martes, 19 de octubre de 2010

Embutidos y astenia otoñal

En fin, y yo que pensaba que mi baja productividad estival estaba relacionada con las calendas y hete aquí que nos metemos en otoño y la cosa no mejora...

Bueno, lo mejor en estos casos es ponerse manos al teclado y rebuscar un tema de entre los que últimamente han resultado ser objeto de comentarios por vuestra parte para ver si somos capaces de darle un cierto enfoque más o menos sistemático que nos permita sacar algo de jugo.

El asunto que os propongo ahora es el de los embutidos. La razón es un comentario que hizo Angie sobre unas prácticas de facultad en las que se revelaba cómo ciertos embutidos tenían más glúcidos que proteínas, contra lo que cabía suponer.

Os advierto ya que quiero evitar expresiones como "¿pero qué nos dan de comer?" y cosas así, que creo están muy relacionadas con el desconocimiento, para lo que la mejor medicina que hay es la divulgación.

En efecto, cuando uno visita la charcutería, lo primero que encuentra (afortunadísimamente) es una enorme diversidad de embutidos, ya sea por su origen (carnes de cerdo, vaca, pollo, pavo, jabalí, venado, etc.), ya sea por su técnica (embutidos de mezcla o de emulsión), ya sea por su categorización comercial o calidad (extra, primera, segunda, tercera), por lo que no podemos decir que no tenemos motivos para aprender.

Ya me imagino que alguien habrá puesto carita rara cuando haya leído lo de la emulsión (la química, la física y otros quitadores del sueño de los niños parece que amenazan de nuevo), pero que no cunda el pánico, que estamos aquí para explicarlo.

Como dije anteriormente, la técnica de elaboración del embutido puede llevarnos a uno de mezcla o picado, que serían los tradicionales chorizos, salchichones y salchichas "de las que se ven los trocitos". En este caso, la cosa consiste en cortar con el grado de finura deseado una mezcla de carnes y grasas, aliñarla, aportar en su caso sales de curado y agentes y coadyuvantes de la fermentación (bacterias lácticas y azúcares) y embutirlo en una tripa natural o artificial para luego someterlo a desecación, curación, ahumado, etc. Ni qué decir tiene que, cuanto mayor sea la calidad del embutido, menor será la lista de licencias que nos permitamos (adición de azúcares, bacterias, potenciadores del sabor, nitritos, leche en polvo y otras cositas que se pueden encontrar entre los ingredientes de estos productos).

Ahora bien, cuando lo que se quiere es preparar un embutido de emulsión, lo que vamos a intentar es disolver, en cierta manera, las proteínas de la carne en agua, de forma que se cree una especie de matriz tridimensional, un entramado o estructura constituida por el agua y las sales que en ella estén presentes y las fibras musculares de la carne, que habrán sido liberadas gracias a un picado extremadamente fino de los tejidos. Los trozos de grasa, también finísimamente picados, van a quedar atrapados en esa matriz y, por su pequeño tamaño, van a resultar prácticamente invisibles. El producto así obtenido tiene una apariencia homogénea y una firmeza y estructura propias que le es conferida por la trama de proteínas: típicamente se corresponden con las salchichas tipo Frankfurt, los choppeds, mortadelas o cosas por el estilo.

Ni qué decir tiene que, como aquí está todo más picadito, más margen hay para jugar con el porcentaje de agua, de grasas, de féculas y cualesquier otras sustancias que nos permitan engordar el producto para abaratarlo. Para discernir estos extremos tenemos la categorización, que viene impuesta por la normativa vigente y que se puede advertir claramente en el etiquetado, tanto en la denominación del producto como en la composición cualitativa o en la tabla de contenidos finales. Eso sí, lo que hay que evitar es comprar un producto por lo llamativo del envase, porque tiene un corte muy cómodo o consideraciones por el estilo.

Como siempre, tenemos que comer lo que queremos y no lo que nos meten por los ojos. Para ello, denominación del producto, categoría y composición cuali y cuantitativa: de esa forma, no hay sorpresas y evitamos comer fécula de patata y almidón de maíz cuando lo que queríamos era tomar un producto cárnico.

