jueves, 10 de marzo de 2011

¡Gracias, Álvaro!

Como bien preguntaba alguien por ahí el otro día, esto empieza a parecerse más al blog de Álvaro que al del Dr. Bromatólogo. La verdad es que estoy pasando por una fase de sequía creativa (o sea, que hay que sentarse y no encuentro el momento) y eso está provocando que mis entradas, tanto en materia de posts como de comentarios, se vayan espaciando.

Pero ahí aparece la figura de Álvaro, que se echa a las espaldas la resposabilidad de mantener vivo el fuego y se bate en los comentarios como un jabato. Sólo puedo estar agradecido.

Por cierto, ¡qué grande es internet!, sobre todo cuando se usa bien, como es el caso. Nos ha permitido "conocernos" (mis únicos contactos con Álvaro son los que habéis podido leer en los comentarios), compartir nuestros progresos y nuestras preocupaciones y ponerlos a disposición de otras personas a las que, esperamos, les puedan servir.

Ese es el motivo por el que he querido dedicar este post (¡qué menos!) a agradecer a Álvaro, y por extensión a todos los colaboradores, su dedicación para suplir esta menor frecuencia de publicaciones por mi parte.

Por otra parte, quería hacer un comentario sobre una entrada anterior, en concreto sobre una imagen, antes de que alguien me lo haga. Hace un par  de posts inserté una imagen de la molécula de glucosa en su forma lineal (aunque se puede encontrar así, es muy poco frecuente). El otro día, mirándola, me di cuenta de que se trataba del isómero L de la molécula, cuando la que se encuentra en casi la totalidad de los casos es el isómero D: para los que no sean muy duchos en química biológica, les diré que se obtiene poniendo un espejo al lado de la molécula, de forma que la mayor parte de los grupos -OH queden a la derecha. Reconozco que para la mayor parte de los lectores, esta digresión no será muy significativa, pero es que yo tengo mis cosas y agradezco que las soportéis.

21 comentarios:

  1. Gracias a ti Doctor Bromatólogo, por todo lo que nos has ilustrado con tu buena maña didáctica. No es mi pretensión, como bien sabes, suplantar tu maestría, sino mantener el fuego de este Blog.

    Como he comentado anteriormente solo puedo aportar, una mínima parte de lo que he aprendido en este Blog y en otros de temática similar.

    Me alegra ver las nuevas incorporaciones y de forma especial ver a mi compañero de trabajo Antonio, al que tanto he dado la lata, hacer sus pinitos ayudando a los demás.

    Como se dice en su tierra, Doctor, ¡Va por usted, Maestro!

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  2. Smara/http://megustaestarbien.com/, a mi también me parece muy interesante este Blog, sobre dieta paleo/antiinflamatoria, creado por un chaval (con el mayor de los respetos) muy joven de Almería llamado David. Tenemos otro autentico crack de la nutrición, al que hay que seguir de cerca, os adjunto el enlace del Blog El fin de la nutrición estándar:

    http://elfindelanutricionestandar.blogspot.com/

    Gala: me alegro de que te haya gustado el queso con leche cruda. Por supuesto que puedes tomar otro tipo de quesos y en concreto los frescos. Te recomiendo la mozarella de búfala, especialmente la de origen italiano(Campana).

    Antonio: Bienvenido de nuevo a la "familia bromatobloguera". Creo que una copa de buen vino, bien administrada y acompañada de queso, embutido etc, no tiene que ser muy perjudicial para la conducción. En el tiempo que yo me tomo una copa de vino, veo a la gente consumir a buen ritmo varias cervezas. Yo paladeo y disfruto de cada sorbo y con una copa es bastante para un buen rato, rebajarlo con gaseosa según mi criterio haría que al final tomaras más cantidad, porque parece que te estas tomando un refresco entra muy bien, sobre todo en verano (por algo se llama tinto de verano). Luego puedes pasarte al zumo de tomate, ¡que triste!.

