domingo, 12 de diciembre de 2010

El pan, pan, y el vino, vino.

Bueno, bueno. No he podido atender la escritura lo que me hubiera gustado, pero hay que reconocer que no será por falta de alicientes. Por un lado, Álvaro ha estado comentando de forma muy interesante algunas cuestiones y, además, se pasa a este lado, el de los editores y crea una wiki a la que saludo como una colaboración muy interesante con esta "causa" que hemos decidido que nos una. Por otro lado, Pilar, siempre tan certera, nos pone sobre aviso de que en estas fiestas navideñas uno de los ingredientes casi ubicuos es el alcohol, ya en forma de cervezas, vinos o licores y tendríamos que decir algo sobre cómo se llevan estos consumos con nuestra dieta.

Bien, pues el tema me gusta y creo que es uno en los que puedo aportar algo, así que allá voy.

A los efectos de este artículo vamos a dividir las bebidas alcohólicas en dos categorías, aquellas que proceden directamente de la fermentación de un mosto (cervezas, vinos y sidras) y las resultantes de tomar alguna fuente de alcohol como las citadas y someterlas a concentración (destilados). Cuando conozcamos el producto, intentaremos ver cuáles son sus efectos sobre el organismo.

Como se deduce de la lectura del párrafo anterior, la historia de cualquier bebida alcohólica comienza en todo caso con la fermentación de un sustrato rico en glúcidos para transformarlo en un nuevo producto en el que parte o la totalidad de estos glúcidos han sido transformados en alcohol gracias a la acción de unas levaduras.

El producto base que sometemos a fermentación suele ser líquido (ya sea un zumo, como el de la uva o un extracto acuoso, como el de los cereales para la cerveza), pero en algunos casos, la fermentación puede comenzar espontáneamente sobre la pulpa de alguna fruta (las mismas uvas antes de llegar al lagar o los traicioneros madroños, responsables de alguna siesta-cogorza de pajarillos o insectos).

Supuesto que ya tenemos un mosto dispuesto a ser fermentado, necesitamos ahora la presencia de los que van a hacer el trabajo fermentativo. Y estos seres no son otros que las levaduras, que -en realidad- no   trabajan para nosotros, sino para sí mismas, y me explico: las levaduras encuentran en el azúcar una fuente de nutrientes; el metabolismo de estos hongos -bajo determinadas circunstancias- hace que en vez de degradar completamente los glúcidos hasta agua y anhídrido carbónico, se queden a medias y busquen un "mutis por el lateral" en forma de alcohol etílico. Como ese alcohol así formado es tóxico para las propias levaduras, se desprenden de él y lo lanzan al medio; cuando el nivel de alcohol en el entorno de las levaduras supera un 15%,  el medio ambiente de estos hongos se vuelve tan tóxico para ellos que la fermentación se para, aunque queden azúcares por fermentar. De esta forma, se puede ver que las levaduras no nos hacen ningún favor a nosotros, sino que muchos humanos hemos desarrollado esa extraña querencia por los desechos de unos microorganismos.

Las levaduras aquí aludidas se han agrupado tradicionalmente bajo la especie Saccaromyces cerevisiae, si bien en los últimos tiempos se han establecido géneros y especies de los que seguro podrá dar más y mejor detalle nuestra microbióloga de cabecera Angie, que, por lo que se deduce de las participaciones en este blog y en el suyo propio, me temo debe de andar bastante atareadilla: aprovechamos para saludarla.

En cualquier caso, a través del proceso anterior llegamos a obtener un líquido alcohólico de baja graduación (inferior a 15º) que puede ser consumido directamente como vino, cerveza o sidra, o bien ser empleado como materia prima en la elaboración de aguardientes, brandies, whiskies o calvados.

Cuando os conté las fuentes de mosto, obvié una que trato separadamente por su peculiaridad. Como se ha visto, los glúcidos para fermentación se obtienen de las frutas azucaradas, de los cereales o las patatas... y, en general de aquellos vegetales que son ricos en estas sustancias. Bien, pues hay una fuente de glúcidos fermentescibles que hemos dejado de lado y que no es otra que el dulce por excelencia antes de la llegada del azúcar: me estoy refiriendo a la miel. Efectivamente, la miel tiene una carga brutal de azúcares, que en última instancia provienen de los de las plantas de las que se obtiene. Ahora bien, salvo que esté mal conservada, la miel no fermenta espontáneamente; ello se debe a una de las propiedades más interesantes desde el punto de vista bromatológico de este producto: su elevada concentración de azúcares hace que el agua presente no esté disponible para los microorganismos, con lo que el producto es estable (es una especie de mermelada fabricada por las abejas). Para permitir el crecimiento de las levaduras fermentantes es necesario, pues, diluir la miel en agua para que pierda esa propiedad: en efecto, si a una parte de miel se le añaden cuatro de agua, se obtiene un mosto dispuesto para su fermentación: el producto resultante se conoce como aguamiel o hidromiel y es equivalente a un vino.

