martes, 31 de enero de 2012

Los azúcares en los productos curados

Hoy creo llegado el momento de revelaros algo más sobre mis quehaceres cotidianos. Aunque mi formación, o una parte de ella, sea la que me sirve de identificativo en el blog, la verdad es que mi dedicación retribuída actual queda algo lejos: soy profesor de matemáticas y economía en bachillerato. Al alguien le puede resultar poco coherente la mezcla, pero yo soy así, fundamentalmente y desde pequeñito. Las razones de por qué me dedico a la docencia de la matemática y de la economía serían largas de contar y, sobre todo, no casan con el objeto de esta bitácora.

El motivo por el que os he largado esta historia personal al principio viene al caso cuando os refiera que ayer, los alumnos (algunos de los cuales saben de la existencia de este blog y de mis capacidades en la materia) me dijeron que un profesor de otra asignatura (muy alejada de la bromatología, por cierto) les estuvo contando que los embutidos y los jamones llevan lactosa ¡para que pesen más!

Bueno, como no podía ser de otra forma, no puedo quedarme callado. En un sentido absoluto, la afirmación anterior es cierta: si a un kilogramo de salchichón le añadimos un gramo de azúcares, en rigor, la mezcla resultante pesa más que antes, concretamente un 0,1% más.

Ahora bien, para incrementar el peso de un producto de estas características de forma poco ética, se me ocurren alternativas más sustanciosas y baratas.

El motivo por el cual se añaden azúcares (fundamentalmente lactosa y glucosa, que se puede leer como dextrosa en las fórmulas cualitativas) es bien distinto, y es lo que paso a explicar.

La carne deriva del músculo de los animales; cuando este músculo está "demasiado fresco" no resulta comestible, ya que, además de que pudiera no ser higiénico, resulta imposible de morder (es como hincarle el diente a una pelota de goma). Para que se pueda vender como carne, debe dejarse orear un tiempo (no menos de 24 horas), durante el cual, el glucógeno que las fibras musculares almacenan va a transformarse en ácido láctico y se van a suceder una serie de cambios en los tejidos que transformarán ese músculo incomestible en carne: a ese proceso se le conoce como carnización.


La presencia de ácido láctico en la carne, entre otras cosas, va a rebajar el pH del tejido (va a acidificarlo, vamos). El ambiente ácido previene la presencia de bacterias patógenas en buena medida, si bien no es la panacea.

Cuando fabricamos un embutido, que va a estar expuesto durante mucho tiempo hasta que consiga el grado de curación deseado, tenemos que intentar ponerle trabas a bacterias indeseables que puedan intentar colonizarlo, con el resultado de la pérdida del producto o, peor aún, una toxiinfección alimentaria. Es por ello que un recurso es reforzar la concentración natural de azúcares de la carne, que es pequeña, aunque suficiente para los efectos que se persiguen y estimular así a la flora láctica, que va a producir una fermentación que acidifique, y por lo tanto proteja, nuestro embutido.

Probablemente el mejor azúcar para conseguir ese objetivo sea la lactosa, que es muy poco dulce y que le viene como anillo al dedo a la flora que ha de perpetrar la fermentación láctica. La glucosa es algo más dulce, pero también se puede usar. No suelen emplearse, entre otras cosas por su dulzor que podría advertirse, la fructosa o la sacarosa.

La práctica que acabo de referir es muy frecuente en salchichones y jamones tipo york, menos usada en chorizos y no debiera tolerarse en jamones serranos, si bien hay que remarcar que el producto conocido como "centro de jamón" casi siempre incorpora esos promotores de la fermentación.

Desde el punto de vista dietético, para los glucófobos del blog, habría que decir que el impacto final en el producto es escaso. En los embutidos de más calidad, la práctica no se efectúa o lo hace sólo en la medida necesaria para alegrar los momentos iniciales de la fermentación, con lo que la presencia de azúcares en el producto final va a ser casi nula. En los embutidos de baja gama, por contra, podemos encontrar cantidades muy significativas en producto final que interfieran con la forma de comer que aquí propugnamos.

Bueno, aquí os lo dejo y espero vuestros comentarios, si proceden. Saludos.

4 comentarios:

  1. Mira, me alivia leer esto, porque yo dejé de comprar jamón cocido al ver que todos tenían lactosa. Me lo replantearé a partir de ahora :)

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  2. Qué bien escribes. Yo te hacía profesor de literatura...

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  3. Bienvenido de nuevo, me alegro de volver a leer tus entradas. Interesante sería un debate sobre el azúcar, pues se ha demonizado, y no es justo tratarlo como único responsable de los males de la sociedad, los cuales están ahí por nuestra cultura del sedentarismo. Cambiemos las pastillas por otras
    que lo curan todo: sudar la camiseta. Saludos.

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  4. Gracias a los comentaristas por sus amables palabras.

    En cuanto a lo referido por Jesús, intento cuidar la redacción, aunque el post último, quizá por la premura al escribirlo, no es de los que me encuentro más orgulloso. Por cierto, te debo, a ver si es lo siguiente que haga, una respuesta al tema que planteaste la última vez que entraste a comentar y que, entre otras cosas, nos remitía a una página web estadounidense.

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