    Jane: puedes intentar conseguir los biscotes de trigo sarraceno de "Le Pain des Fleurs" en los herbolarios, ya que lo distribuyen, al menos en Madrid.

    Como alternativa puedes pedirlos por internet. Te adjunto unos enlaces que comente anteriormente, para que el Doctor Bromatólogo, los pudiera pedir (por cierto Doctor, me vas a obligar, si no los encuentras, a que te haga un regalito por correo, para que nos des tu docta opinión acerca de ellos)

    En estas tiendas que tienen sede física en Madri, se pueden comprar por internet los biscotes de trigo sarraceno:

    http://www.alervita.com/sp/ampliacatalogo.asp?cod=372&marca=BIOGRAN

    http://www.atemprana.com/FichaArticulo~x~Le-pain-des-fleurs~IDArticulo~158~IDDetalleCatalogo~2013.html

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  3. Es un lujo pertenecer a esta comunidad, se nota que estamos bien alimentados que hay un "buen rollito" en el ambiente que da gusto!!
    Gracias a ambos por hacerlo posible.

    Gala, si compras mozzarella fíjate que sea la auténtica con leche de búfala, en España te ponen la banderita de Italia en los envases pero suele ser leche de vaca. Y no es lo mismo.

    Que bebo? Soy la pesadilla de los camareros, agua con un trocito de limón, te con hielo, infusiones varias en vaso con hielo y a veces vino. El otro día en Palencia probé un diamante que os lo recomiendo encarecidamente, rico, rico.

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  4. Gracias al DoctorBro y a Álvaro por todos los comentarios y observaciones.
    Respecto a los biscotes de trigo sarraceno de "Le Pain des Fleurs", desde que los mencionó Álvaro es el único "pan" que como: se han convertido en mis desayunos en el "apoyo" del jamón, del queso, de la cecina o incluso del huevo revuelto. E incluso a mi hija le gustan, por ser crujientes.
    Sólo quiero recordar que hay una versión sin sal y sin azucar, por el mismo precio, que a mí particularmente me saben incluso mejor que la versión "normal". No tienen un sabor tan fuerte y creo que se adecúan mejor a la dieta que aquí se defiende, por su bajísimo contenido en azucar.
    El único problema que tengo con esa versión es que me obligan en la tienda donde lo he encontrado a encargarlo semanalmente, ya que habitualmente sólo tienen la versión normal.
    Os animo a probarlos ya que no son nada "sosos" pese a lo que pudiera parecer.
    Un saludo.

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  5. Hola a todos, yo os queria preguntar por los biscotes de trigo sarraceno de "Le Pain des Fleurs". ¿qué tiene de especial este pan que lo recomendais tanto?. Yo en el desayuno no necesito pan, gracias a dios, ya como bastante el resto del día. Bueno, cada vez menos, porque ahora compro uno que se parece a un ladrillo que es de trigo ecológico con levadura madre. No creo que sea bueno tampoco, pero como sabe muy mal pues como muy poco. ¡Cómo se nota en el peso cuando dejas de comer pan¡ Yo soy delgada y perdí la poca barriga que tenía, asique vientre planto total.
    Bueno a lo que ivamos. ¿qué diferencia hay si yo en el desayuno tomo una rabanada de un pan normal o el que mencionais de trigo sarraceno? ¿en que afecta en la salud uno u otro pan sólo en el desayuno? porque supongo que este pan no sea barato.
    Mas que nada porque estoy pensando en tomar algo de mantequilla.
    Pero bueno si tan bueno es este de trigo sarraceno y tan malo el otro pues lo cambio.
    La página de "heartscanblog" odia el trigo a muerte, según él es el culpable de todo. Y yo cada vez que lo como me siento culpable. Creo que el pan es adictivo.
    Un saludo

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  6. Hoy he comprado el pan de trigo sarraceno del que tanto habláis y vaya precio!! me dije, bueno por una vez lo voy a probar, y que queréis que os diga, es lo más soso que he probado en panes. Me parece que seguiré haciéndome mis panes caseros con trigo sarraceno, es un piiiiiiiiiiii pero me sabe mejor y disfruto más comiéndolo. De todas formas no quiero ser desagradecida y seguiré encantada de leer toda clase de propuestas. Gracias

