martes, 1 de marzo de 2011

Vamos con la cetosis: nociones sobre el metabolismo (II)

Como decíamos en la primera parte de este post, al final de la glucolisis nos encontramos con dos moléculas de ácido pirúvico, algo de energía (almacenada en una molécula al efecto que se llama ATP) y un par de átomos de hidrógeno (siempre los tomaremos en parejas, como a la Guardia Civil antiguamente) disponibles para aprovechar toda la energía por cada molécula de piruvato. El grueso de la energía sigue "guardado" en el par de hidrógenos que ya tenemos y en la molécula de ácido pirúvico.

Llegados a este momento, se nos plantean dos posibilidades:

1.-   Si disponemos de oxígeno, seremos capaces de combinar apropiadamente los hidrógenos y los carbonos con oxígeno para obtener agua y anhídrido carbónico, mediante el proceso de la respiración celular, llegando así a extraer toda la energía presente en las moléculas orgánicas: parte de estas reacciones se estructuran gracias al ya citado Ciclo de Krebs, que recoge también productos provinentes de la degradación proteínas y grasas.


Imagen tomada de Agrega, bajo una licencia de Creative Commons.


2.-   En ausencia de aire, podemos establecer un remedo de lo anterior que consiste en combinar los restos obtenidos en la glucolisis sin echar mano de oxígeno de fuera, por lo que aparecen los procesos fermentativos; las levaduras pueden generar etanol en la fermentación alcohólica; al resto de los mortales sólo nos asiste la posibilidad de combinar la molécula de ácido pirúvico con ese par de hidrógenos que anda suelto para producir ácido láctico (sí, ese que sale en el yogur y el responsable de las agujetas, que ocurren cuando un músculo ha sido sometido a un esfuerzo muy intenso y los suministros no están puestos a punto).

Si recordáis, es desde estos ácidos desde donde éramos capaces de producir nueva glucosa mediante la gluconeogénesis, si bien ese proceso era (felizmente para los que quieren adelgazar) negativo en su balance energético global.

Lo que entre en el ciclo de Krebs va a ser concienzudamente troceadito en forma de dióxido de carbono y pares de hidrógeno, que luego acabarán siendo llevados a la cadena respiratoria para combinarse con el oxígeno y dar agua, liberando gran cantidad de energía.

La pregunta que puede hacerse el lector avisado en este punto es: ¿y para qué tanta parafernalia para acabar quemando una molécula de glucosa, si hay métodos más rápidos y sencillos para hacerlo?

La respuesta buena es la que se daba tradicionalmente por los buenos profesores de bachillerato: si dejamos caer el agua desde un salto muy elevado, probablemente, la cantidad de energía liberada de golpe arruine todo a su paso. Si vamos intercalando pantanos cada uno una cierta cota por debajo del anterior, podremos aprovechar toda la energía sin riesgos: eso es lo que hace el organismo, que en lugar de proceder a la combustión de una vez de la molécula, que la reduciría a agua y anhídrido carbónico en un solo paso con gran liberación de energía, "domestica" esa reacción derivándola a lo largo de una secuencia de procesos bioquímicos que permiten la producción muy escalonada de energía.

El próximo día, más.

34 comentarios:

  1. Cuanto tiempo nos has hecho esperar, por la segunda parte Doctor Bro, espero que no se demore tanto la tercera, aunque como otras veces he comentado, merece la pena la espera.

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  2. Gala, Bienvenida al Blog, no te preocupes por preguntar. Las dudas son el primer eslabón en la cadena del conocimiento y nos mejoran a todos.

    Quesos curados de leche cruda de marcas conocidas son por ejemplo, los de tipo manchego de Boffard y el Valle. Viene especificado en la etiqueta, si no, pone elaborado con leche pasteurizada. La pena es no poderlos tomar frescos o tiernos, por la absurda legislación española, que obliga a madurarlos al menos tres meses, en contra de otros países como Francia, que autoriza con la higiene requerida , elaborar quesos frescos o tiernos de leche cruda, tipo brie o camembert.

    Yogures enteros sin azúcar añadido puedes encontrar por todos sitios, los azucares que puedas ver en su composición provienen de la lactosa propia de los lácteos. Te recomiendo los yogures y kefires de cabra del Mercadona. Mas caros, pero inmejorables, son los yogures y kefires de las marcas Cantero de Letur, Suerte Ampanera , Yaranza y Granja Noé, que encontraras en el Corte Inglés e Hipercor.

    Como fuente de grasa en el desayuno, ademas de frutos secos con moderación, yogures, kefires y quesos, puedes tomar sin problema a diario, mantequilla untada en biscotes de trigo sarraceno,(recomiendo la ecológica francesa normanda, de marca Vrai también en Corte Inglés e Hipercor).

