martes, 22 de marzo de 2011

Seguimos con el culebrón metabólico: el Ciclo de Krebs

En el último post, nos quedamos con el producto de la glucolisis, que no es otro que el piruvato (o ácido pirúvico). Esta sustancia está integrada por tres átomos de carbono. Para entrar en la siguiente etapa, que es la que nos va a ocupar hoy, hacen falta dos átomos de carbono sólo. Es por ello que el piruvato va a sufrir una decarboxilación oxidativa que, a través de una serie de pasos intermedios que no hacen al caso, va a rendir ácido acético (el presente en el vinagre, y que le confiere su olor), molécula ya con dos átomos de carbono.

Tomado del blog "Bios", entrada sobre cadena respiratoria
(en la siguiente imagen, el enlace).

Esta molécula así obtenida puede entrar ya en el Ciclo de Krebs o de los ácidos tricarboxílicos (CAT), llamado así por el papel preponderante que tienen en el ciclo el ácido cítrico y alguno de sus isómeros. Permitidme en este punto que traiga a colación lo de siempre: lo peligrosa que resulta la ignorancia. En algunas listas de productos "dañinos" (aditivos, en fin) se puede leer como uno de ellos el ácido cítrico. No es que esta sustancia esté presente de forma natural en muchas de nuestras frutas, es que está en el seno de todas las células que hay sobre la Tierra. Si tan malo fuera, desde luego, la vida en el planeta como la conocemos se habría extinguido prácticamente a lo poco de empezar.

No es mi intención explicaros en detalle cada una de las reacciones del CAT, aunque os recomendaría un breve bosquejo por internet para ir haciendo cuerpo bioquímico, pero voy a volver a insistir en que esa sucesión de reacciones tiene por objetivo "quemar" muy lentamente esos dos átomos de carbono que acaban de entrar en forma de ácido acético (recordad que es lo que nos queda de la molécula de glucosa), de forma que la liberación de energía ocurra de forma poco violenta y, por tanto, asimilable para el organismo y no dañina. Al final del CAT y de la glucolisis, habremos obtenido algunas moléculas de CO2 y unos intermediarios que se han cargado de pares de hidrógeno; si recordáis, en el hidrógeno estaba encerrada mucha energía, ya que dijimos que esos átomos estaban como en la cima de un tobogán. Si permitimos que esos hidrógenos se deslicen por la pendiente en busca del oxígeno, seremos capaces de obtener grandes cantidades de energía.

Al proceso por el cual los pares de hidrógeno van buscando su átomo de oxígeno para formar una molécula de agua y liberar energía le llamamos cadena respiratoria, un conjunto de reacciones dispuestas para, una vez más, ser capaz de ir liberando la gran cantidad de energía que se ha de formar de una manera lo más benigna y pausada posible. La llamada cadena respiratoria ocurre en las mitocondrias de todas las células del cuerpo, no sólo en el llamado aparato respitarorio. En ese sentido, tal vez tendríamos que llamar a los pulmones y la tráquea el aparato "ventilatorio", reservando el término respiración para el fenómeno celular.
Tomado del blog 
http://benitobios.blogspot.com/2009/05/cadena-respiratoria-y-fosforilacion.html

16 comentarios:

  1. Muy interesante Dr. Bro, he tenido un deja vu de cuando estudiaba Biológicas. El ciclo de Krebs siempre se me dio bien pero reconozco que era por el profesor que tenía que empezaba explicándolo "como pa´tontos" y luego ampliaba.
    Veo que el blog está un poco parado pero aún así lanzo mi pregunta al viento: ¿la leche sin lactosa es igual de glucémica que la normal? ¿Igual de insulínica?
    He encontrado los biscotes de alforfón de "Pain des Fleurs", están bastante buenos, aunque tienen azúcar (no debe tener mucha por cada biscote), pero son un poquito caros, casi siete euros los 300 gr. Los usaré para esos postres de quesos deliciosos con vino que se hace Alvaro.
    Un saludo para todos.Itxi

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  2. Bueno, Itxi: Por razones de Blogger que desconozco, ésta es la tercera vez que tengo que escribir este comentario.

    Espero que el enfoque que le he dado al tema del metabolismo te parezca apropiado; hay que entender que en este blog entran personas con conocimientos específicos sobre los temas que se tratan y otras cuya formación es distinta. Por otra parte, el que los comentarios sobre el particular estén un poco parados bien puede deberse a que el tema se está haciendo un poco pesado: prometo acabar con la cetosis en la próxima entrada, ¡y a otra cosa!

