miércoles, 22 de diciembre de 2010

Os felicito la navidad brindando con cava

Imagen tomada de 

Powerhouse Museum Collection, bajo licencia Creative Commons.



En posts anteriores hemos hablado de los vinos y otros productos obtenidos por fermentación natural. Dejo para más adelante los destilados y las propiedades nutritivas-dietéticas de los productos alcohólicos. Pero como algunos comentarios del post anterior ya están felicitando pascuas, creo llegado el momento de hacer yo lo propio y, para guardar lo que es costumbre entre muchos compatriotas, mandaros esa felicitación explicando (o sea, brindando en su versión cibernético-divulgativa) con un poco de cava.

Como supongo que sabéis, el cava es la adaptación nacional de un producto, en sus orígenes, provinente de Francia, que era el vino de champaña. Desde que Dom Perignon estableciera, probablemente tras muchas pruebas y errores, lo que daría en llamarse el méthode champenoise (la vida conventual da para mucho, si se sabe aprovechar) se producen en nuestro vecino norteño este tipo de vinos espumosos. A la piel de toro llegó la producción de tales vinos con ocasión de una crisis (¡vaya por Dios, ni en este blog nos vamos a librar de la taimada!) provocada por una plaga de filoxera en los viñedos tradicionales de Cataluña; algunos empresarios avispados, en lugar de lamerse las heridas, decidieron que la ocasión podía ser propicia para dar un doble mortal hacia adelante y replantearon desde la base la producción de sus caldos, copiando (ex nihilo nihil fit) el protocolo que ya se usaba en Francia: brindemos por tales empresarios.

Y claro, con lo de la UE y sus sistemas de protección de denominaciones (que creo que están bien, en principio) aquí tuvimos que cambiar el nombre del producto (que hasta ese momento era Champán) y evitar poner en las botellas lo de méthode champenoise y sustituirlo, acaso, por lo de méthode traditionelle. Pero, una vez más, se transformó una restricción en una oportunidad y nos inventamos eso del cava  y, de paso, la Denominación de Origen del Cava, si bien aquí me temo que no llovió a gusto de todos. Y es que, a la hora de definir cuál era la región geográfica sobre la que asentar la Denominación, se abrió la puerta -me vuelve a parecer bien, tal vez no tanto a los productores tradicionales que ya estaban consolidados- a que cualquier zona que produjese esos vinos se adhiriera a la misma. Esa es la razón por la que se pueden tomar cavas extremeños, riojanos, etc. pese a la asociación con Cataluña que muchos establecen al oír hablar del producto.

El caso es que ya tenemos nuestros vinos con toda su historia y todas las de la ley. Pero, ¿en qué consiste el método empleado en la elaboración del cava y el champaña? Bueno, lo primero es obtener lo que llamamos un vino base, lo que se hace pisando y fermentando uvas. ¿Y de qué color? Bueno, la uva puede ser blanca o tinta (sí, de las tres uvas que conforman el champán francés, dos son tintas) pero separando los hollejos rápidamente para que no transfieran al mosto las antocianinas; al final obtenemos un vino blanco no espumoso. A ese vino se le somete ahora al método de Perignon, que empieza por añadir una mezcla de vino, azúcar y levaduras y sellar la botella, al objeto de que se produzca una segunda fermentación que incorpore carbónico al vino: esta solución-suspensión se conoce como licor de tiraje; durante este proceso, las botellas se disponen horizontalmente y son agitadas y giradas a intervalos de tiempo para facilitar que las lías acaben en el cuello.

Una vez acabado el periodo de producción de gas y acumulación de lías se abre la botella, con la intención de que el taponazo haga que salgan las lías y quede el vino limpio. La forma más habitual de hacerlo consiste en congelar el cuello de la botella, con lo que se forma un émbolo con todo lo que queremos eliminar, que es expelido fuera del envase. En ese momento, y antes de volver a tapar la botella, se le añade un vino azucarado que se conoce como licor de expedición,  cuya única función es adaptar el sabor del producto, y que es el responsable del contenido en azúcares de los distintos tipos de cava. Como ya dije, el Brut Nature no incorpora azúcares y los distintos tipos de cava los van llevando en cantidad creciente desde el Brut hasta el Dulce. Ni qué decir tiene que ya sabéis cuál es el que hay que buscar para brindar.

