Pero bueno, ¿el alcohol engorda o no?

Tomado de la National Library of Scotland,
bajo licencia Creative Commons.

Cuando inicié la serie sobre los alcoholes ya advertí que se compondría de un conocimiento sobre los productos alcohólicos y su tecnología, para luego intentar comprender su comportamiento dietético.

En el caso que nos ocupa, no vamos a hablar de los efectos "primarios" del alcohol, entendiendo por tales la depresión de centros nerviosos (empezando por los de la interacción social y cultural y llegando, en casos extremos, hasta los vegetativos); para eso está el refranero ("lo primero que pierde el borracho es la vergüenza") y las experiencias, personales o aprendidas.

Eso sí, vamos a intentar analizar el efecto que en una dieta de adelgazamiento puede desempeñar el consumo de bebidas alcohólicas y, como dice el título del post, determinar si las bebidas de este tipo ayudan a engordar o no.

Como ya conocéis, tengo que volver a hacer profesión de fe contra la hipótesis de las calorías. Por lo tanto, ya podemos descartar expresiones del tipo "es que el alcohol aporta calorías vacías (?)" como las que se oyen por ahí. El azúcar, que yo sepa, también aportaría este tipo de "calorías vacías", incluso más que las bebidas, ya que el vino o la cerveza, además de algunos licores, son fuente de beneficios, si los administramos con un poco de talento. Por lo tanto, la cosa no va a ir, una vez más, por ahí.

Como apunta en su wiki Álvaro (por cierto, cada vez más atractiva y completa), hay un fenómeno en el organismo, que se conoce como gluconeogénesis, o sea, la producción de glucosa desde sustratos que no son azúcares.

La utilidad fisiológica de la gluconeogénesis radica en mantener la normoglucemia sin necesidad de estar disponiendo de aportes glucídicos; en efecto, a partir del glicerol de las grasas, de los restos del catabolismo de los azúcares piruvato y lactato y de dieciocho de los veinte aminoácidos que podemos encontrar en las proteínas, el organismo es capaz de producir moléculas de glucosa: eso para los que os vengan con la cantinela de que si el cerebro necesita...

Evidentemente, para una dieta como la nuestra, este mecanismo es fundamental, ya que nos asegura que los niveles de azúcar en sangre son los adecuados sin necesidad de recurrir al azucarero y, además, permite vaciar (máxime si se combina con la cetosis) aquellos depósitos que no nos gusta tener.

Bueno, pues la disertación anterior viene al caso porque el alcohol inhibe la gluconeogénesis. Es por ello recomendable que las personas que están iniciando la dieta (y por tanto se privan de aportes de azúcar) no bloqueen esta vía, lo que, por otra parte, les impediría adelgazar.

Ahora bien, creo que una vez establecida una velocidad de crucero en la dieta, unos vasos de vino con las comidas no han de causar demasiado daño. A ver qué os parece a vosotros: a los señores de la foto, parece que el consumo del alcohol no les importaba mucho.

Acabamos con los productos alcohólicos

Tomado de Cornell University, bajo licencia Creative Commons.

Bueno, tras un paréntesis navideño que se ha hecho un poco largo, me pongo de nuevo a la tarea. Quiero primero felicitaros el año y esperar que no nos depare muchos sustos (económicos, glucémicos, en fin...).

Para agotar el tema de los productos alcohólicos, nos queda ahora hablar de los destilados. Vista ya la producción primaria de alcohol por parte de las levaduras responsables de la fermentación de los azúcares y supuesto que este etanol está presente en un líquido (vino, sidra, cerveza), lo que podemos hacer es, si nos interesa, intentar extraerlo, bien para tomarlo como concentrado o bien para obtener etílico para otros usos.

De todos es conocido el procedimiento empleado; como quiera que la temperatura de ebullición del alcohol es inferior a la del agua, si calentamos un vino y recogemos los vapores, hay que esperar que la proporción alcohol:agua sea mucho más favorable en esos gases que en el líquido original. Luego, enfriamos el vapor para devolverlo al estado líquido y ya tenemos el aguardiente en cuestión.

