Hoy creo llegado el momento de revelaros algo más sobre mis quehaceres cotidianos. Aunque mi formación, o una parte de ella, sea la que me sirve de identificativo en el blog, la verdad es que mi dedicación retribuída actual queda algo lejos: soy profesor de matemáticas y economía en bachillerato. Al alguien le puede resultar poco coherente la mezcla, pero yo soy así, fundamentalmente y desde pequeñito. Las razones de por qué me dedico a la docencia de la matemática y de la economía serían largas de contar y, sobre todo, no casan con el objeto de esta bitácora.
El motivo por el que os he largado esta historia personal al principio viene al caso cuando os refiera que ayer, los alumnos (algunos de los cuales saben de la existencia de este blog y de mis capacidades en la materia) me dijeron que un profesor de otra asignatura (muy alejada de la bromatología, por cierto) les estuvo contando que los embutidos y los jamones llevan lactosa ¡para que pesen más!
Bueno, como no podía ser de otra forma, no puedo quedarme callado. En un sentido absoluto, la afirmación anterior es cierta: si a un kilogramo de salchichón le añadimos un gramo de azúcares, en rigor, la mezcla resultante pesa más que antes, concretamente un 0,1% más.
Ahora bien, para incrementar el peso de un producto de estas características de forma poco ética, se me ocurren alternativas más sustanciosas y baratas.
El motivo por el cual se añaden azúcares (fundamentalmente lactosa y glucosa, que se puede leer como dextrosa en las fórmulas cualitativas) es bien distinto, y es lo que paso a explicar.
La carne deriva del músculo de los animales; cuando este músculo está "demasiado fresco" no resulta comestible, ya que, además de que pudiera no ser higiénico, resulta imposible de morder (es como hincarle el diente a una pelota de goma). Para que se pueda vender como carne, debe dejarse orear un tiempo (no menos de 24 horas), durante el cual, el glucógeno que las fibras musculares almacenan va a transformarse en ácido láctico y se van a suceder una serie de cambios en los tejidos que transformarán ese músculo incomestible en carne: a ese proceso se le conoce como carnización.
La presencia de ácido láctico en la carne, entre otras cosas, va a rebajar el pH del tejido (va a acidificarlo, vamos). El ambiente ácido previene la presencia de bacterias patógenas en buena medida, si bien no es la panacea.
Cuando fabricamos un embutido, que va a estar expuesto durante mucho tiempo hasta que consiga el grado de curación deseado, tenemos que intentar ponerle trabas a bacterias indeseables que puedan intentar colonizarlo, con el resultado de la pérdida del producto o, peor aún, una toxiinfección alimentaria. Es por ello que un recurso es reforzar la concentración natural de azúcares de la carne, que es pequeña, aunque suficiente para los efectos que se persiguen y estimular así a la flora láctica, que va a producir una fermentación que acidifique, y por lo tanto proteja, nuestro embutido.
Probablemente el mejor azúcar para conseguir ese objetivo sea la lactosa, que es muy poco dulce y que le viene como anillo al dedo a la flora que ha de perpetrar la fermentación láctica. La glucosa es algo más dulce, pero también se puede usar. No suelen emplearse, entre otras cosas por su dulzor que podría advertirse, la fructosa o la sacarosa.
La práctica que acabo de referir es muy frecuente en salchichones y jamones tipo york, menos usada en chorizos y no debiera tolerarse en jamones serranos, si bien hay que remarcar que el producto conocido como "centro de jamón" casi siempre incorpora esos promotores de la fermentación.
Desde el punto de vista dietético, para los glucófobos del blog, habría que decir que el impacto final en el producto es escaso. En los embutidos de más calidad, la práctica no se efectúa o lo hace sólo en la medida necesaria para alegrar los momentos iniciales de la fermentación, con lo que la presencia de azúcares en el producto final va a ser casi nula. En los embutidos de baja gama, por contra, podemos encontrar cantidades muy significativas en producto final que interfieran con la forma de comer que aquí propugnamos.
Bueno, aquí os lo dejo y espero vuestros comentarios, si proceden. Saludos.
martes, 31 de enero de 2012
jueves, 19 de enero de 2012
Metido en la tarea
Esta mañana he ido a mi carnicería favorita y he protagonizado un acto de reivindicación lipófila frente a aquellos que nos muestran los males del infierno si no abominamos de nuestra línea y nos volvemos, como Dios -o algunos hombres, que son los que se atribuyen el poder de interpretarlo- manda, al redil de las hipótesis de las calorías y todo eso.
