martes, 9 de octubre de 2012

Qúe buen blog tiene Ana Muñiz y el bisfenol A

Resulta que estaba dándome una vuelta por el blog de Ana ("Me gusta estar bien"), que lo tiene precioso, cuando he visto que abordaba el tema del bisfenol A, los disruptores metabólicos y hormonales, los obesógenos, en fin, aquéllo de lo que prometí hablar en mi última entrada. Es por ello que, sin perjuicio de que yo dé mi opinión en un futuro y de que ésta coincida en mayor o menor medida con la expresada por Ana, os recomiendo la lectura de sus notas respecto del bisfenol A que, sin duda, son muy valiosas, a la vez que os encarezco (me consta que la mayor parte ya lo hacéis) que os deis una vuelta por su blog y aprendáis  todas las cosas que vienen por ahí (algunas de ellas con una pinta muy sabrosa).

Así que os pego a continuación el enlace: http://megustaestarbien.com/2011/12/05/bisfenol-a-el-enemigo-que-guarda-tu-comida/

Ea, así que a leer y el que se atreva, a meterse en harina (de coco) y a componer esas cocolenas que tan buena pinta tienen. Saludos, DB.

7 comentarios:

  1. Quisiera hacer dos comentarios respecto a la entrada de abril de este año. Creo que el Dr. Bromatólogo sugiere que lo hagamos así, en la última entrada.
    1. A Jesús y/o Gran Khan. ¿Qué entendéis por levadura industrial? ¿Por qué la consideráis inferior a la masa madre?
    2. Respecto a la polémica sobre el ejercicio físico y el sedentarismo. ¿Alguien piensa que es saludable estar sentado frente a un ordenador 10 horas al día? Creo que eso es el sedentarismo. Y al margen de lo saludable qu resulta moverse en sentido amplio, saludable para la mente y el cuerpo en general. ¿Es que el gasto calórico no tiene ningún papel en la obesidad?

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  2. Respondiendo a anónimo.

    1.- Con respecto a levadura industrial, creo que yo no la he mencionado nunca por lo que no puedo responder a esta pregunta.

    2.- En este punto creo que estamos de acuerdo. Cuando yo hablaba de sedentarismo me refería fundamentalmente a eso, es decir, a estar sentado en una oficina 10 horas, a ir en coche a todas partes, a utilizar el ascensor, etc. aunque después esa misma persona vaya al gimnasio 3-6 horas a la semana y se considere que no lleva una vida sedentaria porque "va al gimnasio" o "hace deporte 1-2 veces por semana".

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    1. Gracias por tu respuesta Gran Kan, el tema de la levadura industrial lo debió sacar Jesús.
      Respecto al sedentarismo, se ha mencionado en este foro que estadísticamente la gente hace cada vez más ejercicio (en los gimnasios) y a la vez los índices de obesidad no hacen más que aumentar. Creo que lo importante aquí es establecer si son las mismas personas, es decir que aquellos que mantienen una actividad física en un gimnasio, aunque sean 3 horas a la semana, son las mismos que no hacen sino aumentar su peso. La estadística es valiosa, sí, pero también arroja datos fácilmente malinterpretables.

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  3. Hola, Anónimo:

    Si bien creo que fue Jesús el que habló de las masas madre en comparación con las masas obtenidas por adición de gasificantes, me meto por medio y aclaro algunos conceptos.

    Vamos a ver, para que el pan o cualquier masa de repostería "suban" se requiere la formación de C02. Ese gas puede ser de alguna forma "añadido" desde fuera o generado a partir de los propios elementos presentes en la harina.

    Cuando usamos una levadura química o un gasificante, lo que estamos haciendo es, sobre una harina "intacta", añadir bicarbonato y un ácido. La reacción que se produce de protonación del bicarbonato es la siguiente:

    CO3H- + H- = C03H2

    Se obtiene ácido carbónico. El ácido carbónico es bastante inestable y se desdobla, en parte, en agua y C02. Ya tenemos el CO2 que queríamos, sin que la harina se haya degradado.

    Si, por contra, usamos unas levaduras vivas, lo que ocurre es que éstas, como células que son, se comen los glúcidos presentes en la harina, en parte, por lo que esas harinas van a tener menor contenido en glúcidos que antes de la fermentación. Durante el proceso, se forma CO2 y alcohol etílico. Este alcohol desaparece durante la propia fermentación, por evaporación y, sobre todo, durante el horneado, por lo que el producto final no es alcohólico.

    La diferencia básica entre las dos masas es que en la fermentada químicamente, la harina está tal y como venía del molino, con toda su carga glucídica, ya que el anhídrido carbónico se le ha añadido desde fuera. En la fermentada biológicamente, ese carbónico y el alcohol que lleva aparejado se ha formado por degradación de parte de los glúcidos contenidos en la harina.

    Como quiera que en este blog nos llevamos regular con ciertos glúcidos, claramente nos ha de gustar más la segunda masa.

    Saludos, DB.

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  4. Fe de erratas:

    No sé en qué estaría pensando, que en la reacción entre el bicarbonato y el ión de hidrógeno, a este último le puse un guión, en vez de marcar claramente que es un ión positivo con un signo "+".

    La cosa debe quedar como

    CO3H- + H+ = CO3H2.

    Menos mal que publico la errata antes de que alguien me la afee.

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  5. Doctor Bromatólogo, gracias por la explicación. La diferencia entre la levadura química y la levadura viva ha quedado muy clara, la levadura química no es levadura tan solo un compuesto químico gasificante. La levadura viva es un hongo llamado Saccharomyces cerevisiae que se come el azúcar y produce CO2 en el caso del pan (etanol en el caso del vino y la cerveza), y otros muchos compuestos producto de su metabolismo.
    Ahora bien, yo más bien quería preguntar por las diferencias entre las masas fermentadas con cultivos puros de Saccharomyces cerevisiae (S. c.)o con masa madre. Pensaba que Jesús hablaba de esos dos tipos de levadura, en ambos casos se trata de organismos vivos, solo que en el caso de la masa madre, además de S. c. hay otros microorganismos, otros hongos y también bacterias lácticas.

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    1. Efectivamente, el recorrido por la vida que ha hecho la masa madre con respecto a la recién inoculada va a provocar que no sea tan "monovarietal" y que incorpore matices aportados por el resto de participantes.

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