    Ocasionalmente puedes tomar Tahine (crema de sesamo) y crema de almendras, avellanas y nueces (recomiendo la gama special line, también en C.I. e H. os juro que no soy accionista). La leche recomiendo tomarla en poca cantidad, aunque puedes tomar la que quieras con el café, preferiblemente entera y pasteurizada (no en tetrabrick UHT).

    Gala, te sera de utilidad repasarte las entradas y comentarios, que se hicieron en este Blog sobre los desayunos:

    http://doctorbromatologo.blogspot.com/2010/06/la-dieta-restringida-en-glucidos-el.html

    http://doctorbromatologo.blogspot.com/2010/06/la-dieta-restringida-en-glucidos-el_02.html

    http://doctorbromatologo.blogspot.com/2010/06/desayunos-tradicionales.html

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  3. Hoy he comprado en hipercor un brick de leche pasterizada ecológica para hacer mis ricos yogures. Siempre compraba la president o la marca de carrefour. Y ahora después de leerte Alvaro, dudo si esta leche al venir en tetra brick no es lo que dice en el envase. Estaba en los refrigerados, qué piensas, sabes algo?

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  4. Carmen he usado esa leche ecológica pasteurizada del Hipercor y es de la mejor leche que se puede tomar. Si estaba en refrigerados y pone leche pasteurizada, no hay duda. Normalmente la leche pasteurizada, la presentan en botellas de plástico, pero en algunas marcas la presentan en tetrabricks, que suelen ser mas alargados que los convencionales de la leche UHT.

    La leche que hay que evitar es la UHT, porque en ese proceso se destruyen más vitaminas y nutrientes que en el proceso de pasteurización. Además como tiene un periodo de conservación de unos 6 meses, va perdiendo cualidades nutritivas progresivamente, por lo que no sabemos exactamente que estamos comprando, desde luego no es leche. Eso en el caso de la entera, si encima es semidesnatada o desnatada, apaga y vámonos.

    Lo ideal sería poder comprar leche fresca cruda, en establecimientos con la higiene garantizada, lo que es posible técnicamente y en algunos países existe una corriente a favor de esta leche de verdad, con todas sus enzimas, vitaminas y nutrientes intactas.

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  5. Pues sí Alvaro, es esa, la de la marca hipercor, y ahora mismo la voy a poner en la yogurtera. Mañana me comeré un yogurcito a tu salud. Me parece que ya no compraré más la otra que evidentemente es uht, por muy ecológica que sea tienes razón en eso, cuando la tomamos ya no es leche ni ná. Muchísimas gracias por tu ayuda

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  6. Hola a todos: hoy me gustaría preguntar por la Dieta Dukan, que está tan de moda. Por lo que la gente cuenta parece que funciona, y no me extraña, si no comes mas que verduras hervidas y pollo y pavo y cosas desnatadas, pero... ¿es sana? Entre otras cosas recomienda el aceite de parafina??? para aliñar y al final de la dieta aboga por una vuelta a lo mismo: feculentos (pan, pasta, arroz...)y no por un cambio en la alimentación. Si habéis leido algo me gustaría que la comentárais. Saludos. Itxi.

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  7. Hola Álvaro: he estado en la wiki de la dieta antiinflamatoria y es estupenda. Me ha resuelto bastantes dudas que tenia sobre alimentos puntuales, pero no me queda clara una cosa: para perder algo de peso (6 kilitos en mi caso) ¿no hay que privarse al principio, de nada de lo que dices? que se yo: chistorras, tocinos, etc. ¿Puedo beber vinito con moderación? ¿También puedo comer patatas fritas? Espero respuesta. Te felicito por la wiki y mando un saludo al Dr. Bro y demás blogueros. Itxi.

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  8. La dieta Dukan, es una dieta válida para bajar peso rápidamente y destinada a personas con una obesidad importante (siempre más de 5 kilos), pero no la considero sana para mantenerla en el tiempo, además como bien has señalado no hay cambio de hábitos lo que supone que una vez estás en el peso ideal, hay días que tienes que volver a estar a dieta de "proteínas puras".

    En las entrevistas que he leído de Dunkan me parece coherente con lo que él considera una dieta para quitarte 20 kilos en 4 fases, pero a largo plazo estar delgado es una cosa y estar sano es otra muy diferente.

