martes, 3 de agosto de 2010

Excusas y escalivada

Bueno, ya estoy por aquí de nuevo; la verdad es que nunca me he ido del todo, pero no he tenido ocasión de escribir, ya que a algunos trabajillos se ha unido una mudanza (¡HORROR!) y algún que otro baño en las playas de Cádiz (me confieso).

A falta de aterrizar del verano y todo lo que os acabo de contar, espero, a ver si esta vez es la buena, retomar un cierto ritmo de escritura en el blog, con la intención de que al inicio del curso se recuperen los  cuatro o cinco artículos semanales.

Pero bueno, aquí venimos a hablar de comida y todo aquello con lo que ésta se relaciona. Como sigue haciendo calorcito y ya hemos tratado de los gazpachos y las ensaladas de legumbre, quiero hoy fijarme en uno de mis platos favoritos, lleno de color y sabor, y plenamente veraniego.  Esta preparación, típica y para mí una de las representantes más definitorias de la comida catalana es la escalivada, que importamos al castellano tal cual; la palabra en cuestión significa "hecho al calor indirecto", que es como se preparan las hortalizas de esta ensalada antes de aliñarlas, y me explico.

La escalivada consiste en hornear (tal vez también en hacer en las brasas o rescoldos) berenjenas y pimientos (que constituyen la base), a lo que, si se quiere, se le pueden añadir ocasionalmente cebollas, ajos o tomates.

Cuando las hortalizas han horneado bastante, se dejan enfriar, se pelan los pimientos y, en su caso, berenjenas y ajos y se sirven aliñadas con aceite de oliva, sal y vinagre al gusto. Lo suyo es aportarle una fuente complementaria de proteína, que puede ser bacalao desmigado, anchoa, caballa, etc.

Y ahora os cuento el detalle de cómo yo preparo una escalivada-fastfood que queda bastante bien (para mi gusto mejor que la tradicional) y resulta fácil y agradable de preparar. Se toman las berenjenas y se cortan en rodajas, con su piel, de un dedo de grosor; pintamos con aceite de oliva una bandeja de horno y disponemos esos discos encima, a los que luego les ponemos una gotita de aceite, junto a sal y en su caso pimienta en la cara superior y al horno hasta que se hagan las rodajas. Por otro lado, compramos un bote de pimientos del piquillo en tiras (que sean sin azúcar) y, cuando la berenjena esté fría, se monta en un plato la rodaja con tiras rojas por lo alto. Lo suyo sería coronar con bacalao desmigado (esqueixat, o sea, pellizcado): yo para eso recomiendo tener el bacalao parcialmente desalado en un recipiente con aceite de oliva en la nevera, para que se vaya empapando. Lo hacéis, si os parece, y me contáis.

Si les hemos enseñado a los lectores catalanes a hacer el gazpacho andaluz, no está mal, creo, enseñarles a los andaluces a hacer uno de los platos más representativos de la cocina catalana, que, por cierto, tanto le pega a las condiciones culturales y climáticas de Andalucía, por ejemplo. Ahí queda eso.

16 comentarios:

  1. bueno, la palabra es "esqueixat", que significa rasgado, roto a trozos alargados.
    "Esquitxat" significa salpicado.

    de la palabra esqueixat se deriva el nombre del plato "esqueixada", que es una ensalada con mucho bacalao crudo y cortado en tiras (esqueixat), tomate y olivas negras. Pimiento rojo crudo opcional, y aliñado con mucho aceite. Riquisimo.

    La verdad es que la cocina tradicional catalana usa mucho bacalao, a mi me sale malisimo. Lo como crudo, porque ni el bacalao a la miel, ni con tomate me sale bueno, así que ya no pruebo otras cosas como a la llauna (al horno).

    Las judias verdes no hace falta escaldarlas para congerlarlas, no se oscurecen. Hice el experimento.

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  2. Gracias por la sugerencia, pinta bien este plato, y sí, con los calores de Andalucía, siempre viene bien. Lo haré y ya os contaré como me ha salido. Creo que estará muy rico.