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  7. Hola a todos.
    Pues yo me sumo también al agradecimiento para Alvaro por todos los consejos que nos ha dado a todos.
    Aprovecho, al mismo tiempo, para realizar una consulta. He estado releyendo el blog del doctor, buscando todo lo relacionado con el sirope de ágave y bueno, he encontrado cosas, pero no me han quedado claro los argumentos para considerarlo un sustituto del azúcar o no. Es simplemente una duda porque yo no tomo nada de azúcar.
    Me reitero en las gracias a Alvaro pero también al doctor al que habría que dedicarle una entrada para darle nuestros agradecimientos.
    Un saludo para todos.

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  8. Hola a todos.

    Ya que veo que estás a vueltas con lo del pan de trigo sarraceno, yo tampoco tengo claro por qué decís que es mejor.
    En todo caso, para mí es de difícil acceso. Fui hace un par de días al Corte Inglés y no lo encontré. De soria natural sólo había una variedad, que era de lino. Y le pain des fleurs, nada de nada. La inmensa mayoría eran de centeno. Y aquí me surge una duda: por qué no hay pan de avena? no sería mejor, si se supone que es bajo en gluten?

    En el Corte Inglés compré también la crema de nueces aconsejada por Álvaro. Pero no me ha gustado nada; me alegro, porque entre que ir a comprar al CI no me pilla nada bien y el precio...

    Respecto a mi pregunta del café, agradezco los temas a los que me remites (no me acuerdo del nombre, pero ya sabes quién eres: el de los aperitivos), pero creo que me he explicado mal.
    No es que desconozca si es mejor-peor, lo que quiero saber es si créeis que la repercusión es la suficiente como para hacer es efuerzo de cambiar de tipo de café; o al menos, hacerlo en exámenes (estudio medicina).

    Respecto a los aperitivos, aparte de las sugerencias del vino y el té, que apoyo, yo creo que una coca cola light semanal tampoco supone tanto edulcorante. Otra propuesta, hay unos "zumos" de agua solán de cabras que tienen bastante agua y un poquito de zumo, pero en conjunto, tienen muy poquitos azúcares. No sé si lo tendrán en los bares, pero si lo tienen, el de limón es el mejor para mi gusto.

    Lo que comentas Álvaro de la mozarella de bufala, ya me ha pasado, haber comprado de vaca (y sí, la de la banderita de italia) y decir: esto no sabe a nada, nada que ver con la que he probado en italia!!

    Bueno, ya que parece que me estoy haciendo asidua del foro, próximamente os pongo mis análisis más recientes, a ver qué os parecen.

    Un saludo, y a pasarlo bien el fin de semana.
    Y, por supuesto, muchas gracias Álvaro, por tu desinterés en resolver dudas pacientemente, aunque ya estén resueltas con anterioridad.

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  9. hola a todos , me he enganchado a este foro , me encanta leeros y me husta la nutricion , sobre todo porque me sobran 5 kilitos y no hay forma de quitarmelos , ya que tengo 47 años y un metabolismo lento , quiero preguntaros si hago bien porque no tengo opcion de comprar los biscotes de trigo sarraceno , yo me hago un pan con salvado de avena , clara de huevo y yogurt y parece que me va bien , me sacia y conforma , ya que soy adicta a los hidratos y con esto he conseguido dejarlos un poco de lado ( a medias ) com lo veis ?

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  10. Para Tita: Hola y bienveenida. No me parece mal lo de tu pan, aunque no es estrictamente necesario: yo desayuno todos los días con tostadas de pan integral de barra, sin más. Intentaré hacerme un pan con harina de trigo sarraceno o buscar los famosos biscotes de Álvaro, pero mientras tanto, tomo pan en el desayuno sin complejos.