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  9. Itxi: me alegro que te sea de utilidad la Wiki. esa es su finalidad, reunificar mucha información dispersa de diversas fuentes, entre ellas este Blog, además de exponer mi experiencia personal con la dieta antiinflamatoria. También participan en el proyecto algunas personas interesadas, como Smara ( muy buenas las últimas entradas de su Blog http://megustaestarbien.com/), que como gallega cualificada , ribereña de las Rías, ha colaborado en el apartado de Pescados y Mariscos: http://dietaantiinflamatoria.wikispaces.com/16+Pescados+y+Mariscos.

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  10. Sobre la Dieta Dukan, tengo una experiencia directa, a través de una compañera de trabajo a la que hable sobre la dieta antiinflamatoria. Un mes después, coincidimos comiendo y me contó que había empezado la dieta Dukan y que había perdido 6 Kg, ya estaba en la llamada fase de crucero, alternando verduras y proteínas, pero era muy triste ver como restringía las grasas. En principio es una dieta muy efectiva, que sigue a grandes rasgos las directrices paleo y antiinflamatorias. Pero no me gusta por lo rígida y cuadriculada que es, por lo estricto de sus reglas (aunque a algunas personas al principio su disciplina les puede ser útil). La veo difícil de seguir toda la vida. Os resumo de forma comentada los principios de esta dieta:

    Su método propone una primera etapa que dura entre dos y diez días, en los que se adelgaza con gran rapidez (fase de ataque), gracias a la ingestión exclusiva de alimentos fundamentalmente proteínicos puros, como huevos, carne, pescados, mariscos y productos lácteos desnatados. Como veis se intenta alcanzar rápidamente la cetosis, eliminando prácticamente de golpe los carbohidratos. Esta fase es bastante efectiva y en principio, no hace ningún daño seguir unos días este régimen ultraproteínico. Alguna grasa saturada en carnes y huevos se toma y algo de omega 3 también en huevos y pescados.Se pueden perder hasta 10 Kg (4 o 5 de media), en la fase de ataque, bien para adelgazamientos rápidos para entrar en algún traje o estrenar bikini (o bañador). Por eso ha tenido tanto éxito esta dieta en Francia y ahora en España.

    Tras este "período de ataque", que sirve entre otras razones para reforzar la moral del practicante, comienza una fase de "crucero", hasta la obtención del "buen peso", en la que se alternan varios días de dieta proteínica, con otros tantos en los que también se toman verduras, explica Dukan en su libro. Esta es la fase en la que se encontraba mi compañera y era muy triste ver como pedía un entrecot, cocinado con muy poco aceite (aunque alguna buena grasa saturada se tomaba con la carne), no probaba un queso curado muy bueno que pedí etc. Se pierde alrededor de 1Kg por semana en la de crucero.Las personas que no tiene mucho sobrepeso, pierden menos y a ritmo más lento.

    La tercera etapa, la de consolidación, dura diez días por cada kilo perdido -cien días, por ejemplo, para quien perdió diez kilos-, y aquí se añaden nuevos alimentos como frutas (poca, una pieza al día), pan (poco 200g a la semana), queso y algunas legumbres (pocas unos 200g a la semana), así como dos "cenas de gala" por semana, para ir acostumbrándose a disfrutar normalmente de la comida. Una vez concluido este período todavía transitorio, el candidato a conservar la línea podrá comer prácticamente sin restricciones lo que guste, cuando guste... seis días por semana.

    El séptimo, si no quiere perder lo ganado, deberá volver a su dieta proteínica mientras viva. A cambio podrá cenar en familia y asistir a cualquier comida de trabajo sin su báscula mental, disfrutando y sin sentirse culpable.

    Todo muy bonito, pero bastante antinatural. El doctor Dukan no es ningún aficionado, es nutricionista titulado y lleva muchos años y muchos pacientes tratados, es un Montignac 2.0, que se vale de los recursos de internet, para interactuar con sus seguidores (http://www.dietadukan.es/). En su favor hay que decir que no comercializa productos mágicos , ni sobrecitos ni ninguna parafernalia por el estilo.

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  11. Desde mi punto de vista la Dieta Dukan es muy díficil de mantener. En la naturaleza ningún ánimal pesa ni mide la comida que toma, y sin embargo suelen estar en su peso, con temporadas de bonanza donde almacena reservas y periodos peores en donde adelgazan ( o se mueren de hambre). Sin llegar a estos extremos la dieta antiinflamatoría debería aproximarse a este ejemplo de la naturaleza.

    En principio a grandes rasgos comiendo lo que estamos genéticamente preparados para metabolizar, siguiendo los principios de la dieta paleo, con matices de nutrición evolutiva. (restringiendo carbohidratos, incluido azúcares varios, evitando exceso de grasas omega 6 y totalmente grasas trans hidrogenadas y tomando proteínas preferentemente de origen ánimal y grasas saturadas animales, vegetales como el coco y palma, mono insaturadas, aceite de oliva y aguacate y poliinsaturadas omega 3, en pescados grasos y algo del lino. Con una proporción aproximada del total de calorías ingeridas del 65% en grasas, 20% en carbohidratos (sobre todo verduras, con poca fruta) y 15% de proteínas.

