida, los animales herbívoros consumen directamente vegetales a su alcance: probablemente la presencia de los metales pesados en estos vegetales sea una traslación más o menos directa de la concentración de los mismos en su entorno. Ahora bien, en los tejidos, estos metales se transforman a su versión “orgánica”, que los hace más asimilables, más tóxicos y permite su acumulación entre la materia grasa del organismo.

A continuación, los peces que depredan a estos primeros animales, cuando los cazan, no toman ya la concentración habitual del medio, sino un concentrado que la presa ha estado acumulando durante toda su vida; este proceso puede tener varios niveles y, a cada uno de ellos, la concentración efectiva del tóxico se incrementa más que proporcionalmente. Eso hace que cuando consumimos grandes predadores (atún, escualos) o carroñeros (pez espada), la dosis que recibimos de estas sustancias deje de ser despreciable.

Ahora bien, que nadie se crea que por comer atún va a azogarse (los túnidos provocan una intoxicacion característica que se conoce como escomberotoxismo provocada por un exceso de aminas cuando están poco frescos -véase “Aminas en los Alimentos”); este es un proceso crónico, silente y a muy largo plazo que requiere de dosis acumulativas durante periodos largos.

Bueno, pero a estas alturas del post habrá más de un lector que se pregunte cuál debe ser su pauta de actuación práctica, atrás ya la disertación teórica. Sin perjuicio de que haya otras, yo os ofrezco la mía, la que seguimos en casa desde hace ya unos años:

1.- Para aquellos usos en los que se pueda elegir un pez de porte menor (caballa, melva), como reforzar ensaladas, encebollar o meter en manteca lomos de melva, usar éstos en detrimento del atún.

2.- Cuando se ponga a tiro una ventrecha (ventresca para los que está lejos del Estrecho), un morrillo, un tarantelo, una ijada de atún a la plancha, de cabeza y sin pensarlo, que eso no va a ser todos los días; y a disfrutar.

Como de costumbre, dejo el post abierto por todos los sitios esperando que se concrete con vuestras propuestas y vuestras dudas, a cuya espera quedo. Saludos.

Gacetilla bromatológica (I): las bacterias intestinales en acción

En uno de los primeros posts de esta bitácora, me encargué de definir las ocupaciones de un bromatólogo, que pasan fundamentalmente por asegurar la salubridad, la autenticidad y la capacidad nutritiva de un alimento. Es evidente que cuestiones dietéticas no tienen cabida en las cualidades anteriores, si bien habría que proponer que la intoxicación crónica a la que algunos alimentos nos someten (y que son el caballo de batalla de este blog) tendría que estar recogida en la higiene alimentaria de la misma forma que lo está la toxicidad aguda.

Así las cosas, lo cierto es que durante este periodo de sequía literaria hemos conocido sucesos que caen de lleno en cualquier definición de bromatología, por restrictiva que ésta sea.

Me estoy refiriendo a dos episodios que han tenido especial repercusión en los medios:

- la colibacilosis fatal ocurrida en Alemania; y

- los avisos de las autoridades sanitarias sobre el consumo de atún y pez espada.

Como quiera que nos citamos aquí para comentar este tipo de cuestiones, he decidido plantear los temas para ver qué os parecen.

Respecto del primero, vamos a hablar un poco de microbiología (si estuviera por ahí, Angie, que se proclamaba microbióloga, que nos eche una mano). La enterobacteria Escherichia coli es un bacilo Gram negativo (eso significa que reacciona de cierta forma a unas técnicas de tinción, cuestión que se emplea en su clasificación) que es habitante usual del intestino (sobre todo del colon, de ahí su "apellido") humano y de otros animales. Las más de las veces, su presencia junto (o dentro de) nosotros no entraña ningún problema; ahora bien, esa convivencia hace que puedan llegar a saber de nosotros muchas cosas, incluidas las formas de sobrevivir a dosis de antibióticos con las que habitualmente las atosigamos (aunque no sean ellas las destinatarias, sino una bacteria causante de faringitis, etc.). De una u otra forma, viven con nosotros y nos tienen tomada la medida.

Cuando, por la razón que sea, esa entente que mantenemos con ellas se rompe, estos gérmenes disponen de una ventaja crucial: son polirresistentes (o sea, que no hay antibiótico que les pueda hacer frente).

