sábado, 16 de julio de 2011

Gacetilla bromatológica (I): las bacterias intestinales en acción

En uno de los primeros posts de esta bitácora, me encargué de definir las ocupaciones de un bromatólogo, que pasan fundamentalmente por asegurar la salubridad, la autenticidad y la capacidad nutritiva de un alimento. Es evidente que cuestiones dietéticas no tienen cabida en las cualidades anteriores, si bien habría que proponer que la intoxicación crónica a la que algunos alimentos nos someten (y que son el caballo de batalla de este blog) tendría que estar recogida en la higiene alimentaria de la misma forma que lo está la toxicidad aguda.

Así las cosas, lo cierto es que durante este periodo de sequía literaria hemos conocido sucesos que caen de lleno en cualquier definición de bromatología, por restrictiva que ésta sea.

Me estoy refiriendo a dos episodios que han tenido especial repercusión en los medios:

- la colibacilosis fatal ocurrida en Alemania; y

- los avisos de las autoridades sanitarias sobre el consumo de atún y pez espada.

Como quiera que nos citamos aquí para comentar este tipo de cuestiones, he decidido plantear los temas para ver qué os parecen.

Respecto del primero, vamos a hablar un poco de microbiología (si estuviera por ahí, Angie, que se proclamaba microbióloga, que nos eche una mano). La enterobacteria Escherichia coli es un bacilo Gram negativo (eso significa que reacciona de cierta forma a unas técnicas de tinción, cuestión que se emplea en su clasificación) que es habitante usual del intestino (sobre todo del colon, de ahí su "apellido") humano y de otros animales. Las más de las veces, su presencia junto (o dentro de) nosotros no entraña ningún problema; ahora bien, esa convivencia hace que puedan llegar a saber de nosotros muchas cosas, incluidas las formas de sobrevivir a dosis de antibióticos con las que habitualmente las atosigamos (aunque no sean ellas las destinatarias, sino una bacteria causante de faringitis, etc.). De una u otra forma, viven con nosotros y nos tienen tomada la medida.

Cuando, por la razón que sea, esa entente que mantenemos con ellas se rompe, estos gérmenes disponen de una ventaja crucial: son polirresistentes (o sea, que no hay antibiótico que les pueda hacer frente).

En el caso vivido recientemente en Alemania y otros países europeos, parece ser que ciertos productos vegetales (no sé si ya se puede afirmar con rotundidad que se trata de los brotes de soja de origen egipcio) vehicularon la bacteria. La hipótesis de los pepinos era de traca, a no ser que éstos se hubieran caído en una fosa séptica (u otras alternativas que prefiero no transitar) y se comieran sin mínimas medidas de higiene.

En cualquier caso, llama bastante la atención la torpe y chapucera investigación que se ha hecho del brote, tanto desde el punto de vista epidemiológico como desde el laboratorial. E. coli es ubicua y encontrar unas cuantas donde sea (en la piel de un pepino, por caso) es muy fácil. Pero los laboratorios son capaces de identificar qué cepas concretas están detrás del caso en cuestión. Es como si detuviéramos a una persona por ser morena porque el autor de un crimen era moreno. Tal  vez, la próxima vez que venga Merkel a España, además de fichar ingenieros podría interesarse por algún bromatólogo.

Ahora bien, si se confirma que los brotes germinados de soja son los responsables de la toxiinfección, habrá que recordar que, lo más probable, es que en el proceso de producción de esas semillas germinadas hayan intervenido aguas fecales o estiércoles no adecuadamente fermentados. Y la cuestión es que, tratándose de alimentos de la agricultura ecológica, la sospecha está servida. Ya sé que esto puede traer cola, pero, ¿qué le voy a hacer?

Efectivamente, el tema de la agricultura ecológica está aún por tratar en profundidad (algún lector lo solicitó en su momento). Más allá de que la normativa pueda recoger algunas excepciones higiénicas en algunos casos, entre los productores de alimentos ecológicos hay de todo: lo que desde luego no es ese gremio es esa especie de Arcadia Feliz donde los vegetales y el ganado crecen en comunión con el Universo. No niego que haya agricultores serios y conscientes, pero yo no los he conocido. Los que conozco se dividen entre los que tienen una avidez por el dinero fuera de lo común y han visto en este flanco una vía más rápida que la cada vez más voluble agricultura tradicional y los que se creen que lo saben todo y, por una parte desprecian el conocimiento científico que hemos conseguido y por otra, el saber tradicional acumulado por la gente del campo generación tras generación; suelen creerse muy por encima de unos y de otros, bien moral o bien intelectualmente.