Y es que me he comprado una pella (grasa visceral del cerdo) ibérica de bellota de unos dos kilos, con su correspondiente hígado (algo menor) y me he puesto a fundirla, para extraer las grasas y separar los restos de tejido, que es lo que comúnmente se conoce como chicharrones. Eso ya está hecho (es cuestión de minutos, os animo).
Lo que viene ahora es freir en la manteca así obtenida el hígado a trozos y aromatizarlo generosamente con orégano, pimentón, clavo, algo de pique, sal, etc. Nos esperan, al final un proceso bien simple, más de tres kilos de zurrapa de asadura o zurrapa de hígado, con la que alegrar los desayunos de muchos días y de mucha gente. Mi hija, que hoy cumple diez años, ya está dando saltos a la espera de la prueba.
Animaos, que esto, a diferencia de la mantequilla de vaca, no tiene grasas saturadas y no tiene proteínas vacunas de esas que suben la insulina. A ver si alguien pica y nos lo dice. Un saludo.
Y es que me he comprado una pella (grasa visceral del cerdo) ibérica de bellota de unos dos kilos, con su correspondiente hígado (algo menor) y me he puesto a fundirla, para extraer las grasas y separar los restos de tejido, que es lo que comúnmente se conoce como chicharrones. Eso ya está hecho (es cuestión de minutos, os animo).
Lo que viene ahora es freir en la manteca así obtenida el hígado a trozos y aromatizarlo generosamente con orégano, pimentón, clavo, algo de pique, sal, etc. Nos esperan, al final un proceso bien simple, más de tres kilos de zurrapa de asadura o zurrapa de hígado, con la que alegrar los desayunos de muchos días y de mucha gente. Mi hija, que hoy cumple diez años, ya está dando saltos a la espera de la prueba.
Animaos, que esto, a diferencia de la mantequilla de vaca, no tiene grasas saturadas y no tiene proteínas vacunas de esas que suben la insulina. A ver si alguien pica y nos lo dice. Un saludo.
jueves, 12 de enero de 2012
Feliz Año
Bueno, bueno: tiempo sin aparecer por aquí.
En primer lugar quiero felicitaros el año y agradecer a Jane su felicitación. Como habéis visto, no he estado muy dedicado al blog en estos últimos meses: razones, varias. Una de ellas es que estaba intentando comprar un piso ya de una vez y eso me tenía absorbido, no tanto el tiempo cuanto la disposición. Al final hubo suerte y nos decidimos (ya sé que lo más seguro es que la vivienda baje en los próximos años, etc., pero qué le vamos a hacer).
Lo malo (para las escrituras bloguísticas) viene ahora, ya que cuando recojamos la llave próximamente, habrá que ponerse a pensar en la reforma y luego a ejecutarla, tratar con los encargados de la misma, en fin, cosas en que entretenerse.
No obstante, espero poder retomar la escritura de vez en cuando. Si alguien quiere colaborar, que me vaya proponiendo temas que sean de su interés (maldita palabra, ¿dónde la habré oído recientemente?).
Prometo asomarme de nuevo los próximos días para responder a algunas de las cuestiones planteadas a raíz de la última entrada. Saludos y un fuerte abrazo.
En primer lugar quiero felicitaros el año y agradecer a Jane su felicitación. Como habéis visto, no he estado muy dedicado al blog en estos últimos meses: razones, varias. Una de ellas es que estaba intentando comprar un piso ya de una vez y eso me tenía absorbido, no tanto el tiempo cuanto la disposición. Al final hubo suerte y nos decidimos (ya sé que lo más seguro es que la vivienda baje en los próximos años, etc., pero qué le vamos a hacer).
Lo malo (para las escrituras bloguísticas) viene ahora, ya que cuando recojamos la llave próximamente, habrá que ponerse a pensar en la reforma y luego a ejecutarla, tratar con los encargados de la misma, en fin, cosas en que entretenerse.
No obstante, espero poder retomar la escritura de vez en cuando. Si alguien quiere colaborar, que me vaya proponiendo temas que sean de su interés (maldita palabra, ¿dónde la habré oído recientemente?).
Prometo asomarme de nuevo los próximos días para responder a algunas de las cuestiones planteadas a raíz de la última entrada. Saludos y un fuerte abrazo.
martes, 13 de septiembre de 2011
Acepto el reto Dukan
En uno de sus últimos comentarios, GranKan solicitaba que me pronunciara sobre la famosa dieta del Dr. Dukan, así como que explicara los puntos que tenemos en común y lo que nos diferencia. Bueno, vamos allá.
