martes, 29 de junio de 2010

Falta de proteínas...¡Y un jamón! (y III)

Bueno, acabo ya con lo del jamón. Ya hemos visto que el producto en cuestión consigue conservar una pata de cerdo para que sea consumida sin desalar, rehidratar ni tales cosas mediante la hábil técnica de someterla a varias técnicas de conservación, pero aplicadas en un nivel de intensidad moderado. Hemos visto que la pieza en cuestión sufre de una ligera acidificación, un cierto nivel de salazón y la adición prudente de conservantes químicos, como son las sales de curado. Bien, si alguien pretende hacer sólo estas tres cosas en casa (niños, ni lo intentéis) probablemente acabe teniendo una magnífica pata podrida de cerdo. ¿Qué será lo que nos falta?

El jamón se llama serrano por algo, ¿no? Efectivamente, lo que nos hace falta es refrigerar, y mucho, la pieza. Si lo habéis acertado, premio. El proceso de difusión de la sal desde el exterior hasta las partes más internas de la pata es lento e irregular; las moléculas de sal avanzan más rápido por las zonas magras que por las grasas, y los jamones, sobre todo los ibéricos, tienen grandes infiltraciones (benditas sean) de grasa entre los planos musculares. Es por ello que estos productos se empiezan a hacer en invierno y en lugares, las sierras, donde hace mucho frío. He aquí un cuarto elemento conservador que se suma a la lista. Se podría hablar más de este tema, pero creo que con lo dicho nos hacemos una idea de lo que significa este producto, que además nos sirve de ejemplo para dos cosas.

La primera es la llamada tecnología de obstáculos, consistente en aplicar secuencialmente varias técnicas de conservación en un nivel bastante bajo, lo que va a conseguir el efecto de conservar el alimento sin someterlo a extremos que lo transformarían (casi siempre a peor) por completo.

Pero más importante es la segunda, que enlaza con el leitmotiv que me lleva a escribir este blog; la racionalidad aplicada a los alimentos es nuestra mejor aliada. Por ello, en las entradas anteriores me proclamaba partidario de los conservantes químicos, siempre que se apliquen racionalmente y con un fin legítimo (por ejemplo, no enmascarar una falta de calidad en el proceso). Es esa racionalidad la que invoco de nuevo y qué mejor forma de hacerlo que con una loncha de jamón en la mano.

jueves, 24 de junio de 2010

¿Falta de proteínas?...Y un jamón (II)

Bueno, ya estoy por aquí; y con ganas de meterme en faena.

En la primera parte de esta entrada ya vimos que los alimentos degeneran por varias causas, la principal de las cuales, con mucho, es la proliferación de microorganismos en ellos. Estando como estamos con una pata de cerdo entre manos, parece evidente que, en ausencia de técnicas de conservación, la pieza se pudriría y quedaría inutilizable como alimento.

Así las cosas, vamos a empezar a jamonar, a grandes rasgos.

En principio hay que buscar un cerdo y sacrificarlo; eso, que parece evidente, es un paso muy importante y su correcto desarrollo va a ser necesario para que de ahí resulte algo comestible y, ni qué decir tiene, procesable en forma de jamón. Supuesto que ya tenemos la pata procedente del animal, lo primero que vamos a hacer es dejarla orear, es decir, dejarla en reposo al menos veinticuatro horas. Este paso es común a todas las carnes, ya que en ese tiempo se verifica la carnización o proceso de transformación del músculo (no comestible) a carne (comestible). Durante este paso, las reservas de glucógeno de los músculos de la pata van a fermentar lácticamente (por la acción de diversas enzimas presentes en la musculatura), dado que las fibras van a intentar seguir viviendo aunque ya no tengan aporte de oxígeno al no haber circulación sanguínea: es como si el cerdo (que en paz descanse) tuviera a estas horas unas terribles agujetas.  La irrupción de ácido láctico en la fibra muscular va a tener varios efectos beneficiosos: por un lado, la carne se va a volver masticable, a diferencia del músculo, entre otras cosas; pero lo mejor es que el medio ligeramente ácido va a constituir la primera barrera para la proliferación de ciertos microbios. Evidentemente no va a ser suficiente, porque toda la carne pasa por ahí y sin embargo se pudre, pero ya es una cierta barrera: esa es la razón, palatabilidad aparte, de que sea más higiénico comer carne que músculo.

