viernes, 29 de julio de 2011

Gacetilla bromatológica (II): qué metales tan pesados!

Como ya conté en el post anterior, algunas noticias han salido este verano que son de interés bromatológico en la más restrictiva de sus acepciones; despachada ya la relativa a la colibacilosis letal y sus circunstancias, toca hoy comentar la advertencia que las autoridades sanitarias españolas formularon en su día sobre el consumo de determinados peces por la presencia en los mismos de metales pesados.

Quiero aprovechar este post para saludar a Pablo, mi pescadero actual en Córdoba, así como a tantos profesionales que en Cádiz y su provincia, pero, sobre todo en Ceuta, me han surtido de buenos pescados y de interesantes conocimientos respecto de su oficio. Y es que, cuando este post ya estaba en preparación, tuve una conversación con Pablo en su pescadería en la que me trasladaba la preocupación de algunos de sus clientes por las noticias parciales y mal difundidas que habían recibido, con la consiguiente zozobra, que se ponía especialmente de manifiesto delante de su género.

Y como yo creo que lo mejor para todo eso es el conocimiento, que es para lo que aquí estamos, vamos a la tarea.

Desgraciadamente, nuestros mares llevan asumiendo el papel de vertederos desde el inicio de la actividad humana. Cuando el volumen de esa actividad se ha intensificado, los vertidos de toda suerte lo han hecho en paralelo. Y es que a los mares va a parar todo, todo lo que echamos directamente en ellos, lo que vertemos a los ríos, etc. Algunos más pequeños, como el Mar de Akal, en Rusia, víctima del desarrollismo soviético, no son ya sino una pequeña ciénaga de todo tipo de residuos a cual más peligroso. Prácticamente ha desparecido todo vestigio de vida en lo que era una zona privilegiada.

Los océanos tienen mucha más capacidad, si no de respuesta, sí de disolución -que no de solución- del problema. Es por ello que muchas de esas circunstancias no se advierten de forma tan palmaria, pero no por ello dejan de estar presentes.

Si bien la concentración de ciertos contaminantes en la inmensidad del mar puede ser despreciable, no es menos cierto que, bajo determinadas condiciones estos tóxicos se concentran y deben ser tomados en consideración.

Y en este proceso de concentración interviene de forma determinante la materia viva organizada como cadena trófica. Esto significa, por decirlo en términos castizos, aquello de que “el pez grande se come al chico”. En efecto, como ocurre en la tierra emergida, los animales herbívoros consumen directamente vegetales a su alcance: probablemente la presencia de los metales pesados en estos vegetales sea una traslación más o menos directa de la concentración de los mismos en su entorno. Ahora bien, en los tejidos, estos metales se transforman a su versión “orgánica”, que los hace más asimilables, más tóxicos y permite su acumulación entre la materia grasa del organismo.
A continuación, los peces que depredan a estos primeros animales, cuando los cazan, no toman ya la concentración habitual del medio, sino un concentrado que la presa ha estado acumulando durante toda su vida; este proceso puede tener varios niveles y, a cada uno de ellos, la concentración efectiva del tóxico se incrementa más que proporcionalmente. Eso hace que cuando consumimos grandes predadores (atún, escualos) o carroñeros (pez espada), la dosis que recibimos de estas sustancias deje de ser despreciable.

Ahora bien, que nadie se crea que por comer atún va a azogarse (los túnidos provocan una intoxicacion característica que se conoce como escomberotoxismo provocada por un exceso de aminas cuando están poco frescos -véase “Aminas en los Alimentos”); este es un proceso crónico, silente y a muy largo plazo que requiere de dosis acumulativas durante periodos largos.

Bueno, pero a estas alturas del post habrá más de un lector que se pregunte cuál debe ser su pauta de actuación práctica, atrás ya la disertación teórica. Sin perjuicio de que haya otras, yo os ofrezco la mía, la que seguimos en casa desde hace ya unos años:

1.- Para aquellos usos en los que se pueda elegir un pez de porte menor (caballa, melva), como reforzar ensaladas, encebollar o meter en manteca lomos de melva, usar éstos en detrimento del atún.