En primer lugar, quiero decir que la dieta analizada, que hay que reconocer está siendo muy exitosa, ha levantado voces a favor y en contra. Creo, precisamente, que su éxito es uno de los principales acicates para los que se manifiestan en contra: con la décima parte de los derechos que está ingresando Dukan, estaríamos tan felices tantos de nosotros... Y es que tener éxito es uno de los pecados más grandes que pueden cometerse, sobre todo en un país como el nuestro.
A mí no me disgusta la dieta propuesta. En el fondo, es una más de las que intenta señalar a los glúcidos como causantes de los problemas de todos conocidos. Creo que es un acierto empezar siendo muy radical y planteando un corte brusco con nuestra "vida anterior"; además, al eliminar las grasas, quita el componente hipercalórico que tienen otras, con lo que elimina el posible efecto rebote en los primeros días que exiben las dietas como las que yo defiendo.
Algunos médicos señalan posibles complicaciones hepáticas, renales, etc. por la brusca irrupción de un consumo de proteínas de prácticamente el cien por cien de la ingesta. No tengo elementos de juicio al respecto, pero creo que el hecho de que esta brusca cura de urgencia dure una semana, ha de contribuir a limitar el efecto. Estoy de acuerdo que no se puede comer así por sistema, pero no me parece mal que durante esos primeros días le digamos al cuerpo que la cosa ha cambiado, y en serio.
Igualmente soy partidario de la incorporación progresiva de nuevos alimentos. Como ya hemos establecido que no se puede seguir indefinidamente comiendo solo proteína, hay que empezar a rebajarla. Me gusta el enfoque progresivo, que evita posibles efectos rebote.
Por último, creo que hay que discriminar más entre los glúcidos una vez que estos se incorporan a al dieta. No es o mismo un garbanzo que una harina de trigo y no pueden sustituirse unos a otros. Sigo siendo partidario de introducir los buenos glúcidos y dejar los malos como concesión esporádica al "pecado".
Y ahora comparo lo anterior con mi forma de pensar. Estando básicamente de acuerdo, yo propongo tomarse las cosas desde el principio con más tranquilidad. Si bien creo que es importante cortar radicalmente con los glúcidos en un principio para luego introducir los "buenos" de nuevo, tal vez me da un cierto repelús esa velocidad con la que Dukan plantea las cosas. Es cierto que con su dieta, el adelgazamiento va a ser más rápido, lo que puede motivar a las personas a seguir con el plan. Por lo demás, como ya he dicho en algunas ocasiones, yo no tengo prisa.
Para acabar, GranKan, voy a explicar una vez más lo que creo que debe ser una buena dieta, que en mi caso no se reduce a grasa con proteínas. Estimo que se ha satanizado a la grasa, pero creo que hay que comer de todo (entendiendo que, como decía nuestra ausente y admirada Angie, hay cosas como el azúcar o las harinas actuales, que nunca debieran haber sido consideradas alimento).
Así, lo que yo propugno es comer proteína, grasa (atención a los omega-6 y algunas otras porqueriíllas) y buenos glúcidos, entendiendo como tales aquellos que no provocan una reacción insulínica brusca. No excluyo, como se ve, a todos los glúcidos, pero, querido GranKan, "el gofio pone la barriga gorda, muyayo".
Bueno, a ver ahora qué os parece a vosotros. Saludos.
En primer lugar, quiero decir que la dieta analizada, que hay que reconocer está siendo muy exitosa, ha levantado voces a favor y en contra. Creo, precisamente, que su éxito es uno de los principales acicates para los que se manifiestan en contra: con la décima parte de los derechos que está ingresando Dukan, estaríamos tan felices tantos de nosotros... Y es que tener éxito es uno de los pecados más grandes que pueden cometerse, sobre todo en un país como el nuestro.
A mí no me disgusta la dieta propuesta. En el fondo, es una más de las que intenta señalar a los glúcidos como causantes de los problemas de todos conocidos. Creo que es un acierto empezar siendo muy radical y planteando un corte brusco con nuestra "vida anterior"; además, al eliminar las grasas, quita el componente hipercalórico que tienen otras, con lo que elimina el posible efecto rebote en los primeros días que exiben las dietas como las que yo defiendo.
