jueves, 24 de junio de 2010

¿Falta de proteínas?...Y un jamón (II)

Bueno, ya estoy por aquí; y con ganas de meterme en faena.

En la primera parte de esta entrada ya vimos que los alimentos degeneran por varias causas, la principal de las cuales, con mucho, es la proliferación de microorganismos en ellos. Estando como estamos con una pata de cerdo entre manos, parece evidente que, en ausencia de técnicas de conservación, la pieza se pudriría y quedaría inutilizable como alimento.

Así las cosas, vamos a empezar a jamonar, a grandes rasgos.

En principio hay que buscar un cerdo y sacrificarlo; eso, que parece evidente, es un paso muy importante y su correcto desarrollo va a ser necesario para que de ahí resulte algo comestible y, ni qué decir tiene, procesable en forma de jamón. Supuesto que ya tenemos la pata procedente del animal, lo primero que vamos a hacer es dejarla orear, es decir, dejarla en reposo al menos veinticuatro horas. Este paso es común a todas las carnes, ya que en ese tiempo se verifica la carnización o proceso de transformación del músculo (no comestible) a carne (comestible). Durante este paso, las reservas de glucógeno de los músculos de la pata van a fermentar lácticamente (por la acción de diversas enzimas presentes en la musculatura), dado que las fibras van a intentar seguir viviendo aunque ya no tengan aporte de oxígeno al no haber circulación sanguínea: es como si el cerdo (que en paz descanse) tuviera a estas horas unas terribles agujetas.  La irrupción de ácido láctico en la fibra muscular va a tener varios efectos beneficiosos: por un lado, la carne se va a volver masticable, a diferencia del músculo, entre otras cosas; pero lo mejor es que el medio ligeramente ácido va a constituir la primera barrera para la proliferación de ciertos microbios. Evidentemente no va a ser suficiente, porque toda la carne pasa por ahí y sin embargo se pudre, pero ya es una cierta barrera: esa es la razón, palatabilidad aparte, de que sea más higiénico comer carne que músculo.

Vamos, pues, a poner más trabas a los microbios. Como sabéis, el siguiente gran paso de la curación pasa por la salazón. La pata va a ser enterrada en sal (básicamente cloruro sódico, pero con la importante aportación de algunos nitritos y nitratos que, en otro caso, habría que añadir). La excesiva concentración de sal va a secuestrar el agua presente en el alimento, lo que va a vetar el crecimiento bacteriano, que necesita el agua tanto como nosotros. Ciertamente un jamón no está tan salado como un trozo de bacalao, porque ya dijimos que el arte del jamón consiste en aplicar muchos procedimientos de conservación en un nivel muy respetuoso con el producto: el efecto es claro, ya que para consumir el bacalao hay que desalarlo y, en cambio, el jamón se toma tal cual.

Tras un tiempo (en función del tamaño de la pieza) entrerrado en la sal, obtenemos un producto que suma ya tres efectos: la leve acidificación inicial, la salazón y la adición de conservantes químicos (sí, sí, como suena, cuando se aplican con talento son gloria bendita; otra cosa es cuando se usan con fines discutibles) en forma de nitratos y nitritos, que son las llamadas sales de curado.

Si alguien lee por ahí, verá que los nitritos en sangre se combinan con aminas presentes en nuestro cuerpo para dar lugar a las nitrosaminas, que tienen un comprobado efecto mutagénico (potencialmente cancerígeno). Yo siempre lo recuerdo a las personas con las que comparto un plato de jamón, pero ni por esas... Cuando los nitritos se aplican en su justa proporción, esos efectos son prácticamente nulos. Otra cosa es cuando la pieza ha sufrido un exceso de nitritos (que es evidenciable por una cierta iridiscencia en el corte), que no puede tener justificación. Como siempre, no se puede comer cualquier cosa y, desgraciadamente, la calidad hay que pagarla.

Los nitritos, cuando se aplican bien, son los responsables del color sonrosado del jamón, muy distinto al de carnes desecadas o salazonadas. Eso ocurre porque el nitrito reacciona con las moléculas de mioglobina del músculo para dar la nitrosomioglobina.

Alguien puede pensar si es realmente necesario añadir esos nitritos al jamón; y creo que sí, ya que, además de proporcionar características organolépticas, tienen un efecto muy importante: vetar la proliferación en el producto del temido (y con razón) botulismo. Pero eso os lo cuento, seguro que sí esta vez, mañana.

3 comentarios:

  1. Qué interesante!!

    Cómo me gustan esas fotos en blanco y negro!!

    Y cuánto te has hecho esperar...(es broma)

    Saludos.

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  2. Según lo que expones comer jamón serrano barato, podría suponer un riesgo a la salud por el exceso de nitritos.

    Eso si que es un argumento de peso para justificar la compra de jamones de buena calidad.

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  3. Gracias por tus amables palabras, Veckia, y me alegro de que te guste el tema.

    Por lo que respecta al comentario de Álvaro, si bien es cierto que cada productor es un mundo y no siempre lo caro es lo bueno, no es menos cierto que la mayor parte de las veces la calidad hay que pagarla y que mantener unos estándares altos en la producción no sale gratis: pasa con todo.

    No obstante, el riesgo de los nitritos hay que ponerlo muy en perspectiva y, personalmente, no le hago mucho caso. Ya sabes, sólo cuando hay un plato en común y unos cortes que saltan a la vista es cuando hago reflexiones en voz alta, por si alguien pica...

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