2.- Cuando se ponga a tiro una ventrecha (ventresca para los que está lejos del Estrecho), un morrillo, un tarantelo, una ijada de atún a la plancha, de cabeza y sin pensarlo, que eso no va a ser todos los días; y a disfrutar.

Como de costumbre, dejo el post abierto por todos los sitios esperando que se concrete con vuestras propuestas y vuestras dudas, a cuya espera quedo. Saludos.

28 comentarios:

  1. hola familia bromatologa,me interesaria mucho saber la opinion del doctor Bro sobre el comentario de Grankan respecto a la dieta Dukan escrito en la entrada anterior.Muchas gracias anticipadas.

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  2. Saludos Dr. Bro,

    Yo me suelo comer una lata de atún en aceite pequeña diaria en ensalada, a veces bonito en aceite ¿es una cantidad grande?

    Saludos

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  3. ¿Ha aparecido ya alguien intoxicado por el mercurio de esos pescados? No creo...

    Pero en el futuro el problema puede agravarse. La solución es, evidentemente, canear a aquellos empresarios sinvergüenzas que emponzoñan las aguas. Justo lo que no quieren los libegales como Adolfo David, siempre muy quejicas con la intervención del estado en sus chanchullos. Que los dejen guarrear el océano, que nadie obliga a la gente a comer pescado. Tiene que haber libegtad.

    La solución no es, desde luego, comprarle el omega 3 a gente como A.D, como propone desde su blog, en su ansia por forrarse.

    Por cierto, absolutamente repulsivas las fotos de personajes lozanos y sonrientes que siempre adornan ese blog. Recuerdan a los actores artificiosos de las teletiendas estadounidenses. Y es que eso es exactamente lo que tiene montado el curandero Adolfo David, una teletienda/secta. Sólo falta un gif animado con Chuck Norris ejercitándose. ¡Hop, hop!

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  4. EN RELACIÓN CON LA DIETA DUKAN: Para responder a Gran Kan y al resto de amigos que quieren que me moje, lo haré gustoso en la siguiente entrada, porque la respuesta rebasaría los límites de un comentario.

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  5. PARA CRIS: Como ya hemos dicho, este tipo de toxicidad es crónica y se manifiesta a muy largo plazo. Es por ello importante ir limando cada aporte de estos metales que no sea imprescindible. En el caso del atún, el que viene en las latas suele ser atún claro, que es pequeño (a diferencia del rojo), por lo que su aporte de mercurio será mucho menor, al igual que si es bonito. En cualquier caso, siempre te queda el recurso de pasarte a la melva o a la caballa, que seguro que llevan menos.

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  6. PARA CARBÓFOBO 14:

    En primer lugar, ya hemos dicho que la posible toxicidad por metales pesados en peces se manifiesta a muy largo plazo, por lo que intentar mezclar el asunto con lo que podríamos considerar una intoxicación aguda por mercurio me parece poco serio. Además, en nuestra sociedad hay otras fuentes de contaminación por metales pesados, como la exposición directa a la polución de ciertas actividades industriales.

    Por otra parte, no puedo compartir contigo la acusación a los liberales de todos los males del universo (muy frecuente, por cierto, entre ciertas sectas). El liberalismo no significa la ley de la jungla, sino la presencia y el respeto de unas leyes suficientes, razonables y no cambiantes en función de los intereses de los amigos del gobernante de turno. Considerando el ejemplo del Mar de Akal (hoy una sopa-ciénaga de todos los contaminantes conocidos) en la antigua URSS o en el más reciente de la República Popular China, me preguntaría si en estos dos regímenes los liberales tienen mucho poder. Por decirlo en otras palabras, seguro que los liberales de verdad (no un pirata que se abraza a lo que le pueda convenir en cada momento) están de acuerdo en internalizar la externalidad negativa que se crea con la contaminación.