Quedo a la espera de vuestros comentarios.

19 comentarios:

  1. Gracias por volver, Dr. Bro. Se echa de menos tus posts.

    Gracias por el de hoy. Yo nunca me he fijado en la categorización. Lo que me fijo más casi es en el precio…

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  2. Yo me fijo en la etiqueta. Aunque ponga que tenga almidón, si el contenido total de carbohidratos es pequeño, asumo que lo han "adulterado" poco (no se si es la palabra más correcta). Ahora, consumo poco embutido porque el que me gusta vale bastante y los precarios no podemos permitirnos pagar cosas a 22 euros el kilo. Y a los embutidos "light" a los que le quitan las vetas de grasa, NI CASO.

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  3. Ayer compré un paquete de mojama de atún, que lo comimos en trocitos en una ensalada;, buensimo...

    ¿eso lo consideramos embutido/fiembre??

    Un saludo

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  4. yo ahora me permito comprar embutido caro de vez en cuando, pienso que un poco de grasa de ibérico merece la pena, mejor que otro tipo de caprichos.

    De los frankfurts paso, nunca me he fijado en la categoria que tienen.

    Y lo que me encanta es la morcilla del pueblo de mi madre, lástima que como pocas veces al año.

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  5. Lo del precio y la etiqueta se correlacionan, por lo normal. Como bien dice Angie (y ya lo señaló en su día), si el contenido en glúcidos es escaso y apenas se refleja en los valores finales en producto acabado, no pasa nada: tampoco hay que ser fundamentalista del "ceroglucidismo".

    Eso sí, cuantas más licencias se permitan en fábrica, tanto peor (de calidad, independientemente de dietas) va a ser el embutido.

    Eso sí, los embutidos light, ni mirarlos, son un auténtico timo y, como casi todo lo light, quitan la grasa para meter glúcidos, sustitución maldita que está en la base de la epidemia de obesidad y diabetes 2 que vive el mundo.

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  6. PARA ROMÁN: La mojama es una salazón, categoría que para mí es claramente superior a la de los embutidos; en Cádiz y Ceuta se pregona la mojama como "jamón de la mar": pocas cosas tan exquisitas.

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  7. Doctor Bromatólogo, aprovecho la vuelta a los embutidos para preguntarte acerca de las cecinas ( de León, que creo es de vaca vieja, de caballo, venado etc). ¿Su procesamiento es similar al de los jamones?. ¿Son mas magras y con menos grasa que los jamones?.

    Por último: ¿lomo y lomo embuchado es lo mismo?. ¿Que proceso de fabricación llevan, es de mezcla o se cura la pieza de lomo como los jamones?

    Muchas gracias por tu blog, aunque espacies las entradas (sería muy malo que las hicieras por rutina y no por placer), no es menor el agrado de leerlo y se disfruta más todavía.

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  8. Es desaconsejable comer cada día 3 lonchas de jamón serrano?

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  9. Sunny, a mi lo que me parece desaconsejable es que no lo hagas, sobre todo si es de bellota, si tu bolsillo te lo permite y si tienes ese deseo. Jajajaja.

    Estoy con el Doctor, pero sólo a medias; la mojama es un bocado exquisito y yo también lo pongo por encima de la mayoría de los embutidos, excepción hecha del anteriormente mencionado jamón bellotero, así como del lomo de idéntica procedencia y categoría porcina.

    Otro bocado en salazón exquisito son las huevas de maruca. Por levante son muy comunes y allí aprendí a degustarlas. Si tenéis ocasión de probarlas no la desperdiciéis.

    Esta mañana he desayunado un huevo en sartén pulverizada de aceite de oliva, un par de lonchas de bacon, un tomate y una taza de café con nata. La leche me sienta como un tiro, pero la nata (es la primera vez que lo hago) me ha caído muy bien.