    Por tu pregunta sobre la leche sin lactosa, te digo. Cuando salió el producto, me dediqué a leer etiquetas en los comercios que lo trabajaban para comprender que esa leche lo que lleva es sus azúcares hidrolizados en glucosa y galactosa, que es más fácil y barato que eliminar el azúcar de la leche. Por lo tanto, a los efectos de este blog, de poco nos sirve; otra gallo le cantará a las personas que sufran de intolerancia a la lactosa por una incompetencia a la hora de escindirla en intestino, que sufren una pléyade de signos a consecuencia de las fermentaciones a que se ven sometidos.

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  3. PARA SALVA (último comentario de la entrada anterior):

    Bienvenido y gracias por tus aportaciones. Por lo que veo eres un manitas en lo de la panadería: me alegro y te envidio. Yo también desayuno pan: he intentado alguna probatina con otras cosas, pero no, donde se pongan las tostadas de la mañana...

    Eso sí, a lo largo de la jornada no vuelvo a probarlo (salvo pecados ocasionales). Desconozco la espelta, porque no me he animado a comprar productos que la llevan, pero también soy un fan sin remedio de los panes de centeno, con ese color oscuro, y esos aromas dulces...

    Lo que me preguntas sobre las masas, creo, que lo quiero entender. Vamos a ver; la mejor masa, tanto desde el punto de vista organoléptico como dietético es la que se deja de un día para otro para formar la masa madre a la que se añade harina nueva para que la fermente. Como quiera que las levaduras "se comen" los azúcares en parte, para así generar el carbónico, el impacto glucémico es menor (y el gustativo mayor).

    En el extremo contrario encontramos aquellas sustancias que hacen subir a la masa no generando el carbónico a partir de los glúcidos de la propia masa, sino con un aporte externo: tal es el caso de los bicarbonatos, que son componentes habituales en las levaduras químicas (royales, gaseosas y cosas por el estilo).

    A ver si nos juntamos un día y a tus panes les untamos una zurrapita de hígado que me ha salido que doblan las campanas...

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  4. Un saludo a todos....

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  5. Hola a todos.
    Me surgen algunas dudas a la hora de consumir alimentos cuyo índice glucémico desconozco. He buscado por internet dicho índice glucémico de los alimentos, pero la duda que me surge es: ¿hasta qué indice glucémico es recomendable un alimento?
    Otra cuestión a tener en cuenta es que aunque un alimento sea de indice glucémico alto, ¿sería muy importante si ingiriésemos una pequeña cantidad de dicho alimento?
    Quizás sería interesante si entre todos, desde nuestra experiencia y supervisados por el doctor, pudiésemos establecer un listado de alimentos con índice glucémico aceptable para esta nueva forma de alimentarnos.
    Gracias a todos. Un saludo.

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  6. Antonio, en estos enlaces puedes encontrar información sobre el índice glucémico. Se suele considerar de acuerdo con el American Journal of Clinical Nutrition de alto indice glucémico los alimentos por encima de 70, de indice medio entre 56 y 69 y de bajo índice los menores de 55. En cambio Montignac consideraba intervalos más estrictos: de alto indice glucémico los alimentos por encima de 50, de indice medio entre 35 y 50 y de bajo índice los menores de 35.

    Aquí esta la tabla de indices y cargas glucemicas, en ingles, del American Journal of Clinical Nutrition
    http://www.mendosa.com/gilists.htm

    En la página de la dieta de Montignac puedes encontrar más información http://www.montignac.com/es/ig_tableau.php

    Aquí tienes otro enlace sobre los índices glucémicos:
    http://www.uned.es/pea-nutricion-y-dietetica-I/guia/enfermedades/diabetes/manual_el_indice_glucemi.htm

    Debes de tener en cuenta que es más importante el concepto de carga glúcemica, que el de indice glucémico. Por ejemplo el plátano (IG 52) tiene mas indice glucémico que la manzana (IG 38), pero al pesar menos un plátano normal , su carga glucémica es de orden similar (CG de 9 el plátano y 6 la manzana) .

    la Carga Glucémica representa el producto del índice glucémico por la cantidad de hidratos de carbono asimilables contenidos en una porción del alimento en cuestión. El índice glucémico del pan blanco oscila entre 70 y 90 según las publicaciones (el más aceptado es el de 70) y, por lo tanto la carga glucémica producida por 100 g de una baguette será:

    57 (gramos de hidratos de carbono) x 70 (indice glucémico más aceptado)/100 = 39.90 unidades

    Se considera una carga glucémica alta a los alimentos con valores superiores o iguales a 20, de carga media entre 11 y 19 y de carga baja de valor igual o menor de 10. No se debería pasar de un total de 50 (en dietas menos restringidas en carbohidratos recomiendan no pasar de 100), sumando las cargas glúcemicas de los alimentos que tomemos diariamente.

    http://www.iqb.es/nutricion/indices%20glucemicos/carga.htm

    Una de las características fundamentales de la Dieta Paleolitica/Antiinflamatoria es el bajo indice y carga glucemicos de sus alimentos, que evita subidas acusadas de azucar en la sangre y la posibilidad de que este exceso lleve a su almacenamiento en forma de grasa corporal. Al tomar pocos hidratos de carbono. no mas de 100-150 g al día (los nutrientes más glucémicos), no nos deberíamos preocupar mucho por los indices y cargas glucémicas, ya que evitamos los azúcares y las harinas refinadas (pan, pasta etc) y restringimos arroces, patatas, legumbres etc

    Ejemplos de indices glucémicos y cargas glucemicas por 100 calorias de varios cereales y frutas:

    Arroz blanco IG:72 100cals, 28grs de arroz, CG 17
    Arroz integral IG:66 100cals, 28grs de arroz, CG 15
    Pasta IG:47 100cals, 27grs de pasta CG 14
    Copos Avena IG:66 100cals, 26grs de copos, CG 10

    Manzanas IG:38 100cals, 210grs (1 manzana grande), CG 6
    Albaricoques IG:57 100cals, 210grs (unos 6 albaricoques), CG 8
    Kiwi IG:53 100cals, 165grs (unos dos kiwis), CG 7
    Naranja IG:42 100cals, 200grs (dos medianas), CG 7
    Melocoton IG:42 100cals, 250grs (dos pequeños), CG 8
    Pera IG:38 100cals, 175grs (una mediana), CG 6
    Ciruela IG:39 100cals, 220grs (3 o 4 ciruelas), CG 7
    Sandia IG:72 100cals, 330grs, CG 7
    Platano IG:52 100cals, 110grs (un platano mediano), CG 9

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  7. No desesperes Doctor Bro, el camino de la Bioquímica es muy áspero, pero lleva a lugares muy agradables. Entradas técnicas como las de la cetosis son necesarias, ya llegara el tiempo de post mas asequibles. Además para eso están los comentarios, para hablar de temas mas pedestres y cotidianos. Otra idea seria meter pequeñas pildoritas técnicas , a modo de glosario, a final de las entradas.

    Por cierto, que hallazgo, este Blog mejicano de Biología del que sacas las imágenes de la entrada, muy recomendable:

    http://benitobios.blogspot.com/

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  8. Itxi, los biscotes de sarraceno son caros ( como casi todo lo ecológico y alternativo, fuera de las producciones de alimentos industriales), pero se deben tomar en pocas cantidades y con mucho tiento (no dejan de ser carbohidratos de índíce glucémico medio, IG 40 con 340 Kcalorias/100g, aunque no tengan gluten). Yo suelo tomar entre 4 y 6 biscotes al día ( a unos 7-8 g por biscote entre 30 y 50 g diarios) Con 300g para dos personas a la semana debería de ser suficiente ( un poco mas caro que el pan claro, a unos 0,70 euros la barra por siete días serian unos 5 euros, contra 6,65 euros de los biscotes de sarraceno).

    Como ingesta total diaria de hidratos de carbono, a estos 40 g de media de sarraceno, le sumo diariamente unos 100g (una pieza) de un plátano o alguna otra fruta ( ahora fresas, algún kiwi etc). Además suelo tomar un tomate al día y de vez en cuando algo judías verdes, brocolí, ensalada de hoja verde etc, pero las verduras y hortalizas son pobres en nutrientes y suman muy pocos hidratos.

