miércoles, 7 de julio de 2010

Y ahora los conservantes

Siguiendo con la línea que desarrollo para abordar el estudio de los aditivos alimentarios, aquellos códigos que, salvo algunas excepciones, son de la forma E-2xx designan a los conservantes.

Los conservantes son sustancias naturales o de síntesis que impiden el desarrollo en el alimento de microorganismos, ya sean saprófitos (se nutren del producto y hacen que pierda sus propiedades) o patógenos (causantes de enfermedades a nuestra especie). Como se ve, el beneficio que cabe esperar de su uso es claramente superior al de los colorantes, por lo que soy partidario de elevar el nivel de permisividad hacia estos productos de forma paralela, en el bien entendido de condicionar su uso a los principios que ya han salido por aquí.

Así pues vamos a encontrar desde el ácido propiónico y sus sales, productos absolutamente inocuos, hasta sustancias ya citadas por su controversia como los nitratos y nitritos, en los que habrá que limitar su uso a los casos imprescindibles y en una dosificación correcta.

Como curiosidad, dos aditivos. La nisina es un antibiótico producido por los estreptococos lácticos para defenderse de otras bacterias (es lo que son, ecológicamente, todos los antibiótiocos) que nosotros lo usamos para controlar crecimientos microbianos indeseados en los alimentos: el hombre lo consume, de grado o no, desde que consume leche y derivados.

La lisozima (E-1105) es una enzima naturalmente presente en las secreciones mucosas y en las lágrimas, así como en  la clara de huevo. Su función consiste en crear una barrera química para evitar infecciones que progresen por esas vías. La lisozima fue descubierta por Fleming antes que la penicilina, lo que ya le supuso fama internacional; su mecanismo de actuación es muy cercano al de las penicilinas, curiosamente, atacando la pared bacteriana.

4 comentarios:

  1. Es la primera vez que leo tu blog, y me gustaría hacerte una pregunta. Queremos tomar yogur ecológico y como cuestan tan caros, lo estamos haciendo en casa con leche ecológica en la termomix. Pongo un litro de leche y le echo 2 yogures para que salga bien concentradito. Lo dejamos toda la noche bien tapadito ¿qué te parece? es una burrada? es que con el calor que hace aquí en el sur me pregunto si no estaré haciéndolo fatal

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  2. Hola, Jos, y bienvenido: Desconozco cómo funciona la termomix como yogurtera, pero te cuento qué debes hacer para obtener un buen yogur.

    En principio, basta con mantener la mezcla de leche y yogur durante cinco horas a una temperatura de 42-45ºC.

    De lo que me dices que salga "concentradito", creo que te puedes ahorrar, por lo menos, uno de los yogures que le añades, ya que las bacterias que van en el inóculo (el yogur añadido) se doblan cada poco tiempo, por lo que bastaría con tener la mezcla una hora más para conseguir un efecto similar.

    Si a lo que te quieres referir con lo de la concentración es a que salga con mucha textura, más duro, como los de las tiendas, tienes dos opciones:

    - hacer el yogur con leche de cabra;

    - añadir una o dos cucharadas de leche en polvo desnatada a cada litro de leche para reforzar la proteína.

    Prueba y me dices. Saludos.

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  3. Muchas gracias, sí, era eso, quería que saliese con más cuerpo y por eso le echaba 2 yogures. Y cómo mantengo esto durante tanto tiempo a 42-45 grados? ahora en verano resulta facil por el calorazo que tenemos jejeje, pero en invierno qué?

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  4. Hay varias maneras; la forma tradicional consiste en poner una caldera de agua hirivendo y alrededor, los vasitos con la mezcla. Todo el conjunto lo tapas con una manta y una noche de espera.

    Yo hago lo mismo templando la leche, inoculando el yogur y disponiendo vasos de esa mezcla junto con vasos de agua hirviendo en una nevera de playa.

    También lo he hecho con una caja de cartón en la que introduzco una bombilla y luego la cierro; la bombilla, de 40 W, hace de resistncia y mantiene a una temperatura apropiada la mezcla.

    Si no, te compras una yogurtera, claro.

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