    Por lo que dices del blog de AD, estoy más o menos de acuerdo. Es cierto que el blog no es sino la cobertura propagandística o intelectual, cada uno que elija lo que quiera, de una tienda de complementos dietéticos.

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  7. Carbófobo,

    ¿quien es AD y por que hablas así de él/ellos?

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  8. ADavid es un famoso blogger de nutricion y cosmética que escribe en Juventud y belleza

    Pero creo q criticais a la ligera, y quien dice que su blog es la continuació de una tienda creo que apenas lee su blog. Creo q escribe en Libertad Digital semanalmente y casi siempre habla de cosas de historia de la ciencia y la nutricion, no mucho de suplementos. En su blog quizás más, pero son una minoría de posts creo los que suelo leerle centrados en cosas de suplementos. Si por vender algo fuera criticable entonces el frutero, el masajista, el dentista y casi todo el mundo habria que criticarle por lo mismo. Cuando vas al herbolario, confias en el consejo del q te atiende y nadie te obliga a comprarle. Por desgracia la envidia del éxito de otros es algo dmasiado extendido

    Guste o no lo que vende ese chico, se curra su trabajo y sabe divulgar sobre lo q escribe

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  9. No se por que las fotos de "personajes lozanos y sonrientes" son repulsivas. Creo que cuando se está intentando fomentar una nutrición correcta, desde el punto de vista de quien lo promueve ( que no tiene por qué serlo desde el nuestro),lo que no sería adecuado es presentar esa propuesta con fotos de personajes insanos, tristes o amargados.
    De hecho, todos nosotros cuando enseñamos nuestras fotos de eventos en los que pretendemos demostrar que nos lo hemos pasado bien (bodas, cumpleaños, vacaciones...) ocultamos determinadas fotos y seguimos los mismos criterios.

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  10. Voy a seguir el útil formato que usa el Dr Bro para responder a unos y a otros:


    PARA DR BRO:

    Bien, entonces planteemos la pregunta así: ¿Se ha demostrado que alguien se haya intoxicado a largo plazo por los tóxicos absorbidos por los pescados? Seguramente tampoco. Cuidado, no trato de minimizar el problema, soy partidario de hundir las empresas marranas, pero me planteo si es lógico o no dejar de comer ciertos pescados.

    No hago tal acusación a los liberales. Lo que ocurre es que los libegales españoles entienden tal movimiento como que se les deje forrarse como les venga en gana, pisoteando, destrozando y ensuciando según les convenga. De igual modo que los socialistas españoles entienden el socialismo como que puedan mangonear de los impuestos para sus propagandas y para vivir de gorra. Es un problema de un país de jetas, no de ideales incorrectos. Así, en el caso de Adolfo David, su libegalidad se demuestra en la cara dura que atesora al hacer recomendaciones que pueden ser muy peligrosas para la salud, basándose en algún estudio pseudocientífico y en suposiciones en absoluto demostradas. Con el objetivo final de vender sus suplementos como churros. Y que nadie le replique, que tiene que haber libegtad.


    PARA LOS ANÓNIMOS:

    En libertad digital AD siempre pone enlaces a su blog/teletienda, y si lees con atención te darás cuenta de que todo su edificio está construido con el objetivo de vender sus suplementos y cremas. Resumiendo su rollo, viene a decir que:

    Hay que comprarle vitamina D porque es imposible obtener suficiente de forma natural. Hay que comprarle omega 3 porque el pescado está contaminado, y si no lo estuviera habría que comer más de lo que cabe en el estómago para obtener la cantidad "óptima". Hay que comprarle sus antioxidantes porque la fructosa es muy dañina y por lo tanto no podemos comer mucha fruta. Y hay que comprarle sus cremas porque son las de mejor relacion calidad/precio. Y todo esto unido por una especie de mantra religioso que es la carbofobia/paleolitismo, que viene a unir espiritualmente a los fieles, y de paso le permite vender otros suplementos que disminuyen la insulina.

