Gacetilla bromatológica (II): qué metales tan pesados!

Como ya conté en el post anterior, algunas noticias han salido este verano que son de interés bromatológico en la más restrictiva de sus acepciones; despachada ya la relativa a la colibacilosis letal y sus circunstancias, toca hoy comentar la advertencia que las autoridades sanitarias españolas formularon en su día sobre el consumo de determinados peces por la presencia en los mismos de metales pesados.

Quiero aprovechar este post para saludar a Pablo, mi pescadero actual en Córdoba, así como a tantos profesionales que en Cádiz y su provincia, pero, sobre todo en Ceuta, me han surtido de buenos pescados y de interesantes conocimientos respecto de su oficio. Y es que, cuando este post ya estaba en preparación, tuve una conversación con Pablo en su pescadería en la que me trasladaba la preocupación de algunos de sus clientes por las noticias parciales y mal difundidas que habían recibido, con la consiguiente zozobra, que se ponía especialmente de manifiesto delante de su género.

Y como yo creo que lo mejor para todo eso es el conocimiento, que es para lo que aquí estamos, vamos a la tarea.

Desgraciadamente, nuestros mares llevan asumiendo el papel de vertederos desde el inicio de la actividad humana. Cuando el volumen de esa actividad se ha intensificado, los vertidos de toda suerte lo han hecho en paralelo. Y es que a los mares va a parar todo, todo lo que echamos directamente en ellos, lo que vertemos a los ríos, etc. Algunos más pequeños, como el Mar de Akal, en Rusia, víctima del desarrollismo soviético, no son ya sino una pequeña ciénaga de todo tipo de residuos a cual más peligroso. Prácticamente ha desparecido todo vestigio de vida en lo que era una zona privilegiada.

Los océanos tienen mucha más capacidad, si no de respuesta, sí de disolución -que no de solución- del problema. Es por ello que muchas de esas circunstancias no se advierten de forma tan palmaria, pero no por ello dejan de estar presentes.

Si bien la concentración de ciertos contaminantes en la inmensidad del mar puede ser despreciable, no es menos cierto que, bajo determinadas condiciones estos tóxicos se concentran y deben ser tomados en consideración.

Y en este proceso de concentración interviene de forma determinante la materia viva organizada como cadena trófica. Esto significa, por decirlo en términos castizos, aquello de que “el pez grande se come al chico”. En efecto, como ocurre en la tierra emergida, los animales herbívoros consumen directamente vegetales a su alcance: probablemente la presencia de los metales pesados en estos vegetales sea una traslación más o menos directa de la concentración de los mismos en su entorno. Ahora bien, en los tejidos, estos metales se transforman a su versión “orgánica”, que los hace más asimilables, más tóxicos y permite su acumulación entre la materia grasa del organismo.

A continuación, los peces que depredan a estos primeros animales, cuando los cazan, no toman ya la concentración habitual del medio, sino un concentrado que la presa ha estado acumulando durante toda su vida; este proceso puede tener varios niveles y, a cada uno de ellos, la concentración efectiva del tóxico se incrementa más que proporcionalmente. Eso hace que cuando consumimos grandes predadores (atún, escualos) o carroñeros (pez espada), la dosis que recibimos de estas sustancias deje de ser despreciable.

Ahora bien, que nadie se crea que por comer atún va a azogarse (los túnidos provocan una intoxicacion característica que se conoce como escomberotoxismo provocada por un exceso de aminas cuando están poco frescos -véase “Aminas en los Alimentos”); este es un proceso crónico, silente y a muy largo plazo que requiere de dosis acumulativas durante periodos largos.

Bueno, pero a estas alturas del post habrá más de un lector que se pregunte cuál debe ser su pauta de actuación práctica, atrás ya la disertación teórica. Sin perjuicio de que haya otras, yo os ofrezco la mía, la que seguimos en casa desde hace ya unos años:

1.- Para aquellos usos en los que se pueda elegir un pez de porte menor (caballa, melva), como reforzar ensaladas, encebollar o meter en manteca lomos de melva, usar éstos en detrimento del atún.