Vamos, pues, a poner más trabas a los microbios. Como sabéis, el siguiente gran paso de la curación pasa por la salazón. La pata va a ser enterrada en sal (básicamente cloruro sódico, pero con la importante aportación de algunos nitritos y nitratos que, en otro caso, habría que añadir). La excesiva concentración de sal va a secuestrar el agua presente en el alimento, lo que va a vetar el crecimiento bacteriano, que necesita el agua tanto como nosotros. Ciertamente un jamón no está tan salado como un trozo de bacalao, porque ya dijimos que el arte del jamón consiste en aplicar muchos procedimientos de conservación en un nivel muy respetuoso con el producto: el efecto es claro, ya que para consumir el bacalao hay que desalarlo y, en cambio, el jamón se toma tal cual.

Tras un tiempo (en función del tamaño de la pieza) entrerrado en la sal, obtenemos un producto que suma ya tres efectos: la leve acidificación inicial, la salazón y la adición de conservantes químicos (sí, sí, como suena, cuando se aplican con talento son gloria bendita; otra cosa es cuando se usan con fines discutibles) en forma de nitratos y nitritos, que son las llamadas sales de curado.

Si alguien lee por ahí, verá que los nitritos en sangre se combinan con aminas presentes en nuestro cuerpo para dar lugar a las nitrosaminas, que tienen un comprobado efecto mutagénico (potencialmente cancerígeno). Yo siempre lo recuerdo a las personas con las que comparto un plato de jamón, pero ni por esas... Cuando los nitritos se aplican en su justa proporción, esos efectos son prácticamente nulos. Otra cosa es cuando la pieza ha sufrido un exceso de nitritos (que es evidenciable por una cierta iridiscencia en el corte), que no puede tener justificación. Como siempre, no se puede comer cualquier cosa y, desgraciadamente, la calidad hay que pagarla.

Los nitritos, cuando se aplican bien, son los responsables del color sonrosado del jamón, muy distinto al de carnes desecadas o salazonadas. Eso ocurre porque el nitrito reacciona con las moléculas de mioglobina del músculo para dar la nitrosomioglobina.

Alguien puede pensar si es realmente necesario añadir esos nitritos al jamón; y creo que sí, ya que, además de proporcionar características organolépticas, tienen un efecto muy importante: vetar la proliferación en el producto del temido (y con razón) botulismo. Pero eso os lo cuento, seguro que sí esta vez, mañana.

miércoles, 16 de junio de 2010

¿Falta de proteínas? ...Y un jamón (I)

En principio quiero pediros disculpas por la irregularidad en el ritmo de publicación de entradas de estos días; las razones son, cómo no, de falta de tiempo; espero poder retomar la situación en breve y comparecer de una forma un poco más regular. No obstante, hay que decir que, a falta de nuevos posts, los comentarios que hacéis y los cruces de información que se establecen son muy interesantes.

Bueno, reconozco que voy a cuidar más los aportes proteicos de todas las comidas, especialmente en el desayuno: es verdad que la estimulación del glucagón puede ser central en un esquema dietético como el que intentamos construir y, sin duda, debe de ser la base bioquímica del coocido fenómeno del poder saciante de las tomas basadas en proteínas, elemento muy interesante a la hora de manejar esta forma de alimentarse.

Cuando hacíamos aportaciones sobre de qué forma intentábamos completar nuestros desayunos o almuerzos mediomañaneros con proteínas, salió, con toda razón, el tema del jamón. Efectivamente, parece un alimento apropiado para esas horas de la mañana, ya en bocadillo, ya sobre una tostada, revuelto con huevo, etc. Tal vez, además, a algunas personas les resulte menos "violento" que una lata de sardinas prácticamente en ayunas, etc. Por todo ello, y por la promesa formulada en uno de los comentarios a la entrada anterior, hoy os voy a hablar del jamón.

