Las aminas en los alimentos (y II)

Como decíamos en el último post, el estudio de las aminas y su presencia en los alimentos, además de procurarnos el placer del conocimiento de la química y bioquímica alimentarias (que espero vaya en auge) nos ha de permitir una relación más sana con aquellos productos que, en algunas ocasiones, sean susceptibles de producir reacciones indeseadas.

Es por ello que vamos a completar los contenidos de la primera parte de este post (de enfoque general) con unas consideraciones especiales referidas a cada amina, los alimentos en los que está presente y las complicaciones que puede acarrearnos.

LA HISTAMINA

Tal vez la más frecuente y abundante de todas las aminas biógenas sea la histamina; esta sustancia aparece en los alimentos por la acción que la histidín-decarboxilasa ejerce sobre el aminoácido histidina.

Suele ser frecuente en los productos pesqueros, ya que los peces son ricos en histidina y su alta contaminación microbiana va a asegurar cantidades suficientes de enzima para generar la amina. Como ejemplo, hay descrita una enfermedad, que se conoce como el escomberotoxismo, que no es otra cosa que la acumulación de histamina (por efecto de la acción microbiana cuando el pescado no es muy fresco o no ha sido sometido a refrigeración) en el orden de los Escombriformes, que comprende las familias Tunidae (los atunes y bonitos del norte), Scomberomoridae (bonitos y melvas) y Scombridae (caballas y toninos).

La ingesta de grandes cantidades de histamina va a provocar un cuadro similar al de un ataque de alergia, o sea, vasodilatación periférica (con rojeces), hipotensión, extravasación de fluidos (con edema), broncoespasmo, náuseas y vómitos a consecuencia de una hipermotilidad lisa... Total, un poema, pero tranquilos que todas estos síntomas sólo se presentan en caso de una elevada ingesta de producto. Algunas personas son capaces de identificar (incluso por un cierto picor en lengua) que el pescado no está fresco antes de llegar a estos extremos.

Una bodega jerezana publicita uno de sus vinos como bajo en histamina, porque dice haber descubierto un sistema que evita la presencia en vinos. Ciertamente los vinos, los productos cárnicos y otros alimentos también pueden presentar esta sustancia. Personalmente, cuando alguien dice que le duele la cabeza tras beber jerez, creo que no es culpa de las aminas. En el caso de los vinos sometidos a fermentación maloláctica (un proceso muy conveniente que ocurre tras la fermentación alcohólica), la oportuna selección de las bacterias fermentativas puede reducir la presencia de estas sustancias.

LA TIRAMINA

La acción de la tirosín-decarboxilasa sobre la tirosina es la resposable de la aparición de la tiramina, frecuente en los quesos y en los productos lácteos que han sufrido fermentación y curación. El cuadro que provoca, y que se conoce como “reacción al queso” se caracteriza por hipertensión, dolor de cabeza, vasoconstricción, lacrimación y salivación.

Como en el caso anterior, cierta flora acidoláctica es la responsable de la producción de enzima y, por ende, de la aparición del tóxico. La selección de un inóculo apropiado con cepas que no liberen enzimas va a ser clave para el control del proceso y la elaboración de un producto libre de estas complicaciones.

En algunos quesos y chocolates, la presencia de feniletilamina (procedente de la fenilalanina) refuerza las acciones de la tiramina.

Otras aminas presentes tienen menor interés en cuanto a intoxicaciones agudas, si bien, desde un punto de vista crónico, pueden combinarse con nitritos para dar origen a las temidas nitrosaminas, de comprobado efecto cancerígeno.

Ahora bien, como corolario, quisiera lanzar un mensaje de serenidad: salvo que alguien tenga un funcionamiento anómalo de su sistema de la monoaminooxidasa, la única precaución que hay que tomar es evitar el pescado en franca descomposición, ese que pica la lengua, y dedicarse a disfrutar del resto de alimentos. Que los árboles de los nombres científicos y de los signos clínicos no os impidan ver el bosque de maravillosos alimentos (pescados, carnes, quesos, chocolates y vinos) por querer sacar las cosas de quicio y llevarlo todo a extremos poco realistas.

A disfrutar.