Bueno, como os dejo con la copa en la mano, creo que es el momento de brindar por las navidades y, de paso y por si alguien no abre el blog porque tiene la mano llena de cordero o de turrón, desearos un 2011 propicio y lleno de salud. Un abrazo.

20 comentarios:

  1. Pero que maravilla de blog, no solo aprendes de nutrición sino también cuenta historias de como los empresarios pueden convertir sus crisis en negocios, genial!!

    Feliz todo, para todos!!

    Ya tengo la receta del turrón duro, en cuanto me ponga a ello y obtenga resultado comestible os la hago llegar.

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  2. Felices fiestas a todos.

    ¡Por fin se lo que es un vino generoso!. Doctor Bromatólogo es pero que sigas ilustrandonos con tu ciencia y buena pluma el próximo año.

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  3. Feliz navidad a todos, y espero que no esteis privandoos de dulce

    http://megustaestarbien.com/bizcocho-de-frutos-secos-y-nata/

    http://megustaestarbien.com/galletas-de-almendra-sin-azucar/

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  4. Feliz navidad a todos! Aunque hace siglos q no hago ningún comentario porque no tengo nada q aportar, salvo mi experiencia q no es precisamente alentadora, os leo a diario a todos, incluyendo las nuevas páginas q vais creando.
    Hoy me he decidido porque ya son varios los comentarios en los q leo q las legumbres o bien las limitáis e incluso las suprimís!! Pero no se supone q eran alimentos estrella de la dieta anti inflamatoria??? Yo suelo comer legumbres 2 o 3 veces en semana y ahora de pronto todo son dudas......
    Por cierto Smara, hice las galletas d almendra pero me salieron bastante duras, además les añadí stevia porque pensé q sin azúcar ni edulcorante me iban a parecer sosas y personalmente el sabor de esta planta es de lo peor...
    Por último, hace tiempo leí un comentario del doctor bro sobre q había personas q seguían esta dieta d forma más autodidacta y otras q necesitaban q se les proporcionase pautas para seguirla, pues bien, yo soy de las segundas. Mis conocimientos d nutrición se basan en los manidos principios de siempre y aunque trato de seguir al dedillo las nuevas reglas me surgen infinidad de dudas y acabo comiendo sota, caballo y rey.
    Me siento bastante sola porque en mi entorno me consideran bastante friki porque no como patatas, arroz, pasta, etc... y las pautas para seguir mi nueva dieta son demasiado genéricas para mi.

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  5. PARA ROSEVA: La verdad es que me he quedado un poco traspuesto con lo de la limitación de las legumbres; no sé si se me han pasado por alto esos comentarios, pero yo soy de los que defiende, y sigue defendiendo, que legumbres secas por lo menos tres veces en semana y, entre medias, algunos guisantes, algunas habas o judías verdes...

    Para las dudas y no acabar comiendo siempre lo mismo (que es un riesgo que hay que combatir), nos seguimos comentando a lo largo del siguiente año. Un abrazo.

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  6. Para ROSEVA: Al igual que tú, sigo distintas webs que tratan de la dieta antiinflamatoria y he comprobado que aparte de las normas básicas como; no consumir carbohidratos glucémicos (pasta, pan, harinas,...), comer proteínas en todas las comidas, tomar grasas saludables y poco más, no coinciden en muchos detalles, como el tema de las legumbres, sobre todo con las lentejas, el consumo de algunas verduras, como las berenjenas, zanahorias, tomates, … los lácteos o la necesidad o no de tomar suplementos.
    Hacer caso a todos es imposible y una tontería, yo sigo a rajatabla las normas básicas, en cuanto a lo demás tomo 2 o 3 veces en semana legumbres, todo tipo de verduras, lácteos y respecto a los suplementos (Vitamina D, Omega 3) aún no me he decidido, según el Dr Ayers del blog cooling inflammation pueden provocar efectos adversos en la rosácea, enfermedad que padezco, así que por ahora prefiero centrarme sólo en la dieta y recuperarme así de tantos años comiendo mal.
    En un principio seguir estas pautas de alimentación fue complicado, acostumbrada como estaba a echar mano de la pasta y las patatas demasiado a menudo, pero con el tiempo he descubierto el “vasto mundo de las verduras” y lo fácil que son de preparar. Ahora comemos mucho mejor y bastante variado, aunque hay recetas con las que aún no me atrevo, como la de las galletas de Smara o las magdalenas saladas el Dr. Bro, pero ya caerán . Creo que para seguir con éxito esta manera de comer lo primero es encontrar una frutería con buenos productos de temporada, una carnicería y una pescadería de confianza, la calidad es muy importante, y pasearte por los supermercados de la ciudad, como hago yo, con el listado de productos que comentan aquí y leer muchas etiquetas.
    Yo también tengo muchas dudas pero no hay que agobiarse, este blog es estupendo para plantearlas. En mi entorno también me miran raro, antes no decía nada sobre lo que comía, era como si me diera vergüenza, pero ahora si me preguntan digo que me alimento como si fuera celiaca y diabética y me rió viendo las caras que ponen, digamos que he “salido del armario”. Estoy convencida de que lo estamos haciendo bien, aunque seamos una minoría.
    Un Feliz Año a todos.