Bien, como sabéis, el jamón es el resultado de procesar apropiadamente la pata del cerdo; si tal tratamiento lo proporcionamos a los aplomos delanteros del animal, lo que se obtiene es la paleta o lacón, que, a nuestros efectos (y salvando los gustos de cada cual) vamos a considerar productos análogos, refiriéndonos en lo sucesivo al jamón para designar al producto obtenido de curar una de las cuatro patas del marrano.

El proceso tradicional del jamón (a veces se le llama el "jamonado") constituye un ejemplo de arte y ciencia de los alimentos, ya sea desde un enfoque de cultura tradicional, ya desde un planteamiento científico, y me explico.

El principal problema de casi la totalidad de los alimentos (salvo la miel y poco más) es que si no los tratamos de forma conveniente van a degenerar y, por tanto, o los vamos a perder o, lo que es peor, van a producirnos enfermedades. Eso es así porque los nutrientes que tienen los alimentos no sólo nos resultan útiles a nosotros, sino que también son un bocado exquisito para infinitas colecciones de bacterias y hongos (como causa principal) o un buen reactivo para múltiples reacciones bioquímicas o químicas: acabamos de presentar las tres principales causas de la degeneración de los alimentos, a las que acompañamos de otras de menor importancia:

CAUSAS DE LA DEGENERACIÓN DE LOS ALIMENTOS

1.- Microbiológica (crecimiento de bacterias y hongos en el alimento)
2.- Bioquímica (descomposición de los nutrientes por la acción de las enzimas presentes en el alimento)
3.- Química (acción de elementos químicos sobre los nutrientes, como por ejemplo el enranciamiento provocado por la acción del oxígeno)
4.- Ataques de roedores, insectos (gorgojos, por ejemplo), etc.
5.- Otras alteraciones.

Bien, hemos llegado a la conclusión (por otra parte intuída) de que si dejamos la pata de cerdo almacenada sin más durante mucho tiempo, se nos pudre o cosa parecida. Es por tanto que tenemos que idear formas para intentar preservar sus cualidades el más tiempo posible. A eso se le llama conservación de los alimentos y es, con la excusa del jamón, de lo que os quiero hablar en esta entrada.

Todos conocemos formas de conservación de alimentos. En su día estuvimos enumerando las técnicas para la leche líquida, las fermentaciones lácticas, la conservación a largo plazo de las caseínas y las grasas de la leche en forma de queso, la conservación de la grasa láctea en forma de mantequilla, etc. En otras entradas se ha hecho referencia a las latas de sardinas (que han sido appertizadas) y a otros alimentos que, de una u otra forma, han sido sometido a este tipo de procesos.

Así las cosas quiero que reflexionéis sobre una cosa: si quisiéramos conservar nuestra pata de cerdo como si fuera una lata de sardinas (se introduce la carne en un recipiente sellado, se mete en una olla a presión las horas que hagan falta y  ya tenemos la conserva) el producto resultante sería una especie de papilla de gelatina con fibra muscular que se parece a la pata de cerdo original como un huevo a una castaña ( o menos). Quiero deciros con este ejemplo que, si intentamos sólo una técnica de conservación, vamos a tener que aplicarla de forma muy intensa, lo que va a transformar el producto de manera evidente.

Pero nuestras abuelas aprendieron que si aplicamos muchas técnicas de conservación simultánea o secuencialmente, pero en un nivel de intensidad moderado, podíamos conseguir conservar el producto sin necesidad de casi destruirlo. Pero la segunda parte de esta peli os la cuento, espero, mañana.

jueves, 10 de junio de 2010

¿Incorporación de proteínas en todas las comidas?

Al hilo de los comentarios de la entrada anterior, voy a hacerme la pregunta de si es necesario un aporte fijo de proteína en todas las comidas; ya sé que los de la Zona dirán que por supuesto, pero, personalmente, creo que no es como para obsesionarse. Cuando desayunamos pan con café y leche, hay proteínas (tal vez no muchas, pero algo va). Si a alguien no le interesa tomarse una lata de pescado a esas horas, que no se agobie y que no se la tome.