Cuidado con los destiladores aficionados en casa, ya que la fracción de cabeza que se obtiene en el procedimiento anterior (o sea, el primer destilado que sale) suele contener elevadas cantidades de alcohol metílico: este alcohol sólo tiene un átomo de carbono (que es la medida más popular de la química orgánica) a diferencia del etílico, que tiene dos; eso provoca que sea más volátil y, por tanto, salga antes del serpentín.
El procedimiento indica que hay que medir el contenido el metílico y despreciar aquellas fracciones en las que éste rebase ciertos límites, ya que es tóxico (en verdad, tóxico es su metabolito, el formaldehído, que se genera en el cuerpo por oxidación del metanol).

Tras esta primera fracción, obtenemos otras en las que el alcohol etílico es bien patente; al final del proceso, cada vez va saliendo menos alcohol y más agua, que diluye la mezcla anterior, por lo que interesa poner fin a la destilación.

Cuando todo eso se produce de forma rápida (o sea, que el fuego está muy fuerte) lo que se obtiene es una solución de alcohol en agua prácticamente pura. Como lo que nos gusta a algunos no es el alcohol, sino las impurezas, es interesante destilar con la mínima llama posible, con lo que se consiguen aguardientes que arrastran aromas que estaban en el vino o en los orujos de la uva. Efectivamente, el aguardiente de orujo se obtiene sometiendo a destilación los restos de la fruta después de que se haya eliminado el mosto; en esos restos siempre hay algo de azúcar, que fermenta y podemos tener vino por un lado y, sin perjuicio del anterior, aguardiente.

A partir de aquí, podemos tomar directamente el aguardiente obtenido, sin otros aromas que los que hayan podido destilarse conjuntamente con el alcohol y el agua o bien aromatizarlo de alguna de estas formas:

1.- Macerando en él hierbas, frutas u otros elementos que modifiquen su color, olor y sabor, añadiendo por lo general elevadas cantidades de azúcar o miel: se obtienen así los licores, anisados y pacharanes.

2.- Sometiéndolo a crianza en barricas (a poder ser, procedentes de la crianza de vinos) para que vayan traspasando poco a poco los aromas que atesoran: tal es el caso del whisky y del brandy.

Y en relación con el brandy, os cuento una historia, que es la de su nacimiento. En el marco de Jerez, los holandeses tenían por costumbre solicitar la venta de aguardientes destilados a muy baja temperatura (como hemos dicho, para que arrastren más aromas; tontos los holandeses, ¿no?) que se conocían como holandas;  estos aguardientes se envasaban para su expedición en viejos toneles de vino. Por una mala gestión porturaria, una partida quedó arrinconada en algún tinglado, siendo redescubierta al cabo de unos años. Cuando alguien probó lo que había en su interior, ¡sorpresa!, se encontró con un producto excepcional que es lo que hoy conocemos como brandy.

En fin, que si os apetece brindar por el nuevo año y el reencuentro, como parece que van a hacer los pasajeros del barco de la imagen, tened cuidado con las cantidades (que esto está muy concentrado) y, en su caso, con los azúcares que se le hayan podido añadir. Salud.

Os felicito la navidad brindando con cava

Imagen tomada de 

Powerhouse Museum Collection, bajo licencia Creative Commons.

En posts anteriores hemos hablado de los vinos y otros productos obtenidos por fermentación natural. Dejo para más adelante los destilados y las propiedades nutritivas-dietéticas de los productos alcohólicos. Pero como algunos comentarios del post anterior ya están felicitando pascuas, creo llegado el momento de hacer yo lo propio y, para guardar lo que es costumbre entre muchos compatriotas, mandaros esa felicitación explicando (o sea, brindando en su versión cibernético-divulgativa) con un poco de cava.