    Esta propuesta de dieta antiinflamatoria es bastante saciante y es sostenible. El objetivo no es solo perder peso, sino ganar salud, así que no hay que obsesionarse con las cifras del descenso, que a la larga ( yo llevo más de un año perdiendo peso y volumen sin rebotar)se producen.

    Más adelante, con bastante peso y volumen perdido, se puede empezar a practicar el ayuno intermitente (IF: Intermittent Fasting para busquedas en internet), que en principio puede consistir de vez en cuando en saltarse alguna comida (preferentemente desayuno y almuerzo) y más adelante ayunos de 24 a 36 horas. Es una práctica de ayuno moderado ( nada que ver con los ayunos por hambruna o anorexia), bastante ajustada a nuestra fisiología ( en el paleolítico, o en los grupos cazadores-recolectores contemporaneos, no había un Mc Donald en cada esquina, ni se cazaba o encontraba comida todos los días o a todas horas) y que una vez se ha acabado con las subidas y bajadas bruscas de glucosa, características de las dietas ricas en carbohidratos, es bastante placentera de practicar ( la cetosis ejercen un efecto estimulante en el cerebro, lo que explica la práctica de ayunos en muchas religiones, para alcanzar un grado mayor de "espiritualidad" y los dichos de que el hambre agudiza el ingenio etc). Esta sensación de plenitud, sin fatiga ni hambre,a la que paradójicamente se llega a través del ayuno, explica el porque en los procesos de anorexia nerviosa, se llega hasta el terrible final, sin poder ganarse la voluntad del ayunante.

    Itxi: no tengas prisa en perder peso, parece que no estas muy lejos de tu peso ideal, y concentraté en los aspectos de mejora de la salud y grado de inflamación ( si quieres coméntanos el valor en un análisis reciente de colesterol total, HDL y trigliceridos por ejemplo, para ver como andas de grado de inflamación) . Y por supuesto que puedes tomar a diario tus chistorras, tocinos, mantecas, mantequillas, quesos curados con un buen vinito y biscotes de trigo sarraceno etc. También de vez en cuando (dos o tres veces al mes , puedes tomar patatas fritas en buen aceite de oliva, para que no se sature y se convierta en grasa mala y acompañarlas con huevos, chistorra, morcilla etc). Un saludo y a cuidarse.

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  12. Me despido por hoy (os lo prometo, ya esta bien de daros la lata), con unos enlaces en inglés y directamente al traductor a lo bruto de google. de una entrevista a Loren Cordain uno de los científicos de la nutricíon, que defienden las dietas paleolíticas:

    Enlace original en inglé:
    http://chetday.com/cordaininterview.htm

    Traducción pedestre al españó o castellá (con los pies ), a lo bruto pero efectiva (y bastante divertida por los pelotazos como Lorena Cordain):
    http://translate.google.es/translate?js=n&prev=_t&hl=es&ie=UTF-8&layout=2&eotf=1&sl=en&tl=es&u=http://chetday.com/cordaininterview.htm

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  13. Hola de nuevo a todos. Volviendo al tema de la leche, Álvaro, tengo una duda. Donde yo vivo puedo tomar leche del día, que está refigerada y tiene una duración de apenas una semana. Y por supuesto, leche ecológica pero UHT. En casa siempre hemos optado por la ecológica, como en el resto de la comida ( aproximadamente un 80% de lo que comemos es ecológico). Pero ante lo que has comentado ahora tengo la duda de si estamos haciendo bien. Sabiendo que lo mejor sería leche del día y ecológica, pero no teniendo esa opción, ¿tu cual escogerías: la ecológica UHT o la del día sin ser ecológica?.

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  14. Luis, vaya dilema que me has propuesto. Yo suelo tomar poca leche, no diariamente, solo dos tazones con café, en el desayuno de los fines de semana, para combinar con las tostadas de pan de cereales con tomate y aceite de oliva o mantequilla (unos 200g de pan a la semana), que excepcionalmente tomo, porque afortunadamente no soy celiaco. El buen pan es un placer culinario y no me ha ido mal con esta costumbre, perdiendo peso y volumen.