2.- Cuando se ponga a tiro una ventrecha (ventresca para los que está lejos del Estrecho), un morrillo, un tarantelo, una ijada de atún a la plancha, de cabeza y sin pensarlo, que eso no va a ser todos los días; y a disfrutar.

Como de costumbre, dejo el post abierto por todos los sitios esperando que se concrete con vuestras propuestas y vuestras dudas, a cuya espera quedo. Saludos.

Gacetilla bromatológica (I): las bacterias intestinales en acción

En uno de los primeros posts de esta bitácora, me encargué de definir las ocupaciones de un bromatólogo, que pasan fundamentalmente por asegurar la salubridad, la autenticidad y la capacidad nutritiva de un alimento. Es evidente que cuestiones dietéticas no tienen cabida en las cualidades anteriores, si bien habría que proponer que la intoxicación crónica a la que algunos alimentos nos someten (y que son el caballo de batalla de este blog) tendría que estar recogida en la higiene alimentaria de la misma forma que lo está la toxicidad aguda.

Así las cosas, lo cierto es que durante este periodo de sequía literaria hemos conocido sucesos que caen de lleno en cualquier definición de bromatología, por restrictiva que ésta sea.

Me estoy refiriendo a dos episodios que han tenido especial repercusión en los medios:

- la colibacilosis fatal ocurrida en Alemania; y

- los avisos de las autoridades sanitarias sobre el consumo de atún y pez espada.

Como quiera que nos citamos aquí para comentar este tipo de cuestiones, he decidido plantear los temas para ver qué os parecen.

Respecto del primero, vamos a hablar un poco de microbiología (si estuviera por ahí, Angie, que se proclamaba microbióloga, que nos eche una mano). La enterobacteria Escherichia coli es un bacilo Gram negativo (eso significa que reacciona de cierta forma a unas técnicas de tinción, cuestión que se emplea en su clasificación) que es habitante usual del intestino (sobre todo del colon, de ahí su "apellido") humano y de otros animales. Las más de las veces, su presencia junto (o dentro de) nosotros no entraña ningún problema; ahora bien, esa convivencia hace que puedan llegar a saber de nosotros muchas cosas, incluidas las formas de sobrevivir a dosis de antibióticos con las que habitualmente las atosigamos (aunque no sean ellas las destinatarias, sino una bacteria causante de faringitis, etc.). De una u otra forma, viven con nosotros y nos tienen tomada la medida.

Cuando, por la razón que sea, esa entente que mantenemos con ellas se rompe, estos gérmenes disponen de una ventaja crucial: son polirresistentes (o sea, que no hay antibiótico que les pueda hacer frente).

En el caso vivido recientemente en Alemania y otros países europeos, parece ser que ciertos productos vegetales (no sé si ya se puede afirmar con rotundidad que se trata de los brotes de soja de origen egipcio) vehicularon la bacteria. La hipótesis de los pepinos era de traca, a no ser que éstos se hubieran caído en una fosa séptica (u otras alternativas que prefiero no transitar) y se comieran sin mínimas medidas de higiene.

En cualquier caso, llama bastante la atención la torpe y chapucera investigación que se ha hecho del brote, tanto desde el punto de vista epidemiológico como desde el laboratorial. E. coli es ubicua y encontrar unas cuantas donde sea (en la piel de un pepino, por caso) es muy fácil. Pero los laboratorios son capaces de identificar qué cepas concretas están detrás del caso en cuestión. Es como si detuviéramos a una persona por ser morena porque el autor de un crimen era moreno. Tal  vez, la próxima vez que venga Merkel a España, además de fichar ingenieros podría interesarse por algún bromatólogo.

Ahora bien, si se confirma que los brotes germinados de soja son los responsables de la toxiinfección, habrá que recordar que, lo más probable, es que en el proceso de producción de esas semillas germinadas hayan intervenido aguas fecales o estiércoles no adecuadamente fermentados. Y la cuestión es que, tratándose de alimentos de la agricultura ecológica, la sospecha está servida. Ya sé que esto puede traer cola, pero, ¿qué le voy a hacer?