    AD no es criticable por vender, sino por hacerlo de forma deshonesta, jugando con la salud de la gente en temas graves de los que no tiene certeza científica en absoluto. Y diciendo todo lo contrario. Los deshonestos serían los demás, en su credo.

    PARA AITOR:

    Esas fotos son repulsivas por un doble motivo: son claramente artificiosas. No son personajes sanos y felices, sino plastificados y robóticos. El otro motivo es que sirven a un negocio sirvengonzón.

    No todos tratamos de que nuestras fotos queden así. Si tú lo haces es tu problema, no trates de excluir a los demás de la humanidad correcta.

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  11. Hola Dr. Bro! me alegro mucho de tu vuelta y quiero q sepas q aunque no haga comentarios entro a diario en este blog, supongo q esto nos pasa a casi todos, así q no decaigas porque no veas el movimiento esperado,creo sinceramente creo q somos muchos los q ansiamos tus gacetillas!
    Me da mucha pena ver q gente como Angie, Alvaro, ect... ya no andan por aquí. En el caso d Alvaro lo entiendo, ha sido mucha su paciencia tratando de aportar sus conocimientos y experiencia a la gente q como yo estamos "pez" en esta materia, y mucha su educación para no entrar en los comentarios de sus detractores q sin ninguna consideración lo han vapuleado.., puedo entender q no opinen igual y q lo transmitan, pero no comprendo la mala leche con la q una y otra vez han desmontado sus aportaciones...

    En fin, menos mal q cuando se cierra una puerta se abre una ventana, y ahí está Ana Muñiz con su nueva Web y sus muchas ganas de seguir aportando recetas e ideas..

    Finalizando, espero con ansia tus nuevas entradas, veo q hay alguna q otra divergencia respecto a lo expuesto por Ana, sería muy interesante saber tu opinión sobre tantas cosas y siempre desde esa forma tan exquisita d expresarte...

    Viva la buena gente!!!!!!!!!

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  12. Carbofo
    Tienes una obsesion con ese chico y acabas estropeando este blog con comentarios que no nos interesan y solo demuestran envidia como si fueras un troll. Habla de otros temas relacionados con lo que escribe el Dr Bromatologo, anda, que para eso es su blog

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  13. Totalmente de acuerdo, dejemos las críticas que no llevan a nada y aportemos entre todos información útil.

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  14. Si crees q la gente a la que no nos gusta AD nos vamos a sentir influidos o vamos a ver simpatias en alguien que dice el tipo de cosas que dices tu y el modo en que las dices,carbofobo, estas muy equivocado. Este no es el lugar para envidias, rencillas u odios inconfesables. Venimos a este blog a aprender sobre alimentación no a q nos salve ningún benefactor de la humanidad que para eso somos adultos todos. Que AD pretende vender suplementos lo sabemos todos desde hace años no nos vas a abrir tu los ojos a estas alturas. Si es ilegal, comete algún delito o conoces algo sucio que los demas no sepamos lo mejor es que lo pongas en conocimiento de las autoridades que es lo que hace la gente adulta y sociamente responsable, pero por favor no vengas es plan salvador de la humanidad por que aqui toda la gente es mayorcita y sabe a quien escuchar, por eso leemos al doctor bro.

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  15. Carbófobo14: Me gusta tu forma de expresarte, sin tapujos y me gusta lo que dices. Si en un blog no se puede discrepar, criticar ni opinar en contra del discurso imperante, entonces no es un blog, es una secta y no vale la pena ni entrar.

    Todos los comentarios y todas las opiniones son valiosas y respetables, siempre y cuando hyan del fanatismo o pongan en peligro la salúd psíquica o física de las personas (como hacía Alvaro).

    Doctor Bro.: ¿Eres de Córdoba? ¿Estudiaste en la UCO?.

    Un saludo

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  16. El discurso imperante es el de OTRO blog, no éste, es por eso que la gente está cansada de rollos que nada tienes que ver como el tema del blog.

    Por cierto, carbofobo, es triste ver como te animas a ti mismo con multinicks, como buen troll que eres. No te molestas ni en cambiar el discurso de sectas, salud psiquica etc....