Como supongo que sabéis, el cava es la adaptación nacional de un producto, en sus orígenes, provinente de Francia, que era el vino de champaña. Desde que Dom Perignon estableciera, probablemente tras muchas pruebas y errores, lo que daría en llamarse el méthode champenoise (la vida conventual da para mucho, si se sabe aprovechar) se producen en nuestro vecino norteño este tipo de vinos espumosos. A la piel de toro llegó la producción de tales vinos con ocasión de una crisis (¡vaya por Dios, ni en este blog nos vamos a librar de la taimada!) provocada por una plaga de filoxera en los viñedos tradicionales de Cataluña; algunos empresarios avispados, en lugar de lamerse las heridas, decidieron que la ocasión podía ser propicia para dar un doble mortal hacia adelante y replantearon desde la base la producción de sus caldos, copiando (ex nihilo nihil fit) el protocolo que ya se usaba en Francia: brindemos por tales empresarios.

Y claro, con lo de la UE y sus sistemas de protección de denominaciones (que creo que están bien, en principio) aquí tuvimos que cambiar el nombre del producto (que hasta ese momento era Champán) y evitar poner en las botellas lo de méthode champenoise y sustituirlo, acaso, por lo de méthode traditionelle. Pero, una vez más, se transformó una restricción en una oportunidad y nos inventamos eso del cava  y, de paso, la Denominación de Origen del Cava, si bien aquí me temo que no llovió a gusto de todos. Y es que, a la hora de definir cuál era la región geográfica sobre la que asentar la Denominación, se abrió la puerta -me vuelve a parecer bien, tal vez no tanto a los productores tradicionales que ya estaban consolidados- a que cualquier zona que produjese esos vinos se adhiriera a la misma. Esa es la razón por la que se pueden tomar cavas extremeños, riojanos, etc. pese a la asociación con Cataluña que muchos establecen al oír hablar del producto.

El caso es que ya tenemos nuestros vinos con toda su historia y todas las de la ley. Pero, ¿en qué consiste el método empleado en la elaboración del cava y el champaña? Bueno, lo primero es obtener lo que llamamos un vino base, lo que se hace pisando y fermentando uvas. ¿Y de qué color? Bueno, la uva puede ser blanca o tinta (sí, de las tres uvas que conforman el champán francés, dos son tintas) pero separando los hollejos rápidamente para que no transfieran al mosto las antocianinas; al final obtenemos un vino blanco no espumoso. A ese vino se le somete ahora al método de Perignon, que empieza por añadir una mezcla de vino, azúcar y levaduras y sellar la botella, al objeto de que se produzca una segunda fermentación que incorpore carbónico al vino: esta solución-suspensión se conoce como licor de tiraje; durante este proceso, las botellas se disponen horizontalmente y son agitadas y giradas a intervalos de tiempo para facilitar que las lías acaben en el cuello.

Una vez acabado el periodo de producción de gas y acumulación de lías se abre la botella, con la intención de que el taponazo haga que salgan las lías y quede el vino limpio. La forma más habitual de hacerlo consiste en congelar el cuello de la botella, con lo que se forma un émbolo con todo lo que queremos eliminar, que es expelido fuera del envase. En ese momento, y antes de volver a tapar la botella, se le añade un vino azucarado que se conoce como licor de expedición,  cuya única función es adaptar el sabor del producto, y que es el responsable del contenido en azúcares de los distintos tipos de cava. Como ya dije, el Brut Nature no incorpora azúcares y los distintos tipos de cava los van llevando en cantidad creciente desde el Brut hasta el Dulce. Ni qué decir tiene que ya sabéis cuál es el que hay que buscar para brindar.

Bueno, como os dejo con la copa en la mano, creo que es el momento de brindar por las navidades y, de paso y por si alguien no abre el blog porque tiene la mano llena de cordero o de turrón, desearos un 2011 propicio y lleno de salud. Un abrazo.

