viernes, 17 de diciembre de 2010

Cuando el pan no es tal y el vino no es tan fino

En el post anterior comentaba cómo se empieza a elaborar una bebida alcohólica, ya fuese para su consumo directo o su posterior destilación. Espero que quedara claro que el proceso fundamental, esto es, la creación de alcohol etílico sólo era posible por la fermentación alcohólica de los glúcidos naturalmente presentes en algunos vegetales o sus extractos por la acción de algunas levaduras (recuerdo en este momento que ya se vio otra fermentación de ciertos azúcares, en este caso la fermentación láctica que las bacterias de la leche ejercían sobre la lactosa para dar lugar a ácido láctico y, así, crear un abanico de productos lácteos fermentados).

Ahora bien, para que esos hongos crezcan con liberalidad en ese medio y nos dejen el alcohol es absolutamente fundamental que dispongan de "combustible" en cantidad suficiente, esto es, glúcidos que puedan ser transformados en etanol. En algunas circunstancias, esos azúcares no son todo lo abundantes que quisiéramos, ante lo cual nos caben ciertas estrategias, unas más honradas que otras a mi parecer, y que, si no tenéis inconveniente, paso a detallar:

1.- Pasificación de la uva. Si hay alguna fruta por excelencia que, en nuestra cultura, está ligada a la transformación en bebidas alcohólicas, ésta  es sin duda la uva. Un recurso conocido de antiguo para aumentar la cantidad de azúcar presente en el mosto es pasificar la uva, exponiéndola a la acción del sol en unas paseras, con lo que desaparece agua y, por tanto, se obtiene un mosto muy concentrado en azúcares.
Cuando los vinos dulces se elaboran "a ley" (ya son pocos, desgraciadamente), la cantidad de azúcar es suficiente como para obtener alcohol y generar un excedente que aporte dulzor al vino. Por cierto, este estrés ultravioleta al que se somete a la fruta es similar al que hay ideado en el CSIC para aumentar el contenido en resveratrol de la fruta, previo a su extracción para producir complementos dietéticos. Como ya sugiero unas líneas más arriba, pocos van siendo los vinos dulces que se obtienen por fermentación de un mosto: desgraciadamente se imponen las mistelas (tienen menos complicaciones a la hora de su producción), que no son  sino el resultado de añadir alcohol destilado (aguardiente) a un mosto hasta alcanzar la concentración de alcohol deseada.

2.- El eiswein (o vino de hielo).En Alemania disponen de una técnica muy ingeniosa para concentrar los azúcares en el mosto. Como se trata de zonas frías, hay que vendimiar muy tarde, para que  la fruta reciba las más horas de sol posible; tan tarde se recolecta que las heladas están al acecho. Bueno, pues una madrugada de heladas (por debajo de los -10ºC), con la uva congelada, se vendimia y se pisa urgentemente, de forma que se obtiene un mosto muy concentrado y se separan trozos de hielo (que básicamente son agua con muy pocos solutos).

3.- Adición de mostos concentrados al mosto original. En algunas regiones, fundamentalmente del norte de Europa, los fríos y la poca insolación hacen que las uvas tengan un contenido de azúcares mínimo; en esos casos, se podría mejorar el resultado final si permitimos que ese mosto se enriquezca con mostos concentrados procedentes de regiones más al sur (eso es lo que los españoles han defendido en Europa para evitar la chaptalización, que explico más abajo). Ciertamente, el producto resultante "tiene truco", ya que es, en el fondo, una mezcla de vinos de distintos orígnenes, pero, al menos, no usamos azúcares extraños a la uva.

4.- Chaptalización. Bajo este nombre, que deriva del apellido francés Chaptal, que es el que llevaba el que tuvo la idea, se esconde ni más ni menos que añadir azúcar al vino. Se usa en zonas cuyos mostos son pobres en lugar de añadir los mostos concentrados que, como dijimos antes, parece más decente. En España está prohibida, salvo en el caso de "emergencias climatológicas" que han de ser calificadas por las autoridades y en la elaboración del cava; desgraciadamente no ocurre lo mismo en todos nuestros competidores, algunos de los cuales la autorizan. España ha defendido su prohibición a nivel comunitario para obligar a usar los concentrados (lo que daría salida a mostos procedentes de algunas regiones excedentarias), pero no ha tenido éxito.

En los cavas, se añaden azúcares a las distintas categorías (más en dulce y semi-dulce, poco en brut y nada en brut nature) para producir una segunda fermentación, que es la responsable de la formación del carbónico que le otorga el carácter de espumoso a estos vinos. Ni qué decir tiene que a los efectos de las dietas restringidas en azúcares, el único cava que nos permitiremos es el brut nature, dado que los demás suponen tomar una solución más o menos azucarada.

Por último, hay veces que si los mostos no tenían los suficientes azúcares como para producir el alcohol necesario para nuestro producto, se le puede añadir un destilado al vino (ya fermentado y, por tanto, con un cierto grado alcohólico) para aumentar su contenido en etanol: ese proceso da lugar a los (para mí eufemísticamente) llamados vinos generosos, muy frecuentes en la Denominación de Origen Jerez-Manzanilla de Sanlúcar. Estos vinos, consecuencia de un clima benigno por su cercanía al mar y de una variedad muy pobre en azúcares, como es la Palomino Fina, suelen tener entre 10.5 º y 11º de alcohol; como quiera que para el proceso de vinificación en criaderas y soleras se requieren cerca de 15º, los que faltan se añaden directamente de la destilería o de brandies que no se destinan a la comercialización como tales.

Bueno, otro día, más.

4 comentarios:

  1. Hola de nuevo: Aunque no es el tema del artículo, me gustaría volver al tema de "Le pain des fleurs" ya que he hecho un descubrimiento.

    La principal pega que ponías, DoctorBro, a estas tostadas era la presencia de azucar. Pues bien yo en la tienda había encargado la versión de los mismos pero sin sal, ya que los normales me resultaban con "demasiado sabor".

    Me los han traido y me encuentro con que pone en la etiqueta "sin sal y sin sacarosa añadidos".Y en los ingredientes, el único que aparece es la harina de trigo sarraceno, no aparece tampoco el azucar de caña biológico, que tiene la versión normal.

    Además, el sabor me gusta más y el precio es el mismo.

    Un saludo y Feliz Navidad a todos los que de vez en cuando apareceis por aquí.

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  2. Gracias, Luis: Mi problema con "Le pain des fleurs", sobre todo cuando reparé en que el contenido de azúcar era testimonial, es que no los encuentro por ningún sitio. A ver si alguien me indica...

    Feliz Navidad para ti y me sumo a tu felicitación colectiva.

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  3. Yo los compro en una tienda de productos biológicos de mi ciudad. No los he visto en el Corte Inglés ni en ninguna otra cadena comercial.
    Me imagino que si vas a una tienda de este tipo, los puedes encargar. De hecho, esta segunda versión, sin sal y sin azucar, yo la tendré que encargar todas las semanas.

    Otro dato, que se me olvidó poner ayer: el contenido de azucar es de 0.6 g. por 100g.

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  4. FELIZ NAVIDAD A TODO/AS!!!!!!!!!!!Maite

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