    Por si os doy una idea os cuento como hemos hecho el bacon. En un plato llano hemos puesto dos hojas de papel de cocina, encima hemos puesto 4 lonchas de bacon y encima del bacon otras dos hojas de papel. Lo hemos metido en el microondas a máxima potencia y, como es la primera vez, hemos ido mirando de vez en cuando hasta que estaban medio tostadas, todavía algo jugosas. Haciéndolo de esta manera evitáis llenar de grasa y humo la cocina. A nosotros nos parece más limpio y cómodo. Pero esto es como todo; para gusto los colores.

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  10. trovador, de bellota no, ya me gustaría a mí, es del normal, no es lo mismo pero está bueno.

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  11. Hola. He leído una noticia que me ha dejado un poco trastornada. Dice que si disminuimos el consumo de carne disminuye el riesgo de tener cáncer. Esta relación supongo que vendrá por las hormonas de engorde... no sé pero me gustaría que me aclarases algo. Gracias.

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  12. Esto no tiene que ver con los embutidos, pero siempre he tenido curiosidad por saber porque es malo comer de pie. A ver, muchos dicen que es por lo rápido que comes, pero y si comes de pie pero despacio?

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  13. yo creo que comer de pie solo es incomodo, pero no afecta a la función digestiva

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  14. lanzo una pregunta: la grasa del jamón de recebo, es como la del jamón de bellota?

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  15. dr bro, porque no te pones el simbolito para pegar un enlae tuyo en facebook? se llama "share" y tiene el simbolo del facebook

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  16. PARA SUNNY: Respecto lo de comer jamón cada tres días, me parece bien. Tal vez sería mejor, sobre todo si es del bueno, comer tres veces al día. En serio, no creo que haya que restringir el consumo de un producto como ése, sino fijarse en unos estándares de calidad mínimos.

    Por lo de comer de pie, yo achacaría a que las liturgias tienen su importancia. Es bueno darle su tiempo y su protocolo a la comida, lo que, además de permitirnos disfrutar más de ella, nos hace controlar lo que comemos: si lo haces a salto de mata, seguramente acabes comiendo más de lo que querías en menos tiempo. Venga, un poquito de movimiento "slow".

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  17. PARA MARILÓ: Personalmente, relacionar la aparición de cáncer frente a sólo una variable, como pueda ser el consumo de carne, me parece (parafraseando a Eduardo Mendoza), tres puntos por encima de lo arriesgado y uno por debajo de lo fraudulento. Yo creo que una enfermedad tan peculiar como el cáncer requiere un análisis algo más serio, también desde el punto de vista estadístico. Eso sí, si lo que quieres es publicar articulitos, no hay problema, que así nos promocionamos y a lo mejor nos hacen catedrático.

    Ahora bien, de lo que no te puede caber ninguna duda es de lo de las hormonas. Tendré que dedicar un artículo a ello, pero que quede claro desde aquí: el consumo de carne hormonada no representa ningún riesgo para la salud, independientemente de las campañas con las que nuestros políticos nos acosan para beneficio de ellos y que, entre otras cosas, paguemos por la carne DOCE VECES su precio en los mercados internacionales. LAS COMPLICACIONES QUE ACARREA EL CONSUMO DE CARNE HORMONADA LO SON PARA LA POLÍTICA AGRARIA COMÚN Y LOS SISEMAS FISCALES DE LA UNIÓN EUROPEA, NUNCA PARA LA SALUD HUMANA.

    Supongo que esto dará que hablar, pero, ¿qué le vamos a hacer?

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  18. PARA PILAR: Ya tenía en mente preparar un artículo sobre las categorías del jamón ibérico y, por ende, sobre la calidad de su grasa. Quisiera reunir algo más de documentación para hacer algo decente y publicarlo. Ya lo leemos en las próximas semanas (espero que pocas, que ya está la bellota en el campo).

    Sobre lo de Facebook, no eres la primera persona que me lo dice; el problema es que soy un poco refractario a estas cosas raras, aunque creo que me voy a tener que curar. Así que, a lo mejor, en un cierto tiempo me abro un perfil y me podéis recomendar a los amigos.

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