    Ánimo, "salvador de la Humanidad", lo estás haciendo estupendamente....

    Si llevaras leyendo éste blog desde hace tiempo, sabrias la respuesta a esas preguntas.

    Logicamente, eres el recién llegado que solo quiere meter bulla donde AD no pueda leerte.

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  17. De todos modos la envidia es muy mala. David escribe en su blog, para otros sitios y medios y escribe de múltiples cosas no todas relacionadas con suplementos e incluso habla o recomienda en los comentarios cosas que no vende el. Pero claro, ese chico tiene exito y lectores, y se da el caso que vende tb suplementos que parecen hasta mejores que los que hay por españa. Y encima es liberal y lo dice sin problemas y le va muy bien. Y claro, los españoles somos muy envidiosos. Y todo esto me recuerda a las criticas contra Sears por vender cosas (igual que el farmaceutico y frutero vende cosas), pues joder si el David es como Sears!

    Y al final la conclusion es que carbofobo parece un propagandista de David, asi que hijo haztelo mirar

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  18. dr. bro,
    que alegria leerte de nuevo. Como bien dices, el estrés de escribir hace más bien que la tranquilidad de no escribir. Me gusta el enfoque de la entrada sobre la agricultura ecológica. hay gente que dice muy a la ligera eso de que no quiere química ni en el champú. Sobre los abortos listéricos y agricultura ecológica, podrias decir más?

    carbofobo,
    si, hay casos de intoxicaciones agudas por mercurio a través del pescado en japón. Busca "itai-itai". Los gatos fueron los primeros en manifestar la intoxicación, se empezaron a tirar al mar. Murió gente, otros quedaron mal y nacieron crios deformes.

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  19. Otro día en un foro una chica ha comentado que tuvo intoxicación por mercurio, debido a que comía mucho atún en lata (unas 3 latitas por día), se hizo análisis y el mercurio por las nubes. Además ha comentado que se sentía fatal. Es la primera vez que oigo tb.

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  20. PARA CARBÓFOBO 14:

    Quiero que sepas que agradezco una voz crítica en el blog; no creo que ésta sea una bitácora monolítica y cada persona ha expresado sus opiniones libremente, pero quiero encarecer expresamente tus posturas (en alguna ocasión tal vez me parecieron demasiado irónicas hacia algún otro comentarista) porque estoy convencido de que son necesarias referencias firmes en varios puntos para no dejarse arrastrar por un camino que tal vez no sea del todo correcto.

    En lo de esos liberales tan suyos (los que tú llamas "libegales") y los socialistas españoles, estamos plenamente de acuerdo: en ambos casos se trata de llenarse los bolsillos a costa de los demás, con argumentos pseudoideológicos ad hoc por si alguien pica (y pican, desgraciadamente pican en masa, así nos va).

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  21. PARA LOS DEMÁS EN RELACIÓN A CARBÓFOBO 14:

    De la misma forma que agradezco las críticas de carbófobo, agradezco las vuestras y os animo a que, si no estáis de acuerdo con sus plateamientos en algo, lo hagáis saber. Espero de ambas partes el respeto que se ha venido demostrando en este blog y reitero la ausencia de censura de ninguna especie, quedando el buen criterio del autor como único juicio respecto a la "publicabilidad" de un comentario.

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  22. PARA CARBÓFOBO 14 (RELATIVO AL FONDO DEL ASUNTO):

    Tienes razón: desconozco la incidencia de esta forma crónica de hidrargirismo. Me parece muy relevante el comentario último de Dazed en ese sentido, pero necesitaríamos echar mano de la estadística para tener mejor opinión.

    Es cierto que en España se han medido niveles en sangre de metilmercurio varias veces superiores a los de nuestros vecinos europeos. La tesis que se nos ha trasladado es la del consumo de pescado, en la que podemos estar de acuerdo que algo hay, pero me han llegado comentarios de que puede haber otros componentes tanto o más determinantes, como la actividad (bastante más sucia que la de sus correspondientes europeas) de ciertas industrias, en concreto, las relacionadas con el cloro.