Algunos médicos señalan posibles complicaciones hepáticas, renales, etc. por la brusca irrupción de un consumo de proteínas de prácticamente el cien por cien de la ingesta. No tengo elementos de juicio al respecto, pero creo que el hecho de que esta brusca cura de urgencia dure una semana, ha de contribuir a limitar el efecto. Estoy de acuerdo que no se puede comer así por sistema, pero no me parece mal que durante esos primeros días le digamos al cuerpo que la cosa ha cambiado, y en serio.
Igualmente soy partidario de la incorporación progresiva de nuevos alimentos. Como ya hemos establecido que no se puede seguir indefinidamente comiendo solo proteína, hay que empezar a rebajarla. Me gusta el enfoque progresivo, que evita posibles efectos rebote.
Por último, creo que hay que discriminar más entre los glúcidos una vez que estos se incorporan a al dieta. No es o mismo un garbanzo que una harina de trigo y no pueden sustituirse unos a otros. Sigo siendo partidario de introducir los buenos glúcidos y dejar los malos como concesión esporádica al "pecado".
Y ahora comparo lo anterior con mi forma de pensar. Estando básicamente de acuerdo, yo propongo tomarse las cosas desde el principio con más tranquilidad. Si bien creo que es importante cortar radicalmente con los glúcidos en un principio para luego introducir los "buenos" de nuevo, tal vez me da un cierto repelús esa velocidad con la que Dukan plantea las cosas. Es cierto que con su dieta, el adelgazamiento va a ser más rápido, lo que puede motivar a las personas a seguir con el plan. Por lo demás, como ya he dicho en algunas ocasiones, yo no tengo prisa.
Para acabar, GranKan, voy a explicar una vez más lo que creo que debe ser una buena dieta, que en mi caso no se reduce a grasa con proteínas. Estimo que se ha satanizado a la grasa, pero creo que hay que comer de todo (entendiendo que, como decía nuestra ausente y admirada Angie, hay cosas como el azúcar o las harinas actuales, que nunca debieran haber sido consideradas alimento).
Así, lo que yo propugno es comer proteína, grasa (atención a los omega-6 y algunas otras porqueriíllas) y buenos glúcidos, entendiendo como tales aquellos que no provocan una reacción insulínica brusca. No excluyo, como se ve, a todos los glúcidos, pero, querido GranKan, "el gofio pone la barriga gorda, muyayo".
Bueno, a ver ahora qué os parece a vosotros. Saludos.
viernes, 29 de julio de 2011
Gacetilla bromatológica (II): qué metales tan pesados!
Como ya conté en el post anterior, algunas noticias han salido este verano que son de interés bromatológico en la más restrictiva de sus acepciones; despachada ya la relativa a la colibacilosis letal y sus circunstancias, toca hoy comentar la advertencia que las autoridades sanitarias españolas formularon en su día sobre el consumo de determinados peces por la presencia en los mismos de metales pesados.
Quiero aprovechar este post para saludar a Pablo, mi pescadero actual en Córdoba, así como a tantos profesionales que en Cádiz y su provincia, pero, sobre todo en Ceuta, me han surtido de buenos pescados y de interesantes conocimientos respecto de su oficio. Y es que, cuando este post ya estaba en preparación, tuve una conversación con Pablo en su pescadería en la que me trasladaba la preocupación de algunos de sus clientes por las noticias parciales y mal difundidas que habían recibido, con la consiguiente zozobra, que se ponía especialmente de manifiesto delante de su género.
Y como yo creo que lo mejor para todo eso es el conocimiento, que es para lo que aquí estamos, vamos a la tarea.
Desgraciadamente, nuestros mares llevan asumiendo el papel de vertederos desde el inicio de la actividad humana. Cuando el volumen de esa actividad se ha intensificado, los vertidos de toda suerte lo han hecho en paralelo. Y es que a los mares va a parar todo, todo lo que echamos directamente en ellos, lo que vertemos a los ríos, etc. Algunos más pequeños, como el Mar de Akal, en Rusia, víctima del desarrollismo soviético, no son ya sino una pequeña ciénaga de todo tipo de residuos a cual más peligroso. Prácticamente ha desparecido todo vestigio de vida en lo que era una zona privilegiada.
Los océanos tienen mucha más capacidad, si no de respuesta, sí de disolución -que no de solución- del problema. Es por ello que muchas de esas circunstancias no se advierten de forma tan palmaria, pero no por ello dejan de estar presentes.
Si bien la concentración de ciertos contaminantes en la inmensidad del mar puede ser despreciable, no es menos cierto que, bajo determinadas condiciones estos tóxicos se concentran y deben ser tomados en consideración.