Efectivamente, el tema de la agricultura ecológica está aún por tratar en profundidad (algún lector lo solicitó en su momento). Más allá de que la normativa pueda recoger algunas excepciones higiénicas en algunos casos, entre los productores de alimentos ecológicos hay de todo: lo que desde luego no es ese gremio es esa especie de Arcadia Feliz donde los vegetales y el ganado crecen en comunión con el Universo. No niego que haya agricultores serios y conscientes, pero yo no los he conocido. Los que conozco se dividen entre los que tienen una avidez por el dinero fuera de lo común y han visto en este flanco una vía más rápida que la cada vez más voluble agricultura tradicional y los que se creen que lo saben todo y, por una parte desprecian el conocimiento científico que hemos conseguido y por otra, el saber tradicional acumulado por la gente del campo generación tras generación; suelen creerse muy por encima de unos y de otros, bien moral o bien intelectualmente.

El hecho es que desde que en algunos países de Europa se han fomentado este tipo de producciones, los abortos listéricos están a la orden del día, entre otras patologías.

No estoy a favor de abusar de los fitosanitarios, de los abonos o de los zoosanitarios, pero creo que engañar a la gente haciéndole creer que ese producto biológico o como quieran llamarle que está comprando es todo lo bueno que se puede comprar es un fraude; y a veces, los fraudes cuestan algo más que dinero.

Ahi va.

Como decíamos ayer...

La ventaja de que nos hayan precedido personas de más talento es que nos permite tomar prestadas algunas de sus frases para, en concreto, retomar una actividad interesante.

Durante casi tres meses he estado prácticamente ausente, con la salvedad de algunos comentarios, y sólo me cabe esperar que el "golpe" que esa actitud ha podido causar en el blog no sea definitivo.

Como os comenté, he pasado por ciertas experiencias hospitalarias, que para no magnificar ni hacer de menos las voy a plasmar de la forma más literal posible para que cada uno las evalúe.

A mi padre le fue diagnosticado un cáncer colorrectal en Diciembre del año pasado, tras meses de signos evidentes. En Semana Santa fue intervenido, creemos que con bastante éxito desde el punto de vista estrictamente quirúrgico. Ahora bien, cada vez tengo más claro que el cáncer es una enfermedad extraordinariamente multifactorial (como tantas) y que el éxito quirúrgico no es el éxito total.

Como suele ser habitual en este tipo de casos, a los familiares directos del paciente se nos ha sometido a exploración; en mi caso se ha hallado un pólipo en la misma zona que mi padre tenía el tumor, que fue extraído.

Agradezco las muestras de cariño recibidas de esta "familia" como Angie creo que definió en una ocasión.

No obstante lo anterior, la causa de esta sequía bloguera tal vez haya que buscarla en otros pagos, de índole más psicológica (cierto cansancio, etc.).

Tal vez durante este tiempo haya aprendido que la no comunicación y la ausencia de esa mirada hacia el interior de uno mismo que supone la escritura resulte mucho más cansada que la periódica comparecencia ante los lectores. Es por ello que retomo mis apariciones en el deseo de ser útil (y, por qué no, de serme útil).

En fin, creo que me he desnudado bastante más de lo que suelo hacerlo.

Y para demostrar que vengo con ganas, voy a responder a dos comentarios (los dos últimos recibidos).

Antonio José preguntaba por la fruta en las comidas. Es cierto que el verano nos tienta con una pléyade de frutas a cual más apetitosa. La recomendación general sigue siendo la misma, ahora bien, a alguna tentación hay que sucumbir de vez en cuando, y esta no es, desde luego, la peor. Si se tercia una fruta en la comida, mejor al final de la misma que al principio (melón con jamón); la sandía, por ejemplo, aunque se publique que tiene un índice glicémico muy alto, es verdad, también resulta tener una baja concentración de azúcares, por lo que una rajita de postre puede ser una excepción no de las peores.

