jueves, 16 de febrero de 2012

Respuestas pendientes, I

Vamos a ver: desde hace alguna interrupción, o sea, ciertos meses, adeudo contestación a, por lo menos, dos interpelaciones que me lanzaron Jesús y Carbófobo. Creo que ya va siendo hora de dar cumplida respuesta a ellas.

Voy a empezar por la más reciente, que es la que Carbófobo se planteaba, en ese estilo crítico que aplaudo, sobre una cierta información aparecida por esas redes de Dios en la que alguien refería una intoxicación hidrargírica aguda por haber consumido una lata de atún. En su comentario, Carbófobo decía que si el atún lo habían criado en un lodazal o algo parecido; yo aún diría más: para mí que en lugar de enlatarlo en escabeche o con salsa de tomate, alguien quiso innovar culinariamente y decidió crear una salsa "a la reducción de metil-mercurio", porque de otra forma no se entiende. Vamos a ver si no cogemos el rábano por las hojas y somos un poco serios.

Los problemas a los que se puede enfrentar una persona por tomar ciertos productos de la mar son, respecto del hidrargirismo o azogamiento, de tipo crónico o, mejor aún, extremadamente crónico. Todo lo contrario a referir una sintomatología tras haber ingerido una lata de alrededor de cien gramos. Una cosa es no dedicarse a consumir exclusivamente aquellos productos que mayores concentraciones presentan y otra bien distinta es negarse a tomar una pequeña lata de atún. Pero, como el propio Carbófobo parece que sospecha, según se puede destilar de alguno de sus comentarios, este tipo de afirmaciones no son gratuitas: en una sociedad de la  información (o de la desinformación) como la que tenemos, ciertos mensajes no se generan porque sí. Hay por ahí contaminadores preclaros (o preturbios) que pueden tener interés en desviar la atención, vendedores de bálsamos que intentan arrimar el ascua a su sardina, ...

La recomendación en este punto sigue siendo la que ya dimos en su día: en la medida de lo posible, y para aquellos productos cuyo uso sea análogo (caballa en aceite vs, atún en aceite), preferir los peces de pequeño porte; a la hora de tomarse una buena "ventrechita" de atún a la plancha, o un atún metido en manteca, ni dudarlo: la tontería mata más que el mercurio y dejar que los aprovechados se salgan con la suya, ni hablamos.

Aquí os lo dejo y a ver qué se os ocurre. Gracias.

8 comentarios:

  1. Buenas tardes:

    Acabo de leer (por encima, ya que está en inglés, y el mío no es muy bueno) un artículo publicado por la EFSA, hablando de las recomendaciones en torno a la ingesta diaria de proteínas, que aunque no tiene mucho que ver con este post, sin embargo, creo que tiene mucho que ver con el contenido del blog y de las personas interesadas por la Nutrición.

    Este artículo lo podéis consultar en el siguiente enlace: www.eurocarne.com/informes/pdf/2557.pdf

    Espero que os guste.

    Saludos.

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    1. Hola, GranKan:

      Miré por encima el enlace y la verdad es que es un tocho considerable. Como podéis suponer por lo que estoy espaciando mis intervenciones, no estoy muy bien de tiempo y sólo de pensar en meterle mano, me entran sudores.

      Si te animas, a ver si nos haces el favor de contar "el desenlace", para ver cuál es la opinión del comité nutricional de la UE, o algo así, que creo que son los autores, y comparar eso con una dieta tipo zona o así.

      Y si no, a ver si algún voluntario por ahí sale y nos echa una manilla.

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  2. Un saludo Doctor, me alegro ver que has vuelto a escribir. Somos muchos los que te seguimos con deleite.
    Te queria plantear una duda, aunque no tiene que ver con el tema de tu post; me he encontrado con algún naturópata que recomienda beber agua de mar isotónica (mezclada 1 a 3con agua dulce para pasar de 35 gr de sal por litro a un máximo de 9 gramos de sal/litro que es una cantidad más aceptable), para regular el organismo, quedando el límite de ingesta en 1 litro de esa agua isotónica por dia. He buscado información y resulta que es una terapia que se empezó a usar a principios del s.XX parece ser con buenos resultados y se está usando hoy día también en algunos países de centroamérica con personas mal nutridas y parece ser que está teniendo éxito. Por lo que he visto se pueden comprar en la farmacia unas ampollas (carísimas) de agua de mar isotónica y también se puede disponer (los que seamos de tierra adentro..) de agua de mar preparada para cocinar, en Hipercor. Ésta agua es hipertónica (es decir, agua de mar tal cual) y recomiendan mezclarla 1 a 4 con agua dulce, y añadirle zumo de limón.
    ¿has oído algo sobre ésto?
    ¿que te parece?

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    1. Hola, Cristina:

      Gracias por tus amables palabras. La verdad es que no había oído hablar del tema. Yo sólo había conocido el agua de mar para cocer marisco y, en algunos casos, para añadirle un poco a un arroz (con alguna roca marina, incluso); en este último caso, la verdad es que el sentido de esa práctica era dar sensación de más pescado o marisco del que realmente lleva un arroz, o sea, de engañar al cliente.

      He pensado en lo que me decías y creo que puede tener sentido (puesto a buscárselo de buena fe) como forma de incorporar ciertos oligoelementos que debieran estar presentes en la sal marina, pero que con las técnicas de recogida con máquina que se usan ahora, y que obligan a lavar la sal así cosechada, provocan la pérdida de esos importantes componentes.

      La verdad es que me ha sorprendido el asunto. Por otra parte, y desde el punto de vista más bromatológico (o sea, higiénico) habría que tener cuidado con la pureza del agua marina, que según de donde se tome...

      A ver si alguien ha tenido alguna experiencia u otra fuente de conocimiento y nos dice algo.

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  3. un saludo doctor!! me alegro de que hayas vuelto

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  4. Hola Doctor Bro, gracias por tu explicación.

    Tengo una pregunta sobre otro tema, referente a los jamones, de los que recientemente hablaste.

    En el jamón serrano que se encuentra en el mercado a menudo se encuentran desperdigados por la carne unos trocitos blancos con una textura más seca y arenosa, algo crujiente, que el magro o el tocino.

    Me pregunté si podrían ser huevos de tenia (espero que muertos), parásito común en el cerdo y que suele acumularse en las patas. Sólo es una hipótesis.

    Consultando con el Dr. Google he leído que se tratan de cristalizaciones de aminoácidos llamadas tirosina, que surgen tras curaciones prolongadas. Supongo que esto es más creible, dado lo común de estos trocitos en casi todas las marcas, pero como hay tantos intereses comerciales, me persiste cierta duda.

    ¿Tú sabes algo sobre esto?

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    1. Hola Carbófobo:

      Efectivamente, Dr. Google no te ha engañado: se trata de cristales de tirosina que resultan del proceso de curación. Desde el punto de vista higiénico son irrelevantes, o sea, que se pueden consumir sin cuidado.

      Ahora bien, lo que tampoco es cierto y se oye en relación con esas cristalizaciones es que se traten de un signo de calidad o pureza del jamón: organolépticamente son indeseables y en un jamón perfecto no debieran aparecer; cuando lo hacen, constituyen una pequeña pega para el producto, si bien, repito, no nos deben plantear miedo ninguno a la hora de consumirlo.

      Si tienes una locha de jamón cerca, enhorabuena y a disfrutarla.

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  5. Vaya, espero la mía entonces. Un abrazo.

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