    Con la leche tengo muchas precauciones, por su contenido en lactosa (azúcar) y porque he leído que puede disparar la insulina a pesar de su relativo poco contenido en azúcares. Así que prefiero tomar los lácteos en forma de yogur, kéfir, queso y mantequilla. Como tengo un Hipercor cerca ( el único sitio donde la he podido encontrar), la puedo comprar entera ecológica pasteurizada, aunque en ocasiones, la tomo también entera pasteurizada normal.

    Por un lado al comprar leche ecológica, aunque sea UHT, estas fomentando las buenas prácticas ganaderas, en las que los animales tiene un trato digno y posiblemente esas prácticas de ganadería extensiva se traduzcan en una mejor calidad nutricional del producto (la calidad gastronómica a mi me parece evidente, como en el caso de la carne alimentada por pasto, los huevos camperos o los productos de cerdo ibérico con algo de crianza en montanera con bellota). Claro que con el tratamiento UHT se pierden muchos nutrientes.

    Por otro lado la leche pasteurizada normal es producto probablemente de una ganadería intensiva, más industrial donde en ocasiones a los animales se les tienen hacinados y explotados (mastitis en ubres, otras infecciones en pezuñas, stress en los animales etc). Pero con los controles sanitarios existentes no dudo de que la calidad del producto es aceptable y con el tratamiento de pasteurización los nutrientes son mejores que con el proceso UHT.

    Te propongo una solución salomónica, que mezcles los dos tipos de leche, la ecológica UHT y la pasteurizada normal, con lo que combinaras las ventajas de la pasteurización con las de la ganadería ecológica.

    Ojalá se abandonara el paradigma de la ganadería intensiva y la agricultura a gran escala y se promocionara la agricultura y ganadería local, con prácticas lo mas ecológicas y biológicas posibles.

    El encarecimiento de los alimentos, se compensaría con la bajada de gastos sanitarios ( fomentando el abandono por parte de la población de la alimentación a base de cereales, azúcares y aceites omega 6 industriales), el ahorro del impacto del transporte desde sitios exóticos y lejanos y los valores éticos de un trato digno a los animales, que por nuestro imperativo biológico, nos vemos obligados a comer.

    La millonada en subvenciones a la agricultura y ganadería de la Comunidad Europea estarían mejor usadas de esta manera (como se hace en parte en Francia, lo que explica el gran nivel que tienen en productos de alimentación de calidad) y no subvencionando, girasol, remolacha, cereales, cuotas lecheras etc.

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  15. Luís apuesta por la ecológica aunque sea UHT, todo sea por la dignidad de los animales, se merecen vivir con todo el respeto por nuestra parte, no crees? ay, es que a mis animalitos que no me lo maltraten por dios!!

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  16. Hola Alvaro: la historia que cuentas de tu amiga me recuerda a otra mía que está con el Pronokal. Ha adelgazado muchísimo pero tiene una mala cara... y además le ha salido por un ojo de la cara. Yo llevo unos 10 días con la antiinflamatoria y no he adelgazado mucho en báscula (1-1,5 kg) pero me noto más ligera, mas deshinchada, más "desinflamada". A continuación te pongo los resultados de una análisis reciente que me pedías:glucosa: 98; a. úrico:2.48; triglicéridos: 79; C.T.: 195; LDL: 104; HDL:75; también vienen los cocientes, cosa que no había visto antes: CT/HDL: 2.6; LDL/HDL: 1.4. A ver qué te parecen,bueno, o a quien quiera decir algo. Saludos. Itxi.

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  17. Hola Itxi, como comente, la Dieta Dukan es relativamente honrada, porque no tiene montada ningún tinglado de sobrecitos, barritas etc. Lo de Pronokal , Naturhouse y en mi opinión la Dieta de la Zona, anda rondando la actividad sectaria (esos doctores de la Dieta de la Zona, y eso que le tengo aprecio como científico a Barry Sears, me recuerdan a los cienciologos, ¡glups!.

    En cuanto a tus análisis me parecen estupendos, enhorabuena. Son de una persona con una salud envidiable. El cociente más importante, que es el de trigliceridos dividido por el HDL, no te lo han hecho y tienes una cifra envidiable 1,053, que como comente en otra entrada, de acuerdo con los criterios del Doctor Barry Sears, creador de la dieta de la zona, es ideal y tiene el significado de que tu grado de inflamación es bajo y que la mayoría de tu colesterol LDL esta formado por las subparticulas, relativamente grandes, blandas e inofensivas.

    El valor de la glucosa es relativamente alto (sin llegar a valores preocupantes), parecido al que yo tengo y al parecer está relacionado con una leve resistencia a la insulina, benigna, propia de las personas que restringen carbohidratos en su dieta, como pienso que es tu caso.