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  7. Hola Roseva, no tienes necesidad de sentirte sola, ni mucho menos. Y siempre hay algo que aportar, un comentario, una sensación, un sentimiento, hazlo porque seguro que otros lo hemos sentido antes o lo sentiremos más tarde y todos estamos en el mismo barco.

    Algunos paleo evitan las legumbres, otros creen que no es de las peores comidas que hay, depende de la cantidad de hidratos que consumas y/o quieras consumir. Desde luego si tienes que escoger entre una sopa de fideos o un plato de lentejas por favor escoge el segundo.

    No te comas la cabeza, simplifica, abandonando azúcar, pasta, harinas refinadas y sus derivados, arroz y frutas dulces ya estás en una dieta antiinflamatoria, lo demás es hilar tan fino que puedes terminar con un desorden alimenticio o participando en concursos de culturismo.

    Sobre las galletas: si te quedaron duras es porque te pasaste o con el tiempo o con la temperatura del horno (los hornos son electrodomesticos caprichosos que hay que conocer a fondo). Una buena medida es fijarte en la almendra que ponemos encima, cuando está tostadita: galletas listas. Creeme que no necesitan edulcorante de ningun tipo pero por si el sabor a almendra es demasiado intenso prueba a mezclarla con avellana o pistacho. Si el problema es el amargor de la almendra mezcla la canela con la almendra y tuestala durante 5 minutos en la bandeja del horno antes de añadirla a la masa. Pero de todas formas prueba primero a tomarlas sin la stevia y añadiendole canela.
    Ahora estoy probando a hacer unas con trocitos de chocolate que veras que no son nada sosas.

    En los postres si que vamos un poco al sota caballo rey (frutos secos, chocolate, yogures, nata, queso...) pero en el resto??? Para nada, algo a lo que me obligo cada vez que voy a la fruteria es coger una verdura que no conozco o he comido poco y dedicarme a reinventar platos. Lo mismo con el pescado.
    Si te aburres de lo que comes o echas de menos texturas en tu dieta corres serio peligro de abandonar, pero no vamos a dejar que eso suceda, verdad?
    Por ejemplo mis ultimos platos: Tortilla de calabacin con jamon, Bacalao encebollado, Abadejo en crema de leche, Langostinos con cherry y nueces, Muslos en salsa de mostaza, Jamon asado... Uy, lo dejo que me entra hambre!!

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  8. He descubierto un blog de cocina antiinflamatoria que me ha gustado mucho:

    http://lasrecetasdecadadia.blogspot.com/

    Puede ser una buena fuente de ideas para alejarnos del sota-caballo-rey

    Mercedes tu lo conoces¿?¿?¿?

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  9. Hola Smara
    ¿Te ha gustado? Es un poco simple, estoy recogiendo en un blog todas las recetas que hacemos en casa, que tengo apuntadas en papelitos y termino perdiendo. Nada complicadas, que pueda cocinar cualquiera y rápidas. En cuanto a postres, aún no tengo ninguno, nunca se me dieron bien.
    ¿Tienes tus recetas recogidas en algún sitio? ¿Qué te parece poder compartirlas?
    Me gustaría saber como preparas: el abadejo en crema de leche o los muslos en salsa de mostaza,...
    Creo que mucha gente se desanima porque no se le ocurre que cocinar, son demasiados años comiendo pasta o patata como base.
    Yo todas las semanas compro, junto a otros amigos, una caja de verdura ecológica, siempre son de temporada, y ahí me encuentro algunas que no había comido en mi vida (brocoli, hinojo, rucula, nabo,...), pues a experimentar, a veces no acierto pero otras me sale un plato rico y apunto nueva receta.
    En estas fiestas intentaré hacer tus galletas, ya te contaré.