En el caso vivido recientemente en Alemania y otros países europeos, parece ser que ciertos productos vegetales (no sé si ya se puede afirmar con rotundidad que se trata de los brotes de soja de origen egipcio) vehicularon la bacteria. La hipótesis de los pepinos era de traca, a no ser que éstos se hubieran caído en una fosa séptica (u otras alternativas que prefiero no transitar) y se comieran sin mínimas medidas de higiene.

En cualquier caso, llama bastante la atención la torpe y chapucera investigación que se ha hecho del brote, tanto desde el punto de vista epidemiológico como desde el laboratorial. E. coli es ubicua y encontrar unas cuantas donde sea (en la piel de un pepino, por caso) es muy fácil. Pero los laboratorios son capaces de identificar qué cepas concretas están detrás del caso en cuestión. Es como si detuviéramos a una persona por ser morena porque el autor de un crimen era moreno. Tal  vez, la próxima vez que venga Merkel a España, además de fichar ingenieros podría interesarse por algún bromatólogo.

Ahora bien, si se confirma que los brotes germinados de soja son los responsables de la toxiinfección, habrá que recordar que, lo más probable, es que en el proceso de producción de esas semillas germinadas hayan intervenido aguas fecales o estiércoles no adecuadamente fermentados. Y la cuestión es que, tratándose de alimentos de la agricultura ecológica, la sospecha está servida. Ya sé que esto puede traer cola, pero, ¿qué le voy a hacer?

Efectivamente, el tema de la agricultura ecológica está aún por tratar en profundidad (algún lector lo solicitó en su momento). Más allá de que la normativa pueda recoger algunas excepciones higiénicas en algunos casos, entre los productores de alimentos ecológicos hay de todo: lo que desde luego no es ese gremio es esa especie de Arcadia Feliz donde los vegetales y el ganado crecen en comunión con el Universo. No niego que haya agricultores serios y conscientes, pero yo no los he conocido. Los que conozco se dividen entre los que tienen una avidez por el dinero fuera de lo común y han visto en este flanco una vía más rápida que la cada vez más voluble agricultura tradicional y los que se creen que lo saben todo y, por una parte desprecian el conocimiento científico que hemos conseguido y por otra, el saber tradicional acumulado por la gente del campo generación tras generación; suelen creerse muy por encima de unos y de otros, bien moral o bien intelectualmente.

El hecho es que desde que en algunos países de Europa se han fomentado este tipo de producciones, los abortos listéricos están a la orden del día, entre otras patologías.

No estoy a favor de abusar de los fitosanitarios, de los abonos o de los zoosanitarios, pero creo que engañar a la gente haciéndole creer que ese producto biológico o como quieran llamarle que está comprando es todo lo bueno que se puede comprar es un fraude; y a veces, los fraudes cuestan algo más que dinero.

Ahi va.

Como decíamos ayer...

La ventaja de que nos hayan precedido personas de más talento es que nos permite tomar prestadas algunas de sus frases para, en concreto, retomar una actividad interesante.

Durante casi tres meses he estado prácticamente ausente, con la salvedad de algunos comentarios, y sólo me cabe esperar que el "golpe" que esa actitud ha podido causar en el blog no sea definitivo.

Como os comenté, he pasado por ciertas experiencias hospitalarias, que para no magnificar ni hacer de menos las voy a plasmar de la forma más literal posible para que cada uno las evalúe.

A mi padre le fue diagnosticado un cáncer colorrectal en Diciembre del año pasado, tras meses de signos evidentes. En Semana Santa fue intervenido, creemos que con bastante éxito desde el punto de vista estrictamente quirúrgico. Ahora bien, cada vez tengo más claro que el cáncer es una enfermedad extraordinariamente multifactorial (como tantas) y que el éxito quirúrgico no es el éxito total.

Como suele ser habitual en este tipo de casos, a los familiares directos del paciente se nos ha sometido a exploración; en mi caso se ha hallado un pólipo en la misma zona que mi padre tenía el tumor, que fue extraído.

Agradezco las muestras de cariño recibidas de esta "familia" como Angie creo que definió en una ocasión.