    Las judías verdes yo nunca las he escaldado para congelarlas, las troceo y ya está.

    Me encanta el bacalao, lástima que en casa no tanto.

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  3. Ya he comprado esta mañana el bacalao desmigado, a ver qué tal la cena!

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  4. Ef ectivamente, Pilar, me di cuenta de la errata y me disponía a arreglarlo en la confianza de que nadie lo pillara antes que yo, pero te has adelantado: ahora entro y pongo el esqueixat como Dios (o Pompeu Fabra)manda. Cuando me di cuenta del error, también pensé en la esqueixada, que viene al pelo del tema que estamos tratando. Gracias por estar al quite y recomendar este plato.

    Ell bacalao ha sido tradicional en nuestras cocinas porque antes de las neveras (de Carnot, por seguir el chiste) era el único pescado que se podía tomar a no ser que vivieras sobre un puerto pesquero; de hecho, era conseiderado como el pescado de los pobres. Hoy en día, desgraciadamente, el bacalao verdadero o Gadus morhua se encuentra prácticamente extinguido e, incluso sus sustitutos, son caros, lo que es una desgracia para los fanáticos del producto, entre los cuales me encuentro. Los platos con bacalao son típicos en toda España, pero si hay un país donde es la comida nacional es, sin duda, Portugal, la auténtica meca del bacalao. ea, a disfrutarlo en todas sus posibilidades.

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  5. Además de usar el bacalao crudo para ensaladas o completar algún otro plato, los mas "jartibles" lo tomamos solo con vino fino natural (o sea, de Montilla-Moriles): una auténtica delicia, ya que los dos sabores se potencian sin que uno enmascare al otro o nos engañe al paladar (como sí hacen frente al vino las olivas y el queso). Si alguien se anima, que lo tenga al menos una semana macerando en aceite de oliva en la nevera (tras haber sido parcialmente desalado al gusto) y luego lo tome sobre una pequeña tosta, o sobre un tomate. En cualquier caso queda un aperitivo de campanillas.

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  6. jo, tambien sabes quien hizo la gramática catalana? eres un pozo de sabiduria

    quiero probar a hacer la escalivada en el micro, que es más rápido.

    El bacalao, si lo desalo yo siempre me queda seco, a veces lo desalo poco, otras está bien desalado pero queda seco, es un verdadero misterio.

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  7. He publicado un comentario antes de las 14:00, ¡pero no ha aparecido!

    Felicitaba por el blog y el trabajo desinteresado del Dr. Bro. Ya aprovechando un poco la oportunidad, pedía un post sobre la fruta. Todavía no me ha quedado claro como la fructosa puede comportarse como la glucosa y hacer con que la insulina “mande” que el cuerpo almacene en los michelines, o no es así? La fructosa no se descompone en el hígado (por lo del hígado graso) ¿Por qué la recomendación de comer las frutas aisladas? Perdonar mi ignorancia. Con lo que a mí me gusta comer con un zumito (natural y no colado, claro)… :-(

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  8. PARA PILAR: Efectivamente, lo de desalar el bacalao tiene su miga, ya que si lo dejas poco, queda salado y sequerón, pero si te pasas, queda una cosa insulsa. La recomendación que circula por ahí, y que yo sigo, es dejarlo desalando 48 horas en la nevera, con tres cambios de agua. El hecho de que sea en frío hace que todo vaya más lento y, sin perder toda la gracia, el pescado se rehidrate mejor. Prueba y a ver.

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  9. Sobre la fructosa y el hígado, si está implicado éste en su metabolismo, es más su exceso puede conducir a hígado graso y otros transtornos metabólicos:
    http://www.universia.es/html_estatico/portada/actualidad/noticia_actualidad/param/noticia/jcbih.html

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  10. y esto de la fructosa incluye a los zumos, no?

    curioseando he encontrado que en los USA venden leche cruda de vacas jersey, raza de vaca mantequera, de las que hacen la leche con más grasa. Me ha parecido super curioso. dicen que está muy buena:
    http://blog.modernpaleo.com/search/label/raw%20milk

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  11. Sí, la fructosa en exceso puede ocasionar el hígado graso, sé que la fructosa en polvo que se vende igual que el azúcar es una bomba.