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  10. Hola a todos y feliz navidad¡. Roseva no te desesperes, todo es empezar. Hay que leer y leer e ir aprendiendo y después ya se convierte en algo habitual y como te sientes tan bien ya no lo dejas. Yo creo que debes empezar por lo básico, dejar el azúcar, las harinas, pasta, arroz, patatas y comer lo más natural posible, la calidad es muy importante. Respecto a las legumbres, la dieta de la zona y la paleo se contradicen, yo de momento las como 3 días/semana sobre todo en invierno, pero con carne eh¡. Gracias a Smara por poner tantas páginas que son útiles a la hora de confecionar el menú. Es fundamental que el menú se ameno para que no aburra. Yo siempre comí de todo, pero el quitar esas cosas básicas se nota. Y sobre todo leer y leer, hay muchas páginas muy buenas en internet y en este foro hay mucha gente bien informada, es una maravilla. Yo también soy rarita en mi entorno, sobre todo cuando les digo que el pan sobra y es malo, me miran con una cara muy rara, piensan que estoy un poco pallá. Lo más difícil es contradecir al médico ¡hay que comer de todo! me muero de la risa. Es difícil cambiar la mentalidad de la gente sobre todo cuando no interesa. Pero también hay personas que te preguntan y se interesan. Yo cuando cuento estas cosas me rio mucho, luego cada uno que haga lo que quiera. Un saludo

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  11. Mercedes, la página está muy bien, te ruego que sigas con ella, no sabes el bien que nos haces a los que no tenemos tanta imaginación y estamos empezando, por que lo más difícil es pensar que vas a comer al día siguiente y que sea bueno. cuanto más secillita mejor. Gracias

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  12. Muchas gracias a todos por vuestras aportaciones, sois un grupo de gente estupenda!
    Mercedes, yo compro la carne, el pescado y la verdura en centros comerciales, entre otras cosas porque desde q como de esta otra forma la cesta d la compra se ha visto económicamente incrementada y no puedo estirar más la vaca..
    Gracias por tus recetas, se convertirán en imprescindibles para mi.
    Smara, probaré lo q me has dicho sobre las galletas y sigue poniendo recetas d dulces q soy muy golosaaaaaaaaaa
    Por cierto, hace unos días Jane comentó algo sobre un panadero de Coin q hacía el pan con trigo Sarraceno, Jane si me lees yo vivo en Granada pero estoy muy interesada en encontrar este tipo de pan donde sea.
    Muchas gracias Marta, Alvaro, etcccc por vuestras aportaciones, me dais ánimos continuos.
    Vamos a tener q plantearnos hacer el 1º congreso sobre la dieta antiinflamatoria en España..jejeje

    Smara

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  13. Esta genial tu blog Mercedes, yo ya estoy suscrita!! Mis recetas están por todas partes, GReader, delicious.. pero ahora espero ir colgandolas en la web (megustaestarbien.com) poco a poco, he comenzado con los postres porque me parecen los más complicados y poco comunes, pero iré poniendo todas las que tengo. Aunque como lo mio con la cocina va en los genes (me crié en el restaurante de mis padres)soy de esas que cocina de memoria y corazón. Reconozco que vivo en una zona privilegiada (conoceis las rias baixas??) aquí se come todo lo que vuela, nada, repta o se esconde uff!

    El mundo paleo es tan diverso como el de los catolicos, los hay que han leído la biblia y la aplican a rajatabla y los que se creen que con ir a misa el domingo es suficiente. Harris propone 12 pasos para ser un paleo "ortodoxo" el 11 es eliminar legumbres, el 12 los lacteos, sin embargo el mismo consume nata y queso.
    Y ultimamente dicen que si no necesitas adelgazar puedes consumir patatas con moderación.