El hecho es que desde que en algunos países de Europa se han fomentado este tipo de producciones, los abortos listéricos están a la orden del día, entre otras patologías.

No estoy a favor de abusar de los fitosanitarios, de los abonos o de los zoosanitarios, pero creo que engañar a la gente haciéndole creer que ese producto biológico o como quieran llamarle que está comprando es todo lo bueno que se puede comprar es un fraude; y a veces, los fraudes cuestan algo más que dinero.

Ahi va.

10 comentarios:

  1. Buenas noches, Dr. Bro.

    El tema que planteas me parece extremadamente interesante y tu visión de la agricultura ecológica es muy respetable, pero verás como a más de uno/a no le va a gustar ni un pelo. Mi visión particular del tema es que no se puede ser extremista, y particularmente los ecologistas es un sector que me parece que está lleno de ellos. Me explico. La Agricultura ecológica/biológica/tradicional o como la quieran llamar no creo que sea tan buena como la quieren hacer ver sus partidarios ni tan mala como la quieren hacer sus detractores. En mi opinión la mejor agricultura es la Agricultura del Sentido Común, es decir, aquella que gestiona lo mejor posible los recursos disponibles, sean naturales o artificiales. Por otro lado, hay que tener en cuenta que en muchos países, es necesaria la convivencia de ambos tipos de agricultura, la ecológica o natural siempre que no se tenga a un gran número de personas que alimentar y la convencional o la agricultura que usa muchos fitosanitarios que habría que potenciarla con la Biotecnología necesaria para poder alimentar a un gran número de habitantes del planeta que crece exponencialmente, concepto que actualmente se denomina seguridad alimentaria, que no hay que confundir con el concepto de seguridad alimentaria referida a la Higiene de los alimentos sino a la garantía de producción.

    Saludos.

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  2. Gracias por retomar el blog, se aprende mucho con él.

    Animo y buena suerte. Un abrazo.

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  3. Dr Bro has vuelto cuando muchos están de vacaciones (no me incluyo), pero sigue escribiéndonos por favor... alguna ventaja tenemos que tener los que no tenemos vacaciones, no??? No te desanimes que todos volvemos al redil ahora que sabemos que ya estás aquí de nuevo.
    Qué alegría volver a leerte.

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  4. Buenos días, Doctor.

    Hace un par de semanas, en una reunión con amigos, uno de ellos había adelgazado una barbaridad y muchos de los presentes le preguntaron que cómo lo había conseguido, y que no estaría siguiendo la dieta Dukan. Mi amigo comentó que no, que estaba tratándose con una médica nutróloga y le iba bien. Sin embargo, la semana pasada al encontrarme nuevamente con mi amigo, me confesó que realmente estaba siguiendo la dieta Dukan y que se había visto tan acosado por los otros amigos que le dio verguenza reconocerlo, y yo le dije que si él estaba siguiendo esa dieta y le iba bien, pues adelante. No obstante, me pidió mi opinión y yo que de la dieta Dukan no sabía gran cosa le dije que iba a investigar y ya le diría.