No obstante lo anterior, la causa de esta sequía bloguera tal vez haya que buscarla en otros pagos, de índole más psicológica (cierto cansancio, etc.).

Tal vez durante este tiempo haya aprendido que la no comunicación y la ausencia de esa mirada hacia el interior de uno mismo que supone la escritura resulte mucho más cansada que la periódica comparecencia ante los lectores. Es por ello que retomo mis apariciones en el deseo de ser útil (y, por qué no, de serme útil).

En fin, creo que me he desnudado bastante más de lo que suelo hacerlo.

Y para demostrar que vengo con ganas, voy a responder a dos comentarios (los dos últimos recibidos).

Antonio José preguntaba por la fruta en las comidas. Es cierto que el verano nos tienta con una pléyade de frutas a cual más apetitosa. La recomendación general sigue siendo la misma, ahora bien, a alguna tentación hay que sucumbir de vez en cuando, y esta no es, desde luego, la peor. Si se tercia una fruta en la comida, mejor al final de la misma que al principio (melón con jamón); la sandía, por ejemplo, aunque se publique que tiene un índice glicémico muy alto, es verdad, también resulta tener una baja concentración de azúcares, por lo que una rajita de postre puede ser una excepción no de las peores.

Anónimo insertó una pregunta sobre el índice glicémico de la leche sin lactosa en un post anterior; yo tampoco he encontrado información sobre el IG de esa leche, pero, habida cuenta de que lo que se ha hecho en mayor parte es hidrolizar el disacárido lactosa en sus componentes galactosa y glucosa, mucho me temo que el índice resultante no sea, en cualquier caso, mejor que el de la leche (probablemente quede muy cerca), por lo que a estos efectos, una buena aproximación sería tomar el índice de la leche normal.

En fin, a ver si alguien aún se acuerda de este blog y perdona el abandono que yo mismo he provocado.

Algunas reflexiones

Muchacha leyendo, de Fernando Botero.

Saludos a todos.

Tras una serie de visitas a la planta de cirugía digestiva de un gran hospital relacionada con un familiar cercano, motivo por el que -entre otros- no he podido atender adecuadamente el blog, quisiera trasladaros algunas de las ideas que se me han venido a la cabeza -que últimamente, como veis, no son muchas- en relación con lo que está pasando. Me explico.

En el hospital al que me refiero, además de cuestiones quirúrgicas por otras causas, atienden concretamente a pacientes con obesidad mórbida que se someten a la consabida reducción de estómago para intentar adelgazar. Ya en principio, la cuestión es significativa:

   O sea, que permitimos que las personas engorden hasta límites monstruosos gracias a una mala alimentación y, para reparar el asunto, lo único que se nos ocurre es cortarles un trozo de estómago para que les quepa menos comida. Es como si para prevenir los delitos de robo, hiciéramos los bolsillos de los pantalones más pequeños, de suerte que los objetos robados tengan que ocupar menos volumen. En fin, de aurora boreal.

La verdad es que siempre pensé que la mayor parte de la cirugía era el fracaso de la ciencia y experiencias como la descrita no creo que me saquen de ese argumento (tal vez erróneo). Eso no obsta a que, fracasada la inteligencia, el mal menor sea el bricolaje.

El adelgazamiento que se logra, a base de no comer, genera lipodistrofias que deben ser corregidas de nuevo con el bisturí en ristre, cebándose en este caso en caderas, piernas, vientre...La supresión de alimento que se logra es espectacular, ya que una persona sometida a esta operación no es capaz de sobrepasar medio yogur de ingesta (unos 60cc).

Ni qué decir tienen los gastos que para el sistema sanitario suponen estas formas tan dudosamente inteligentes de atacar el problema de la obesidad. En un entorno de restricciones presupuestarias, con unos sistemas sanitarios que ya eran insostenibles en los tiempos de bonanza, y con los índices de masa corporal incrementándose año a año, alguien tendría que poner un poco de sentido común en todo esto, ¿no os parece? Tranquilos, que ni está ni se le espera. Con el nivel que tenemos en las clases dirigentes en general, y, con los que orientan la dietética, en particular, sólo nos queda la esperanza de seguir a paso firme hacia el abismo.