Las aminas en los alimentos

Lo prometido es deuda. Creo que fue Eslipi quien hace unos días sacó el tema de que, al comer algunos quesos "grasos" le venían ciertas molestias, entre las que destacaba un desagradable dolor de cabeza. Bueno, como ya dije en su día, la mala fama que le han echado encima a las grasas hace que algunas personas tiendan a relacionar la riqueza lipídica de un queso con la capacidad de inducir cefaleas.

Ya apunté en su momento que nada más lejos de la realidad. La cantidad de grasa presente en un queso no es la determinante (en la mayor parte de los casos) de estas molestas consecuencias, sino la presencia de unas sustancias, las aminas, que aparecen en aquellos productos que se han obtenido por fermentación o maduración, o sea, que de una u otra forma, están en contacto con un conjunto de microorganismos que, en principio son beneficiosos, pero cuya acción bajo ciertas circunstancias favorece la acumulación de aminas en el alimento que, a algunas personas, una minoría, pueden causarles ciertos efectos indeseados.

Vamos a ver cómo aparecen las aminas. Como sabéis, las proteínas son uno de los principales componentes de la materia viva y, en consecuencia, de los alimentos. Las proteínas son como las paredes de un organismo y esas paredes están compuestas por ladrillos, que es lo que llamamos aminoácidos. Los aminoácidos se unen uno a otro en largas cadenas que son las proteínas. Durante la transformación de la materia viva en alimento, y especialmente en aquellos alimentos fermentados o curados, esos aminoácidos se liberan de la proteína y pasan a ser unidades sueltas.

Los aminoácidos se llaman así porque en lo que podríamos llamar su cabeza tienen dos ramificaciones, una que es un ácido orgánico (como el ácido cítrico, el ácido acético del vinagre, etc.) y otra que es una amina, la versión orgánica del amoniaco (los bioquímicos que me perdonen: cuando me dirija a un público más versado no tendré inconveniente en ser más estricto con el lenguaje).

Bien, pues cuando estos aminoácidos están de uno en uno sueltos en el alimento pueden sufrir un proceso que se conoce como decarboxilación, que en la mayoría de los casos (como siempre en alimentos) se corresponde con la acción de microorganismos o de enzimas que estos microorganismos han liberado en el medio: la génesis de estas aminas es microbiológica o bioquímica. En otros casos, menos significativos y, sobre todo, mucho más lentos, pueden aparecer por pura acción química del oxígeno, el agua u otros reactivos presentes en el alimento.

Cuando esto ha ocurrido y el aminoácido ha perdido su función ácida (el grupo carboxilo, de ahí lo de decarboxilación), lo que nos queda es una amina pura y dura. Bueno, ¿y qué?. Pues que muchas de estas aminas ejercen acciones farmacológicas-toxicológicas porque, de alguna forma, interfieren con hormonas de nuestro cuerpo que también son aminas: las hormonas aminas están presentes en todo el organismo, pero destaca su función como neurotransmisores, o sea, las hormonas encargadas de hacer que los nervios se entiendan entre sí. También son reguladas por las aminas la contracción o dilatación de los vasos sanguíneos, las reacciones alérgicas, la apertura o cierre de tráquea y bronquios, la secreción ácida del estómago, los estados de alerta ante una agresión, etc.

Hemos dicho que no todas las personas son igualmente sensibles a estos productos y la mayoría, felizmente, no notamos nada. Eso se debe a que en nuestro cuerpo hay un mecanismo de "apagado" de la señal transmitida por estas aminas que se conoce como el sistema de la MonoAminoOxidasa (MAO); como en cualquier señal, es necesario, ya que si no, una hormona liberada estaría ejerciendo sus acciones por siempre jamás. Hay personas que, ya sea por constitución o ya sea por la existencia de un cierto tratamiento farmacológico, tienen ese sistema funcionando a muy bajo ritmo o inactivado: en esos casos, las aminas van a tener mucha ocasión de mandar señales indeseadas y, por lo tanto, de interferir en el funcionamiento normal del organismo.

Pero bueno, creo que por hoy ya está bien. El próximo post lo dedico a explicaros qué aminas pueden abundar en cada alimento y cuáles son sus efectos.