    Eso sí, los glúcidos tienes que ir dejándolos progresiva (o tajantemente). No te dé miedo en sustituirlos por grasas o proteínas: merece la pena. Salud.

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  11. Tita, cómo te haces el pan ése? Me podrías dar la receta?

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  12. hola , Gala , la receta es muy facil , aunque mas que pan es una especie de torta medio blanda , lleva -12 cucharadas de salvao de avena
    -3 cucharadas soperas de yogurt
    -4 claras o dos huevos enteros
    4 cucharaditas de cafe de levadura en polvo
    - una pizca de sal
    todo se bate y se pone en la bandeja del horno con papel vegetal , se cuece 30 minutos a 170 grados , esta medida la hago en la bandeja del horno pequeño ,
    este pan lo como a media mañana y media tarde con queso , jamon , atun , etc. que es cuando mas ganas tengo de repizcar , en el desatuno solo tomo fruta , porque iba muy extreñida y asi voy un poco mejor

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  13. Hola a tod@s,

    Carmen, agradecería mucho si publicases la receta del pan de trigo sarraceno :-)

    Gala, un pan de avena pura creo que no seria posible, pues es el gluten que hace que fermente básicamente. Pero ojo, tb sube la insulina. El Dr de Heartscan no lo recomienda tampoco. El pan de trigo sarraceno hace furor em el blog pq este ingrediente no tiene gluten.

    Antonio, por lo que he leído el sirope de agave tb es pura fructosa. No tiene que ver con la planta original, pq en México quedan muy pocas y el proceso de extracción es complicado, o sea que no queda nada de la planta al final. Y la fructosa es mala por elevar los triglicéridos, hígado graso, etc.

    Si tengo que elegir, personalmente, prefiero la miel sin pasterizar o sirope de arce tipo C, que la menos tiene algo de vitaminas y minerales, pero lo mejor es evitar endulzar la comida. :-(

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  14. Gracias, Dazed.

    Lo de los CH es un lío, todos son malos, y se hace difícil vivir sin desayunar ni un carbo.
    El trigo sarraceno sólo lo he probado en galettes, pero me pareció un poco amargo, no? De todas formas, eso dónde lo compráis? yo nunca he visto, aunque donde vivo no hay de nada, así que no sería de extrañar.

    Lo del sirope de ágave es cierto, como su nombre indica tiene un porrón de azúcares; vi el otro día un botecito en el super, y tenía bastantes glúcidos, me parece.

    Me uno a la petición de la receta de pan de trigo sarraceno (aunque no sé si podré comprarlo en algún sitio).

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  15. EN RELACIÓN CON EL GLUTEN: Dazed, quería comentar lo que creo que puede ser un malentendido.

    Vamos a ver, el gluten no influye en la fermentación del pan. La fermentación es, como he contado en los posts recientes sobre metabolismo, un proceso por el cual los glúcidos de un alimento se degradan de forma incompleta (no llegan a reducirse en su totalidad a CO2 y agua). Este proceso no tiene nada que ver con el gluten, que es una proteína y cuya aportación a los productos de panadería consiste en que se hacen más elásticos, con masas más trabajables y agradables en boca.

    Ya hemos hablado alguna vez que el gluten puede ocasionar problemas, pero la privación de gluten a una masa no le impide fermentar.

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  16. Es verdad, Dr Bro, sorry por la confusión. Pero que es mucho más difícil hacer un pan bueno sin harina de trigo/gluten (o un bizcocho), eso seguro :-)

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  17. ¿Qué tal una serie sobre los aceites? Es solo una idea…. ;-)

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  18. Hola, para Dazed Y DOCTOR BROMATOLOGO sobre el gluten: es el que proporciona esponjosidad al pan ya elaborado porque durante el proceso de fermentación atrapa el dióxido de carbono resultante en la masa.
    Un saludo