Anónimo insertó una pregunta sobre el índice glicémico de la leche sin lactosa en un post anterior; yo tampoco he encontrado información sobre el IG de esa leche, pero, habida cuenta de que lo que se ha hecho en mayor parte es hidrolizar el disacárido lactosa en sus componentes galactosa y glucosa, mucho me temo que el índice resultante no sea, en cualquier caso, mejor que el de la leche (probablemente quede muy cerca), por lo que a estos efectos, una buena aproximación sería tomar el índice de la leche normal.

En fin, a ver si alguien aún se acuerda de este blog y perdona el abandono que yo mismo he provocado.

Algunas reflexiones

Muchacha leyendo, de Fernando Botero.

Saludos a todos.

Tras una serie de visitas a la planta de cirugía digestiva de un gran hospital relacionada con un familiar cercano, motivo por el que -entre otros- no he podido atender adecuadamente el blog, quisiera trasladaros algunas de las ideas que se me han venido a la cabeza -que últimamente, como veis, no son muchas- en relación con lo que está pasando. Me explico.

En el hospital al que me refiero, además de cuestiones quirúrgicas por otras causas, atienden concretamente a pacientes con obesidad mórbida que se someten a la consabida reducción de estómago para intentar adelgazar. Ya en principio, la cuestión es significativa:

   O sea, que permitimos que las personas engorden hasta límites monstruosos gracias a una mala alimentación y, para reparar el asunto, lo único que se nos ocurre es cortarles un trozo de estómago para que les quepa menos comida. Es como si para prevenir los delitos de robo, hiciéramos los bolsillos de los pantalones más pequeños, de suerte que los objetos robados tengan que ocupar menos volumen. En fin, de aurora boreal.

La verdad es que siempre pensé que la mayor parte de la cirugía era el fracaso de la ciencia y experiencias como la descrita no creo que me saquen de ese argumento (tal vez erróneo). Eso no obsta a que, fracasada la inteligencia, el mal menor sea el bricolaje.

El adelgazamiento que se logra, a base de no comer, genera lipodistrofias que deben ser corregidas de nuevo con el bisturí en ristre, cebándose en este caso en caderas, piernas, vientre...La supresión de alimento que se logra es espectacular, ya que una persona sometida a esta operación no es capaz de sobrepasar medio yogur de ingesta (unos 60cc).

Ni qué decir tienen los gastos que para el sistema sanitario suponen estas formas tan dudosamente inteligentes de atacar el problema de la obesidad. En un entorno de restricciones presupuestarias, con unos sistemas sanitarios que ya eran insostenibles en los tiempos de bonanza, y con los índices de masa corporal incrementándose año a año, alguien tendría que poner un poco de sentido común en todo esto, ¿no os parece? Tranquilos, que ni está ni se le espera. Con el nivel que tenemos en las clases dirigentes en general, y, con los que orientan la dietética, en particular, sólo nos queda la esperanza de seguir a paso firme hacia el abismo.

En fin, como siempre, lanzo la pelota. A ver si hay alguien para recogerla y devolverla. Un abrazo.

La última del metabolismo: acéticos y cetosis

 Bueno, en los posts anteriores vimos cómo, a partir de la glucosa y otros azúcares, el cuerpo era capaz de llegar a producir ácido acético, "ingrediente" fundamental del proceso metabólico central conocido como el Ciclo de Krebs, mediante el cual se "quemaba" poco a poco esa molécula de dos átomos de carbono hasta su completa degradación (con el concurso de la cadena respiratoria) a dióxido de carbono y agua.

El ácido acético puede ser generado a partir de otros sustratos no glucídicos, como proteínas y, sobre todo, grasas. La razón es bien simple: los ácidos grasos, constituyentes de las grasas son ácidos orgánicos (como el acético), pero con cadenas más largas, de 18, 20,... átomos de carbono. Cuando el organismo quiere "quemar" esas grasas, pone en marcha un proceso (que se conoce como beta-oxidación o hélice de Linen), por el cual, los ácidos grasos se acortan en cada vuelta en dos átomos de carbono (les hemos quitado un ácido acético) llegando, de ser necesario, a su total consunción.