¿Hace un cafelito a las once? ¿O queréis un curso?

De entre los muchos comentarios recibidos, voy a destacar uno en forma de entrada, ya que la persona que lo firma es Aitor Calero, el autor del blog  "Un cafelito a las once", que nos fue recomendado por Angie y que, ciertamente, está muy bien.

Aitor ha dejado un comentario en la primera entrada de este blog, en la Presentación, razón por la cual se nos hace difícil de leer, ya que habría que ir retrocediendo hasta el inicio de la serie. En su comentario, el colega blogero solicita contacto conmigo, lo que le inserto a continuación con mucho gusto y aprovecho para hacer extensivo a todos los demás interesados.

Para establecer contacto privado (sigo prefiriendo jugar con las cartas boca arriba, a través de comentarios públicos) y, en concreto, para solicitar la impartición de cursos a personas o instituciones, os dejo a continuación la dirección de correo electrónico que debéis usar:

doctorbromatologo@gmail.com

Por favor, os ruego que uséis esa dirección sólo para asuntos "realmente privados" o para la solicitud de un curso relativo a lo que aquí tratamos; para el resto de situaciones es mejor que nos permitáis a todos aprender de vuestras experiencias, que creo que es el elemento definitorio de esta bitácora. Gracias.

Las calorías

En los últimos artículos se ha suscitado un cierto debate acerca de la restricción en el consumo de calorías como una de las bases sobre las que asentar una dieta que intente controlar el peso; aunque tenía otro tema que creía importante, también motivado por el tenor de los comentarios que se pueden leer, lo dejo aparcado de momento y me meto con el que nos ocupa. Aquí os pongo un fuego, manifestación de las calorías en plena faena.

Vamos a ver, hace la friolera (en ciencia, y sobre todo en estas ciencias, una eternidad) de ochenta años, los doctores Newburgh y Johnston lanzaron una hipótesis provisional, basada en resultados parciales de sus investigaciones en la que se sugería que un desfase entre el gasto diario de calorías debido a la actividad del cuerpo y el consumo de calorías en la dieta pudiera ser el causante de la obesidad.


Pese a que era una hipótesis "de trabajo", o sea, de las que pueden surgir a lo largo de una investigación y que ha de ser confirmada o refutada a través del proceso científico, salió del espacio de reflexión hacia el gran público, que la adoptó de forma masiva sin atender a otras consideraciones.


Años más tarde, cuando estos investigadores quisieron hacer públicas sus conclusiones definitivas, que matizaban y mucho el planteamiento de las calorías, nadie les hizo caso: el mito que, involuntariamente, habían creado les pasó por encima.


Cabe preguntarse el porqué de ese fenómeno: yo tengo mi hipótesis, que os la ofrezco.


La divulgación de la ciencia tiene cierta complicación, sobre todo porque la ciencia suele ser complicada y conseguir que alguien sin la formación previa necesaria comprenda ciertos temas es, si no imposible, muy difícil. Claro, que, dependiendo de la moralidad del divulgador, podemos hacer que la persona que tenemos enfrente se haga la ilusión de que entiende algo o, de forma más descarada, podemos modificar nuestro mensaje lo suficiente (rehuyendo, si hace falta, la verdad científica) con tal de que el oyente entienda algo o se crea que lo entiende.


Os podría contar casos, con nombres y apellidos, de esta suerte de divulgadores, "a este hombre se le entiende todo", relacionados con la dietética y la higiene alimentaria en España, algunos ya fallecidos y otros vivitos y coleando, pero la determinación del los individuos la dejo al buen criterio del lector.


A este punto llegados, ¿qué tiene que ver el sermón anterior con la teoría de las calorías? Pues que la "teoría" (lo entrecomillo porque no es verdaderamente una teoría científica, sino una hipótesis) calórica es lo suficientemente fácil de manejar como para que todo el mundo se encuentre cómodo: sólo hace falta sumar y, como mucho, restar.


Por suerte o por desgracia, la fisiología animal, y en concreto, la humana, son algo más complicadas que una suma y una resta. Lamento ser un aguafiestas, pero no voy a adulterar la búsqueda de la verdad científica para conseguir el aplauso fácil del respetable.