    Eso está claro, pero como te perjudica comer una fruta con el resto de comida? Además si la fruta tiene la fibra y otras enzimas que ayudan a digerir su fructosa. Con eso ya me lío. En el zumo/batido que hago dejo la fruta, menos semillas y cáscara, con el agua.

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  12. Tengo una curiosidad enorme por saber si lo que tomamos después de comer está bien o no. A ver, nos gusta terminar la comida con un yogur mezclado con unos dátiles troceados, es para mí "una necesidad", no sé necesito algo dulce después de comer. ¿Cómo lo veis? no me parece adecuado pero que tal esa mezcla de fruta seca con la comida? Dr. Bro por favor, dime algo, llevamos tomando este postre mi marido y yo meses y meses. Gracias y bienvenido de nuevo

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  13. supongo que lo de la fruta después de comer (o algo dulce) solo es porque hace subir el azucar en sangre (y sube la insulina y todo aquello).

    yo miro el balance general de la comida:
    - que he comido arroz o pasta (comida glucémicas), pues paso de comer fruta de postre y añadir más azúcar.

    - que he comido una verdura hervida y un filete (poco glucémico), pues de postre me como lo que quiero.

    Es que depende del conjunto, no hay fórmulas mágicas. Lo que encuentro fatal es la típica comida de domingo de paella y pastel de postre (con café con azúcar, por supuesto). Eso es tremendo!

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  14. Gracias Pilar, es muy lógico y sensato lo que dices. La verdad es que nos pasa eso, si la comida ha sido fundamentalmente proteina y ensalada es cuando más me apetece lo dulce. Intentaremos ceñirnos a lo dulce sólo cuando no comamos arroz, ensaladilla, tortilla de patatas, papas aliñás........ya sabes, esas cositas caen de cuando en cuando y está de lujo! cómo lo veis?

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  15. Vamos a ver, os cuento mi forma de verlo. De la tortilla de patatas y las papas aliñás, en general, mejor olvidarse (dejarlo para ciertas ocasiones, claro). Si hemos tomado una comida compuesta por grasas y proteínas y añadimos un postre azucarado, corremos el riesgo de que el rebote de insulina que éste va a provocar nos haga almacenar la totalidad de esa comida, por lo que no lo recomendaría. No niego que lo que dice Pilar es lógico, intentando buscar un cierto equilibrio, pero me temo que un cierto pico insulínico junto a una comida rica en grasas es un riesgo. Estoy de acuerdo con Pilar en que la paella con tarta y café azucarado es una aberración lo cojas por donde lo cojas.

    A Carmen le recomendaría que evitara el dátil, cuyo impacto glicémico es muy fuerte y lo sustituyera por ciruelas pasas, orejones o una cosa que yo hago: Valor tiene un cacao sin azúcar y sin harina para diabéticos; añádelo al gusto a un yogur natural y edulcora (sin azúcar, claro); le puedes incluso añadir algo de fibra (salvado) y queda mejor si lo dejas reposar: te queda una especie de crema al chocolate que te puede calmar ese ansia sin dañar, además de proporcionarte los beneficios del cacao. Si no, directamente coges la pastilla del chocolate al 85% y le das su merecido.

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  16. Gracias por tu respuesta dr. Bromatólogo. Crees que esa necesidad de algo dulce después de comer puede estar relacionada con mi intolerancia al gluten? Pienso que al tener restringida tantas cosas como el pan, la pasta, y tantas guarraditas que llevan cereales prohibidos para nosotros, puede estar el cuerpo pidiéndome esas cosillas. Un matiz, me diagnosticaron esto hace sólo 5 años, por eso creo que "estoy con mono" de estos hidratos, no sé, somos animales de costumbres y aún estoy entrenándome con la nueva dieta que precisamente no puede ser más antiinflamatoria. Al menos eso me consuela, gracias y un saludo para todos

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