Ni qué decir tiene que ese procedimiento es, incluso, más eficaz que la glucolisis a la hora de generar ácidos acéticos, ya que los ácidos grasos de cadena larga no son sino el producto de "empaquetar" ácidos acéticos para cuando puedan hacer falta (energía de reserva).

Cuando a un organismo se le priva de aporte glucídico, el organismo va a poner en marcha esas grasas de reserva de la única forma que puede: recortando trocitos de dos átomos de carbono en forma de ácido acético para que entren en el Ciclo de Krebs y liberar así la energía química que contienen. Tenéis que tener en cuenta que la potencia de extracción de energía de este ciclo es como cinco veces mayor que la de la glucolisis, con lo que, en cierta forma, la parte del león de la energía celular se encuentra en la degradación progresiva del acético.

El problema puede surgir con ciertas células, muy especializadas, en las que la maquinaria metabólica está muy definida hacia su función, y de las cuales ponemos como ejemplo a las neuronas. Cuando estas células carecen de glucosa, toman esos comprimidos de acético que hemos puesto en el inicio del artículo  que van a entrar directamente en el Ciclo de Krebs y que has sido sintetizados a tal efecto por el hígado (primordialmente) o por el riñón. Insisto: los cuerpos cetónicos originales (acetoacetato y dihidroxibutirato) no son sino el resultado de empaquetar dos ácidos acéticos para expedirlos hacia las células que los necesitan. Estos paquetes de cuatro átomos de carbono pueden, espontáneamente, perder un átomo mediante una decarboxilación, para rendir una molécula de acetona. La acetona se expulsa por la orina o se elimina con los gases espirados, confiriendo un característico olor dulce o afrutado a la orina o al aliento.

Y ahora vamos con el enfoque dietético: ni qué decir tiene que las dietas cetogénicas van a provocar un adelgazamiento mucho más rápido que cualquier otra, entre otras cosas,  porque parte de los cuerpos cetónicos se elimina por aliento y orina, con lo cual, casi de forma textual podíamos decir que los depósitos grasos se esfuman. Personalmente, no las tengo todas conmigo en esto de las dietas cetogénicas y puede ser, sin duda, al efecto de la "inercia cultural" que uno arrastra tras años de formación lipofóbica. Me explico:

Durante mucho tiempo, la cetosis se consideró un estado patológico o, cuanto menos, excepcional. Eso fue lo que nos explicaron. Desde que Atkins y otros se levantaran para reivindicarla como un estado natural del metabolismo, nuestra visión ha ido cambiando algo, pero la inercia sigue. Reconozco que la frase de un autor creo que estadounidense que Álvaro nos ha traído alguna vez que alude a que lo que no es natural ni fisiológico es comer en cada esquina y cada cinco minutos, ha causado mella en mi forma de pensar y ha hecho que me replantee algunas cosas. No obstante, cada uno tiene sus tiempos, aún estoy en el camino, que diría José Agustín Goytisolo.

Es por ello que me limito a proponer el tema y a esperar vuestras aportaciones para seguir madurándolo y aprendiendo. Saludos.

Seguimos con el culebrón metabólico: el Ciclo de Krebs

En el último post, nos quedamos con el producto de la glucolisis, que no es otro que el piruvato (o ácido pirúvico). Esta sustancia está integrada por tres átomos de carbono. Para entrar en la siguiente etapa, que es la que nos va a ocupar hoy, hacen falta dos átomos de carbono sólo. Es por ello que el piruvato va a sufrir una decarboxilación oxidativa que, a través de una serie de pasos intermedios que no hacen al caso, va a rendir ácido acético (el presente en el vinagre, y que le confiere su olor), molécula ya con dos átomos de carbono.

Tomado del blog "Bios", entrada sobre cadena respiratoria
(en la siguiente imagen, el enlace).