En fin, como siempre, lanzo la pelota. A ver si hay alguien para recogerla y devolverla. Un abrazo.

La última del metabolismo: acéticos y cetosis

 Bueno, en los posts anteriores vimos cómo, a partir de la glucosa y otros azúcares, el cuerpo era capaz de llegar a producir ácido acético, "ingrediente" fundamental del proceso metabólico central conocido como el Ciclo de Krebs, mediante el cual se "quemaba" poco a poco esa molécula de dos átomos de carbono hasta su completa degradación (con el concurso de la cadena respiratoria) a dióxido de carbono y agua.

El ácido acético puede ser generado a partir de otros sustratos no glucídicos, como proteínas y, sobre todo, grasas. La razón es bien simple: los ácidos grasos, constituyentes de las grasas son ácidos orgánicos (como el acético), pero con cadenas más largas, de 18, 20,... átomos de carbono. Cuando el organismo quiere "quemar" esas grasas, pone en marcha un proceso (que se conoce como beta-oxidación o hélice de Linen), por el cual, los ácidos grasos se acortan en cada vuelta en dos átomos de carbono (les hemos quitado un ácido acético) llegando, de ser necesario, a su total consunción.

Ni qué decir tiene que ese procedimiento es, incluso, más eficaz que la glucolisis a la hora de generar ácidos acéticos, ya que los ácidos grasos de cadena larga no son sino el producto de "empaquetar" ácidos acéticos para cuando puedan hacer falta (energía de reserva).

Cuando a un organismo se le priva de aporte glucídico, el organismo va a poner en marcha esas grasas de reserva de la única forma que puede: recortando trocitos de dos átomos de carbono en forma de ácido acético para que entren en el Ciclo de Krebs y liberar así la energía química que contienen. Tenéis que tener en cuenta que la potencia de extracción de energía de este ciclo es como cinco veces mayor que la de la glucolisis, con lo que, en cierta forma, la parte del león de la energía celular se encuentra en la degradación progresiva del acético.

El problema puede surgir con ciertas células, muy especializadas, en las que la maquinaria metabólica está muy definida hacia su función, y de las cuales ponemos como ejemplo a las neuronas. Cuando estas células carecen de glucosa, toman esos comprimidos de acético que hemos puesto en el inicio del artículo  que van a entrar directamente en el Ciclo de Krebs y que has sido sintetizados a tal efecto por el hígado (primordialmente) o por el riñón. Insisto: los cuerpos cetónicos originales (acetoacetato y dihidroxibutirato) no son sino el resultado de empaquetar dos ácidos acéticos para expedirlos hacia las células que los necesitan. Estos paquetes de cuatro átomos de carbono pueden, espontáneamente, perder un átomo mediante una decarboxilación, para rendir una molécula de acetona. La acetona se expulsa por la orina o se elimina con los gases espirados, confiriendo un característico olor dulce o afrutado a la orina o al aliento.

Y ahora vamos con el enfoque dietético: ni qué decir tiene que las dietas cetogénicas van a provocar un adelgazamiento mucho más rápido que cualquier otra, entre otras cosas,  porque parte de los cuerpos cetónicos se elimina por aliento y orina, con lo cual, casi de forma textual podíamos decir que los depósitos grasos se esfuman. Personalmente, no las tengo todas conmigo en esto de las dietas cetogénicas y puede ser, sin duda, al efecto de la "inercia cultural" que uno arrastra tras años de formación lipofóbica. Me explico:

Durante mucho tiempo, la cetosis se consideró un estado patológico o, cuanto menos, excepcional. Eso fue lo que nos explicaron. Desde que Atkins y otros se levantaran para reivindicarla como un estado natural del metabolismo, nuestra visión ha ido cambiando algo, pero la inercia sigue. Reconozco que la frase de un autor creo que estadounidense que Álvaro nos ha traído alguna vez que alude a que lo que no es natural ni fisiológico es comer en cada esquina y cada cinco minutos, ha causado mella en mi forma de pensar y ha hecho que me replantee algunas cosas. No obstante, cada uno tiene sus tiempos, aún estoy en el camino, que diría José Agustín Goytisolo.

Es por ello que me limito a proponer el tema y a esperar vuestras aportaciones para seguir madurándolo y aprendiendo. Saludos.