Cuando el pan no es tal y el vino no es tan fino

En el post anterior comentaba cómo se empieza a elaborar una bebida alcohólica, ya fuese para su consumo directo o su posterior destilación. Espero que quedara claro que el proceso fundamental, esto es, la creación de alcohol etílico sólo era posible por la fermentación alcohólica de los glúcidos naturalmente presentes en algunos vegetales o sus extractos por la acción de algunas levaduras (recuerdo en este momento que ya se vio otra fermentación de ciertos azúcares, en este caso la fermentación láctica que las bacterias de la leche ejercían sobre la lactosa para dar lugar a ácido láctico y, así, crear un abanico de productos lácteos fermentados).

Ahora bien, para que esos hongos crezcan con liberalidad en ese medio y nos dejen el alcohol es absolutamente fundamental que dispongan de "combustible" en cantidad suficiente, esto es, glúcidos que puedan ser transformados en etanol. En algunas circunstancias, esos azúcares no son todo lo abundantes que quisiéramos, ante lo cual nos caben ciertas estrategias, unas más honradas que otras a mi parecer, y que, si no tenéis inconveniente, paso a detallar:

1.- Pasificación de la uva. Si hay alguna fruta por excelencia que, en nuestra cultura, está ligada a la transformación en bebidas alcohólicas, ésta  es sin duda la uva. Un recurso conocido de antiguo para aumentar la cantidad de azúcar presente en el mosto es pasificar la uva, exponiéndola a la acción del sol en unas paseras, con lo que desaparece agua y, por tanto, se obtiene un mosto muy concentrado en azúcares.
Cuando los vinos dulces se elaboran "a ley" (ya son pocos, desgraciadamente), la cantidad de azúcar es suficiente como para obtener alcohol y generar un excedente que aporte dulzor al vino. Por cierto, este estrés ultravioleta al que se somete a la fruta es similar al que hay ideado en el CSIC para aumentar el contenido en resveratrol de la fruta, previo a su extracción para producir complementos dietéticos. Como ya sugiero unas líneas más arriba, pocos van siendo los vinos dulces que se obtienen por fermentación de un mosto: desgraciadamente se imponen las mistelas (tienen menos complicaciones a la hora de su producción), que no son  sino el resultado de añadir alcohol destilado (aguardiente) a un mosto hasta alcanzar la concentración de alcohol deseada.

2.- El eiswein (o vino de hielo).En Alemania disponen de una técnica muy ingeniosa para concentrar los azúcares en el mosto. Como se trata de zonas frías, hay que vendimiar muy tarde, para que  la fruta reciba las más horas de sol posible; tan tarde se recolecta que las heladas están al acecho. Bueno, pues una madrugada de heladas (por debajo de los -10ºC), con la uva congelada, se vendimia y se pisa urgentemente, de forma que se obtiene un mosto muy concentrado y se separan trozos de hielo (que básicamente son agua con muy pocos solutos).

3.- Adición de mostos concentrados al mosto original. En algunas regiones, fundamentalmente del norte de Europa, los fríos y la poca insolación hacen que las uvas tengan un contenido de azúcares mínimo; en esos casos, se podría mejorar el resultado final si permitimos que ese mosto se enriquezca con mostos concentrados procedentes de regiones más al sur (eso es lo que los españoles han defendido en Europa para evitar la chaptalización, que explico más abajo). Ciertamente, el producto resultante "tiene truco", ya que es, en el fondo, una mezcla de vinos de distintos orígnenes, pero, al menos, no usamos azúcares extraños a la uva.

4.- Chaptalización. Bajo este nombre, que deriva del apellido francés Chaptal, que es el que llevaba el que tuvo la idea, se esconde ni más ni menos que añadir azúcar al vino. Se usa en zonas cuyos mostos son pobres en lugar de añadir los mostos concentrados que, como dijimos antes, parece más decente. En España está prohibida, salvo en el caso de "emergencias climatológicas" que han de ser calificadas por las autoridades y en la elaboración del cava; desgraciadamente no ocurre lo mismo en todos nuestros competidores, algunos de los cuales la autorizan. España ha defendido su prohibición a nivel comunitario para obligar a usar los concentrados (lo que daría salida a mostos procedentes de algunas regiones excedentarias), pero no ha tenido éxito.