No obstante, creo que entre todos podemos aportar algunas estrategias para tomar reforzar el contenido proteico del desayuno y de media mañana,  que tal vez sea donde menos nos cuadra tomar esos nutrientes. En un comentario al post anterior sugerí unas magdalenas saladas a base de harina de garbanzo y con tropezones de carnes o embutidos (receta de la casa), que son fáciles de llevar a cualquier sitio. ¿Alguien se anima a ofrecernos alguna sugerencia en ese sentido?

Por cierto, para los que no seáis muy del gremio, os comento la foto. La electroforesis es una técnica analítica que permite separar (y por tanto, estudiar) las proteínas, a base de aplicar un campo eléctrico que va a separar las distintas molećulas según su carga, su masa, etc. Se la dedicamos a Angie, que seguro que ha hecho unas cuantas (yo también he hecho las mías).

miércoles, 9 de junio de 2010

Bueno, ¡superada la prueba del desayuno! Algo a media mañana

Ya os dije que el tema del desayuno era el que más difícil me resultaba, ya que, para muchos de nosotros, es prácticamente imposible prescindir del pan a esas horas. No obstante, creo que si el pan es integral, y, mejor aún, si se elabora a partir de cereales no muy seleccionados, el resultado se puede considerar aceptable. Entre todos hemos aportado elementos que nos permiten definir desayunos "razonables". Eso sí, si hay por ahí algún "fundamentalista cero-glucídico" ya sabe, siempre le quedan los huevos con bacon.

El resto del día, la cosa pinta mucho mejor, ya que, parece, nos va a resultar más fácil eliminar panes y harinas (reconozco que no sin alguna añoranza para más de uno, pero, qué se le va a hacer).

En este tipo de dietas es importante comer varias veces al día, de forma que no pasen más de seis horas entre una comida y la siguiente. El motivo es conocido por todos vosotros; de la misma forma que cuando una persona tiene inseguridades económicas (un mes tiene unos ingresos, otro no) se pone a ahorrar, cuando nuestro cuerpo percibe demasiada variabilidad en sus ingresos alimenticios, también ahorra y ese ahorro se traduce en depósitos grasos. Es por ello que, en cierta forma, hay que mantenerlo tranquilo y mandar el mensaje de que la ingesta va a ser regular: uno de los elementos al respecto es el de la separación entre comidas (excepción hecha de cena y desayuno, por supuesto) inferior a las seis horas.

Por todo lo anterior, sobre un esquema de tres comidas principales, será bueno intercalar algo a media mañana y, en su caso, a media tarde.

Y aquí os vuelvo a animar a contar qué tomáis por las mañanas que os ayuden a llegar a la hora del almuerzo. En mi caso, a veces tomo fruta carnosa, a veces frutos secos... Queda abierta la veda para que cada uno haga sus aportaciones.

martes, 8 de junio de 2010

Desayunos tradicionales

En dos ocasiones he intentado responder al comentario -tan atinado, como siempre- que Pilar hizo al post anterior, pero por torpeza mía o presencia de "duendes" en el sistema, en dos ocasiones perdí todo lo escrito. Es por ello que voy a dedicarle hoy una entrada completa, ya que me ha ayudado a poner en el objetivo un tema que creo muy interesante, cual es el de ampliar nuestro concepto de desayuno y  aplicar el término "tradicional" con uns miras más amplias, y, por supuesto, más ciertas.

Comentaba Pilar que su abuela desayunaba a base de huevos, legumbres, hortalizas... Si preguntamos por ahí qué entendemos por desayuno tradicional español, seguro que nos remiten a las tostadas con café, a los churros, o a cualquier cosa semejante; pareciera que contestar como la abuela de Pilar nos haría pasar por anglosajones o algo así. Nada más incierto.

Os traigo hoy una propuesta de desayuno que ha sido muy tradicional (durante siglos) en los campos de La Mancha y Andalucía y que hoy en día sigue consumiéndose en Ceuta, Melilla y resto del Norte de África. Desconozco su nombre castellano, pero en árabe se le refiere como al-báisar, lo que se castellaniza en Ceuta como albaisara. Probablemente los pastores de La Mancha le llamaran de otra forma: si alguien lo conoce, que no dude en explicárnoslo a los demás.