Y en este proceso de concentración interviene de forma determinante la materia viva organizada como cadena trófica. Esto significa, por decirlo en términos castizos, aquello de que “el pez grande se come al chico”. En efecto, como ocurre en la tierra emergida, los animales herbívoros consumen directamente vegetales a su alcance: probablemente la presencia de los metales pesados en estos vegetales sea una traslación más o menos directa de la concentración de los mismos en su entorno. Ahora bien, en los tejidos, estos metales se transforman a su versión “orgánica”, que los hace más asimilables, más tóxicos y permite su acumulación entre la materia grasa del organismo.
A continuación, los peces que depredan a estos primeros animales, cuando los cazan, no toman ya la concentración habitual del medio, sino un concentrado que la presa ha estado acumulando durante toda su vida; este proceso puede tener varios niveles y, a cada uno de ellos, la concentración efectiva del tóxico se incrementa más que proporcionalmente. Eso hace que cuando consumimos grandes predadores (atún, escualos) o carroñeros (pez espada), la dosis que recibimos de estas sustancias deje de ser despreciable.
Ahora bien, que nadie se crea que por comer atún va a azogarse (los túnidos provocan una intoxicacion característica que se conoce como escomberotoxismo provocada por un exceso de aminas cuando están poco frescos -véase “Aminas en los Alimentos”); este es un proceso crónico, silente y a muy largo plazo que requiere de dosis acumulativas durante periodos largos.
Bueno, pero a estas alturas del post habrá más de un lector que se pregunte cuál debe ser su pauta de actuación práctica, atrás ya la disertación teórica. Sin perjuicio de que haya otras, yo os ofrezco la mía, la que seguimos en casa desde hace ya unos años:
1.- Para aquellos usos en los que se pueda elegir un pez de porte menor (caballa, melva), como reforzar ensaladas, encebollar o meter en manteca lomos de melva, usar éstos en detrimento del atún.
2.- Cuando se ponga a tiro una ventrecha (ventresca para los que está lejos del Estrecho), un morrillo, un tarantelo, una ijada de atún a la plancha, de cabeza y sin pensarlo, que eso no va a ser todos los días; y a disfrutar.
Como de costumbre, dejo el post abierto por todos los sitios esperando que se concrete con vuestras propuestas y vuestras dudas, a cuya espera quedo. Saludos.
sábado, 16 de julio de 2011
Gacetilla bromatológica (I): las bacterias intestinales en acción
En uno de los primeros posts de esta bitácora, me encargué de definir las ocupaciones de un bromatólogo, que pasan fundamentalmente por asegurar la salubridad, la autenticidad y la capacidad nutritiva de un alimento. Es evidente que cuestiones dietéticas no tienen cabida en las cualidades anteriores, si bien habría que proponer que la intoxicación crónica a la que algunos alimentos nos someten (y que son el caballo de batalla de este blog) tendría que estar recogida en la higiene alimentaria de la misma forma que lo está la toxicidad aguda.
Así las cosas, lo cierto es que durante este periodo de sequía literaria hemos conocido sucesos que caen de lleno en cualquier definición de bromatología, por restrictiva que ésta sea.
Me estoy refiriendo a dos episodios que han tenido especial repercusión en los medios:
- la colibacilosis fatal ocurrida en Alemania; y
- los avisos de las autoridades sanitarias sobre el consumo de atún y pez espada.
Como quiera que nos citamos aquí para comentar este tipo de cuestiones, he decidido plantear los temas para ver qué os parecen.
Respecto del primero, vamos a hablar un poco de microbiología (si estuviera por ahí, Angie, que se proclamaba microbióloga, que nos eche una mano). La enterobacteria Escherichia coli es un bacilo Gram negativo (eso significa que reacciona de cierta forma a unas técnicas de tinción, cuestión que se emplea en su clasificación) que es habitante usual del intestino (sobre todo del colon, de ahí su "apellido") humano y de otros animales. Las más de las veces, su presencia junto (o dentro de) nosotros no entraña ningún problema; ahora bien, esa convivencia hace que puedan llegar a saber de nosotros muchas cosas, incluidas las formas de sobrevivir a dosis de antibióticos con las que habitualmente las atosigamos (aunque no sean ellas las destinatarias, sino una bacteria causante de faringitis, etc.). De una u otra forma, viven con nosotros y nos tienen tomada la medida.
Cuando, por la razón que sea, esa entente que mantenemos con ellas se rompe, estos gérmenes disponen de una ventaja crucial: son polirresistentes (o sea, que no hay antibiótico que les pueda hacer frente).
