miércoles, 16 de junio de 2010

¿Falta de proteínas? ...Y un jamón (I)

En principio quiero pediros disculpas por la irregularidad en el ritmo de publicación de entradas de estos días; las razones son, cómo no, de falta de tiempo; espero poder retomar la situación en breve y comparecer de una forma un poco más regular. No obstante, hay que decir que, a falta de nuevos posts, los comentarios que hacéis y los cruces de información que se establecen son muy interesantes.

Bueno, reconozco que voy a cuidar más los aportes proteicos de todas las comidas, especialmente en el desayuno: es verdad que la estimulación del glucagón puede ser central en un esquema dietético como el que intentamos construir y, sin duda, debe de ser la base bioquímica del coocido fenómeno del poder saciante de las tomas basadas en proteínas, elemento muy interesante a la hora de manejar esta forma de alimentarse.

Cuando hacíamos aportaciones sobre de qué forma intentábamos completar nuestros desayunos o almuerzos mediomañaneros con proteínas, salió, con toda razón, el tema del jamón. Efectivamente, parece un alimento apropiado para esas horas de la mañana, ya en bocadillo, ya sobre una tostada, revuelto con huevo, etc. Tal vez, además, a algunas personas les resulte menos "violento" que una lata de sardinas prácticamente en ayunas, etc. Por todo ello, y por la promesa formulada en uno de los comentarios a la entrada anterior, hoy os voy a hablar del jamón.

Bien, como sabéis, el jamón es el resultado de procesar apropiadamente la pata del cerdo; si tal tratamiento lo proporcionamos a los aplomos delanteros del animal, lo que se obtiene es la paleta o lacón, que, a nuestros efectos (y salvando los gustos de cada cual) vamos a considerar productos análogos, refiriéndonos en lo sucesivo al jamón para designar al producto obtenido de curar una de las cuatro patas del marrano.

El proceso tradicional del jamón (a veces se le llama el "jamonado") constituye un ejemplo de arte y ciencia de los alimentos, ya sea desde un enfoque de cultura tradicional, ya desde un planteamiento científico, y me explico.

El principal problema de casi la totalidad de los alimentos (salvo la miel y poco más) es que si no los tratamos de forma conveniente van a degenerar y, por tanto, o los vamos a perder o, lo que es peor, van a producirnos enfermedades. Eso es así porque los nutrientes que tienen los alimentos no sólo nos resultan útiles a nosotros, sino que también son un bocado exquisito para infinitas colecciones de bacterias y hongos (como causa principal) o un buen reactivo para múltiples reacciones bioquímicas o químicas: acabamos de presentar las tres principales causas de la degeneración de los alimentos, a las que acompañamos de otras de menor importancia:

CAUSAS DE LA DEGENERACIÓN DE LOS ALIMENTOS

1.- Microbiológica (crecimiento de bacterias y hongos en el alimento)
2.- Bioquímica (descomposición de los nutrientes por la acción de las enzimas presentes en el alimento)
3.- Química (acción de elementos químicos sobre los nutrientes, como por ejemplo el enranciamiento provocado por la acción del oxígeno)
4.- Ataques de roedores, insectos (gorgojos, por ejemplo), etc.
5.- Otras alteraciones.

Bien, hemos llegado a la conclusión (por otra parte intuída) de que si dejamos la pata de cerdo almacenada sin más durante mucho tiempo, se nos pudre o cosa parecida. Es por tanto que tenemos que idear formas para intentar preservar sus cualidades el más tiempo posible. A eso se le llama conservación de los alimentos y es, con la excusa del jamón, de lo que os quiero hablar en esta entrada.

Todos conocemos formas de conservación de alimentos. En su día estuvimos enumerando las técnicas para la leche líquida, las fermentaciones lácticas, la conservación a largo plazo de las caseínas y las grasas de la leche en forma de queso, la conservación de la grasa láctea en forma de mantequilla, etc. En otras entradas se ha hecho referencia a las latas de sardinas (que han sido appertizadas) y a otros alimentos que, de una u otra forma, han sido sometido a este tipo de procesos.

Así las cosas quiero que reflexionéis sobre una cosa: si quisiéramos conservar nuestra pata de cerdo como si fuera una lata de sardinas (se introduce la carne en un recipiente sellado, se mete en una olla a presión las horas que hagan falta y  ya tenemos la conserva) el producto resultante sería una especie de papilla de gelatina con fibra muscular que se parece a la pata de cerdo original como un huevo a una castaña ( o menos). Quiero deciros con este ejemplo que, si intentamos sólo una técnica de conservación, vamos a tener que aplicarla de forma muy intensa, lo que va a transformar el producto de manera evidente.

Pero nuestras abuelas aprendieron que si aplicamos muchas técnicas de conservación simultánea o secuencialmente, pero en un nivel de intensidad moderado, podíamos conseguir conservar el producto sin necesidad de casi destruirlo. Pero la segunda parte de esta peli os la cuento, espero, mañana.

11 comentarios:

  1. Bueno parece que esto no se anima, con lo jugoso que este post del jamoncito ¡si no es para tanto lo de la selección! y aunque tengaís ya jornada continua podeis hacer un huequecillo al blog de Doc Bromatologo, yo cuando vi que no íbamos a ganar 14-1 mejor que contra Malta , me concentre en un sabroso rabo de toro con rioja, seguido de un buen whisky de malta (no son mis costunmbres habituales) y me olvide de todos los males!