Esta molécula así obtenida puede entrar ya en el Ciclo de Krebs o de los ácidos tricarboxílicos (CAT), llamado así por el papel preponderante que tienen en el ciclo el ácido cítrico y alguno de sus isómeros. Permitidme en este punto que traiga a colación lo de siempre: lo peligrosa que resulta la ignorancia. En algunas listas de productos "dañinos" (aditivos, en fin) se puede leer como uno de ellos el ácido cítrico. No es que esta sustancia esté presente de forma natural en muchas de nuestras frutas, es que está en el seno de todas las células que hay sobre la Tierra. Si tan malo fuera, desde luego, la vida en el planeta como la conocemos se habría extinguido prácticamente a lo poco de empezar.

No es mi intención explicaros en detalle cada una de las reacciones del CAT, aunque os recomendaría un breve bosquejo por internet para ir haciendo cuerpo bioquímico, pero voy a volver a insistir en que esa sucesión de reacciones tiene por objetivo "quemar" muy lentamente esos dos átomos de carbono que acaban de entrar en forma de ácido acético (recordad que es lo que nos queda de la molécula de glucosa), de forma que la liberación de energía ocurra de forma poco violenta y, por tanto, asimilable para el organismo y no dañina. Al final del CAT y de la glucolisis, habremos obtenido algunas moléculas de CO2 y unos intermediarios que se han cargado de pares de hidrógeno; si recordáis, en el hidrógeno estaba encerrada mucha energía, ya que dijimos que esos átomos estaban como en la cima de un tobogán. Si permitimos que esos hidrógenos se deslicen por la pendiente en busca del oxígeno, seremos capaces de obtener grandes cantidades de energía.

Al proceso por el cual los pares de hidrógeno van buscando su átomo de oxígeno para formar una molécula de agua y liberar energía le llamamos cadena respiratoria, un conjunto de reacciones dispuestas para, una vez más, ser capaz de ir liberando la gran cantidad de energía que se ha de formar de una manera lo más benigna y pausada posible. La llamada cadena respiratoria ocurre en las mitocondrias de todas las células del cuerpo, no sólo en el llamado aparato respitarorio. En ese sentido, tal vez tendríamos que llamar a los pulmones y la tráquea el aparato "ventilatorio", reservando el término respiración para el fenómeno celular.

Tomado del blog 

http://benitobios.blogspot.com/2009/05/cadena-respiratoria-y-fosforilacion.html

¡Gracias, Álvaro!

Como bien preguntaba alguien por ahí el otro día, esto empieza a parecerse más al blog de Álvaro que al del Dr. Bromatólogo. La verdad es que estoy pasando por una fase de sequía creativa (o sea, que hay que sentarse y no encuentro el momento) y eso está provocando que mis entradas, tanto en materia de posts como de comentarios, se vayan espaciando.

Pero ahí aparece la figura de Álvaro, que se echa a las espaldas la resposabilidad de mantener vivo el fuego y se bate en los comentarios como un jabato. Sólo puedo estar agradecido.

Por cierto, ¡qué grande es internet!, sobre todo cuando se usa bien, como es el caso. Nos ha permitido "conocernos" (mis únicos contactos con Álvaro son los que habéis podido leer en los comentarios), compartir nuestros progresos y nuestras preocupaciones y ponerlos a disposición de otras personas a las que, esperamos, les puedan servir.

Ese es el motivo por el que he querido dedicar este post (¡qué menos!) a agradecer a Álvaro, y por extensión a todos los colaboradores, su dedicación para suplir esta menor frecuencia de publicaciones por mi parte.

Por otra parte, quería hacer un comentario sobre una entrada anterior, en concreto sobre una imagen, antes de que alguien me lo haga. Hace un par  de posts inserté una imagen de la molécula de glucosa en su forma lineal (aunque se puede encontrar así, es muy poco frecuente). El otro día, mirándola, me di cuenta de que se trataba del isómero L de la molécula, cuando la que se encuentra en casi la totalidad de los casos es el isómero D: para los que no sean muy duchos en química biológica, les diré que se obtiene poniendo un espejo al lado de la molécula, de forma que la mayor parte de los grupos -OH queden a la derecha. Reconozco que para la mayor parte de los lectores, esta digresión no será muy significativa, pero es que yo tengo mis cosas y agradezco que las soportéis.