En el caso vivido recientemente en Alemania y otros países europeos, parece ser que ciertos productos vegetales (no sé si ya se puede afirmar con rotundidad que se trata de los brotes de soja de origen egipcio) vehicularon la bacteria. La hipótesis de los pepinos era de traca, a no ser que éstos se hubieran caído en una fosa séptica (u otras alternativas que prefiero no transitar) y se comieran sin mínimas medidas de higiene.
En cualquier caso, llama bastante la atención la torpe y chapucera investigación que se ha hecho del brote, tanto desde el punto de vista epidemiológico como desde el laboratorial. E. coli es ubicua y encontrar unas cuantas donde sea (en la piel de un pepino, por caso) es muy fácil. Pero los laboratorios son capaces de identificar qué cepas concretas están detrás del caso en cuestión. Es como si detuviéramos a una persona por ser morena porque el autor de un crimen era moreno. Tal vez, la próxima vez que venga Merkel a España, además de fichar ingenieros podría interesarse por algún bromatólogo.
Ahora bien, si se confirma que los brotes germinados de soja son los responsables de la toxiinfección, habrá que recordar que, lo más probable, es que en el proceso de producción de esas semillas germinadas hayan intervenido aguas fecales o estiércoles no adecuadamente fermentados. Y la cuestión es que, tratándose de alimentos de la agricultura ecológica, la sospecha está servida. Ya sé que esto puede traer cola, pero, ¿qué le voy a hacer?
Efectivamente, el tema de la agricultura ecológica está aún por tratar en profundidad (algún lector lo solicitó en su momento). Más allá de que la normativa pueda recoger algunas excepciones higiénicas en algunos casos, entre los productores de alimentos ecológicos hay de todo: lo que desde luego no es ese gremio es esa especie de Arcadia Feliz donde los vegetales y el ganado crecen en comunión con el Universo. No niego que haya agricultores serios y conscientes, pero yo no los he conocido. Los que conozco se dividen entre los que tienen una avidez por el dinero fuera de lo común y han visto en este flanco una vía más rápida que la cada vez más voluble agricultura tradicional y los que se creen que lo saben todo y, por una parte desprecian el conocimiento científico que hemos conseguido y por otra, el saber tradicional acumulado por la gente del campo generación tras generación; suelen creerse muy por encima de unos y de otros, bien moral o bien intelectualmente.
El hecho es que desde que en algunos países de Europa se han fomentado este tipo de producciones, los abortos listéricos están a la orden del día, entre otras patologías.
No estoy a favor de abusar de los fitosanitarios, de los abonos o de los zoosanitarios, pero creo que engañar a la gente haciéndole creer que ese producto biológico o como quieran llamarle que está comprando es todo lo bueno que se puede comprar es un fraude; y a veces, los fraudes cuestan algo más que dinero.
Ahi va.
Así las cosas, lo cierto es que durante este periodo de sequía literaria hemos conocido sucesos que caen de lleno en cualquier definición de bromatología, por restrictiva que ésta sea.
Me estoy refiriendo a dos episodios que han tenido especial repercusión en los medios:
- la colibacilosis fatal ocurrida en Alemania; y
- los avisos de las autoridades sanitarias sobre el consumo de atún y pez espada.
Como quiera que nos citamos aquí para comentar este tipo de cuestiones, he decidido plantear los temas para ver qué os parecen.
Respecto del primero, vamos a hablar un poco de microbiología (si estuviera por ahí, Angie, que se proclamaba microbióloga, que nos eche una mano). La enterobacteria Escherichia coli es un bacilo Gram negativo (eso significa que reacciona de cierta forma a unas técnicas de tinción, cuestión que se emplea en su clasificación) que es habitante usual del intestino (sobre todo del colon, de ahí su "apellido") humano y de otros animales. Las más de las veces, su presencia junto (o dentro de) nosotros no entraña ningún problema; ahora bien, esa convivencia hace que puedan llegar a saber de nosotros muchas cosas, incluidas las formas de sobrevivir a dosis de antibióticos con las que habitualmente las atosigamos (aunque no sean ellas las destinatarias, sino una bacteria causante de faringitis, etc.). De una u otra forma, viven con nosotros y nos tienen tomada la medida.
Cuando, por la razón que sea, esa entente que mantenemos con ellas se rompe, estos gérmenes disponen de una ventaja crucial: son polirresistentes (o sea, que no hay antibiótico que les pueda hacer frente).