Los propios autores de la hipótesis calórica ya advirtieron que era incompatible con muchas observaciones (los periodos de hambruna, la existencia de tragones que no reventaban al cabo de un tiempo, etc.).


Yo también tengo mis propios ejemplos, que os los presento: la antracita es extremadamente calórica, motivo por el cual el hombre la busca bajo tierra jugándose la vida desde hace mucho tiempo. Si ingerimos antracita, su aportación a nuestra gordura va a ser cero, ya que lo que cuenta es lo que nuestro organismo haga con el producto, que no tiene nada que ver con lo que un químico determine en una bomba calorimétrica. Así que si queréis suplementar la dieta con carbón, podréis obtener raciones de 10000 kcal/día que os van a lucir muy poco.


El organismo humano es algo más complicado que una calorímetro y una suma, qué le vamos a hacer.


Como siempre, saco la pelota y espero vuestras respuestas.

¿Qué pasa cuando algo no funciona?

El artículo de hoy es especialmente difícil, porque, como entenderéis, cuando las cosas van bien, no hay problema. Lo malo viene cuando lo que ocurre en la práctica con una persona no es lo que "debiera" ocurrir. Como yo no gano dinero engañando a la gente, no tengo interés alguno en marginar aquellos casos en los que las cosas no funcionan.

Viene todo esto al caso por el comentario de Roseva en la última entrada en el que nos cuenta que ha estado intentando comer como decimos aquí y que el premio que ha recibido es de dos kilos de más. Vayamos por partes.

Mi propio caso y el de otros que siguen estas pautas (Madouai, por ejemplo, cuenta sus éxitos en uno de los últimos comentarios) son rigurosamente ciertos. Ahora bien, no será Roseva la primera persona que conozco a la que esto no le funciona como debiera. Nos (o me) puede servir de consuelo que ya el Dr. Atkins topó con el mismo problema, puesto que en alguno de sus libros lo relata: hay personas que parecen resistentes a este tipo de dietas y que, al menos en la cuestión del peso, no manifiestan los beneficios que cabría esperar. Según mi experiencia, estos casos suelen darse en mujeres.

¿Y cuáles pueden ser las razones para ese comportamiento "extraño"? Las explicaciones pueden ser varias:

1.- Que la persona mantenga fuentes de glúcidos (incluso algunos muy insulinémicos) en su dieta, que, pese a su determinación, están camuflados: eso es muy fácil que ocurra, ya que estamos rodeados por glúcidos ocultos que, incluso a mí me pasa, se nos acaban colando en la dieta.

2.- En el caso de las mujeres (sobre todo) es importante comprobar cómo funciona el tiroides, ya que un hipotiroidismo más o menos oculto va a impedir el éxito de nuestro plan.

3.- La condición metabólica de cada persona: en algunos casos, especialmente entre varones, los resultados se ven de forma bastante rápida, por lo que la nueva forma de comer es muy agradecida. En otros casos, por contra, la cosa no va tan rápida y pueden tardarse varias semanas en que se manifiesten las virtudes de la dieta. El Dr. Atkins creó una tabla para clasificar a las personas por su "dureza" y aplicar más o menos severamente la pauta.

Tenéis que tener en cuenta que los resultados serán tanto más agradecidos cuanto peor comiera la persona antes; es lógico que una persona que ya prácticamente comía de esta forma no note el cambio. Por lo que me ha parecido, roseva ya era una persona que cuidaba bastante su alimentación, por lo que tal vez reúna todas las características para que el éxito no se manifieste de repente, pero no por ello puedo darme por satisfecho.

Personalmente, soy partidario de suprimir casi todos los glúcidos durante dos o tres semanas al principio, o sea, desengancharse claramente de los glúcidos y mandarle un mensaje al cuerpo (páncreas, hígado, hipófisis, hipotálamo y tiroides) de que las cosas han cambiado. Por lo que he  leído a lo largo del blog, Pilar y Angie son partidarias de cambios menos drásticos y de ir creando tendencia poco a poco: no puedo argumentar en contra de su parecer porque no lo considero erróneo, sino manifestar lo que yo hice y por qué lo hice.