    Podrías bajar un poco los trigliceridos, tomando suplementos de aceite de pescado Omega 3. También sería bueno que te pidieras que te analizaran el contenido de Vitamina D3 en sangre (analísis del D25-OH. si te ponen pegas, porque no es un analísi que tse suele pedir, dí que tienes problemas de descalcificación. Este valor de vitamina D te indicará entre otras cosas (por supuesto el grado de calcificacíon), el estado de tu sistema inmune y por tanto tu grado de resistencia ante infecciones.

    Ademas existen numerosos estudios que indican que niveles óptimos de vitamina D en sangre son un factor preventivo de muchos tipos de cáncer y en concreto del cancer de mama, que tantos disgustos (afortunadamente pasajeros en muchos casos) os dan a las feminas. Os adjunto el enlace de una entrada del Blog Juventud y Belleza que trata de este asunto:
    http://www.juventudybelleza.com/2011/02/cancer-de-pecho.html

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  18. Alvaro,
    Hoy he comprado el queso de leche cruda, a ver si me gusta.
    Muchas gracias por tus consejos.

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  19. Gala seguro que te gusta, son los pata negra de los quesos. Además al elaborarse con leche cruda mantienen todos sus nutrientes.

    He leído que en el proceso de maduración de los quesos (de más de tres meses, quesos curados y añejos), se produce una transformación de las caseínas (las proteínas mayoritarias de los lácteos), que las hace más asimilables a las personas que puedan tener alergia a estas proteínas.

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  20. Alvaro: ¡qué dedicación! te agradezco muchísimo tus respuestas, ningún médico se dedicaría a explicarte estas cosas con tanta paciencia (además dudo que más de uno las sepa). De verdad, muchísimas gracias por tu tiempo. Itxi

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  21. Gracias a Alvaro y Carmen: La leche pasterizada o del día a la que me refiero tiene además un sello de calidad gubernamental en la que se garantiza determinados aspectos, entre ellos está el de las condiciones de trato a los animales, no es agricultura intensiva.
    Creo que la única diferencia con la ecológica es el tema de la utilización de antibióticos.
    Lo que si voy a hacer es conseguir unos nódulos de kefir y sustituir el consumo de leche líquida por kefir, que hace años lo tomaba y me gustaba.

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  22. ¿Qué tal los quesos del Casar tipo tortas, o de la Serena o de Castuera? Esos son de leche cruda de merina que pasea y come hierbita del campito extremeño y están buenísimos. Yo me los comía untados en pan de pueblo, pero supongo que los biscotes de alforfón también están bien con un vinito de Duero o Rioja o Priorato o Somontano o ...sooooo! Itxi.

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  23. Impresionante Álvaro, pocos poseen ese interés por los demás, enhorabuena.

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  24. ¿Esto es el blog del bromatólogo o el blog de Alvaro?

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  25. Luis: tengo entendido que no esta autorizada la presencia de antibióticos en la leche normal, no ecológica. Si esta permitido el tratamiento de un animal con infección, pero se debe esperar un tiempo de cuarentena, antes de volver a ordeñar para venta al público (el mismo criterio se debe seguir en teoría para la venta de carne).

    Me gustaría conocer la opinión del Doctor Bromatólogo, acerca de la agricultura y ganadería ecológica, bien en algún comentario o mejor, de forma más amplia, en nuevas entradas.

    Se comento hace tiempo en este Blog, que en el caso de los rumiantes, daba igual el tipo de alimentación que se siguiera, que el resultado final era el mismo, en una vaca alimentada con pasto, que en una alimentada con grano y piensos, no había diferencia en la composición de la carne ( y por tanto en el contenido de grasas omega 3 con respecto a omega 6). Pero una de las recomendaciones en las dietas paleo, es preferir a los animales alimentados con pasto.

    Desde luego desde el punto de vista gastronómico, la carne de vacuno gallega, la ecologica de la Sierra de Guadarrama, criada al aire libre o el famoso buey de Kobe, al que se le dan masajes , baños de sake y cerveza para estimular su apetito, son una delicia para el paladar, pero no estoy seguro de si su proporción de grasas buenas es mejor que la carne mas pedestre, como parece lógico.

    En el caso de los cerdos (no rumiantes, parece que si hay diferencia en el contenido de omega 3 de los ibéricos criados o engordados en su fase final de verdad, en montanera con bellota, con respecto a los criados en granjas, con piensos. Del mismo modo, los famosos capones gallegos, o pollos de corral, con respecto a los criados con pienso, (incluidos los huevos camperos tipo 0 o 1.