En el caso vivido recientemente en Alemania y otros países europeos, parece ser que ciertos productos vegetales (no sé si ya se puede afirmar con rotundidad que se trata de los brotes de soja de origen egipcio) vehicularon la bacteria. La hipótesis de los pepinos era de traca, a no ser que éstos se hubieran caído en una fosa séptica (u otras alternativas que prefiero no transitar) y se comieran sin mínimas medidas de higiene.
En cualquier caso, llama bastante la atención la torpe y chapucera investigación que se ha hecho del brote, tanto desde el punto de vista epidemiológico como desde el laboratorial. E. coli es ubicua y encontrar unas cuantas donde sea (en la piel de un pepino, por caso) es muy fácil. Pero los laboratorios son capaces de identificar qué cepas concretas están detrás del caso en cuestión. Es como si detuviéramos a una persona por ser morena porque el autor de un crimen era moreno. Tal vez, la próxima vez que venga Merkel a España, además de fichar ingenieros podría interesarse por algún bromatólogo.
Ahora bien, si se confirma que los brotes germinados de soja son los responsables de la toxiinfección, habrá que recordar que, lo más probable, es que en el proceso de producción de esas semillas germinadas hayan intervenido aguas fecales o estiércoles no adecuadamente fermentados. Y la cuestión es que, tratándose de alimentos de la agricultura ecológica, la sospecha está servida. Ya sé que esto puede traer cola, pero, ¿qué le voy a hacer?
Efectivamente, el tema de la agricultura ecológica está aún por tratar en profundidad (algún lector lo solicitó en su momento). Más allá de que la normativa pueda recoger algunas excepciones higiénicas en algunos casos, entre los productores de alimentos ecológicos hay de todo: lo que desde luego no es ese gremio es esa especie de Arcadia Feliz donde los vegetales y el ganado crecen en comunión con el Universo. No niego que haya agricultores serios y conscientes, pero yo no los he conocido. Los que conozco se dividen entre los que tienen una avidez por el dinero fuera de lo común y han visto en este flanco una vía más rápida que la cada vez más voluble agricultura tradicional y los que se creen que lo saben todo y, por una parte desprecian el conocimiento científico que hemos conseguido y por otra, el saber tradicional acumulado por la gente del campo generación tras generación; suelen creerse muy por encima de unos y de otros, bien moral o bien intelectualmente.
El hecho es que desde que en algunos países de Europa se han fomentado este tipo de producciones, los abortos listéricos están a la orden del día, entre otras patologías.
No estoy a favor de abusar de los fitosanitarios, de los abonos o de los zoosanitarios, pero creo que engañar a la gente haciéndole creer que ese producto biológico o como quieran llamarle que está comprando es todo lo bueno que se puede comprar es un fraude; y a veces, los fraudes cuestan algo más que dinero.
Ahi va.
miércoles, 13 de julio de 2011
Como decíamos ayer...
La ventaja de que nos hayan precedido personas de más talento es que nos permite tomar prestadas algunas de sus frases para, en concreto, retomar una actividad interesante.
Durante casi tres meses he estado prácticamente ausente, con la salvedad de algunos comentarios, y sólo me cabe esperar que el "golpe" que esa actitud ha podido causar en el blog no sea definitivo.
Como os comenté, he pasado por ciertas experiencias hospitalarias, que para no magnificar ni hacer de menos las voy a plasmar de la forma más literal posible para que cada uno las evalúe.
A mi padre le fue diagnosticado un cáncer colorrectal en Diciembre del año pasado, tras meses de signos evidentes. En Semana Santa fue intervenido, creemos que con bastante éxito desde el punto de vista estrictamente quirúrgico. Ahora bien, cada vez tengo más claro que el cáncer es una enfermedad extraordinariamente multifactorial (como tantas) y que el éxito quirúrgico no es el éxito total.
Como suele ser habitual en este tipo de casos, a los familiares directos del paciente se nos ha sometido a exploración; en mi caso se ha hallado un pólipo en la misma zona que mi padre tenía el tumor, que fue extraído.
Agradezco las muestras de cariño recibidas de esta "familia" como Angie creo que definió en una ocasión.
No obstante lo anterior, la causa de esta sequía bloguera tal vez haya que buscarla en otros pagos, de índole más psicológica (cierto cansancio, etc.).
Tal vez durante este tiempo haya aprendido que la no comunicación y la ausencia de esa mirada hacia el interior de uno mismo que supone la escritura resulte mucho más cansada que la periódica comparecencia ante los lectores. Es por ello que retomo mis apariciones en el deseo de ser útil (y, por qué no, de serme útil).