En este punto, tal vez habría que revisar el tema de la fruta ( y especialmente las uvas, que son contenedores de glucosa) y algunas cosas más, entendiendo que el grueso de la dieta de Roseva es perfecto.

Así pues, yo recomendaría ser más restrictivo con los glúcidos durante un tiempo y luego retomar frutas y otros elementos, en el bien entendido de que la uva va a ser considerada un pecado que nos permitiremos ocasionalmente llegado el momento.

Como siempre, no pretendo sentar cátedra, sino suscitar el debate para que de la síntesis obtengamos todos el conocimiento que buscamos y por el que nos citamos en este sitio. Saludos y os espero (por cierto, el volumen de comentarios sigue creciendo: ¿llegaremos pronto a la centena?)

Se abre el melón: los edulcorantes

El tema que hoy nos ocupa ha sido instado por varios de los lectores en repetidas ocasiones y yoo mismo me he hecho muchas veces la misma pregunta: ¿son seguros los sustitutivos del azúcar? Por cierto, os aviso que estos señores de la imagen de la izquierda son cortadores de caña de azúcar y no están dispuestos a tolerar que hablemos demasiado mal de su producto, machete en mano.

Los lectores más fieles de este blog ya sabéis que aspiro a construir un conocimiento compartido en el que cada uno de nosotros haga sus aportaciones en el objeto de alcanzar eso que se llama la "inteligencia compartida". Bien, pues lo que acabo de decir es especialmente significativo en el tema que nos ocupa, ya que tengo que reconocer que no he sido capaz de aclarar mis propias dudas y confío que, con vuestra ayuda, podamos llegar a una conclusión válida.

Efectivamente, si nos dedicamos a buscar bibliografía sobre el tema, vamos a ver de todo. Hay artículos que niegan la seguridad de los edulcorantes de una forma un poco "forzada", mientras otros han sido claramente redactados al dictado del laboratorio que tiene la patente con el objeto de influir en las autoridades que han de aprobar el uso de la molécula. En este punto, hay una multinacional que usó al mismísimo Donald Rumsfeld para presionar a la FDA para que aprobaran su moleculita.

¿Qué os quiero decir con todo esto? Que me muevo, como se dice en matemáticas, en un ambiente de incertidumbre, ante lo cual, la mejor opción es la prudencia. Para mí, la prudencia significa evitar el uso de los edulcorantes en la medida de lo posible (eso lo tiene que establecer cada uno).

Pero estoy ansioso de leer vuestras aportaciones para, en su caso y a través de los comentarios, aportar nuevos datos que nos permitan precisar un poco más el tema. Así que, como decía en un principio, se abre el melón.

Retomando el blog

Como habéis visto, me he quedado desenganchado del blog unos días. Os vuelvo a pedir disculpas en la espera de que, ahora que ya empieza la rutina, estas interrupciones hayan quedado atrás.

Y lo mejor para poner un poco de orden, en el blog y en mi cabeza, es programar las siguientes entradas. En los próximos días daré mi versión sobre los edulcorantes, como interesaba Sunny, aunque, ya sabéis que son bienvenidas vuestras apreciaciones en los comentarios. Por cierto, hablando de los comentarios, ya sabéis que a los chicos de Google se les está poniendo cara de censores, después de haber sufrido la censura en sus propias carnes (se conoce que la represión genera efectos más allá del objeto al que va dirigido) y se empeñan en clasificar las entradas como potencialmente peligrosas. Acabo de entrar en el apartado de "presunto spam" y me he encontrado con seis comentarios que, sin leer, he activado inmediatamente. Aparecerán en la entrada sobre los que los formulasteis (disculpas por no haber sido más diligente).

Igualmente quiero dar la bienvenida a Chus, Eslipi, Smara, Antonia María y algún anónimo y recordarles que no tenéis más limitación que las que vosotros os pongáis, rogando siempre hagáis un uso responsable y respetuoso de esta libertad. Por supuesto, Chus, que me encanta que tus aportaciones profesionales puedan usar de este vehículo cuando algún miembro de nuestra "familia" (en acertada descripción de Angie) tenga curiosidades que eres capaz de resolver.

Y, sin más por hoy, os emplazo a la siguiente entrada para discutir el asunto, no exento de polémica, de los edulcorantes.