El jamón se llama serrano por algo, ¿no? Efectivamente, lo que nos hace falta es refrigerar, y mucho, la pieza. Si lo habéis acertado, premio. El proceso de difusión de la sal desde el exterior hasta las partes más internas de la pata es lento e irregular; las moléculas de sal avanzan más rápido por las zonas magras que por las grasas, y los jamones, sobre todo los ibéricos, tienen grandes infiltraciones (benditas sean) de grasa entre los planos musculares. Es por ello que estos productos se empiezan a hacer en invierno y en lugares, las sierras, donde hace mucho frío. He aquí un cuarto elemento conservador que se suma a la lista. Se podría hablar más de este tema, pero creo que con lo dicho nos hacemos una idea de lo que significa este producto, que además nos sirve de ejemplo para dos cosas.
La primera es la llamada tecnología de obstáculos, consistente en aplicar secuencialmente varias técnicas de conservación en un nivel bastante bajo, lo que va a conseguir el efecto de conservar el alimento sin someterlo a extremos que lo transformarían (casi siempre a peor) por completo.
Pero más importante es la segunda, que enlaza con el leitmotiv que me lleva a escribir este blog; la racionalidad aplicada a los alimentos es nuestra mejor aliada. Por ello, en las entradas anteriores me proclamaba partidario de los conservantes químicos, siempre que se apliquen racionalmente y con un fin legítimo (por ejemplo, no enmascarar una falta de calidad en el proceso). Es esa racionalidad la que invoco de nuevo y qué mejor forma de hacerlo que con una loncha de jamón en la mano.
que razón tienes con los de los conservantes....
ResponderEliminardurante años ha habido bulos diciendo que no sé que E-xxx es malisimo, hay gente que no come nada que lleve cualquier cosa que empieza por E-, cuando por jemplo, el E-120 es colorante rojo a base de cochinilla (insecto, más natural, imposible), o el E-100 es curcumina (de la planta cúrcuma).
La sociedad tiene muchas manias con los aditivos, y luego se inflan a cosas mil veces menos sanas pero con mejor reputación, como los zumos llenos de azúcar que toman algunos niños dia si y dia también.
Efectivamente, Pilar, yo también he conocido gente que le tiene "alergia a la E", lo que no es sino una muestra de ignorancia supina. Para público conocimiento, la E delante de unos números significa que el aditivo que codifica ha sido incluido en la lista de la Unión Europea y que, por tanto, ha pasado todos los controles razonables que un producto de este tipo debe pasar (lo mismo que un medicamento, por ejemplo). Evidentemente, si un problema se manifiesta a los 30 años de consumir la sustancia, probablemente hoy no lo sepamos, al igual que ocurre con los medicamentos y tantas otras cosas. Lo cierto es que hay un sistema que vigila y, dentro de lo que cabe, aplica la racionalidad.
ResponderEliminarY contra eso, un grupo de ignorantes sólo es capaz de aplicar sus prejuicios; ya he dicho que no soy partidario de aplicar los aditivos a troche y moche, sino sólo bajo determinados supuestos y sometidos a medidas de control. Lo patético es ver cómo los supuestos antiaditivos se atiborran de productos muy abundantes en ellos, porque su desconocimiento no tiene límites.
Como bien dices, los que empiezan por 1xx son colorantes (por tanto, los más prescindibles, creo yo), los 2xx son conservantes, los 3xx antioxidantes, los 4xx texturizantes, etc. Entre estos productos los hay de síntesis laboratorial y otros perfectamente naturales, pero todo eso le viene grande a grupos de población manejados como masa a los que se hace vociferar contra tonterías mientras se les engaña masivamente por otro sitio.
Pero, bueno, eso no sólo pasa en materia alimentaria, si nos sirve de consuelo...
Doctor Bromatologo, el frío necesario para curar los jamones se podría conseguir metiendo las piezas en cámaras refrigeradas o es necesario que sea en condiciones naturales con algunas variaciones en las temperaturas, que den ese toque "mágico" y único al producto.
ResponderEliminarCúanta razón tienes en el comentario de las 00.18, yo he conocido gente que le tiene verdadero pánico a la letrita E, y luego, eso que dices, se las meten doblada por otro lado (perdón por la expresión, jeje).
ResponderEliminarUn saludo.
dr. bro, me he reido mucho con tu comentario. Si que hay gente que se cree de verdad que compra cosas "naturales", y realmente está muy muy manipulada y es muy ignorante. Y lo peor, se lo discutirian al premio novel de medicina.
ResponderEliminarYo siempre pongo el ejemplo de aquella recien nacida muerta hace unos años en los USA. Los padres eran vegetarianos y naturalistas (me parece perfecto). Pero como eran tan vegetarianos, no querian que la niña tomara leche de vaca (alimento demonizado donde los haya), y la alimentaron de la leche de soja que ellos tomaban. La niña murió en poco tiempo, seguramente por la acción de los antinutrientes de la soja que crea pancreatitis en niños pequeños.
Esto para mi es ser naturalista estúpido. Si eres tan hippie, dale a tu hija la teta, que es lo que hace la naturaleza, pero no hagas experimentos, o lo que dice el vendedor de hierbas de turno.
alvaro,
ResponderEliminarahora también se usan cámaras con la Tª y humedad controladas
Bueno, Álvaro, te quería responder pero se adelantó Pilar; efectivamente, cuando uno tiene miles de jamones colgando, y su empresa colgada de esos miles de jamones, no se puede arriesgar a que el invierno sea cálido. Es por ello que hoy en día, la mayor parte de los jamones siguen ese curso en cámaras en las que la temperatura está controlada en todo momento, así como la humedad. No creo que sea algo a lo que hay que temer, sino que contribuye a aumentar el control que tenemos sobre el proceso. Ya dije que esto empezó siendo un arte y una tradición, asentada gracias al poderoso método de prueba-error y transmitida oralmente de generación en generación, para ser hoy en día una técnica basada en hechos científicos y perfectamente controlada.
ResponderEliminarEfectivamente, Pilar, eso de lo natural lo interpreta cada uno a su manera (como todo, claro) y hay gente que lo entiende de la forma más pintoresca que se pueda. Por otro lado, natural no es sinónimo de bueno: la cicuta es lo más natural del mundo, como también lo son la toxina botulínica, el carbunco (ántrax), la tuberculosis y, en general, el dolor, la enfermedad y la muerte. Muchos de los artificios creados por el hombre nos permiten, si no sustraernos a nuestra esencia como seres vivos, un cierto grado de influencia frente a todas esas circunstancias.
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