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  19. Para los que estén interesados en la receta de pan con trigo sarraceno: tengo que especificar que soy celiaca y por eso utilizo este ingrediente, que si no, me comería de vez en cuando otros panes deliciosos que pululan por ahí.
    Pues bien, lo hago con harina de trigo sarraceno y algo de harina sin gluten (que es asquerosita por cierto, pero le ayuda a subir algo por las porquerías que le echan). Los que no sois celiacos podéis echarle un poquito de cualquier otra harina que os guste. La harina de trigo sarraceno la muelo yo directamente en la termomix.
    Mezclo 1º el agua con el aceite y cuando ya está templadito, añado la levadura y cuando ésta ya se ha disuelto, añado la harina y a mezclar. Una vez que acaba el amasado, lo vuelco en recipientes de silicona y a reposar unos 40 minutos más o menos. Diez minutos antes de meter los panes pongo el horno a calentar y el tiempo de cocción suele ser entre 35 ó 45 minutos a 220º. Eso es todo amigos!!

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  20. Hola a tod@s.

    En primer lugar, quisiera presentarme. Llevo ya tiempo leyendo artículos y es hora de dar las gracias al Doctor Bromatólogo por tanta ciencia y por supuesto a mi compañero Alvaro, el causante de haber "picado" el gusanillo de mi inquietud.

    Yo tengo mi criterio, nada científico. Sigo los consejos que dais, pero no elimino las cosas de mi vida. Reconozco que antes bebía bastante cerveza por ejemplo, pero ahora he metido en mi vida el vino y me encanta. Sigo bebiendo cerveza pero con moderación, bastante menos que antes y solo en momentos ocasionales.

    Lo que si me gustaría exponer es el tema del pan. Yo el pan no lo quito porque me gusta. No como pan con las comidas, pero si desayuno pan y alguna que otra vez lo acompaño con un buen jamón y aceite de oliva. Hago mi pan, pan de calidad, buena harina, sin excipientes, ni mejorantes, solo harina, agua y masa madre. He leído algo acerca de la relación existente entre indice glucémico y masa madre; al realizar la fermentación gracias a levaduras naturales propias de la harina, no agregando levaduras externas, la fermentación se produce desde el "interior", no me acuerdo de como se llama eso, pero tiene su "palabro". Haber si el doctor nos aclara más de este tema.

    El pan alimenta mucho mas, sacia más y me sienta mejor. He probado la escanda Asturiana (Espelta) y reconozco que soy fan. Comentan grandes bondades en cuanto a menor cantidad de gluten y mejores propiedades nutricionales por mayor aporte de vitaminas y minerales. Mi otra apuesta que voy a tratar ahora en adelante tb, es el centeno. Lo he utilizado agregando algo de el en mis panes y es una gozada.

    También he probado la harina de trigo sarraceno, y sinceramente no me convence su sabor. Todo aquello que no tiene gluten no "sube", no da alveolatura. He consumido le pan des fleurs, y prefiero utilizar la propia harina y hacerme el pan, cosa que tampoco he experimentado mucho, solo un par de veces con este tipo de harina "sarracena".

    Se me ocurren más cosas, pero las dejaré para otra ocasión que me extendí sobremanera.

    Os sigo en la sombra, GRACIAS a tod@s.

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  21. Hola,

    Aquí mando una receta muy sencilla, lo he hecho con espelta y ha tenido un gran éxito, mañana lo haré con trigo sarraceno pero cmo no sabía qué es eso de la levadura liofilizada usé una de supersol y ayer me dieron un sobre ne la herboristaría de levadura sin gluten pero no sé si la usaré.


    PAN TRIGO SARRACENO

    Ingredientes
    500 gramos de harina de trigo sarraceno biológico
    500 gramos de agua
    1 cucharadita de sal marina
    1 cucharadita de levadura panadera liofilizada
    Elaboración
    Engrasamos con un poco de aceite vegetal un molde tipo plum cake. En un bol mezclamos todos los ingredientes con un batidor de varillas. Depositamos la mezcla, que es blanda tipo bizcocho, en el molde, cubrimos y dejamos fermentar durante dos o tres horas, para que crezca. Cocemos el pan durante 45 minutos en horno precalentado a 200 grados.

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