    Bien, lo que he podido averiguar de la dieta Dukan lo resumo de la forma siguiente:
    1.- Primera fase. De ataque, o régimen de proteinas puras. Durante 7-10 días comer la cantidad que se quiera de alimentos proteicos, beber mucho líquido (mínimo 1,5 litros), andar un mínimo de 20 minutos y tomar 1 cucharada de salvado de avena. Los alimentos permitidos en esta fase son: Carne magra (pollo, conejo, ternera, buey. NO CERDO NI CORDERO), pescados y mariscos, huevos, jamón y embutido sin grasa ni corteza, y lácteos al 0% (desnatados). Para aderezar las comidas se prohíbe el aceite y la sal, pero se permite el vinagre y las especias, así como un poco de perejil, ajo y cebollas. Por supuesto nada de azúcares.
    2.- Segunda fase: fase de Crucero. En esta fase se seguirá haciendo y consumiendo lo de la fase anterior (proteínas Puras o PP) y OBLIGATORIAMENTE verduras (no todas las verduras, pero las más comunes sí se pueden, por ejemplo, tomates (es fruta, pero se considera como verdura), lechugas, canónigos, pepinos, pimientos, cebollas, rábanos, espinacas, acelgas...). Están todavia prohibido, los azúcares, las frutas, cereales (excepto avena), patatas, arroz, aguacate, legumbres y farináceos o feculentos (pastas, pan, etc.). Durante esta fase se alternará un día sólo Proteinas Puras (PP, 1ª fase) y otro día Proteínas+verduras (PV) hasta llegar al peso ideal o deseado.
    3ª Fase: Consolidación del peso perdido. Básicamente es seguir la dieta anterior (de la 2ª fase)+ nuevos alimentos (los diré más adelante) durante 10 días por cada kilo perdido en la fase de crucero, es decir, si se han perdido 10 kilos se deberá estar en esta fase 100 días. La idea es evitar el efecto rebote. En esta fase se pueden añadir los siguientes alimentos: Diariamente: una pieza de fruta, dos rebanadas de pan integral y una porción de queso. Semanalmente: Se podrá comer 2 porciones de alimentos feculentos (pasta, arroz, legumbres, cereales o patata).
    4ª Fase: Estabilización definitiva. En esta fase se puede decir que ya no se está a dieta, con lo que se puede comer lo que se quiera, pero se aconseja tener como base los alimentos de la fase de consolidación y poder realizar 2 comidas extras o totalmente libres a la semana, así como un día hacer como si fuera fase de ataque, es decir, PP (se aconseja fijar el día, por ejemplo, jueves).

    Pues bien, visto esto, lo primero que observo es que es una dieta en la que se aconseja reducir a la mínima expresión los alimentos procesados (pastas, cereales, azúcares, tal cual una alimentación de diabéticos y una drástica supresión de las grasas.

    Teniendo en cuenta que tú aconsejabas comer más cantidad de grasa, la dieta Dukan con lo que tu aconsejas (o eso es lo que yo entiendo) se diferencia básicamente en el uso de grasas en la alimentación, con lo que mi opinión sería que una buena dieta sería una dieta Dukan no tan rígida, a la que añadirle algo de grasas (aceites de oliva, por ejemplo), pero no en grandes cantidades.

    ¿Qué opinas al respecto, si te has enterado después de todo el rollo?

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  5. Muy pedagógica esta entrada, Dr. Gracias

    La agricultura cacológica, podría también llamarse.

    El asesino noruego era también agricultor ecológico. Y ultraderechista como Adolfo David.

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  6. Doctor Bro,

    No se deberían permitir éste tipo de comentarios en su blog.

    Un saludo

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  7. Dense cuenta de la arrogancia de este personaje anónimo, amén de su caracter dictatorial:

    - Pretende dar lecciones de etiqueta.

    - Pretende imponer la censura que protege al poderoso de sus críticos (en el mundo de los blogs de nutrición yo no soy nadie y AD es famoso y seguramente ya con bastante pasta).

    - Pretende enseñar al Dr. Bro como gestionar su blog.

    Eso sí, nombra y saluda. Una persona correcta.

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  8. Si,no veas que afan dictatorial es el hecho de decir que éste penoso comentario:

    "El asesino noruego era también agricultor ecológico. Y ultraderechista como Adolfo David."

    no debería ser tolerado.

    Carbofobo, estás fatal....

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  9. Claro, la verdad no debe ser tolerada.

    Es curioso como la caterva de AD (ellos prefieren las siglas JB) cumple con todos los rasgos típicos de las sectas.

    Encuentran un sentido a su vida en la pertenencia al grupo y sus rituales. Se comprende su rechazo hacia los críticos, especialmente si son bruscos. Les surge un espontáneo y visceral ánimo discriminatorio. "Estás fatal". Seguro que en las granjas de las sectas más famosas de la historia tenían un minimanicomio en el que internar a todos los que dieran signos de "estar fatal".

    Los sectarios son extremadamente difíciles de recuperar. Intentarlo sólo sirve para recibir coces. Pero intervenciones como la mía sí que pueden alertar a algunos curiosos aún no abducidos, para que no pasen a engrosar las filas de creyentes.

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  10. Haya paz, cada cual que opine de JyB o AD lo que desee, para mí, se está perdiendo toda la buena intención inicial en pro de la filosofía comercial: de cada 10 articulos 9 son de omega 3, vitamina D o ambos... qué cansino!!!

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