    Continuo con las aportaciones y sugerencias para el desayuno y entre comidas. Gracias a Angie me he liberado de la espirulina (la verdad es que como alternativa a la proteina no es muy válida).

    He intentado apuntarme al gremio de las salazones, pero me parecen demasiado fuertes y saladas (huevas de maruca y mojama de atun) a pesar de que me las tomo con un biscote de espelta, tomate y aceite de oliva.

    Al buscar las salazones he topado con un pate de higado de bacalao islandés, sin nata añadida (hay una versión con solo hígado y otra con huevas e hígado, esta muy bueno y ademas de proteina me imagino que aportara algo de grasa saludables con omega 3.

    Otro hallazgo son los garbanzos tostados con sal, que añaden algo de proteína vegetal al picoteo matinal y entre horas, de nueces, avellanas, almendras etc. Eso si, están bastante salados con lo que la ingesta es forzosamente limitada y tiene que combinarse con otros alimentos mas sosos, fruta, leche etc.

    ¡Venga, quiero movimiento!, vuestras aportaciones son muy importantes para todos.

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  2. ¿Qué opináis del jamón este que viene loncheado y estuchado, por ejemplo, a 100grs?.

    Yo lo compro para las tostadas y el bocata de mis hijos; ¿es mejor el cortado a cuchillo?, supongo que sí. Pero, bueno, si alguien dice más al respecto, lo agradecería. Saludos.

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  3. ¿Y qué pasa con las cañitas de lomo ibérico o el morcón ibérico, que están a veces más buenos que el propio jamón? Con un poco de pan, aceite y tomate son algo estupendo. Para los desayunos varío la proteína: un día atún o similar, otro día huevos y otro jamón (o cañita de lomo): la base siempre la misma, el pan de espelta con tomate rallado con aceite y sal. Y una o dos buenas taza de té verde.

    (Claro que algún día me olvido de lo que estoy aprendiendo por aquí y me tomo unas tortas fritas con anchoas y unas cápsulas de Omega 3 para intentar remediar el pecado.)

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  4. Alvaro, yo too unas latas de hígado de bacalao marca blanca de Mercadona que viene ahumado y en su propio aceite. Evidentemente es un alimento muy graso, pero por su propia textura queda como un paté, y viene bien para dar un aporte de omega-3 y vitaminas liposolubles (A y D, entre otras). Se puede tomar en canapés, tostadas, etc.

    Para Veckia, decir que no tiene por qué haber diferencia por la forma de presentación, aunque algunos de los muy preparados pueden contener azúcares como promotores de la fermentación, aunque en cantidades residuales. Sin problema.

    Y María de la O, tranquila, que todo ha de llegar: poco a poco voy contando cosas de los alimentos, pero no puedo contarlas todas de golpe. Es cierto que dietéticamente son alimentos muy cercanos, pero cada uno tiene su técnica, su sabor y sus historias: y a mí me gusta la variedad. Ya llegará el día de hablar de los embutidos, te lo prometo.

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  5. Doctor Bromatologo ese tipo de latas de hígado de bacalao conservadas en aceite de oliva (era otra marca, con un nombre nórdico, creo que de noruega) ya las conocía y me parecían muy grasientas y de sabor muy fuerte. Ademas eran muy olorosas y como se te manchara algo, no se quitaba el olor ni en dos lavados.

    Este nuevo paté de hígado que acabo de encontrar es diferente, ya que debe de conservarse en frío, porque no lleva aceites añadidos como conservantes y el sabor y el olor son muchisímo menos agrestes.

    Últimamente me estoy decantando por los huevos, como aporte proteínico matinal. Eso si, son huevos tipo 0 ecológicos de gallinas alimentadas con algo mas que pienso y con espacio para moverse. Creo que merece la pena pagar la diferencia. Tomo dos o tres huevos un día si y otro no, pasados por agua (es como mejor me entran a esas horas) y con un biscote de espelta integral.

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  6. Ojo con tanto araquidónico, Álvaro...

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  7. Gracias por el aviso Angie, como anticipo del futuro post sobrelos huevos, ¿podríais hacer una valoracion de cuanto acido araquidónico puede tener un huevo, el riesgo que supone y cual sería la cantidad razonable de huevos a la semana?.

    He leído que hay gente que toma menos yemas y mas claras. Una vez que ha caído el mito del colesterol en los huevos, me gustaría conocer el riesgo de consumo de acido araquidónico en los huevos ( he leído disparidad de opiniones, pero no muy bien fundadas y yo pensaba que no era para tanto).

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  8. Cada huevo tiene 75 mg de ácido araquidónico y si son de explotación intensicva mucho más pero también tiene mucho ácido linoleico (n-6) que es un precursor del araquidónico. El consumo de araquidónico debe estar casi en relación 1:1 con los n-3 de cadena larga así que con una dieta de 14 huevos o más semanales como no tomes suplementos de omega 3 teniendo en cuenta que en general nuestra dieta ya va sobrada de n-6. Yo no tomaría más de 5 yemas a la semana.

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  9. Gracias por la informacion Angie. Estoy tomando un buen Omega 3 de aceite de pescado (4 capsulas diarias). De todas maneras quitaré las yemas a parte de los huevos que tome a la semana (unos 10 o 12)

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  10. Buscando información sobre los huevos he encontrado este post de Juventud y Belleza ben el que se trata en el texto y los comentarios la relación acido araquidónico-huevos.

    http://www.juventudybelleza.com/2009/04/consumo-de-huevos-mortalidad-y-diabetes.html

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  11. Creo que comenté en ese post o en otro parecido de David...

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