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  26. Itxi: Los quesos del Casar o la Torta de Castuera, elaborados con leche cruda, son una delicia ,que he tenido la suerte de disfrutar cuando he trabajado por esas estupendas tierras extremeñas. La pena es no poder tomar estos quesos, con menos de los 60 días de maduración que en este caso ( en otros quesos deben ser al menos tres meses de maduración), obliga la legislación para prevenir problemas sanitarios.

    Como comente, en otros países de la comunidad europea, se puede disfrutar de los quesos de leche cruda, tiernos o semimadurados.

    Os adjunto los enlaces de una serie de artículos sobre los quesos de leche cruda y sobre los quesos y los vinos, que se han publicado en la sección de vinos de la web del Mundo:

    Sobre los quesos de leche cruda:

    http://elmundovino.elmundo.es/elmundovino/noticia.html?vi_seccion=9&vs_fecha=201102&vs_noticia=1298229202

    http://elmundovino.elmundo.es/elmundovino/noticia.html?vi_seccion=9&vs_fecha=201101&vs_noticia=1294057175

    Sobre el queso, la cocina y los vinos:

    http://elmundovino.elmundo.es/elmundovino/noticia.html?vi_seccion=9&vs_fecha=200310&vs_noticia=1065118432

    http://elmundovino.elmundo.es/elmundovino/noticia.html?vi_seccion=9&vs_fecha=200511&vs_noticia=1131409769

    http://elmundovino.elmundo.es/elmundovino/noticia.html?vi_seccion=3&vs_fecha=200306&vs_noticia=1055184568

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  27. Anónimo de las 20:03 del 6 de marzo: gracias por el comentario. Participar en los blogs, difundiendo experiencias e información es un placer y un deber, para dar continuidad a la cadena del conocimiento. Los lectores de hoy serán los comentaristas de mañana, para mayor provecho de todos. Muchas veces disfrutamos de las aportaciones y comentarios de los demás y otras veces se pueden hacer aportaciones, como tantas cosas en la vida se puede estar en un lado y en el otro.

    Hace poco más de un año , mi conocimiento sobre nutrición era muy limitado, pero a base de mi experiencia siguiendo la dieta antiinflamatoria y de la lectura al principio, de blogs excelentes, como este y el de Juventud y Belleza, considero que puedo aportar conocimientos útiles a los demás.

    Estos blogs y otros muchos que he podido conocer, además de para responder a las cuestiones que se plantean en los comentarios, estimulan la búsqueda de más información, incluida la internacional. Afortunadamente en estos tiempos, con internet, es relativamente más fácil de obtener, sin echar las horas y los paseos que en otros tiempos (con bastante placer a pesar de todo, echaba en bibliotecas varias.

    Como era una pena que todo este caudal de conocimientos y experiencias se perdiera, he ido recopilando poco a poco ( y lo que queda), esta información en la Wiki de la Dieta Antiinflamatoria, en la que también se están incluyendo contenidos creados por otras personas interesadas.

    El origen de la Wiki, fue satisfacer la curiosidad de amigos y parientes, acerca de esta interpretación de la alimentación y la salud y parece por las estadísticas de visitas que he podido ver, que esta siendo consultada por numerosas personas, algunas de ellas en el extranjero, por lo que parece que ha sido una buena idea.

    Un saludo a todos, espero que todos los anónimos salgáis a la luz con cuestiones y aportaciones positivas y que los lectores os animéis a participar.

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  28. Hola a todos... vengo a traer una nueva aportación: http://bit.ly/dMgT8I

    Cada día somos más los que remamos (por fin) en la dirección correcta.

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  29. Hola a todos,

    Tengo un par de dudas, a ver qué pensáis:

    -Sobre el café: natural, mezcla o torrefacto? Yo tomo mezcla, y me sería difícil cambiar, es significativo el azúcar remanente del torrefactado?

    -Aceitunas negras o verdes?

    -Qué pensáis de los germinados?

    Por cierto, el queso crudo me ha encantado! Y además me ha facilitado el desayuno varios días! Aunquie seguiré tomando también queso fresco, de cabra y mozzarella... alguna recomendación-restricción a este respecto?

    Hoy he leído en una revista de moda (Glamour) los consejos que daban para perder peso:
    La idea principal, restringir las grasas y aumentar los carbohidratos. Los aperitivos, a base de barritas de arroz, yogures desnatados... Encima con la cara de decir que hay evidencia científica de que, con una dieta del mismo contenido calórico, se engorda más con mayor proporción de grasas que con mayor de CH. Eso sí, no dicen dónde está la evidencia. Curioso, cuando todas las últimas evidencias científicas apuntan a lo contrario; hasta cuándo va a persistir este desconocimiento?