En los cavas, se añaden azúcares a las distintas categorías (más en dulce y semi-dulce, poco en brut y nada en brut nature) para producir una segunda fermentación, que es la responsable de la formación del carbónico que le otorga el carácter de espumoso a estos vinos. Ni qué decir tiene que a los efectos de las dietas restringidas en azúcares, el único cava que nos permitiremos es el brut nature, dado que los demás suponen tomar una solución más o menos azucarada.

Por último, hay veces que si los mostos no tenían los suficientes azúcares como para producir el alcohol necesario para nuestro producto, se le puede añadir un destilado al vino (ya fermentado y, por tanto, con un cierto grado alcohólico) para aumentar su contenido en etanol: ese proceso da lugar a los (para mí eufemísticamente) llamados vinos generosos, muy frecuentes en la Denominación de Origen Jerez-Manzanilla de Sanlúcar. Estos vinos, consecuencia de un clima benigno por su cercanía al mar y de una variedad muy pobre en azúcares, como es la Palomino Fina, suelen tener entre 10.5 º y 11º de alcohol; como quiera que para el proceso de vinificación en criaderas y soleras se requieren cerca de 15º, los que faltan se añaden directamente de la destilería o de brandies que no se destinan a la comercialización como tales.

Bueno, otro día, más.

El pan, pan, y el vino, vino.

Bueno, bueno. No he podido atender la escritura lo que me hubiera gustado, pero hay que reconocer que no será por falta de alicientes. Por un lado, Álvaro ha estado comentando de forma muy interesante algunas cuestiones y, además, se pasa a este lado, el de los editores y crea una wiki a la que saludo como una colaboración muy interesante con esta "causa" que hemos decidido que nos una. Por otro lado, Pilar, siempre tan certera, nos pone sobre aviso de que en estas fiestas navideñas uno de los ingredientes casi ubicuos es el alcohol, ya en forma de cervezas, vinos o licores y tendríamos que decir algo sobre cómo se llevan estos consumos con nuestra dieta.

Bien, pues el tema me gusta y creo que es uno en los que puedo aportar algo, así que allá voy.

A los efectos de este artículo vamos a dividir las bebidas alcohólicas en dos categorías, aquellas que proceden directamente de la fermentación de un mosto (cervezas, vinos y sidras) y las resultantes de tomar alguna fuente de alcohol como las citadas y someterlas a concentración (destilados). Cuando conozcamos el producto, intentaremos ver cuáles son sus efectos sobre el organismo.

Como se deduce de la lectura del párrafo anterior, la historia de cualquier bebida alcohólica comienza en todo caso con la fermentación de un sustrato rico en glúcidos para transformarlo en un nuevo producto en el que parte o la totalidad de estos glúcidos han sido transformados en alcohol gracias a la acción de unas levaduras.

El producto base que sometemos a fermentación suele ser líquido (ya sea un zumo, como el de la uva o un extracto acuoso, como el de los cereales para la cerveza), pero en algunos casos, la fermentación puede comenzar espontáneamente sobre la pulpa de alguna fruta (las mismas uvas antes de llegar al lagar o los traicioneros madroños, responsables de alguna siesta-cogorza de pajarillos o insectos).

Supuesto que ya tenemos un mosto dispuesto a ser fermentado, necesitamos ahora la presencia de los que van a hacer el trabajo fermentativo. Y estos seres no son otros que las levaduras, que -en realidad- no   trabajan para nosotros, sino para sí mismas, y me explico: las levaduras encuentran en el azúcar una fuente de nutrientes; el metabolismo de estos hongos -bajo determinadas circunstancias- hace que en vez de degradar completamente los glúcidos hasta agua y anhídrido carbónico, se queden a medias y busquen un "mutis por el lateral" en forma de alcohol etílico. Como ese alcohol así formado es tóxico para las propias levaduras, se desprenden de él y lo lanzan al medio; cuando el nivel de alcohol en el entorno de las levaduras supera un 15%,  el medio ambiente de estos hongos se vuelve tan tóxico para ellos que la fermentación se para, aunque queden azúcares por fermentar. De esta forma, se puede ver que las levaduras no nos hacen ningún favor a nosotros, sino que muchos humanos hemos desarrollado esa extraña querencia por los desechos de unos microorganismos.