Me refiero a una especie de crema o ajoblanco a base de legumbres, que se obtiene dejando en remojo habas secas, cociéndolas en presencia de alguna especia y pasándolas por la batidora junto a diente(s) de ajo y aceite de oliva; se puede tomar frío o templado, según la estación, y no sería mala cosa picarle huevo duro por lo alto y pintar un poco con aceite de oliva. Como veis, proteínas, glúcidos de los buenos, minerales, aceite de oliva... Todo lo que se puede pedir. Si alguien quiere, que tome un té o café acompañando y a funcionar toda la mañana. A ver qué tal os resulta esta propuesta que, desde luego, es tanto o más tradicional que cualquiera que se enfrente a ella.

A ver si lo primero que tenemos que sustituir son nuestras acomodaciones intelectuales...

miércoles, 2 de junio de 2010

La dieta restringida en glúcidos: el desayuno (II)

Ya hemos repasado lo que probablemente representa el paradigma del desayuno español, el café con leche y, entre todos, hemos llegado a la conclusión de que el café no es en absoluto ese malvado componente del que nos tenemos que desenganchar y que la leche, pese a la lactosa y esas proteínas tan insulinogénicas, tampoco es para morir, total, por medio vaso que se toma uno con el café. Agradezco una vez más las importantes referencias de Angie y el sentido común aportado por todos los participantes, de entre los que quiero destacar a Pilar. Yo monté este blog para exponer y divulgar elementos científicos y al final voy a ser uno de los que más aprenda.

Bueno, y junto al café con leche, ¿qué? Pues como ya dije en la primera parte de esta entrada, toca contradecirse otra vez y reconocer que el españolito es casi incapaz de desayunar sin pan, que si bien no es lo más recomendable en un dieta como la que nos ocupa, parece que es muy difícil de sustituir para muchos de nosostros. Y, siguiendo el espíritu que llevamos, ¿qué le vamos a hacer? De la misma forma que hemos convenido no abandonar medio vaso de leche para meternos en jardines de soja y vaya usted a saber qué, desconociendo ventajas e inconvenientes, parece razonable establecer que, si evitamos esos panes blanquísimos y muy refinados y los podemos sustituir por integrales, a poder ser hechos con harinas de cereales no muy seleccionados (espelta, chía), podemos seguir tomándonos nuestras tostaditas todas las mañanas, que a muchos nos dan la vida.

Os recuerdo que esto es una forma de comer para toda la siempre, una educación higiénco-alimentaria, por lo que es INDISPENSABLE QUE NOS RESULTE SOSTENIBLE. Es por ello que, salvo un periodo de iniciación más o menos brusco que en algunos casos pueda tener sentido, lo que estamos exponiendo en estas entradas constituye un modelo de desayuno razonable, tal vez no óptimo, pero que nos puede permitir una nutrición adecuada de forma cómoda.

En los comentarios de la entrada anterior ha salido a colación el hecho de consumir proteínas en el desayuno; se ha reportado que las personas que consumen proteínas en su primera comida tienen menos disposición a comer a lo largo del día, sin duda por el importante efecto saciante de los prótidos: en la mayor parte de los casos eso se relaciona con el consumo de huevos, que es de lo que hay más estudios, pero creo que lo mismo se podría predicar de otras fuentes proteicas.

Han aparecido los jamones serranos o de york , los embutidos de pavo, las latas de pescado, etc. También se puede convertir la tostada en un bocadillo de salchicha o tortilla, o se puede "aliñar" el pan con aceite y queso. En cualquier caso, si os apetece, bienvenido sea, y si no, tostada simple de aceite y tomate y ya tomaremos las proteínas en otra comida.

Creo que con lo dicho y con los comentarios que me hagáis y que estoy esperando, podemos haber perfilado un desayuno, vuelvo a decirlo, si no óptimo, sí razonable y sostenible.