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  30. Para Gala:
    Hola Gala. Me permito la licencia (aunque sea de esta manera, quisiera colaborar con los verdaderos autores de este magnifico blog) de responderte sobre algo de lo que has preguntado. Es sobre el tema del café. Te mando el enlace de donde se ha explicado ya el tema este con anterioridad y seguro que te queda claro.
    Un saludo.
    http://doctorbromatologo.blogspot.com/2010/06/la-dieta-restringida-en-glucidos-el.html

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  31. Hola de nuevo.
    Ahora soy yo el que quiere hacer una consulta.
    Resulta que por mi trabajo viajo bastante y eso implica comer fuera de casa. Desde que estoy con estos nuevos hábitos, procuro llevarlos a cabo también, aunque sea en restaurantes y voy eligiendo lo que más se adapta.
    La duda surge en el tema de las bebidas. A veces, coincides con compañeros que te invitan a tomar algo antes de comer y ahí viene el dilema. ¿Qué tomar? No puede ser nada con alcohol dado que tengo que conducir y, aparte de las posibles multas, me da sueño. Bebidas con gas, tampoco (además de que todas son muy azucaradas). En resumen, casi siempre opto por Nestee sin azúcar (no lleva azúcar, pero lleva varios edulcorantes).
    Espero a ver qué me pueden decir los expertos al respecto (ya sé, ya sé, agua).
    Por último, comentaros que empezé con estos nuevos hábitos, con mayor seriedad, desde principios de año. En este tiempo he perdido en torno a 3 kilos (no es mucho, pero es que tampoco hay demasiado donde quitar porque mido 1,78 y pesaba unos 79 kilos). Puedo decir que me siento mucho mejor de mis molestias gástricas y estoy contento en cómo va el proceso. En breve me haré unos análisis para ver qué tal voy. Ya os comentaré.
    Un saludo a todos y perdonar por el ladrillo que he soltado.

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  32. - Hola Antonio. Por aquí se comentó zumo de tomate, en fin todos tenemos ese problema si no quieres tomar alcohol en un momento dado... y las infusiones de aperitivo no pegan!
    - Por cierto, he visto que Angie ha suprimido su blog...
    - Por fin Alvaro ya lo sé después de mucho buscar: en el CI de Málaga no trabajan Le pains de fleurs Brrrr :-)
    - Y otra cosilla: por si alguien no se ha dado cuenta los chocolates 72% con y sin pepitas y el de 80% de Hacendado tienen azúcar.

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  33. Gracias a los nuevos por entrar y sed bienvenidos; igualmente agradezco a Antonio que repase el blog y tome la palabra para ayudar a otro miembro de "esta familia".

    Es cierto que un aperitivo sin azúcares y sin alcohol es difícil de conseguir. El zumo de tomate tiene un límite (vamos, porque puede hartarse uno) y reconozco que el té sin azúcar pega poco. Ocasionalmente se podría tomar una cerveza sin alcohol (pero muy de tarde en tarde, ya que contienen bastante maltosa). Tal vez un tinto con gaseosa (comprobando que está elaborada con edulcorantes, como son la mayoría) no debiera afectar mucho a la capacidad de conducción. En fin, a ver si hay por ahí más sugerencias.

    Para Jane: es cierto que los chocolates a los que aludes tienen azúcar; no obstante, creo que un consumo moderado (yo me suelo pasar de la raya), habida cuenta del efecto que el resto de ingredientes (fundamentalmente la manteca de cacao) ejerce, puede tolerarse. Por ello, te indicaría que un par de onzas pueden no venir mal, sin necesidad de preocuparse en exceso.

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  34. PARA GALA: De los germinados, poco te puedo decir. Es cierto que van, de alguna forma, predigeridos, es decir, las enzimas propias han degradado los nutrientes de forma que su asimilación es más rápida (¿significará eso que su índice glicémico es mayor?): la verdad, si es para añadir unos cuantos a una ensalada, creo que no debes preocuparte. Si los consumes "de bote", ten cuidado que no se haya adicionado azúcar al líquido en el que van inmersos.

    Los germinados transforman el almidón en maltosa, por lo que, con seguiridad, su índice va a ser mayor. Vuelvo a lo de antes: unos pocos, de legumbre y para adornar una ensalada no están de más.

    Celebro que hayas descubierto los quesos de leche cruda. Por supuesto que se pueden seguir consumiendo los demás. El tema de la leche cruda, más que por cuestiones dietéticas lo es por motivos "gourmet": a igualdad de calidades, no hay comparación.

    Respecto de las aceitunas, para un consumo más o menos normal, tampoco tienes que agobiarte. Elige las que más te gusten. Leí hace un tiempo que hay técnicas poco claras en algunas aceitunas negras, pero habría que documentarse más. Saludos.

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