    En total procuro no tomar mas de 150 g de hidratos de carbono al día (no mas del 15% del total de calorías diarias, unas 400-500 calorías de unas 2600 totales , en mi caso , hombre de unos 50 años y con ejercicio ligero a moderado, ando alrededor de una hora al día). El resto de calorías las completo con un 60-70% de grasas (unas 1500 calorías): saturadas de origen animal (de lácteos enteros, carnes grasas y embutidos) y del coco (cocos,leche de coco, mantequilla de coco), monoinsaturadas (aceite de oliva, aguacates) y poliinsaturadas, (omega 3 del pescado y los suplementos de aceite de pescado y un poco omega 6 de los frutos secos y del tahine), en total unas 1500 calorías y alrededor del 20% de ( unas 600 calorías) de proteínas en su mayor parte de origen animal (lácteos, huevos camperos, carnes, vísceras y embutidos).

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  9. El tema no es nada pesado Dr. Bro, tomo nota de las explicaciones. Soy "de letras" y me cuestan estos temas, pero creo que hay que manejarse bien con estos conceptos para entender el porqué de la dieta antiinflamatoria.

    Gracias Alvaro por los enlaces, te animo a que nos sigas comentando cosas interesantes y útiles que encuentres por la red.
    Alvaro, me parece que has ido reduciendo la ingesta de carbohidratos. ¿No tomas verdura o ensalada en la comida y la cena? ¿Sigues comiendo legumbres?
    No echo de menos el pan, fue fácil de dejar, pero me cuesta no acompañar la carne o el pescado con una ensalada o alguna verdura.

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  10. Si Mercedes he ido reduciendo la ingesta de carbohidratos. Al principio seguía el criterio de la Dieta de la Zona 40% carbohidratos, 30%proteínas y 30% grasas.

    Ahora tomo menos carbos ( en torno al 15-20%) y de ellos menos frutas y verduras tras leer los principios de la nutrición evolutiva, que al tener en cuenta aspectos fisiológicos, experimentables y constatables, van un escalón más adelante, según mi criterio, que las dietas paleo historicistas de Loren Cordain y otros.

    Podéis informaros sobre los aspectos de la nutrición evolutiva leyendo entre otros, el blog Somatropina y Nutrición de Running Free que son del mismo autor Jorge, un nutricionista peruano con muy buen nivel técnico (http://www.somatotropina.com/ y http://www.runningforfree.com/index.php?option=com_content&view=category&layout=blog&id=50&Itemid=65), Panu de Kurt Harris(http://www.paleonu.com/), Vida Paleo (http://www.vidapaleo.com/), Ciencia y Salud (http://nutricionpdm.blogspot.com/), El fin de la nutrición standard de David, un joven alevín de nutricionista ( o digo en tono cariñoso) de Almeria que promete mucho( http://elfindelanutricionestandar.blogspot.com/) y el estupendo Perfect Health Diet (http://perfecthealthdiet.com/) blog favorito de Chris Kresser autor del blog de The Healthy Skeptic (http://thehealthyskeptic.org/).

    Además de reducir los hidratos lo suficiente para entrar en cetosis y metabolizar mejor las grasas esstoy iniciandome en el ayuno intermitente consustancial con esta dieta nutroevolutiva, que considera la cetosis como el estado normal del hombre, en contra del metabolismo con predominio de glucosa sobre los cuerpos cetónicos.

    Reduzco las frutas, solo una pieza al día excepcionalmente dos, por su alto contenido en azúcares (http://dietaantiinflamatoria.wikispaces.com/18+Frutas%2C+Verduras%2C+Otras+Hortalizas%2C+Legumbres+y+Frutos+Secos) y las verduras/hortalizas las reduzco a un tomate al día y una ensalada de hoja verde, judias verdes , brocolí etc unas tres veces por semana, por ser pobres en nutrientes y micronutrientes e intentar controlar la ingesta de fibra.

    El exceso de fibra es contraproducente con la fisiología de nuestro intestino, de acuerdo con los nutroevolucionistas, un exceso de fibra como con el abuso de harinas integrales, salvados etc hace vago el intestino e inhibe el correcto funcionamiento de la musculatura peristáltica, que moviliza los alimentos en su tránsito intestinal.

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  11. Hola a todos!! Otra que vuelve al redil trás un tiempo dedicada a los libros.

    Las mujeres por temas hormonales no debemos de hacer ayuno más de 14 horas somos más proclives a tener dolores de cabeza y mareos. Pero de todas formas no hay que hacer ayunos si supone un estrés añadido.
    Una cosa es saltarse un desayuno porque te levantas tarde o no cenas porque no tienes hambre y otra es contar las horas que pasas sin comer. Si ayunar te estresa, no ayunes, el estrés mejor lejos.