    En mi caso, no valoro las medallas a la ortodoxia, consumo tanto legumbres como lacteos, si es verdad que la leche cada vez menos en favor del queso y nata. No veo razón para no tomar legumbres si no necesito restringir mis carbohidratos y siempre con proteína (lentejas con fundamento, ñam). Pero la fruta (manzanas y cítricos) cada vez me sienta peor y eso que la tomo separadamente, creo que me voy a quedar con el tomate y punto. De todas formas estoy en esto desde hace menos de un año, jamas en mi vida imaginé vivir sin pan y aquí me ves, como dice Álvaro: diabética y celíaca!!!

    Marta que gusto da leerte así de animada, bien por tí!! Cuando me llaman rarita digo que seguramente se lo llamaron al primero que uso un cepillo para lavarse los dientes y ahora rarito es el que no se los lava.

    Algo de lo que presumo es de ser coherente, no aguanto a los que no toman leche porque es mala para la salud mientras se fuman un pitillo. Y si algo me ha enganchado de este blog es su coherencia.

    Sobre si es una dieta cara... yo la veo como una inversión que va dando frutos (mi dentista también lo piensa) Roseva y si pruebas a dar una vuelta por las tiendas de toda la vida? Cooperativas de agricultores, o incluso comprar a granjas y congelar. En las carnicerías hacen ofertas de esas "partes con grasa" que nadie quiere, aprovechate de ello.

    Oye!! Me apunto al congreso antiinflamatorio pero cuidado conmigo que joer la charleta que me traigo, pedazo ladrillo que os dejo!!

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  14. Sólo daros las gracias a tod@s por vuestras aportaciones, son de lo más interesantes. Roseva, Marta, me siento identificada con vosotras totalmente y aunque no entro mucho, os leo todos los días, porque como bien dice Smara, que me encanta, siempre hay algo que aportar y nos anima a seguir.
    Mercedes, Smara, vuestros blogs están en mis favoritos, enhorabuena! No sé aún porqué no puedo entrar, pero mientras sólo puedo felicitaros desde aquí. Con permiso del Dr. Bro.
    Gracias

    Maite

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  15. Hola a todos, a mi lo que más me cuesta quitar es el PAN, ahora compro uno tipo ladrillo de trigo+centeno ecológico que como no sabe nada bien me dura toda la semana y así como menos. Es que yo soy asturiana y hacemos algo de matanza, por tanto estoy acostumbrada a comer chorizo, salchichón, lomo, bueno todo con pan, así sólo que parece muy fuerte. ¡¡que díficil es cambiar las costumbres!! aquí es fácil conseguir un xatín ecológico, matarlo y meterlo en el congelador y tener carne buena todo el año y con el gocho igual y los huevos. También tengo un pequeño huerto en el verano. Yo leche no tomo desde los 6 años, no me gusta, solo tomo un yogur diario natural, a veces desnatado y algo de queso. Voy a empezar a comprar mantequilla y queso a unos vecinos que tienen vacas (ecológicas) y lo hacen ellos. Yo creo que lo más importante es la calidad y saber si lo que te está comiendo es un cabrito criado en el monte o sólo con pienso. Coincido con Smara, lo realmente importante es la coherencia, no se pueden dejar las legumbres y desayunar todos los días bizcocho lleno de azúcar, harina y aceite vegetal. Una buena alimentación te cambia la salud física y también mental. Poco a poco. Un saludo

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  16. Marta, que envidia me das! tienes mucha suerte al tener a tu alcance tantos buenos alimentos. Los que vivimos en la ciudad lo tenemos más difícil.

    Maite

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  17. Hola a todos, leer este artículo a ver que os parece. Si seguimos así, son comer 3 cosas tenemos suficiente.
    http://www.somatotropina.com/2010/12/hormesis-iii.html

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  18. El resumen del artículo es este:
    Las Frutas y Verduras, en general, no son un grupo de alimentos imprescindibles para el ser humano, más bien, podrían ser beneficiosos en bajas dosis y ocasionalmente; variando la fuente dependiendo de la estación.

    Bueno, si FV no son necesarias y solo ocasionalmente, ¿qué nos queda para comer? jamón a todas horas. Mi padre comiendo carne a todas horas y yo echándole la bronca¡¡, por eso tiene 79 años y está estupendamente (no toma ni una pastilla).

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