En fin, creo que me he desnudado bastante más de lo que suelo hacerlo.
Y para demostrar que vengo con ganas, voy a responder a dos comentarios (los dos últimos recibidos).
Antonio José preguntaba por la fruta en las comidas. Es cierto que el verano nos tienta con una pléyade de frutas a cual más apetitosa. La recomendación general sigue siendo la misma, ahora bien, a alguna tentación hay que sucumbir de vez en cuando, y esta no es, desde luego, la peor. Si se tercia una fruta en la comida, mejor al final de la misma que al principio (melón con jamón); la sandía, por ejemplo, aunque se publique que tiene un índice glicémico muy alto, es verdad, también resulta tener una baja concentración de azúcares, por lo que una rajita de postre puede ser una excepción no de las peores.
Anónimo insertó una pregunta sobre el índice glicémico de la leche sin lactosa en un post anterior; yo tampoco he encontrado información sobre el IG de esa leche, pero, habida cuenta de que lo que se ha hecho en mayor parte es hidrolizar el disacárido lactosa en sus componentes galactosa y glucosa, mucho me temo que el índice resultante no sea, en cualquier caso, mejor que el de la leche (probablemente quede muy cerca), por lo que a estos efectos, una buena aproximación sería tomar el índice de la leche normal.
En fin, a ver si alguien aún se acuerda de este blog y perdona el abandono que yo mismo he provocado.
Durante casi tres meses he estado prácticamente ausente, con la salvedad de algunos comentarios, y sólo me cabe esperar que el "golpe" que esa actitud ha podido causar en el blog no sea definitivo.
Como os comenté, he pasado por ciertas experiencias hospitalarias, que para no magnificar ni hacer de menos las voy a plasmar de la forma más literal posible para que cada uno las evalúe.
A mi padre le fue diagnosticado un cáncer colorrectal en Diciembre del año pasado, tras meses de signos evidentes. En Semana Santa fue intervenido, creemos que con bastante éxito desde el punto de vista estrictamente quirúrgico. Ahora bien, cada vez tengo más claro que el cáncer es una enfermedad extraordinariamente multifactorial (como tantas) y que el éxito quirúrgico no es el éxito total.
Como suele ser habitual en este tipo de casos, a los familiares directos del paciente se nos ha sometido a exploración; en mi caso se ha hallado un pólipo en la misma zona que mi padre tenía el tumor, que fue extraído.
Agradezco las muestras de cariño recibidas de esta "familia" como Angie creo que definió en una ocasión.
No obstante lo anterior, la causa de esta sequía bloguera tal vez haya que buscarla en otros pagos, de índole más psicológica (cierto cansancio, etc.).
Tal vez durante este tiempo haya aprendido que la no comunicación y la ausencia de esa mirada hacia el interior de uno mismo que supone la escritura resulte mucho más cansada que la periódica comparecencia ante los lectores. Es por ello que retomo mis apariciones en el deseo de ser útil (y, por qué no, de serme útil).
En fin, creo que me he desnudado bastante más de lo que suelo hacerlo.
Y para demostrar que vengo con ganas, voy a responder a dos comentarios (los dos últimos recibidos).
Antonio José preguntaba por la fruta en las comidas. Es cierto que el verano nos tienta con una pléyade de frutas a cual más apetitosa. La recomendación general sigue siendo la misma, ahora bien, a alguna tentación hay que sucumbir de vez en cuando, y esta no es, desde luego, la peor. Si se tercia una fruta en la comida, mejor al final de la misma que al principio (melón con jamón); la sandía, por ejemplo, aunque se publique que tiene un índice glicémico muy alto, es verdad, también resulta tener una baja concentración de azúcares, por lo que una rajita de postre puede ser una excepción no de las peores.
Anónimo insertó una pregunta sobre el índice glicémico de la leche sin lactosa en un post anterior; yo tampoco he encontrado información sobre el IG de esa leche, pero, habida cuenta de que lo que se ha hecho en mayor parte es hidrolizar el disacárido lactosa en sus componentes galactosa y glucosa, mucho me temo que el índice resultante no sea, en cualquier caso, mejor que el de la leche (probablemente quede muy cerca), por lo que a estos efectos, una buena aproximación sería tomar el índice de la leche normal.
En fin, a ver si alguien aún se acuerda de este blog y perdona el abandono que yo mismo he provocado.
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