Las levaduras aquí aludidas se han agrupado tradicionalmente bajo la especie Saccaromyces cerevisiae, si bien en los últimos tiempos se han establecido géneros y especies de los que seguro podrá dar más y mejor detalle nuestra microbióloga de cabecera Angie, que, por lo que se deduce de las participaciones en este blog y en el suyo propio, me temo debe de andar bastante atareadilla: aprovechamos para saludarla.

En cualquier caso, a través del proceso anterior llegamos a obtener un líquido alcohólico de baja graduación (inferior a 15º) que puede ser consumido directamente como vino, cerveza o sidra, o bien ser empleado como materia prima en la elaboración de aguardientes, brandies, whiskies o calvados.

Cuando os conté las fuentes de mosto, obvié una que trato separadamente por su peculiaridad. Como se ha visto, los glúcidos para fermentación se obtienen de las frutas azucaradas, de los cereales o las patatas... y, en general de aquellos vegetales que son ricos en estas sustancias. Bien, pues hay una fuente de glúcidos fermentescibles que hemos dejado de lado y que no es otra que el dulce por excelencia antes de la llegada del azúcar: me estoy refiriendo a la miel. Efectivamente, la miel tiene una carga brutal de azúcares, que en última instancia provienen de los de las plantas de las que se obtiene. Ahora bien, salvo que esté mal conservada, la miel no fermenta espontáneamente; ello se debe a una de las propiedades más interesantes desde el punto de vista bromatológico de este producto: su elevada concentración de azúcares hace que el agua presente no esté disponible para los microorganismos, con lo que el producto es estable (es una especie de mermelada fabricada por las abejas). Para permitir el crecimiento de las levaduras fermentantes es necesario, pues, diluir la miel en agua para que pierda esa propiedad: en efecto, si a una parte de miel se le añaden cuatro de agua, se obtiene un mosto dispuesto para su fermentación: el producto resultante se conoce como aguamiel o hidromiel y es equivalente a un vino.

Para la siguiente entrada, seguimos hablando a partir de este punto; mientras tanto quedo a la espera de vuestros comentarios, tomando algo en el local de este señor de la imagen.

Probando a comer sin gluten

Bueno, tras varios meses de blog en los que el tema iba saliendo día sí y día también, me he decidido a reducir el gluten de mi dieta. La verdad es que no tomaba mucho, puesto que las harinas de cereal ya las había eliminado por ser fuente de mal almidón (amilopectinas a mogollón), pero quedaban esas tostadas de pan integral en el desayuno y, ocasionalmente, algún que otro pecadillo.

Pero en vista de los sólidos argumentos de nuestro colaborador Álvaro Enrile, me dije que tal vez algunos problemillas intestinales que no desaparecían (aunque disminuyeron muchísimo después de eliminar azúcares y almidones) tuvieran que ver con un cierto grado de celiaquía. Así que, como ya he comentado, me eché en manos de las tortirtas de arroz hinchado; como quiera que no las uso para untar, sino que las rocío con aceite de oliva y pongo queso en lo alto, no he sufrido demasiado por su falta de consistencia. Ahora bien, la sensación de estar comiendo palomitas de maíz en el desayuno no me la quita nadie.

Como ya le dije a Álvaro, no he sido capaz de encontrar Le pain des fleurs por mis cercanías, aunque cuando busqué en internet me llevé la decepción de que, entre sus ingredientes, se encontraba el azúcar: muy fuerte para un blog que intenta evitar azúcares como sea. Es por ello que he seguido buscando y creo que puedo aportar otra alternativa, creo que más barata que los biscotes de trigo sarraceno, fácil de encontrar y, sabrosa, aunque eso lo dejo al gusto de cada uno.