Para aquellas personas que necesiten desengancharse radicalmente de los glúcidos para iniciar una pérdida de peso o un control de la función insulínica, recomiendo un plan de choque, que consiste en desayunar huevos con chorizo o chistorra, bacon o, manjar de los dioses, revuelto de huevos con ajetes tiernos, regado en este caso con un té verde al que, a la hora de poner en infusión la hoja de té, hemos echado una cantidad generosa de canela molida que luego consumiremos en el seno del líquido.

La fruta y los zumos (en su caso) no los mezclaría ni con las grasas (queso, aceites, mantecas, embutidos) ni con los farináceos (pan), ya que pueden causar problemas; en el primer caso, como ya he dicho, el riesgo es que acabemos acumulando en donde no queremos las grasas presentes en el desayuno por culpa de un pico de glucemia o insulinemia; en el caso del pan, el consumo de frutas, sobre todo las ácidas, puede acarrear problemas de dispepsia, flatulencias, etc. Mi recomendación es separar la fruta y dejarla, en su caso, para media mañana.

A ver qué os parece.

martes, 1 de junio de 2010

La dieta restringida en glúcidos: el desayuno (I)

Creedme que no os engaño si os digo que esta entrada es, para mí, de las más difíciles del blog; y el motivo no es otro que la supresión total de ciertos glúcidos en el desayuno es prácticamente incompatible con nuestras tradiciones. Alguien podría decir que peor para las tradiciones, pero yo creo que el asunto no es tan fácil.

Nunca me cansaré de repetir que lo que tenemos entre manos no es una dieta al uso, sino una forma de educación alimentaria que debe servir para toda la vida. Y para ello es imprescindible que uno pueda asimilarla sin sacrificios (salvo quizá un cierto periodo de adaptación) para que le resulte sostenible; excepción hecha de aquellos que sean de piedra, categoría en la que no me incluyo, si percibimos las fuentes de glúcidos como un deseo reprimido, como una tentación que tenemos que evitar, llegará un día en el que nos dejemos llevar por algún impulso y comamos lo que no debemos.

Es por todo lo anterior que creo que el éxito de este camino está en adaptarlo a la costumbre, las necesidades y las circunstancias del caminante, siendo esta adaptación tanto o más importante que el conocimiento científico del alimento (que es uno de los objetos de este blog y de la bromatología).

Y ahí se nos atraviesa el desayuno. Si alguien está acostumbrado a un desayuno inglés, con judías blancas regadas con salsa de tomate, salchichas y huevos con bacon, enhorabuena; a base de seleccionar apropiadamente los ingredientes, no tendrá problema en evitar los malos glúcidos y, acaso, en dejar otras fuentes glucídicas (frutas, por ejemplo) para otro momento del  día.

Ahora bien, si lo que nos gusta es el café con leche acompañado de una tostada y, en su caso, un zumo de naranja, la cosa pinta peor. Y el problema es que los posibles sustitutos, como se ha estado hablando aquí en relación con la leches vegetales, no son muy satisfactorios. Vayamos por partes.

El café: Yo soy cafetero, para qué lo voy a negar. No quiere eso decir que tome café a todas horas -de hecho he ido disminuyendo la cafeína poco a poco- pero un café con leche por la mañana,con la cafetera silbando y el olor llenanado la casa...
Así que, si os pasa lo que a mí, os tomáis vuestro cafelito con leche por la mañana y santas pascuas. Personalmente he probado con el café descafeinado molido, pero no sé qué pasa que me da más signos de irregularidades en la glicemia que el propio café normal, con lo que sigo con el de siempre. Por otra parte, supongo que sabréis que hay dos formas de tostar el café: la natural consiste en someter a tostación el grano ya seco y punto; el torrefactado consiste en tostar el café en presencia de azúcares, lo que da un aroma más contundente y un color más oscuro; como quiera que lleva azúcar, aunque quede un residuo, ya que ha sido tostada, os recomiendo los que sean de la categoría "natural" y no los "torrefactos", que no se suelen encontrar solos o los "mezcla", combinación de los dos anteriores.