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  23. PARA CORDOBESA:

    Ya comenté en alguna ocasión que escribía a caballo entre Córdoba y Cádiz. Últimamente lo hago desde Córdoba y, efectivamente, fue en su Universidad donde estudié lo relativo al asunto de este blog.

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  24. PARA PILAR:

    Me alegro de volver a leerte y te pediría el favor de que te dejes ver de vez en cuando, ya que has sido una de las personas que más contribuyó a que se afianzara y, desde luego, de las que me motiva a seguir.

    Respecto a la contaminación que tú cuentas en la bahía de Minamata, si bien es de tipo ambiental, dada su intensidad cabría preguntarse si en este caso cabría considerar la intoxicación como crónica o como aguda, ya que se rebasaron todos los límites imaginables.

    A este respecto, te contaré que otras fuentes de exposición al mercurio son las amalgamas dentales (conozco el caso de unos amigos, lectores de este blog a los que saludo, que es sencillamente espeluznante, aunque felizmente resuelto gracias a sus conocimientos y su coraje) y el timerosal que se usa como conservante en varios medicamentos, especialmente en la controvertida vacuna contra la gripe A, en su variante para aplicarla a la población general.

    A este paso vamos a tener que abrir un post dedicado a investigar las fuentes de ciertos metales en los alimentos.

    De lo de los abortos listéricos y las modas alimentarias ya te cuento otro día.

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  25. dr. bro,
    gracias por tus palabras, este blog es una ventana a la ciencia de los alimentos que ya hace años que no ejerzo. Bien, desde hace dos dias no ejerzo de nada, a ver por donde va ahora mi vida laboral.
    Como siempre, me dejas con curiosidad, a ver de que va eso de los abortos y las modas alimentarias. Creo que como sociedad somos bastante bobos y adoptamos las ideas de otros.

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  26. QUERIDA PILAR:

    A lo largo de estos meses de blog, no he ocultado la valoración especial que te tengo. No sé si se debe a que fuiste una de las primeras personas que me dio su apoyo, a lo atinado de tus comentarios o, vaya a saber por qué, a una cierta sintonía que, desde la distancia física y el desconocimiento personal, ha ido instalándose entre los teclados y la línea telefónica. El hecho innegable es que me reconozco especialmente cercano a tus planteamientos, a tu forma de producirte...

    De tu anterior comentario deduzco que esa ruleta rusa del desempleo te ha tocado (¿a cuántas personas de las que suelen leer este blog les habrá ocurrido algo similar?); en casa, al leerlo, sufrimos una conmoción.

    Desgraciadamente no soy creador de empleo para poder remediarlo (si los hay que leen esto, tal vez un buen análisis de los escritos de Pilar sea un test interesante sobre la idoneidad de una persona).

    Puedo, no obstante, mandarte un abrazo; las muestras de cariño no solucionan los problemas del mercado laboral, pero si sirven para aliviar un poquito su percepción, aquí van. Confío en que muchos lectores y algunos comentaristas (estén en activo o en "periodo de reflexión") de los que han pasado por aquí, estén mandándote sus mejores deseos en este momento.

    Pilar, tú eres de las que vale y, más allá del momento, eres de las que llegará a buen puerto. Un fuerte abrazo.

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  27. Hola chicos, yo también estoy en la larga lista de desempleados desde junio. Hace tiempo que no escribo porque no sé que aportar, estoy desinflada, no sé.........las cosas están difíciles.......
    Lo que sí me gustaría es que este blog empezara a fluir como antes, sin tantos comentarios dañinos. Por favor estamos echándonos un cable, seamos sensatos y aportemos. Gracias dr. Bro, sigue escribiendo!

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  28. muchas gracias, dr. bro, la sintonia es mutua, ya lo sabes. Llevo unos dias en paro pero a la espera de algo nuevo. Se que no voy a estar mucho tiempo asi, pero aún así fastidia.
    Bueno, y la próxima entrada de que será?

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