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  12. Para Doctor Bromatólogo:

    Cuando quieras tomamos esas tostadas y probamos ese paté.

    No todas las espeltas son lo mismo. Como todo, en el mundo de la agricultura, se tiende a seleccionar aquellas especies y variedades que mayor rendimiento de producción tienen; la espelta centroeuropea son espeltas, pero la Escanda, la variedad Asturiana se la considera Espelta, pero está menos evolucionada, siendo un cereal de gran antiguedad y conservación genética .

    Si que puedo comentar, que el olor y sabor de esta harina es impresionante. Cuando saco rebanadas congeladas y las tuesto, lleno de olor media casa. Pero, su precio es tb igualmente elevado por lo que mi masa madre la alimento con esta harina, dando lugar tb a panes de un sabor distinto.

    En cuanto al uso de levaduras, hay que clasificarlas en levaduras y gasificantes. Se tiende a confundir los gasificantes con la levadura, pero no son lo mismo. Suelen componerse de mezclas de bicarbonato sódico con ácido ácido tartárico o similares.

    En cuanto al uso de levaduras, que es donde más flojeo en cuanto a su funcionamiento, no actúa igual una levadura comercial, donde al agregar la cantidad es 100 % cultivo de levaduras que una masa madre, donde las levaduras presentes se encuentran de forma natural en menor concentración, así como su origen. Es por ello, por lo que las fermentaciones requieren mayor tiempo, dando lugar a panes de sabor auténtico y conservación nada que ver con el pan industrial que prolifera por todos sitios.

    Yo tengo masa madre de varias harinas y adicionando otros tipos, la madre actúa y da sabor de otra forma distinta. La verdad que es una gozada ver ese "ser" con vida.

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  13. PARA ANTONIO Y EL TEMA DE LOS ÍNDICES GLUCÉMICOS (IG): En efecto, Antonio, cuando uno descubre -lo digo por propia experiencia- que los distintos alimentos provocan respuestas glicémicas distintas, a las que se supone que siguen reacciones insulínicas del organismo, cree que ya ha tocado el cielo. El problema es que, según uno lee, e incluso experimenta, se va dando cuenta de que las cosas no están tan claras. Pero vamos por partes:

    1.- Efectivamente, el IG es un indicador fundamental a la hora de abordar dietas como las que nos ocupan, en las que vamos a reducir la ingesta de glúcidos, pero no tan solo incidiendo en la masa total, sino en la calidad de los mismos. Los IIGG se constituyen en un indicador privilegiado para discernir entre los "buenos glúcidos" y los "malos glúcidos".

    2.- Lo anterior puede, y debe, ser matizado. Así, por ejemplo, la fructosa tiene un índice glicémico muy bajo, lo que le ha hecho ser señalada como el "azúcar bueno"; hoy sabemos que la realidad dista mucho de ser esa.

    Así pues, siguiendo lo que decía Álvaro, yo asumo más o menos las tesis de Montignac respecto de la clasificación de los IIGG, aunque aviso que no podemos hacer fundamentalismo de esas tablas.

    En cuanto a cómo proveerse de ellas, yo no he tenido problema al "googlear" algo parecido a tabla de índices glucémicos y obtener varias fuentes.

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  14. PARA SALVA: Completamente de acuerdo en tu disertación sobre los panes, las levaduras y las masas madres. ¡Madre, qué envidia! A buen seguro deben ofrecer un producto maravilloso. Sigue así, que ese camino es, sin duda, bueno.

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  15. Hola! Una página muy interesante. Gracias a todos los participantes! Me ha parecido entender que la leche sin lactosa, no es porque la retiren, sino porque la descomponen en azúcares simples. Encontré la página buscando el IG de la leche desnatada sin lactosa (habitualmente tomaba la desnatada con calcio y vitamina D, y hace muy poco me pasé a la sin lactosa, creyendo que igual era verdaderamente sin azúcares... ya no tengo claro cual sería mejor tomar cara a la glucemia)ALGUIEN PODRÏA ACLARARME ESTAS DUDAS Y DE PASO INDICARME EL IG DE LA LECCHE DESNATADA SIN LACTOSA??? me ha resultado imposible encontrar su IG en internet. Tb suelo tomar alternadamente leche de soja ligera (tomo de las 2 alternadamente durante el día)soy muy de lacteos. Os anticipo las gracias.

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