Para la siguiente entrada, seguimos hablando a partir de este punto; mientras tanto quedo a la espera de vuestros comentarios, tomando algo en el local de este señor de la imagen.

7 comentarios:

  1. Qué interesante, se queda uno con ganas de más!

    Os escribo para comentaros que ayer conocí a un panadero de Coín: "Pan de la curruca" se llama su conocido negocio. Distribuyen en algunos establecimientos de la provincia de Málaga y puedes pedir por encargo pan cateto 100% trigo sarraceno ecológico con levadura madre, toma ya!

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  2. Hoy Lunes 13 en el Blog deAdolfo David Lozano, Juventud y Belleza tiene una entrada acerca de "Los polifenoles parecen aumentar los Omega 3 en sangre": "Un estudio publicado en 2008 en el American Journal of Clinical Nutrition descubrió una relación entre consumo de vino tinto y concentraciones más elevadas de ácidos grasos Omega 3 en sangre".

    Aquí tenéis el enlace:
    http://www.juventudybelleza.com/2010/12/los-polifenoles-parecen-aumentar-los.html

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  3. ¿Y en qué otros alimentos o bebidas podemos encontrar polifenoles? Porque sólo bebo media copa de vino muy ocasionalmente, nunca a dirario.

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  4. Las principales fuentes de polifenoles son bayas, té, cerveza, uvas/vino, cava, sidra, aceite de oliva, chocolate/cacao, nueces, cacahuetes, granadas, yerba mate, y otras frutas y vegetales.

    Esta de moda el zumo de granada, también muy rico en polifenoles.

    Como suplemento esta el resveratrol, concentrado de polifenoles de la uva, de venta en farmacias.

    En la pagina de David Lozano podéis comprar varios suplementos de polifenoles aqui teneis los enlacs e algunos e los que tiene:

    http://www.juventudybelleza.net/2010/09/berry-complete-30-capsulas.htmlhttp://www.juventudybelleza.net/2010/05/super-polyphenol-extracts-30-capsulas.html



    http://www.juventudybelleza.net/2009/11/concentrado-de-polifenoles-940-ml.html

    http://www.juventudybelleza.net/2010/01/optimized-resveratrol-250mg-con.html

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  5. Hola, hace unos meses que sigo la dieta anti-inflamatoria la conocí en el blog Juventud y belleza, y a través de este mismo blog llegué hasta aquí. Me he leído todas tus entradas de principio a fin, tomo notas, sigo los comentarios de la gente y me ha ayudado mucho.
    He estado a punto un par de veces de escribir algún comentario o hacer alguna consulta pero alguien se adelanta con la misma pregunta, parece que todos tenemos las mismas dudas. Ayuda mucho saber como le va a otra gente con los mismos hábitos alimenticios, pues a mi alrededor me miran con cara rara cuando les explico la dieta que sigo.
    Hace 3 años empecé a padecer rosácea (enfermedad de la piel de la cara) y estoy intentando combatirla con la alimentación, no quiere seguir tomando antibióticos cada vez que tengo un brote. Por fin, y gracias a este blog, he encontrado una web donde relacionan esta enfermedad con la alimentación, http://coolinginflammation.blogspot.com/
    por ahora sigo con la rosácea pero no está empeorando como en los inviernos anteriores
    Si hay alguien más con esta enfermedad y sigue esta dieta, y al Dr Bromatólogo le parece bien, me animaría saber como le va.
    Gracias a todos por vuestra ayuda
    Saludos cordiales

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  6. El Dr Briffa trata justamente de esto en su último post y da consejos:
    http://www.drbriffa.com/2010/12/15/tips-for-curbing-alcohol-consumption-without-sacrifice-or-deprivation/

    Mercedes bienvenida, si encuentro algo sobre rosacea te lo haré llegar.

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  7. Bienvenida, Mercedes: A mí me parece bien que alguien con rosácea nos ilustre sobre los resultados que haya podido experimentar con esta dieta. La rosácea es un proceso peculiar y su comprensión actual está lejos de ser satisfactoria. Creo que haces muy bien leyendo al Dr. Ayers en su blog "Cooling Inflammation". Espero que te encuentres cómoda entre nosotros y que te animes a hacer aportaciones.

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