Veréis, ha habido mucha polémica sobre el tema de la avena y su consumo en pacientes celíacos. En un principio, la avena se excluyó de las dietas libres de gluten y el problema, seguramente, no era culpa de este cereal, sino de las contaminaciones que a lo largo de su proceso sufría.

Me explico. Se han diseñado experiencias para comprobar la tolerancia a la avena de pacientes celíacos (de los agudos). El resultado parece concluir que la avena en sí es bien tolerada. Ahora bien, cuando este cereal sufre el proceso industrial entra en contacto con harinas de otros cereales que han sido transformado antes en las mismas instalaciones, con lo que provoca reacciones adversas en las personas susceptibles.

Lo anterior me lleva a la siguiente reflexión. Como bien dice Álvaro, los que no somos celíacos agudos podemos permitirnos ciertas licencias; de hecho, las tortitas de arroz que tomo no están libres de gluten, porque no lo advierte en su etiqueta. De la misma forma, las trazas de gliadina que encontremos en la avena (la hay certificada sin gluten, además) pueden ser tolerables para una persona cuya relación con estas proteínas no sea tan abrupta.

Concluyendo: la marca escandinava Wasa tiene un pan de galleta a base de avena integral (el salvado de avena es probablemente el mejor, por su riqueza en betaglucanos y por su suavidad en paladar) que, para aquellas personas que puedan tolerar cantidades muy pequeñas de gliadina probablemente sea una alternativa interesante. Esta marca distribuye en muchos lugares, entre ellos Mercadona.

Como siempre, lanzo el balón. A ver si hay alguien por ahí que remate.

La intolerancia a la lactosa, y II

Como ya dije en un comentario al post anterior en el que felicitaba a Álvaro por sus intervenciones, me he quedado prácticamente sin materia, ya que en esta segunda parte pretendía centrarme en las intolerancias a la lactosa secundarias y, especialmente, referirme a la provocada por la celiaquía subclínica. Como quiera que estos temas ya fueron estupendamente desarrollados por Álvaro, voy a hacer algunos comentarios y a dar por tratado el asunto.

Hablamos de un proceso secundario cuando la causa de ese problema es a su vez otra enfermedad. En nuestro caso, cuando se ha producido una lesión (frecuentemente inflamatoria crónica) de la mucosa del intestino delgado, ese mal funcionamiento del órgano va a derivar en una incapacidad para hacer bien su trabajo, en concreto, para secretar la enzima lactasa. De esta forma, una persona que en principio no debiera sufrir la intolerancia, ya que su cuerpo es capaz de segregar la enzima sin problema, se ve abocado a ella por una lesión intestinal previa: intolerancia a la lactosa secundaria.

Por otra parte, hablamos de un proceso subclínico cuando los síntomas (o signos clínicos) no son lo sufucientemente evidentes, claros o se manifiestan en un sistema al que no estamos prestando atención.
Como veis, esto de clasificar un proceso en clínico o subclínico tiene una parte digamos "objetiva" (el proceso produce pocos o ningún síntomas) y otra "subjetiva" (estábamos observando el sistema digestivo, por ejemplo, y las manifestaciones son dermatológicas, no siendo capaces de sospechar que están relacionadas. Ya lo decía Álvaro muy bien en su comentario: hay veces que la celiaquía subclínica da lugar a eczemas y en vez de alertarnos sobre el gluten, nos recetan una cremita (en este caso, el eczema sería secundario a la afección intestinal, no el resultado de una acción lesiva sobre la piel).

No siempre es el gluten el malo de la película. Algunas alteraciones de la mucosa intestinal son causadas por infecciones, intoxicaciones, toxiinfecciones, consumo de ciertos fármacos (los antibióticos, por ejemplo, rompen el equilibrio de la microflora, provocando daño intestinal que puede llegar a ser severo al extremo de originar enterocolitis membranosas, hemorrágicas, etc.) o manifestaciones de la enfermedad inflamatoria crónica (diabetes, p. ej.).

Para cualquier otra cuestión, os espero en los comentarios.