domingo, 10 de octubre de 2010

Las aminas en los alimentos (y II)

Como decíamos en el último post, el estudio de las aminas y su presencia en los alimentos, además de procurarnos el placer del conocimiento de la química y bioquímica alimentarias (que espero vaya en auge) nos ha de permitir una relación más sana con aquellos productos que, en algunas ocasiones, sean susceptibles de producir reacciones indeseadas.

Es por ello que vamos a completar los contenidos de la primera parte de este post (de enfoque general) con unas consideraciones especiales referidas a cada amina, los alimentos en los que está presente y las complicaciones que puede acarrearnos.


LA HISTAMINA

Tal vez la más frecuente y abundante de todas las aminas biógenas sea la histamina; esta sustancia aparece en los alimentos por la acción que la histidín-decarboxilasa ejerce sobre el aminoácido histidina.

Suele ser frecuente en los productos pesqueros, ya que los peces son ricos en histidina y su alta contaminación microbiana va a asegurar cantidades suficientes de enzima para generar la amina. Como ejemplo, hay descrita una enfermedad, que se conoce como el escomberotoxismo, que no es otra cosa que la acumulación de histamina (por efecto de la acción microbiana cuando el pescado no es muy fresco o no ha sido sometido a refrigeración) en el orden de los Escombriformes, que comprende las familias Tunidae (los atunes y bonitos del norte), Scomberomoridae (bonitos y melvas) y Scombridae (caballas y toninos).

La ingesta de grandes cantidades de histamina va a provocar un cuadro similar al de un ataque de alergia, o sea, vasodilatación periférica (con rojeces), hipotensión, extravasación de fluidos (con edema), broncoespasmo, náuseas y vómitos a consecuencia de una hipermotilidad lisa... Total, un poema, pero tranquilos que todas estos síntomas sólo se presentan en caso de una elevada ingesta de producto. Algunas personas son capaces de identificar (incluso por un cierto picor en lengua) que el pescado no está fresco antes de llegar a estos extremos.

Una bodega jerezana publicita uno de sus vinos como bajo en histamina, porque dice haber descubierto un sistema que evita la presencia en vinos. Ciertamente los vinos, los productos cárnicos y otros alimentos también pueden presentar esta sustancia. Personalmente, cuando alguien dice que le duele la cabeza tras beber jerez, creo que no es culpa de las aminas. En el caso de los vinos sometidos a fermentación maloláctica (un proceso muy conveniente que ocurre tras la fermentación alcohólica), la oportuna selección de las bacterias fermentativas puede reducir la presencia de estas sustancias.


LA TIRAMINA

La acción de la tirosín-decarboxilasa sobre la tirosina es la resposable de la aparición de la tiramina, frecuente en los quesos y en los productos lácteos que han sufrido fermentación y curación. El cuadro que provoca, y que se conoce como “reacción al queso” se caracteriza por hipertensión, dolor de cabeza, vasoconstricción, lacrimación y salivación.

Como en el caso anterior, cierta flora acidoláctica es la responsable de la producción de enzima y, por ende, de la aparición del tóxico. La selección de un inóculo apropiado con cepas que no liberen enzimas va a ser clave para el control del proceso y la elaboración de un producto libre de estas complicaciones.

En algunos quesos y chocolates, la presencia de feniletilamina (procedente de la fenilalanina) refuerza las acciones de la tiramina.

Otras aminas presentes tienen menor interés en cuanto a intoxicaciones agudas, si bien, desde un punto de vista crónico, pueden combinarse con nitritos para dar origen a las temidas nitrosaminas, de comprobado efecto cancerígeno.

Ahora bien, como corolario, quisiera lanzar un mensaje de serenidad: salvo que alguien tenga un funcionamiento anómalo de su sistema de la monoaminooxidasa, la única precaución que hay que tomar es evitar el pescado en franca descomposición, ese que pica la lengua, y dedicarse a disfrutar del resto de alimentos. Que los árboles de los nombres científicos y de los signos clínicos no os impidan ver el bosque de maravillosos alimentos (pescados, carnes, quesos, chocolates y vinos) por querer sacar las cosas de quicio y llevarlo todo a extremos poco realistas.

A disfrutar.


9 comentarios:

  1. Pues aquí me tienes con mi trocito de chocolate 85% disfrutando al final del día!!

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  2. Interesante. Desconozco si el efecto de las alergias por aminas es tardío o inmediato. He observado, que cuando tomo algún tipo de alcohol o vino, se me pone la cara roja y caliente, y no sé si puede ser algún tipo de alergia por la histamina.

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  3. Aunque no pertenezca a este tema, una duda a los expertos, sobre el tema de cocción y procesado de semillas, cereales, granos...se me plantea sobre la digestibilidad de éstos, si bien estos procesos pueden incrementar el índice glucémico, también es cierto que estos procesos neutralizan muchas toxinas y anti-nutrientes presentes en estos alimentos con lo cual, ¿qué prioridad es la más importante a la hora de estar mejor nutridos, la glucemia o permitir al organismo asimilar mejor los nutrientes y/o que éstos no interfieran en la asimilación de otros?
    Saludos.

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  4. PARA MARILÓ: El alcohol provoca vasodilatación periférica, que es lo que provoca la cara roja y caliente. En algunas personas puede llegar a ser muy pronunciado incluso con dosis bajas de alcohol. En principio, no creo que deba ser de la histamina, ya que debiera presentarse con otros alimentos, pero todo es probar.

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  5. Partiendo de que el arroz y la patata no son muy aconsejables, pero, añadidos a las lentejas, hacen que se asimile mejor el hierro, no? ¿Qué hay de cierto en ésto y qué opinais al respecto?.

    Saludos.

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  6. lo primero, por un poco de arroz de vez en cuando, no pasa nada (nada de plato-lleno y repetir). Bueno, es mi opinión.

    El arroz a las lentejas no se pone por el hierro, sino porque los aminoácidos de las lentejas se complementan con los del arroz (a cada alimento le falta el que tiene el otro), así la proteina que tomas es más completa.

    Para asimilar mejor el hierro, toma vitamina C en la comida, asimilas hasta un 25% más. Pero el hierro de los alimentos animales (hierro hemo), siempre se va a absorber mejor que el de los alimentos vegetales (hierro no hemo). Esto hay que tenerlo en cuenta si se tiene anemia, o las mujeres en general. Lo mejor para la anemia, un buen bistec o una morcilla.

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  7. PARA Mª LUISA: Personalmente, creo que hay que reducir cereales, ya sean cocidos o de alguna otra forma; es cierto que las legumbres, cuando se cuecen en presencia de ajo y laurel, además de afinar su aroma, inactivan algunos alcaloides que provocan flatulencias, etc.

    En el caso del huevo, también es mejor cocerlo ya que en la clara hay una antivitamina-H.

    En fin, yo cuezo casi todos los alimentos, nunca me había planteado no hacerlo.

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  8. Opino lo mismo personalmente, cereales cuanto menos mejor, pero leyendo a algunas personas que los toman en el desayuno y demás y viendo información de algunos autores que recomiendan someter a las semillas y granos en caso de consumirlas al tostado, remojado, lavado, cocido para inactivar toxinas y antinutrientes se me plantean dudas al respecto a la hora de aconsejar a personas que no quieren prescindir de ellos :).

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  9. PARA Mª LUISA: Yo también tomo cereales en el desayuno, por supuesto pan integral tostado que soporte aceites o mantecas, por un lado, y queso o carne por otro.

    La verdad es que no me imagino cociendo granos de avena para añadirlos al café.

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